维生素C基本知识
维生素 C 基本知识
维生素 C 又叫L- 抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。抗坏血酸是单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸，脱氢坏血酸仍具有维生素 C 的作用。在碱性溶液中，脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸。维生素 C 可辅助治疗多种疾病，维生素Ｃ不仅能预防和减轻感冒症状，还能增强免疫力预防心脏病发生。
一、绪论
维生素又名维他命、抗坏血酸，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（μg）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质 3 大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如B6.K 等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸（一种B 族维生素），但生成量
不敷需要；维生素 C 除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
二、维生素 C 的基本性质及生理功能
1、维生素C的不稳定性
维生素 C 易被破坏，维生素 C 是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质非常不稳定，一不注意很容易因为氧化而被破坏掉。维生素 C 在人体内不能自我合成，必须靠进食供给，所以日常食用烹饪时一定要谨慎。维生素 C 怕遇水、热、光、氧和烟等物质，所以浸水、加热烹调处理或者摆在店头让太阳直照，都会大幅度破坏维生素C，而且每抽一根烟也会消耗体内
25 毫克的维生素C，并且吃上100mg 的油炸食物也会消耗25mg的Vc。
2、维生素C，维持身体健康
维生素 C 不足不只是引起坏血病，维生素 C 还与病毒抑制因子的产生有关，因而维生素 C 对预防及治疗感冒有很大的作用。同时还有让胆固醇值下降的作用，保持女性排卵的退性作用。对抗精神压力有极大作用，因而白领阶层女性易适当补充维生素C。此外维生素C对于
美容、抗过敏、抗组织胺均有一定作用。维生素 C 含量最多的食物——柠檬。一个柠檬只有250 毫克的维生素C，补充500 毫克的维生素C，一天必须吃20 个这样酸的水果才行。适量补充维生素 C 对于维持身体健康，预防疾病，将起到极大的作用。
维生素 c 的作用很多，维生素C有分解皮肤中黑色素，预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑发生，使皮肤保持洁白细嫩的功能，并有促进伤口愈合、强健血管和骨骼的作用。因此，应多吃含维生素 C 丰富的食物，如山楂、鲜枣、柠檬、橘子、猕猴桃、芒果、柚子、草莓、西红柿、雪里蕻、白菜、苦瓜、菜花等。这些食物既能满足人体对维生素 C 的需要，还含
有大量的水分，是人体最佳的皮肤滋润佳品。这些食物既能满足人体对维生素 C 的需要，
还含有大量的水分，是人体最佳的皮肤滋润佳品。此外，新鲜蔬菜和水果也是多种维生素 C 的来源，对调节人体血液循环，促进机体代谢，保护皮肤细胞和皮肤弹性都有益处。
3、维生素C的功效
⑴、胶原蛋白的合成：胶原蛋白的合成需要维生素 C 参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3 ，生成结缔组织，构成身体骨架。
如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。
⑵、治疗坏血病：血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC 不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
⑶、预防牙龈萎缩、出血：健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。维生素C 略带酸性，作为微量营养素被摄入体内，经体内溶解、消化，其酸碱性对人体的影响是微乎其微的，所以不必过份在意它的酸碱性。维生素 C 有助巩固细胞组织，有助于胶原蛋白的合成，能强健骨骼及牙齿，还可预防牙龈出血，长期服用对牙齿、牙龈无害而且有益。
⑷、预防动脉硬化：可改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
⑸、抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自
由基对人体的伤害。
⑹、治疗贫血：使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。
⑺、防癌：丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC 含量几乎为零。
⑻、保护作用：在人的生命活动中，谷胱甘肽和酶保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。由于大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；
但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须通过食物、药物等摄取。
⑼、酶：谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC 是一种强抗氧化剂，其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。只要VC充足，则VC、谷胱甘肽、-SH 形成有力的抗氧化组合拳，清除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。
⑽、提高人体的免疫力：白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。
VC 可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。促进淋巴母细胞的生成，提高
机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。参与免疫球蛋白的合成。提高CI 补体酯酶活性，增加补体CI 的产生。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。
⑾、提高机体的应急能力：人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在此过程需要VC 的参与。
三、人体对维生素 C 的需要量
婴幼儿30毫克
3~10 岁
35
毫克10~18 岁40
毫克
成人
60
毫克
孕妇
80
毫克
哺乳期100
毫克[4]
制定维生素C的供给量，主要基于以下三个因素，即可以治疗和预防维生素C缺乏症、补偿肌体每天代谢消耗及保持肌体适宜贮备。成年男子平均体池量 1.2~2.2 克，平均代谢损耗率为3%~4%，每天摄入60 毫克维生素C，即可保持适宜体池，并在完全停止摄入维生素 C 时可提供数周边缘安全性。
吸烟者对维生素 C 需要量比不吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林和避孕药以及心里紧张和高温环境，都可能使肌体对维生素Ｃ的需要量增加。
1996 年国际生命科学会（ILSI ）根据今年来维生素C 药代动力学研究结果，提出维生素C 供给应为200 毫克/天，安全摄入量上限为1000毫克/ 天。中国营养学会2000年推荐成人维生素ＣRNI 为100毫克，安全摄入量上限为1000毫克/ 天。
维生素Ｃ在人体内停留４个小时，所以每天至少补充两次[7]。
五、维生素C的应用
1、大剂量的补充维生素C可预防疾病
1970 年代，鲍林提出了维生素C 优化补充理论：大剂量的补充维生素C可增强身体的抵抗
力，能预防疾病。他说，每日常规基础量的维生素 C 太少了。这位具有独创精神的科学家，
固执地认为自己发现了维生素 C 的伟大之处：大剂量的维生素 C 具有抵御病毒、抑制肿瘤和增强抵抗力的功效。他认为，每天六十毫克基础量的维生素C，只能维持机体普通需要，没
有增强免疫抵抗力，预防疾病的效果，要激发人体的免疫力，让免疫系统发挥最大效应，每天要摄取500~1000 毫克高级量的维生素C！20 世纪70~90 年代，科学家们共进行了38项研究，根据其中37 项都证明了高级量的维生素C能抵御普通感冒。
研究人士宣称，这是因为500~1000 毫克大剂量的维生素 C 能有效促进抗体合成，激活白细
胞，全面增强人体的抵抗力。此外，维生素 C 具有抗氧化作用，据称，当人患伤风感冒时，
中性包细胞会释放大量自由基及其他氧化物质，从而引起各种感冒症状，而维生素 C 则能阻止这些有毒物质从白细胞逸出。当人感冒时，白细胞内的维生素 C 浓度大幅度降低，这是，
每天1000 毫克甚至6000 毫克大剂量的补充，就能维持白细胞内维生素C的浓度，减轻症状。虽然大剂量的补充维生素C可以预防疾病，但近年来根据临床观察及动物实验，证明长期大剂量服用维生素C，会给人带来不良反应。且人的机体具有高度适应性和依从性，在连续高剂量使用维生素 C 后，会逐渐适应这种新的内环境，而一旦突然停药，内环境突然改变，3
天后就可能出现维生素 C 缺乏的症状，轻者晨起有牙龈出血，重则皮下出血甚至瘀斑。长期过量服用维生素C，还会诱发尿路结石，又发动脉硬化。此外，有专家认为，过量维生素C 不但不能增强人体的免疫力，反而会削弱免疫系统功能[2]。
2、维生素C与免疫
维生素C也是抗氧化维生素，每当维生素C日摄入量不足时，白细胞（人体血液中的抗战勇士）内维生素 C 含量也会随之减少，而白细胞的杀菌能力有赖于维生素C，维生素C缺乏，
白细胞的杀菌能力夜壶随之减弱。维生素 C 还能促进吞噬细胞趋化作用，增强细胞免疫。维生素C是T淋巴细胞发挥功能所必须的物质，缺乏时，Ｔ淋巴细胞向炎症部位移动减少，不能发挥作用。维生素Ｃ还能促进维生素Ｅ的再利用，持续发挥维生素Ｅ的抗氧化作用，加强人体免疫细胞吞噬细胞、病毒的功能，所以强调膳食中要补充足够的维生素Ｃ，这有助于人体抵抗细菌、病毒的感染[2]。
3、维生素Ｃ与心脏病
维生素C可能对若干慢性疾病有保护作用。然而，从前瞻性的研究结果来看，维生素C与心血管病或癌症的关系，并非始终如一。为了评估血浆维生素 C 的水平与所有原因（心血管病、缺血性心脏病和癌症）死亡率之间的关系，英国剑桥大学临床医学院Khaw 等，对19496 名45～79岁成人，进行了4年的前瞻性调查。（Lancet 2001,357 ∶657）
纳入的研究对象填写一份健康和生活方式的问卷调查表，并接受身体检查。研究者随访4 年，追踪死亡原因。这些人按性别特异的血浆维生素C5 分位值加以划分。研究者采用Cox 比例风险模型确定维生素 C 与其它危险因素对死亡率的影响。
结果显示，血浆维生素C浓度，与男女两性所有原因（包括心血管病和缺血性心脏病等）
的死亡率呈负相关。位于维生素 C 最高 5 分位组的死亡危险，为最低 5 分位组的一半
( P<0.0001) 。整个维生素 C 浓度分布，与死亡率连续相关。血浆维生素 C 浓度每上升20μmol/L(约相当于每天增加水果或蔬菜摄入量50 克)，所有原因死亡危险下降约20%( P<
0.0001 )，且不受年龄、收缩压、血胆固醇、吸烟习惯、糖尿病和补充剂应用等的影响。在男性中，维生素 C 水平与癌症死亡率呈负相关；但在女性则不然。
最新的研究结果提示，口服维生素C是一种预防心脏病发生的好方法。尽管从理论上讲，维生素
C 具有的抗氧化作用使其能够预防心脏病损伤的发生，但是对维生素C作用的多项研究结果并不一致。《美国心脏病学会杂志》上的一片最新研究中，研究人员共调查了8 万多名不同职业的女性的生活嗜好及用药情况，调查受试者补充维生素的情况及其饮食状态，随后对受试者追踪随访16 年，在不干涉受试者生活习性的前提下，搜集并分析他们心脏病的发病情况[2]。
结果，在研究期间共有1356 人发生了心脏病。在分析了受试者的年龄、吸烟状况和其他影响因素之后，研究人员发现，随着维生素C 摄入量的增加，受试者发生心脏病的危险性降低。与不服用维生素Ｃ片的受试者相比，服用维生素C的受试者发生心脏病的危险性降低了28%。但若只进食富含维生素C的果蔬，而不服用维生素C片，对心脏病的预防作用有限。研究者指出，口服补充维生素C有助于预防心脏病[2]。
4、维生素C与癌症、肿瘤维生素Ｃ有抗氧化和解毒作用。有些致癌化学前提物质只有被氧化后才会转化为致癌物质，维生素Ｃ可以阻断这些致癌物质的产生和加快致癌物质的分解[2]。
亚硝酸盐这类无机物本身并不具备致癌性，而当他进入消化道中，特别是与含胺类食物同食摄入消化道时，便可形成致癌性极强的亚硝胺。但如果预先摄入维生素Ｃ，再将亚硝酸盐引入胃中，便不会产生致癌的亚硝胺。亚硝胺是胃癌、肺癌与食道癌的重要发病原因，火腿、香肠、牛乳、咖啡、啤酒和鱼等许多食物中都含有胺类物质，水中或某些食物中少量的亚硝酸或其盐类与胺相互反应，也可形成高致癌性的亚硝胺。而且大气污染或吸烟时的烟雾接触气管、食管或肺部时也可形成亚硝酸盐，再进一步与体内的胺结合形成亚硝胺。而维生素Ｃ能阻断体内亚硝胺合成。每日坚持口服900 毫克维生素Ｃ，体内亚硝胺水平明显降低。但如果突然停服维生素C，2 天过后，体内亚硝胺水平又可明显提高[2]。
维生素 C 具有阻断外来致癌物质在肝内生成作用。有些化学物质只有在肝脏中被氧化后才会
转化为真正的致癌物，维生素 C 具有抗氧化作用，这可能是其阻断致癌物在肝中产生机制之
[2]
一。
此外，维生素C还具有抗辐射功能，促进干扰素合成以对抗癌细胞及致癌物质[2]。
全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素 C 丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。
在美国，30 年代胃癌在死亡病因中占第一位，近年来胃癌下降到第七位，研究人员意识到，这种超常的健康趋势并不是归功于任何医疗措施，事实上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空运发达，人们能够吃到更新鲜的水果和蔬菜，而吃盐腌或渍的食物相对的减少的缘故。日本北部胃癌发病率始终很高，那里人们喜欢用盐腌渍的食品，喜欢大酱、腌菜和咸鱼。虽有冰箱，但饮食习惯没有改变。另外，伊朗部分地区的胃癌发病率也很高，没有什么其他解释，只是因为人们营养太差，能进的水果与蔬菜很少，维生素C摄入量严重不足。专家们早
已证明维生素 A 与肺癌的密切关系，现在美国路易斯安娜州立医学院的研究发现，维生素 E 和维生素C 的水平降低，对肺癌有着更为重要的联系。此外，多项研究分别证实，摄入维生素C 不足，与子宫颈癌、直肠癌的多发，均有密切关系。
维生素 C 能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐（咸肉、香肠之类也一样），亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。不少亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌使自然硝酸盐变成一回亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝酸铵。这些情况下不知不觉地在你胃中进行除非你吃了含维生素 C 的食物。专家们的研究表明：将亚硝酸物与胺放在一起，同时加入维生素C，维生素 C 能阻断亚硝胺的形成。
动物实验显示：小鼠喂以亚硝酸盐和胺后得了肿瘤，而在食物内加入维生素C，显示出
肿瘤被抑制。这是因为亚硝酸物首先与维生素 C 反应，导致没有足够的亚硝酸物与胺结合成亚硝酸胺。在进食的时间时里，维生素C 与亚硝酸物反应最佳，因为这时胃的酸度正好发挥维生素 C 催化剂作用。上述情况同样发生在胃里，蔬菜中虽天然地含有亚硝酸盐，但同时也含有足够的维生素C。因此，你不必为食用蔬菜担心，问题是要注意蔬菜的保存和烹调，尽量减少维生素的损失。
临床研究发现，各类晚期癌症注射大剂量维生素C，每天10－30 克，能明显地延长患
者的生存期。大量摄入维生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴细胞高效率地发挥作用（但大量的维生素C有使吞噬细胞降低吞噬能力的作用）。英国科学家们也观察到，人们白细胞中维生素 C 的含量与年龄成反比。也就是说，随着年龄的增加，白细胞中维生素C含量呈下降趋势