食品微生物学试卷及答案(1)[1]
食品微生物学 试卷
食品微生物学 试卷一、
一 填空题（ 分 空 ）：
细菌一般进行 ⑴ 繁殖，即 ⑵ 。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 ⑶ ， ⑷ 两种形式，有性繁殖时形成 ⑸ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 ⑹ ， ⑺ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 ⑻ ， ⑼ ， ⑽
；放线菌以 ⑾ 方式繁殖，主要形成 ⑿ ，也可以通过 ⒀ 繁殖。
微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ⒁ 和 ⒂ 。
在酵母菌细胞结构中， ⒃ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ⒄ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； ⒅ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ⒆ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站； ⒇ 具有传递细胞遗传性状的作用。
二 选择题（ 分 小题 ）
革兰氏染色的关键步骤是
结晶紫（初染） 碘液（媒染）
酒精（脱色 ） 蕃红（复染）
属于细菌细胞基本结构的为
荚膜 细胞壁 芽孢 鞭毛 测定食品中的细菌总数常采用
稀释混匀平板法 稀释涂布平板法 显微镜直接镜检计数法
干热灭菌法要求的温度和时间为
℃， 小时 ℃， 分钟
℃， 小时 ℃， 小时
微生物运输营养物质的主要方式
单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团转位
有性繁殖产生
接合孢子 担孢子 孢囊孢子 子囊孢子 以高糖培养酵母菌 其培养基类型为
加富培养基 选择培养基 鉴别培养基 普通培养基
抗干燥能力较强的微生物是 。
酵母菌 霉菌菌丝 乳酸菌
产生假根是 的形态特征。
根霉 毛霉 青霉
曲霉
配制 的固体培养基需加琼脂
克 克
克
食品和饮料工业生产上常采用的 巴氏灭菌法 是一种 方法。
消毒 抑菌 灭菌 除菌
下列微生物器官耐温顺序为
营养体＞孢子＞芽孢 芽孢＞孢子＞营养体
孢子＞营养体＞芽孢 芽孢＞营养体＞孢子
下列微生物能通过细菌滤器的是
细菌 酵母菌 病毒 霉菌
下列不属于生长素类物质的是
氨基酸 矿质元素 嘌呤碱基 维生素
是
＋菌 －菌 ＋ －不定
在固体平板上 青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长 此种关系为
竞争关系 猎食关系 拮抗关系
寄生关系
下列因素影响微生物生长
温度 水分 这些都是 细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是
延缓期 对数期 稳定期 衰亡期 罐藏食品的灭菌属于
消毒 灭菌 抑菌 商业灭菌
决定病毒感染专一性的物质基础是
核酸 蛋白质 脂类
糖类
三 判断题（ 分 小题 ）
真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
酒精消毒的最佳浓度为 。
链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
自养菌可引起食品腐败。
四 分析问答题：
从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
在微生物培养过程中引起 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 环境中？（ 分）
．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌
组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（ 分） 气调保藏食品的原理 （ 分）
参考答案：
一 填空：
二 选择题：
三 判断题：
四 分析问答题：
从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
（ 分）
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差
∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：
罐头裂漏，被 污染（∵这些 的抗热性较差）。
罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）
罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。
在微生物培养过程中引起 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 环境中？（ 分） 原因：① 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使 值
② 有机酸盐，使 值
③碳水化合物产酸，使 值
④ 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）
在实践中可通过在培养基中添加 、 或
使微生物能处于较稳定和合适的 环境中。
．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌
组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（ 分） 用稀释平板分离法进行分离。
⑴ 在分离平板上，
大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）
枯草芽孢杆菌的菌落较干燥
用 染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为 ，短杆菌。
枯草芽孢杆菌为 ，长杆菌，有芽孢。
根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。
⑵ 将其它菌 ① 在 平板上划线、培养。
在 平板上 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。
产气肠杆菌 大， 灰棕色。
② 接入葡萄糖 蛋白胨 水；蛋白胨 水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应
； ； ；
产气肠杆菌 ； ； ；
气调保藏食品的原理 （ 分）
∵① 在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
② 在有氧的环境中，因 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧 ，由厌氧 生长引起的食品变质速度较缓慢。
， 兼性厌氧 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺 的环境中， 可生长的 种类少； 生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无 环境（进行真空包装） 含高浓度 （ ～ ）的环境中，以防止 减缓 引起的食品变质。
试卷二、
一 填空题（ 分 空 ）：
一般来说，氧化还原电位 值在 以上，适宜 ⑴ 性微生物的生长， 以下，适合 ⑵ 性微生物的生长。
侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称 ⑶ 。
微生物细胞的主要组成元素是 ⑷ 。
在营养物质的四种运输方式中，只有 ⑸ 运输方式改变了被运输物质的化学组成。
干燥对微生物的作用，主要是 ⑹ 。
嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 ⑺ 。
以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是 ⑻ 。
根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为 和 。
化学物质对微生物的作用主要取决于 ⑾ ；也与 ⑿ 和 ⒀ 等作用条件有关。
丝状真菌的无隔菌丝是由 ⒁ 细胞组成，有隔菌丝是由 ⒂ 细胞组成。
测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 ⒃ 为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 ⒄ 为 单 位。
产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有 ⒅ 属和
⒆ 属。
液体培养基中加入 ３的目的通常是为了 。二 选择题（ 分 小题 ）
实验室常用于培养细菌的温度为
病毒缺乏
增殖能力 蛋白质 核酸 独立代谢的酶体系
大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明
．大肠菌群阳性 ．大肠菌群阴性 ．大肠菌群可疑
鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 值变化：
．先下降 后上升 先上升 后下降
．先上升 后下降再上升 不上升也不下降
在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素
． 好氧， ℃
． ，厌氧， ℃ ． ，厌氧， ℃
． ，好氧， ℃
酵母菌常用于酿酒工业中 其主要产物为
．乳酸 ．乙醇 ．丁酸 ．乙酸
自然界微生物主要分布在 中
．土壤 ．水域 ．空气 生物体
具有匍匐菌丝和假根的菌属是
． ． ． 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是： ．形成一个特殊的共生体。 ．在生理代谢上各不相干。 ．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。
其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
微酸环境下适宜生长的微生物是
．细菌 ．酵母菌 ．放线菌 病毒
用 ～ 糖加工果品能长期保存 是因微生物处于 环境中 引起质壁分离而死亡。
．高渗压 ．低渗压 ．等渗压
中渗压
使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是
．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
．排尽锅内有害气体
．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
排尽锅内冷空气
细菌在哪一类食品上最容易生长
．苹果 ．脱水蔬菜 ．谷物 鲜鱼和鲜肉
微生物细胞内部的 值 。
与外部环境的 值相同 近酸性
近碱性 近中性
微生物生长所需要的生长因子 生长因素 是：
微量元素 氨基酸和碱基
维生素 二者
单纯扩散和促进扩散的主要区别是
物质运输的浓度梯度不同
前者不需能量 后者需要能量
前者不需要载体 后者需要载体
占微生物细胞总重量 以上的细胞组分是
碳素物质 氮素物质 水
反硝化作用的最终产物
琼脂在培养基中的作用是
碳源 氮源 凝固剂 生长调节剂
下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：
三 判断题（ 分 小题 ）
ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长． 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。
酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。
噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。
组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。
培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。
培养基中加入一定量 的作用是降低渗透压。
所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。
根霉菌的无性繁殖产生分生孢子 有性生殖产生接合孢子
鞭毛是细菌的 运动器官 ，是细菌生命活动所必需的。
四 分析问答题：
营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（ 分）
从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（ 分） 和
的细胞壁在化学组成和结构上有
何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（ 分）
以下培养基：蛋白胨 乳糖
胆盐
水 溴甲酚紫酒精溶液
⑴ 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（ 分）
⑵ 按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？
⑶ 按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？
⑷ 按其用途，属何类型培养基？ 为什么？
⑸ 此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
参考答案：
一 填空：
二 选择题：
三 判断题：
四 分析问答题：
营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（ 分）
可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）
控制环境条件（低温、缺 等）来抑制 在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。
从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（ 分）
∵引起低酸性食品变质的 主要是一些嗜热性和抗热性较强的 。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 ∴对低酸性食品须进行 ℃高压蒸汽灭菌。
引起酸性食品变质的 主要是一些抗热性不强的无芽孢 及少数较耐热的芽孢菌。
如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些 的热死温度都在 ℃左右
∴用 ℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水 ℃）。
和
的细胞壁在化学组成和结构上有
何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（
分）
是 ＋菌；
是 －菌
区别： 化学组成
结构
磷壁酸 脂多糖 肽聚糖
脂肪 不分化的单层结构（肽聚糖层）
＋
－
－
＋ ～ ～ 复杂
的多层结构（内层肽聚糖层）
（外层 脂多糖层）
经革兰氏染色后
呈兰紫色
呈红
色
∵ 菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、 液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。∴ 菌易脱色复染呈红色。
菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。
在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密 通透性进一步降低。
∴ 菌细胞的结晶紫 复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。
以下培养基：蛋白胨 乳糖 胆盐
水 溴甲酚紫酒精溶液
⑴ 请说明该培养基所含成分的主要作用。（ 分）
⑵ 按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？
⑶ 按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？
⑷ 按其用途，属何类型培养基？ 为什么？
⑸ 此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
① 蛋白胨 氮源
乳糖 碳源
胆盐 选择性抑制剂
溴甲酚紫 酸碱指示剂
水 溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。
适宜细菌生长
② 属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。
③ 属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。
④ 属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制 ＋菌的生长。 －菌能在此培养基中生长。
属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸
⑤ 此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。