餐饮服务与管理教学大纲

一、课程的性质和任务

本课程是高职院校旅游管理专业的一门建立在旅游学概论、现代饭店管理、旅游心理学、旅游市场营销等专业理论基础课程上的基础专业课程，具有较强的理论性、科学性、系统性和实用性。本课程针对高职高专教学的特点和今后学生就业需要，用管理理论为指导，根据饭店餐饮管理与服务的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，突出高级技能，较为全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素内在联系及其运行的程序。其主要任务是：使学生掌握饭店餐饮经营的特点和规律，掌握餐饮服务与经营的基本概念、基本原理和基本方法，培养学生从事饭店餐饮服务与管理的理念和能力，使学生具有较强的实践能力和创造能力，从而促进我国饭店餐饮业的发展。

二、课程目的

通过本课程的学习，学生应掌握餐饮服务与管理的基本知识、基本技能，掌握餐饮六大基本服务技能以及餐厅日常管理知识。

三、教学内容和教学要求

（一）教学内容

1．餐饮概述

（1）中、外餐饮业的发展概况

（2）餐饮部在现代饭店中的地位和承担的任务

（3）餐饮组织结构及各部门的职责

（4）餐饮经营的特点

（5）餐饮管理人员和服务人员的素质要求

（6）餐饮服务接待的礼仪规范

2．餐饮服务基本技能

（1）托盘

（2）斟酒

（3）餐巾折花

（4）摆台

（5）上菜和分菜

3．餐饮服务程序及方法

（1）餐饮服务程序的基本环节（2）中餐厅的早茶服务程序（3）中餐午晚餐服务程序（4）团体餐服务

（5）西餐服务程序

（6）扒房午晚餐服务程序（7）自助餐服务

4．餐厅、酒吧运行与管理（1）餐饮经营场所的设计与布置（2）餐厅运行与管理

（3）酒吧运行与管理

（4）饮品介绍

5．菜单的设计与制作

（1）菜单的作用和种类

（2）菜单的设计

6．宴会部运行与管理

（1）宴会部经营特点

（2）宴会部门组织

（3）宴会销售与预订

（4）大型宴会的筹划与运行7．餐饮服务质量管理

（1）餐饮服务质量概述（2）餐饮服务质量的内容

（3）餐饮服务现场质量管理

（4）餐饮服务质量控制

8．餐饮营销管理

（1）餐饮营销概述

（2）影响餐饮营销的因素

（3）餐饮内部营销策略与技巧

（4）餐饮外部营销策略与技巧

9．餐饮人力资源管理

（1）餐饮人力资源管理概述

（2）餐饮员工招聘

（3）餐饮员工培训

（4）餐饮员工考核

（5）餐饮劳动报酬

（二）教学要求

通过学习本课程，要求学生能掌握餐饮服务的基本技能，能掌握餐饮管理的原理与基本管理知识。

四、教学内容及学时分配:

第一章餐饮概述（2课时）

第二章餐饮部的组织机构与职能（2课时）

第三章餐饮服务基本技能（12课时）

第四章中餐服务（6课时）

第五章西餐厅服务（10课时）

第六章餐厅、酒吧运行与管理（6课时）

第七章菜单的设计与制作（4课时）

第八章宴会部运行与管理（4课时）

第九章餐饮服务质量管理（6课时）

第十章餐饮营销管理（6课时）

第十一章餐饮人力资源管理（4课时）

总课时为72学时

五、教学方法与教学手段

课程应采取灵活多样的教学方法，把教师讲授与指导学生自学结合起来。教师讲授应特别重视案例教学和指导学生进行见习、调查，以加深学生对所学知识的理解和激发学生的学习兴趣，并运用多媒体的现代教学手段来加强教学的生动性和直观性。学生是教学的主体，在教学过程中应努力突出学生的主体作用。教师应通过组织课堂讨论、布置课堂练习、指导课外实践活动和推荐参考书等方式来锻炼学生的自学、独立思考和实践能力。同时可适当组织学生到一些高星级饭店进行实地考察。

六、教学实训

本课程实践性很强，为保证学习效果，强调教学实践性环节是十分必要的，实验学识不得于总学时的50%，而且要进行课程设计，目的是为了学生真正掌握应掌握的知识与技能。详见实训教学大纲。七、教材使用

建议教材使用大连理工大学出版社,姜红《餐饮服务与管理》2006年版

八、测试与评估

按平常成绩、期中成绩、期考成绩分别为20%、20%、60%的比例进行考核，考核方式应理论笔试和实践操作结合起来。