餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题B卷 含答案

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餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题B 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为

（ ）。

A 、粮食的陈化

B 、粮食的变质

C 、粮食的异物污染

D 、粮食的腐败

2、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ ），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。 A.生产工艺流程 B.车间设备布局 C.人员操作规范要求 D.生产关键质量控制点

3、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

4、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。 A 、一年 B 、二年 C 、三年 D 、四年

5、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。 A 、食品的名称、规格、数量 B 、生产批号、保质期

C 、供货者名称及联系方式、进货日期

D 、以上都是

6、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.以上都是

7、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。 A.无标识 B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

8、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A 、工商行政部门 B 、卫生行政部门 C 、质量监督部门 D 、食品药品监督管理部门 9、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。 A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格

10、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）。

A.5个工作日

B.15个工作日

C.20个工作日

D.30个工作日

11、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）工作日内提出复检申请。

A.2

B.5

C.7

D.15

12、国务院（ ）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理

B.卫生行政

C.农业行政

D.食品药品监督管理

13、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

14、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

15、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的绝对安全

C、食品的相对安全

D、食品卫生

16、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。

A、每笔购物清单

B、卫生许可证复印件

C、消毒合格凭证

D、生产许可证复印件

17、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

18、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检19、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

20、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

21、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

22、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

23、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

24、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

25、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

26、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

27、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

28、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

29、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米

B、6毫米

C、8毫米

D、10毫米

30、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

31、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

32、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安装

33、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

34、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药品监管部门

35、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。

A.许可证复印件

B.营业执照复印件

C.产品合格证明文件复印件

D.以上都是

36、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

37、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

C.向原发证部门报告

D.以上都不是

38、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门

C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

39、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地

B.违法行为发生地

C.违法后果发生地

D.受侵害人所在地

40、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C 、62℃~65℃

D 、60℃~90℃

41、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A 、法人代表或负责人

B 、食品安全管理员

C 、厨师长

D 、餐饮部经理

42、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。

A.5,7

B.10,20

C.20,30

D.30,60

43、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。

A 、厨师等级证明

B 、身份证明文件

C 、培训合格证明

D 、岗位证明文件

44、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。

A.公众身体健康

B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全

D.社会稳定

45、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作

A 合格证

B 健康证

C 出院证

D 许可证

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）。 A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

2、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( )

A 、是向产品的生产者发出的通知

B 、是向产品进口代理单位发出的通知

C 、是向消费者发出的通知

D 、是产品生产者确认的凭证

3、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ ）。 A 、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B 、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C 、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 D 、进货时未查验许可证和相关证明文件

4、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

5、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。 A 、加工过程要做到生熟用具分开； B 、烹调加工海产品时加适量食醋； C 、将海产品放在低温下储藏； D 、加工海产品的容器应洗净消毒

6、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ ）。 A 、细菌性食物中毒

B 、真菌及其毒素食物中毒

C 、动物性食物中毒

D 、化学性食物中毒

7、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。 A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂

8、下面哪些情况易导致食物中毒（ ）。 A 、用小火闷烂的刀豆

B 、加热食品时中心温度未达70℃

C 、将亚硝酸盐与食盐混放

D 、采购了已发芽的土豆

9、从业人员健康管理要求（ ）。

A 、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

B 、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

C 、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

D 、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 10、食品贮存的安全要求包括：（ ）。

A 、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B 、食品要分类分架、离地离墙存放

C 、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D 、应遵循先进先出的原则

11、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。

A 、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；

B 、牛奶要加热消毒后食用；

C 、防止生熟交叉污染；

D 、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物

12、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。

A 、防止食品被沙门氏菌污染

B 、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D 、高温杀灭沙门氏菌

13、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。

A 、被污染的食品

B 、腐败变质食品

C 、超过保质期的食品

D 、未经清洗的食品

14、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（ ）。

A 、防止食品被人畜粪便、污水等污染；

B 、采购新鲜食品原料；

C 、确保加工用水卫生；

D 、保证食品生产过程卫生

15、为预防食物中毒，下列正确的做法是（ ）。

A 、严格把好原料采购进货关

B 、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管

C 、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜

D 、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放 16、下列哪些属于粗加工过程（ ）。

A ．海产品、肉类、素菜等清洗

B ．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限

C ．禽蛋在使用前对外壳进行清洗

D ．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净

17、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

18、国家建立食品安全风险监测制度，对（ ）进行监测。

A.食源性疾病

B.食品污染

C.食品风险

D.食品中的有害因素

19、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（ ）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。

A. “人造”。

B.“仿”。

C.“强化”。

D.“素”。

20、下列说法错误的是：（ ）。

A ．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B ．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C ．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

D ．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者

不得从事直接入口食品生产经营活动。

2、（ ）餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。

3、（ ）核查组由符合要求的核查人员组成，不得少于2人。核查组实行审查组负责制，组长由审查部门指定。

4、（ ）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

5、（ ）餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

6、（ ）食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。

7、（ ）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

8、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

9、（）食品生产经营者的生产经营行为违反《食品安全法》，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

10、（）对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。

11、（）发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。

12、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

13、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。

14、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

15、（）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、D

3、D

4、A

5、D

6、A

7、D

8、D

9、A

10、C

11、C

12、D

13、D

14、C

15、A

16、C

17、C

18、A

19、A

20、C

21、A

22、D

23、C

24、C

25、D

26、D

27、A

28、B

29、B

30、B

31、B

32、C

33、C

34、D

35、D

36、A 37、A

38、C

39、B

40、C

41、A

42、C

43、C

44、C

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABCD

2、ABD

3、ABCD

4、AC

5、ABCD

6、ABCD

7、AB

8、ABCD

9、ABCD

10、ABCD

11、ABCD

12、ABD

13、ABC

14、ABCD

15、ABＤ

16、ABCD

17、正确答案：ABCD

18、正确答案：ABD

19、正确答案：ABD

20、AC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、×

3、×

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、×

13、×

14、√

15、×