功能性多肽及其在食品中的应用
功能性多肽及其在食品中的应用
作者：黄玉莲， 张文学
作者单位：四川大学轻纺与食品学院,成都 610065
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本文链接：https://www.360docs.net/doc/6916988839.html,/Conference_7234715.aspx
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
生物活性肽的研究及其进展汇总
生物活性肽的研究及其进展 摘要：生物活性肽作为一种来源广泛、种类繁多、功能性良好的生命因子，目前已成为全球范围内的研究热点。研究表明这些肽除具有常规的生物活性,如增加矿物质吸收、调节血压、抗菌、抗氧化、降胆固醇、免疫调节之外还对人类营养有调节作用,因而受到广泛关注。本文综述了生物活性肽的种类、生理功能、吸收、制备研究进展,以期为生物活性肽的进一步研究和应用提供参考。 关键词：生物活性肽，生理活性，吸收 Research and progress of biological active peptide Abstract:Bioactive peptides as one rich sources, wide variety, good functional life factors have been a global research hot spot. Studies have shown that these peptides have some conventional biological activities, such as increase mineral absorption, adjust blood pressure, antibacterial, antioxidant, decrease cholesterol, regulate immune. What’s more, they also have a regulating effect on human nutrition, so they have attracted widely attention. The kinds of bioactive peptides was reviewed in this paper, preparation research progress of physiological function, absorption and biological active peptide in order to provide reference for further research and application. Key words:Biological active peptide, Physiological activity, Absorb 1.功能肽的简介 肽(peptides)是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,是蛋白质的结构与功能片段,并使蛋白质具有数以千万计的生理功能。肽本身也具有很强的生物活性。是由蛋白质中20种天然氨基酸以不同的组合和排列的方式构成的，从二肽到复杂的线性或者环状的多肽的总成。一般说来,肽链上氨基酸数目在10个以内的叫寡肽,10～50个的叫多肽,50个以上的叫蛋白质。人们习惯上也把寡肽中的二、三肽称为小肽。由于构成肽的氨基酸种类、数目与排列顺序的不同,决定了肽纷繁复杂的结构与功能。 生物活性肽( biologically active peptide/ bioactive peptide/ biopeptide) 是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,又称功能肽(functional peptide)[1]。肽由氨基酸组成,人体存在20 种氨基酸,由不同的氨基酸的种类排列,加上数量排列形成,再加上还可能有的二级、三级结构,其种类是十分庞大的[2,3]。每一种活性肽都具有独特的组成结构,不同活性肽的组成结构决定了其功能。此外活性肽在生物体内的含量是很微量的,但却具有显著的生理活性。据研究,有些多肽在10 - 7mol/ L 的浓度时仍具有生理活性,就是说1 mL 的多肽用60 倍水稀释后,仍然具有生理功能。功能肽是源于蛋白质的多功能化合物，是多样化且来源充足的食品原料，具有多种人体代谢和生理调节功能，如易消化吸收、促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等[4] 现代营养学研究发现，人体摄入蛋白质经消化道中的酶作用后，大部分是以寡肽的形式
各种生物活性肽
各种生物活性肽 乳蛋白肽： 乳蛋白肽又称乳肽，是为了应付婴幼儿中发生的牛奶变态反应的需要而开发的。因此主要的应用领域是婴幼儿食品，以及有关对平衡营养食品、运动食品和普通食品进行改良之用。日本森永乳社首先使用调整奶粉的低变态反应原肽，除了8种已上市的乳蛋白肽之外，市场还出售各种等级的肽原料。在1997年首次出售了抗变态反应用的育儿奶粉。新产品则将酪蛋白的抗原性降低到10-8以下，当分子量在1000道尔顿以下时，产品几乎全部由氨基酸和低聚肽（oligopeptide）构成，其作为营养肽、用于抗变态反应的点心和婴儿食品，受到好评。而自酪蛋白还可以制出具有显著的发泡性、乳化性的多肽。 新西兰制造的乳肽在美国已有销售，主要用于健康食品、运动食品和对抗变态反应的食品。日本市场有代表性的4种肽原料中，经肠营养和育儿奶粉用的有3种（平均分子量1100、500、390道尔顿）和酪蛋白为原料的医疗用流食/运动食品1种（平均分子量350道尔顿）。 蛋清肽： 作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。因为含巯基多，所以略有异味。蛋清肽能将原来得100分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。 在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心；此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的“银色食品”。
大豆肽： 大豆肽除具有易消化、吸收的营养效果外，还可能具有低变应原性，抑制胆固醇、促进脂质代谢，促进肠道发酵的功能等。大豆肽的特性使其利用领域相当宽广，如住院患者经常应用的经肠营养、老人应用的易消化吸收食品，对抗变态反应的食品，运动食品和有恢复疲劳等作用的健康食品。 玉米肽： 日本开发了以玉米蛋白为原料制成的肽——“peptino”。玉米蛋白质与其他蛋白质的氨基酸组成相比，富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸和丙氨酸。对运动后疲劳恢复、改善肝脏病、防止醉酒、肠功能障碍有作用。目前韩国制药公司以醒酒饮料的形式上市，其对中性脂肪的抑制效果等功能在研究之中。 豌豆肽： 从豌豆蛋白水解而得，豌豆肽的PH值呈中性。豌豆肽没有苦味，且价格较低廉，与前述乳蛋白肽共同添加、其不仅营养合理，成本上也容易接受，有望应用在育儿调制奶粉方面。 氨基酸是人体必须的营养物质，但人体有8种氨基酸不能自身合成，需由外界摄取。豌豆多肽中这8种氨基酸的含量除蛋氨酸稍低外，其余的氨基酸比例接近于FAO/WHO推荐模式。 中国的豌豆蛋白资源广泛，价格便宜，但由于这些氨基酸基本上以聚合的形式存在于蛋白质中，严重影响人体对它们的吸收和利用。Mattews等课题组的研究成果告诉人们，蛋白质经消化道酶作用后主要以小分子肽的形式吸收，通过试验证明低肽的吸收率比氨基酸的吸收率大，比氨基酸更易更快被人体吸收、利用。基于这种理论，利用生物工程定向酶切技术开发出的豌豆多肽具有广泛的应用价值。
功能性食品添加剂在功能食品开发中的应用
的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构 功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。 其他新型的功能性原料：
玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。 糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。 鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。 功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。 茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。 乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。 大豆肽和小麦肽：有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感 赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等；水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态，使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构，而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”，功能食品作为食品的一种来消费，好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能，作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味 很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能，所以很多功能食品（如一些保健食品）本身风味是不好的，但作为一种特殊食品，好的口味也十分必要。比如营养多肽，是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽，但口味并不象我们常吃的食品那么好，含有反应产生的不愉快的气味，也有原料带入的腥味，只有经过活性碳脱臭处理，以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。 用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等，鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂 很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的，如微生物提取物需要各种酶来实现，破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等，植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等，萃取有效成分常用的就是超临界法，其中用的加工
功能性食品行业行动计划
功能性食品行业行动计划 行业发展实施规划 功能性食品的起源可追溯到中国，因为中国人利用野菜提供营养、预防和治疗疾病的历史已有数千年之久。功能性食品的概念首先由日 本人于20世纪70年代提出，并于80年代传人欧洲。日本将功能性食 品定义为“具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病和恢复健康等 有关的功能因素，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品”。1998年，欧洲成立了功能性食品科学协会。2009年，美国营养协会发 布了一份声明，将功能性食品描述为“作为消费者日常饮食的一部分，对健康具有潜在益处的食品，包括全食品和含有强化、富集或增强生 物活性成分的食品。 牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，发挥区域 示范引领作用，加快产业领域体制机制创新，促进城市建设发展转型，实现产业发展进一步提升。 为了加快区域产业结构调整和优化升级，推进未来几年产业健康 快速发展，按照“领先发展、科学发展、又好又快发展”和“产业倍增”的战略部署，结合区域产业发展情况，制定本规划。 第一章指导思路
牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以产业发 展和应用为导向，明确目标任务，开展专项行动，实现产业稳增长、 调结构、转方式和可持续发展，大力推动区域产业发展应用。 第二章指导原则 1、坚持创新发展。加快自主创新，创新管理模式，发展新业态， 延伸产业链，提高产品附加值。 2、协同发展，实现互利共赢。加强区域产业集中谋划，统筹产业 协同发展。创新产业合作模式，打破市场壁垒，推动要素自由流动， 构建多层次、宽领域的产业融合发展机制，实现优势互补、互利共赢。 3、坚持融合发展。推进业态和模式创新，促进信息技术与产业深 度融合，强化产业与上下游产业跨界互动，加快产业跨越式发展。 4、因地制宜，科学发展。充分结合各区域经济社会发展水平、资 源条件，分地区、分类型制定科学合理的工作路线，指导推动产业现 代化发展。 5、组织引导，市场推动。坚持组织引导，以政策、规划、标准等 手段规范市场主体行为，综合运用价格、财税、金融等经济手段，发 挥市场配置资源的决定性作用，营造有利于产业发展的市场环境，实 现市场由被动向主动的转化。
功能性食品题库及答案
1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
常见的一些生物活性肽
常见的一些生物活性肽 1 大豆肽 大豆多肽是指大豆蛋白经酶解或微生物技术处理而得到的水解产物，它以 3-6个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆多肽的分子质量以l 000 Da的为主，主要出现在300—700 Da 内。与大豆蛋白相比，大豆多肽具有消化吸收率高，能降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能，以及无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水和流动性好等良好的加工性能。大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样。研究发现，大豆肽能够有效预防“负氮平衡”所引起的不良反应，增加肌红蛋白的合成，缓解机体的缺氧症状，达到抗疲劳的效果以及增强机体免疫功能。同时，大豆肽能够有效抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，对于因ACE引起的人体血压升高具有一定的控制作用。 2 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，有α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽，富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 3 玉米肽 玉米肽是从天然食品玉米中提取的玉米蛋白，经过酶降解及特定小肽分离技术而获得的小分子多肽物质。 玉米肽作为玉米蛋白经过酶降解而获得的多种小肽的混合物，除具有肽类物质的优良特性——优于氨基酸或蛋白质的直接吸收、溶解性强（在大范围的pH 值下均能完全溶于水，无浑浊和沉淀物产生）、稳定性强（对热稳定，组分不改变，功能不丧失）、安全性高（天然食品蛋白，安全可靠，无毒副作用）等特性以外，还具有自己所独有的特殊功能。玉米肽所独有的特殊功能源于它特别的氨基酸分布，通过实验室的检测，发现玉米肽的氨基酸分布非常特别，它与大豆低聚肽中各种氨基酸分布均匀的特点不同，玉米肽中氨基酸的分布主要以丙氨酸、亮氨酸和谷氨酸3种氨基酸为主，这也就注定了玉米肽拥有以下与大豆低聚肽不一样的特殊功能。玉米肽具有抗疲劳、保肝、提高机体免疫力等功能；玉米肽独特的氨基酸构成，有利于促进酒精代谢，具有醒酒作用；玉米肽具有抑制血管紧张素转换酶的作用，从而降低血压；
多肽生物活性及其结构的关系
多肽生物活性及其结构的关系 摘要：氨基酸通过肽键相连而成的化合物称为肽，多于10个氨基酸的肽称为多 肽(链)，多肽是蛋白质水解的中间产物，是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的 化合物。多肽的多种结构的不同决定了多肽的生物活性有所不同，本文研究以多 肽生物活性及其结构的关系进行分析。 关键词：多肽；生物活性；结构 肽由氨基酸组成，是蛋白质的结构与功能片段，并使蛋白质具有数以千万计 的生理功能，肽本身也具有很强的生物活性。由2个或3个氨基酸脱水缩合而成 的肽分别叫二肽和三肽，以此类推为四肽、五肽……一般说来，肽链上氨基酸数目在不多于10个的叫寡肽，数目达到10～50个的叫多肽，50个以上的叫蛋白质。目前，三者均能人工合成，其合成的难易程度以及生理活性的大小依次是蛋白质、多肽和寡肽。按分子量分类，寡肽、多肽属于小分子化合物，蛋白质是大分子化 合物。人们熟知的胰岛素由51个氨基酸组成，是人工合成的一种最小的蛋白质。肽的分子量大于1000道尔顿，小于10000道尔顿的肽称为多肽[1]。多肽对于人 体生长发育有着很重要的影响，人体的新陈代谢、疾病等都与多肽息息相关。 1抗菌肽生物活性及其结构的关系 自1986年发现多肽具有抗菌活性，就对抗菌肽进行大量研究。抗菌肽是小 分子多肽，具有一定的生物活性，对部分细菌有较强的杀伤作用。在目前已经有70多种抗菌多肽的结构被测定，得到了很大的发展，其一级结构较为相似。一般 由三十多个氨基酸残基组成的天然抗菌肽，C-端含较多的疏水残基、N-端大多富 含碱性氨基酸，非极性氨基酸会有一些特定高度保守的氨基酸残基，是抗菌活性 中必不可少的。 对于抗菌肽的二级结构，抗菌肽形成为α-螺旋型抗菌肽（一般情况下N端）、β-折叠型抗菌肽（通常中间部分）等。α-螺旋是一个水脂两亲结构，对于抗菌肽 杀菌有着重要影响，抗菌活性会随着α-螺旋的变化而改变。二级结构共同特点， 抗菌作用机制基本相同，水和脂类物质均具有亲和力结构[2]。 2抗氧化活性肽生物活性及其结构的关系 近年来，在医学等各个行业中，抗氧化活性肽应用逐渐得到认可，作为天然 抗氧化活性肽，抗氧化活性多肽一般由10个氨基酸残基组成，其活性与氨基酸 的组成和序列具有一定相关性，且组成结构、序列的不同决定生物活性不同。很 多抗氧化活性小肽是肌肽，据资料显示肌肽是具有水溶性的，在肌肉中起到抗氧 化作用。 2.1谷胱甘肽 谷胱甘肽（glutathione,GSH）由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸缩合而成的活性 低分子三肽（谷胱甘肽通常简写为G-SH），具有一定的还原和氧化特征，是发挥 功能中不可或缺的。G-SH以高浓度(0.1—10mmol/ L)广泛分布于哺乳动物、植物 和微生物细胞内，是最主要的、含量最丰富的含巯基的肽[3]。 2.2肌肽 肌肽（carnosine）是由β-丙氨酰和组氨酸通过肌肽合成酶的作用形成的二肽，是一种天然性抗氧化的肽。有螯合金属离子的能力，特别是对铁及铜离子[4]，正 是这种对金属离子的螯合作用，协助其完成了肌体的抗氧化过程。具有较强的抗 氧化抗衰老性，可以作为一种抗氧化剂和消炎剂。不仅可以保护细胞膜，还能保 护细胞里边线粒体的膜，还可以作为一种抗氧化剂中和和解除攻击DNA细胞的自
各种生物活性肽
各种生物活性肽 各种生物活性肽 乳蛋白肽： 乳蛋白肽又称乳肽，是为了应付婴幼儿中发生的牛奶变态反应的需要而开发的。因此主要的应用领域是婴幼儿食品，以及有关对平衡营养食品、运动食品和普通食品进行改良之用。日本森永乳社首先使用调整奶粉的低变态反应原肽，除了8种已上市的乳蛋白肽之外，市场还出售各种等级的肽原料。在1997年首次出售了抗变态反应用的育儿奶粉。新产品则将酪蛋白的抗原性降低到10-8以下，当分子量在1000道尔顿以下时，产品几乎全部由氨基酸和低聚肽（oligopeptide）构成，其作为营养肽、用于抗变态反应的点心和婴儿食品，受到好评。而自酪蛋白还可以制出具有显著的发泡性、乳化性的多肽。 新西兰制造的乳肽在美国已有销售，主要用于健康食品、运动食品和对抗变态反应的食品。日本市场有代表性的4种肽原料中，经肠营养和育儿奶粉用的有3种（平均分子量1100、500、390道尔顿）和酪蛋白为原料的医疗用流食/运动食品1种（平均分子量350道尔顿）。 蛋清肽： 作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。因为含巯基多，所以略有异味。蛋清肽能将原来得100分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。 在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心；此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的“银色食品”。 大豆肽： 大豆肽除具有易消化、吸收的营养效果外，还可能具有低变应原性，抑制胆固醇、促进脂质代谢，促进肠道发酵的功能等。大豆肽的特性使其利用领域相当宽广，如住院患者经常应用的经肠营养、老人应用的易消化吸收食品，对抗变态反应的食品，运动食品和有恢复疲劳等作用的健康食品。 玉米肽： 日本开发了以玉米蛋白为原料制成的肽——“peptino”。玉米蛋白质与其他蛋白质的氨基酸组成相比，富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸和丙氨酸。对运动后疲劳恢复、改善肝脏病、防止醉酒、肠功能障碍有作用。目前韩国制药公司以醒酒饮料的形式上市，其对中性脂肪的抑制效果等功能在研究之中。
真正的生物活性肽
真正的生物活性肽 诺贝尔奖常客 生物活性肽自被发现以来，快速地成为国际尖端生物科技领域研究的热门对象。世界上最高荣誉的科技奖项，诺贝尔学奖曾先后三次颁给研究生物活性肽的科学家。 1958年，美国加利福尼亚大学教授美籍犹太人生物化学家Herber Boyer博士潜心研究38年的活性多肽（HGH）利用细胞重组技术成功问世。他发现活性多肽控制着蛋白质的合成数量、质量和速度；控制着人的疾病和衰老，他因此获得当年的诺贝尔生物学奖。 1958年，Merrifield发明了多肽固相合成法，革新了传统液相方法，为多肽合成翻开了崭新的一面，对发展新药物和遗传工程起到了巨大的推动作用，因此荣获了1984年的诺贝尔化学奖。 1962年，美国科学家Cohen博士发现了决定皮肤年龄的“表皮生长因子” EGF(EpidermalGrowthFactor)。并进一步证实：EGF的缺失，是导致皮肤衰老的根本原因，给皮肤补充EGF，可以使衰老的皮肤再年轻。从此，皮肤年轻与衰老的奥秘被揭开，人类再年轻的梦想变成现实。1986年12月10日，Cohen博士因此获得了诺贝尔奖。真正的生物活性肽 2012年，上海肽颜生物科技实验室历经七年艰苦研发的生物肽护肤产品成功推出，这具有划时代的意义，意味着生物肽护肤科技开始得到真正的有效应用。 此前，众多宣称肽科技的产品要么只是借用了“肽”这个名字而没实质的内在；要么是无法长时间有效地保持肽的活性，没有任何效果；要么只是单纯的添加一种肽，效
果不明显……林林种种，不能一概而论，但这些都并不能称之为真正意义上的生物肽护肤产品。 真正的生物肽护肤品的主要成分为生物活性多肽细胞生长因子，这些细胞生长因子在人体内含量极微，但生物活性极高,对多种细胞生理功能和代谢活动发挥。人体内各种细胞都需要多种生物活性多肽的存在才能保持其最合适的增殖状态，单一活性多肽对细胞作用有限，多种活性多肽相互协同作用能够更好发挥作用。 肽颜生物科技实验室研发的生物肽护肤面膜产品，以EGF和六胜肽两种肽为主，辅以其他微量因子和对美容效果显著的原生态提取液，在能够有效保持多肽活性的同时，确保产品拥有最佳的美容功效。
功能性食品与药品的区别
功能性食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 功能性食品与医药品的区别，主要体现在： 1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 五、功能性食品的常用原料 （一）药食两用的动植物品种 我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。 这77种药食两用品种分别为： 1.种子类 枣（大枣、酸枣、黑枣）、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁（苦、甜）、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、榧子、芡实、莲子、白果（银杏种子）。 2.果类 沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼、陈皮、橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。 3.根茎类 甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。 4.花草类 金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香薷、淡竹叶。 5.叶类 紫苏、桑叶、荷叶。 6.动物类 乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。 7.菌类 茯苓。 8.藻类 昆布。 （二）食品新资源品种 食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。 1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。 2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题 1 分，共30 分） 1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠 C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾
功能性多肽的研究进展讲解
食品营养学课程论文功能性多肽的研究进展 院系食品学院 专业食品科学
功能性多肽的研究进展 1前言 自1993年Nature杂志上发表了有关功能食品的文章以来，功能食品的概念迅速在世界范围普及开来[1]。近年来随着广大消费者的保健意识增强，人们已认识到，癌、心血管病、糖尿病、骨质疏松等疾病与生活方式尤其是与饮食习惯有关，食品中有特定功效的营养性成分与非营养性成分，对抑制人体某些疾病的出现有一定的作用[2]，加之中国的“医食同源”理论影响，人们开始寻找营养保健食品。在此背景下，功能性多肽的研究也有了很大进展。 功能性多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是蛋白质的结构与功能片段，本身也具有很强的生物活性。这些活性多欣不仅具有营养作用，而且在体内还其有调节功能。现代营养学研究发现，机体对多肽的吸收代谢速度比游离氨基酸快，生物活性肽吸收机制具有六大特点。（1）不需要消化，直接吸收。生物活性肽不会受到人体的促酶、胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶及酸碱物质的二次水解，它以完整的形式直接进入小肠，被小肠吸收，进入人体循环系统，发挥其功能。（2）吸收快。吸收进入循环系统的时间，如同静脉针剂注射一样，快速发挥作用（3）具有100%吸收的特点。吸收时没有任何废物及排泄物，能被人体全部利用。（4）主动吸收，迫使吸收。（5）吸收时，不需要耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。（6）起载体作用，它可将人所食用的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官。因此功能性多肽的生物效价和营养价值极高。 某些食品加工过程能浓缩活性多肽，这些活性肽不仅在营养上可作为必需氨基酸的来源[3]，也能在一定程度上改善人体的多种机能如抗菌、降血压、降低胆固醇、抗血栓、抗氧化、促进矿物质吸收、提高生物利用度、增强免疫等[4]。通过对食物蛋白进行酶解或加工获得的生物活性肽成本低、安全性好、易于进行工业化生产，用生物活性多肽开发的保健食品前景也被看好，已经成为人们研究的热点。 2 功能性多肽的分类、生理功能及制备 2.1 功能性多肽的分类 按照功能给食品中的多肽分类，可以分为降血压肽、高F值多肽、酪蛋白磷酸钛、免疫活性肽、清除自由基活性肽等几种国内外广泛关注的功能性多肽。
功能性食品题库及答案汇编
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？ 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别？ 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
生物活性肽
生物活性肽 百科名片 生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 目录[隐藏] 概述 特性 作用 食品中的应用 1.殊营养品 2.保健食品 3.乳品 4.糕点 5.糖类 6.其他 重要活性肽研究简介 1.乳肽 2.大豆肽 3.高F值寡肽 4.谷胱甘肽（GSH） 活性肽的分类 生产方法 原料选择原则 中国活性肽研究进展 [编辑本段] 概述
现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。这也正是活性肽的无穷魅力所在。 生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 生物活性肽 20世纪末，科学家在破解基因的秘密的同时，也对存在于生物体内的另一类奇妙物质的研究发生极大的兴趣。这类物质就是生物活性肽，或称功能肽，由氨基酸组成，是一种小分子的蛋白质，比如胰岛素，就是一种多肽，再如在日本应用广泛的促进钙吸收的CCP，在欧美风靡一时的促进生长的HGH……。 [编辑本段] 特性 1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白质都高。 2、它有独特的生理调节功能，胰岛素调节血糖就是一个例子。 3、肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。 [编辑本段]
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1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙
生物活性肽及其在军用功能性食品中应用展望
文献综述 生物活性肽及其在军用功能性食品中应用展望 何永水 (总后勤部军需装备研究所,北京100010) 摘要:在种类繁多的功能性因子中,生物活性肽以其生理功效明显、来源丰富、安全性高,成为目前军用功能性食品的研究热点。基于此,文中简要介绍了生物活性肽的概念及基本特性,对几种食物来源的生物活性肽,如大豆多肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽、白蛋白肽等的主要生理功能进行了阐述,并从现代高技术战争对军人体力、智力和心理承受能力影响的角度,阐述了军用功能食品对于增强部队官兵战场应激适应能力的重要性,展望了生物活性肽在现代军用功能性食品中的应用前景。 关键词:生物活性肽;肽吸收;军用功能性食品;应激适应能力 中图分类号:R821.6,R151文献标识码:A文章编号:1001-5248(2007)06-0457-03 军用功能性食品是指按军队规定的技术标准生产、筹措、供部队在特殊条件下食用的具有特定生理调节功能的食品,是现代军用食品的重要组成部分。现代科技的进步极大地推动了军用功能性食品的发展,军用功能性食品的战、技术水平得到显著提高。在种类繁多的功能性因子中,生物活性肽以其生理功效明显、来源丰富、安全性高,成为目前军用功能性食品的研究热点。基于此,本文阐述了生物活性肽的基本营养学特性,并根据军人在特殊环境下的营养需要,选择介绍大豆多肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽以及白蛋白肽等4种具有代表性的食物来源生物活性肽,并展望生物活性肽在现代军用功能性食品中的应用前景。 1生物活性肽的概念 氨基酸彼此以酰胺键相互连接形成的化合物称作肽,其中含10个以上氨基酸残基的肽称为多肽,而含10个以下的称为寡肽(低聚肽)。由于肽的分子相对于蛋白质小得多而生物活性很高,因而又称之为生物活性肽。生物活性肽是对机体有益或具有一定生理功能的肽,在生命活动中起着传递生理信 作者简介:何永水(1958-),男,研究生,硕士,处长,高级工程师。从事军需装备与管理研究。息,调节生理功能的作用,对维持人体正常的生理活动具有重要意义。近年来,已有100多种生物活性肽被发现和识别,有些已应用于食品工业11-32。 2生物活性肽的来源与吸收 人体内生物活性肽的来源主要有两个方面,一是外源性的,即食物在消化过程中蛋白质分解产生的多肽;二是内源性的,即体内细胞利用蛋白质的降解产物氨基酸直接合成。多肽和蛋白质的基本组成单元都是氨基酸,从氨基酸营养的角度来分析,两者没有区别。但是多肽的分子量比蛋白质小很多,并具有一些蛋白质所没有的生理调节功能。由于营养、消化、疾病等原因,或处于一些特殊环境下时,为保持良好状态,提高机体应变能力,就有必要对人体补充外源性的生物活性肽。相对于结构复杂的蛋白质大分子,生物活性肽分子量小,结构简单,能够以完整的形式被机体吸收,在微量或低浓度的情况下即可发挥生物调节作用14-52。 胃肠道对生物活性肽的吸收是主动吸收过程,一些二肽、三肽甚至可直接进入血液循环,具有低耗能或不需消耗能量的特点,生物利用率高。目前,获得的生物活性肽主要来源有3种:(1)存在于生物体中的各类天然活性肽(如肽类抗生素、激素等);(2)消化过程中产生的或体外酶解蛋白质产生的肽类;