葡萄酒气味表之——典型果香味
葡萄酒气味表之——典型果香味
:// wines-info 2007-8-24 11:27:47 来源：葡萄酒庄网
Apple 苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid（苹果酸），在未成熟的酒中常见。成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。
Apricot 杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时刻长时较易显现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发觉在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。
Banana 香蕉：它显现于低温发酵的白或者通过二氧化碳浸泡（carbonic maceration）红酒中。也叫做香蕉油，梨油。假如香气过量时，会显现指甲油气味。
Blackcurrant 黑醋栗：赤霞珠（Cabernet）的经典气味。西拉
（Syrah/Shiraz））中也有这种香气，专门是陈年的西拉（Syrah/Shiraz）。
Cherry樱桃：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺（Pinot Noir）的标志。黑樱桃能够是优秀的赤霞珠（Cabernet）或西拉（Syrah/Shiraz）的味道。
Dried Fruit 果脯：Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时显现在有能力成为复杂的年轻霞多丽（Chardonnay）中。通常与苹果或者瓜类一起显现。
Gooseberry鹅莓，醋栗果实：成熟的、新奇的、酸度足的、充满活力的长相思（Sauvignon Blanc）的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grape 葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）或类似麝香（Muscat）的酒中常见。
Grapefruit 葡萄柚：在Jurancon Sec（法国一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe（在那个地点是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe（葡萄品种）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
Lime 青柠：专门容易在高水准的澳洲赛美蓉（Semillon）和雷司令（Riesling）中找到，通过陈年后通常会转变为熏衣草味。
Lychee 荔枝：经典的琼瑶浆（Gewurztraminer）气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会专门容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发觉。
Melon 瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽（Chardonnay）的气味特点。通常与苹果或者无花果一起显现。
Orange 橙：盲品测试的一个小贴士：橙能够在麝香（Muscat）中发觉，却可不能显现在琼瑶浆（Gewurztraminer）中。它总是发觉在加烈酒中和 Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）
Peach 桃：在成熟的雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）、专门成熟的长相思（Sauvignon Blanc）、单一的维欧尼（Viognier）、Sezannais Champagne、新世界的霞多丽（Chardonnay）和Botrytized的酒中发觉。
Pear 梨：低温发酵的白酒和通过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。假如香气过量时，会显现指甲油气味。
Pineapple 菠萝：在专门成熟的霞多丽（Chardonnay）和Chein Blanc和赛美蓉（Semillon）中找到，专门是新世界中通过Botrytized的酒。
Raspberry悬钩子：有时在歌海娜（Grenache）、Loire Cabernet、黑比诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）（源自西拉的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味）中找到。
Strawberry 草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺（Pinot Noir）中找到。也总是发觉在Loire Cabernet中。
Tomato 番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。尽管它不是常显现在葡萄酒中，但能够在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange（红橙）气味的Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）
葡萄酒香气综述论文
葡萄酒香气研究进展 （轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，
葡萄酒品尝的组织、记录和结果分析
第7章品尝的组织、记录和结果分析 品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。 品尝的组织包括以下几个方面： --人员的培训 --品尝地点、场所的选择 --所需物品(酒杯等)准备 --酒样的收集、归类、编号及提供 --品尝方法(品评表的准备) --结果分析 --给定结论、评语 在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。 第1节品尝的准备 正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。品尝的准备工作包括： --人员培训 --场所、地点的选择，确定 --配套物品的准备 --酒样的收集、归类、编号 7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训) 7.1.1.1 对品尝员的要求 品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见1.3)具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他能够准确表达自己的感觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。 7.1.1.2 评酒前人员培训的主要内容 为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。 培训的主要内容包括以下几方面： 1. 本次品酒的目的、意义； 2. 本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式； 3. 本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握； 4. 葡萄酒实际品尝训练。 7.1.1.3 感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。 如第2、3、4章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合Stevens定律，即刺激量(S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系： S=KIn 式中指数n表示感觉强度随刺激量而变化的方式：
智慧树知到葡萄酒鉴赏章节测试答案
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案 第一章 1、品尝的四个阶段可归纳为： A:品尝、描述、归类、评判 B:品尝、归类、评判、描述 C:品尝、描述、评判、归类 正确答案：品尝、描述、归类、评判 2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是 A:市场品尝 B:好恶品尝 C:质量检验品尝 D:分级品尝 正确答案：分级品尝 3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的 A:敏感性 B:准确性 C:精确性 正确答案：准确性 4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。 A:对 B:错
正确答案：对． 5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。 A:对 B:错 正确答案：对 第二章 1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有 A:灵敏性 B:易疲劳 正确答案：易疲劳 2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。 A:8秒 B:10秒 C:12秒 正确答案：12秒 3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。 A:对 B:错 正确答案：错 4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。 A:对 B:错
正确答案：对 5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。A:对 B:错 正确答案：对 第三章 1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（） A:对 B:错 正确答案：B 2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对 B:错 正确答案：A 3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。（） A:对 B:错 正确答案：A 4、国际标准品酒杯的满口容量是（） A:215ml B:210ml C:205ml
葡萄酒香气分为八种主要类型
香气分为八种主要类型 我们将一般葡萄酒的香气香气分为八种主要类型, 即: (l)动物气味: 野味、脂肪味、*(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 (2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。 (3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 (4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 (6)花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
(8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类: (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。
《WSET2级第三部分：其他风格的葡萄酒》知识点归纳
第三部分：其他风格的葡萄酒 3.1 气泡酒 气泡酒的酿造方法：主要有瓶中发酵法、罐中发酵法及加入二氧化碳三种方法 1、瓶中发酵法： 瓶中发酵法中又分为两种，传统方法和转移方法，其主要区别在于熟化期（酵母自溶）这个阶段之后除泥的方式不同，传统方法还是在酒瓶中吐泥，而转移方法是转移到罐中，用过滤的方式除泥。 特点：比罐中发酵的劳动强度大，成本高。是酿造起泡酒最复杂的方法。香槟和卡瓦只能使用用瓶中发酵法中传统方法酿造。酿造方式会出现在酒标上。传统法（traditonal method）又称为香槟法（Methode Champenoise） 特征：高酸度、绿色或柑橘类水果的味道、酵母自溶性味道 传统方法代表产品：
香槟C hampagne：法国香槟产区，气候凉爽，每年成熟度不一样，大多数是几种葡萄混调的，而且大部分香槟都是无年份（NV）的，香槟是起泡酒中知名度最高的。只有香槟出产的起泡酒可以称之为香槟。 法国气泡酒C remant：法国其他产区，同样以传统方式酿造的气泡酒。 主要产区：索谬尔Saumur，卢瓦尔河谷产区 葡萄品种：白诗南Chenin Blanc 风味特征：高酸度、绿色或柑橘类水果味道，有时也带有酵母自溶性味道，复杂度上不如香槟 卡瓦C ava：西班牙，用传统方法酿造的气泡酒 主要产区：加泰罗尼亚Catalunya 葡萄品种：本地品种为主，马家婆M acabeo、歌海娜Grenache等 风味特征：相当中性的水果风味（可能有梨）、中等酸度（低于香槟）、还有一点点酵母自溶的复杂度
起泡西拉子Sparkling Shiraz：澳大利亚的特色产品 葡萄品种：西拉子 风味特征：饱满酒体，中等酸度还有浓郁的黑色和红色浆果香气。 另外，新西兰、澳大利亚、南非和加利福利亚也是重要的瓶中发酵法起泡酒产区，M ethode Cap Classique：南非用来描述用传统方法酿造气泡酒的术语 2、罐中发酵法 特点：成本便宜，制作方式简单，不耐存。比起瓶中发酵一般很少或没有酵母自溶特性。而且酿造方法也不会出现在酒标上。 干型气泡酒代表产品： 普罗塞克Prosecco：来自意大利东北部的起泡酒，有一些完全起泡酒（spumante）和一些轻微起泡酒（F rizzante） 产区：威尼托Veneto 葡萄品种：格雷拉Glera
葡萄酒的口感及口感分析
第4章葡萄酒的口感及口感分析 第2节葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。 糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。 其中主要有为乙醇，其它醇约为%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。 甜味的物质糖： 葡萄糖：干型葡萄酒中含g/L；其它酒中可达30g/L 果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ； 阿拉伯糖：L； 木糖：L。 醇： 乙醇 高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等； 多元醇：甘油、丁二醇、阿拉伯糖醇。 葡萄酒中甜味物质的口感 --不同糖的味感有差异 --不同醇的味感有差异 --乙醇对葡萄酒的口感有双重影响 1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵
条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。 表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 项目要求 酒精度(20℃)甜、加香葡萄酒 （V/V）其他类型葡萄酒 注：酒精度在上表的范围内，允许差为±%(V/V)，20℃。 乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。 因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙醇的甜味可通过"训练"来了解。 2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。 3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表4-2。 表4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定 项目要求 总糖(以葡萄糖平静葡萄酒干型≤
三种类型葡萄酒香气
三种类型葡萄酒香气 本篇文档作者：瓦帕葡萄酒 香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分，赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香，这个人可能沐浴在漫天飞舞的花瓣中，那个人却仰躺在雨后初晴的草坪上，其实一切都在于联想。当你对葡萄酒的香气越了解，品酒时就越容易抓住线索，在脑海中绘出你专属的美妙场景。耳听为虚，眼见为实，今天，我就带你去“看一看”那些葡萄酒中的常见香气。 一、状态正常的葡萄酒 对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说，通常不会出现令人十分不悦的气味，否则，品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类，葡萄品种自带的是一类香气，酿造工艺带来的称为二类香气，陈年发展出来的则是三类香气。不过，并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。 1. 一类香气 一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。 黑色水果的香气常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。 红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。 在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。 在气候炎热的产区，葡萄酒展现出它热情奔放的一面，热带水果的香气扑面而来。 除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。 人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。比如，赤霞珠标志性的青椒味和长相思(Sauvignon Blanc)清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。 2. 二类香气 同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。
WSET2级考前复习题
1、在品尝葡萄酒时，酸度在口腔中是如何被证明的 A、口腔中产生成熟的甜香味 B、嘴里产生苦涩感 C、口腔中产生强烈的咸味 D、使你的口中充满唾液 2、下列哪个选项的葡萄酒适合搭配轻奶酪 A、茶色波特 B、波亚克葡萄酒 C、澳大利亚的西拉子 D、瓦波利切拉葡萄酒(意大利) 3、酒精发酵的过程中释放出什么气体 A、二氧化氮 B、过氧化氢 C、硫化氢 D、二氧化碳 4、阿尔萨斯（Alsace）最着名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、干红葡萄酒 D、起泡酒 5、下列哪种葡萄酒的缩写中涉及到LBV A、雪莉酒（Sherry） B、天然甜葡萄酒（Vin?Doux?Naturels） C、马德拉酒（Madeira） D、波特酒（Port） 6、下列哪个葡萄品种不是德国常见的葡萄品种 A、长相思（Sauvignon?Blanc） B、雷司令（Riesling） C、西万尼（silvaner） D、弗朗克慕勒（Muller-Thurgau） 7、以下烈酒中哪一个的名字缩写使用VSOP A、金酒（Gin） B、伏特加（Vodka） C、干邑（Cognac） D、苏格兰威士忌（Scotch?Whisky） 8、使用下列哪种方法会产生最好的橡木香气 A、橡木桶 B、橡木香精 C、橡木条 D、橡木棒 9、梅多克产区（Medoc）最有名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、起泡酒 D、干红葡萄酒和甜白葡萄酒 10、桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）产自于哪个国家 A、法国（卢瓦尔河） B、匈牙利 C、澳大利亚 D、德国 11、下列哪个葡萄品种是芳香型葡萄品种 A、琼瑶浆（Gewurztraminer） B、内比奥罗（Nebbiolo） C、歌海娜（Grenache） D、品丽珠（Cabernet?Franc） 12、下列哪个国家的葡萄酒中通常会见到皮诺塔吉（Pinotage） A、智利
葡萄酒的香气及香气分析
第3章葡萄酒的香气及香气分析 第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 3.1.1 一、人的嗅觉器官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 3.1.1.2 嗅细胞 嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅
细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。 图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经 3.1.1.3 嗅神经 脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这
【精品】葡萄酒品尝学
第1章绪论 第1节葡萄酒品尝学的研究内容 1。1.1葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到： 1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理; 2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术; 3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面： --葡萄酒的感观特性及其质量和风格； -—品尝的生理学原理; —-品尝的过程
—-品尝的组织、品尝方法； --品尝训练。 1。1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 1。外观、香气、口感;（见第2、3、4章) 2.口感和香气的平衡；（见第5章) 3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章) 1。1。2。2品尝的生理学原理(图1-1)； 1。人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章) 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章) 3。感观分析及总体辨别的过程。(见1.1。3。3）
图1-1品尝的神经生理学原理 1。1.2.3品尝的过程（见1.1。3） 品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。1.1.2.4品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章） 2。品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章） 3。品尝方法；（见第7章) 4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)
1.1. 2.5品尝训练:(见第8章） 1.理论品尝训练（单项"元素”训练）； 2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响); 3.综合训练(葡萄酒品尝)。 1.1。3品尝的定义及品尝的过程 1.1.3。1品尝的定义 品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级. 表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别） 大脑感观分析总体辨别
葡萄酒基础知识考试
葡萄酒基础知识考试 姓名 葡萄酒试题（初级） 一、单项选择题： (一共50题，每题2分） 1、下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（b） A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠 B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺 C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛 D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠 2、下面哪一项完全属于新世界葡萄酒国家？（d ） A、新西兰、奥地利、美国、中国 B、西班牙、葡萄牙、匈牙利、牙买加 C、新西兰、阿根廷、澳大利亚、法国 D、中国、智利、美国、新西兰 3、波尔多著名的1855年分级中，以下位列当时一级庄的酒庄？（ c ） A、拉菲庄园、拉图庄园、木桐嘉棣、玛歌庄园 B、木桐庄园、拉菲庄园、玛歌庄园、奥颂庄园 C、拉图庄园、玛歌庄园、拉菲庄园、奥比昂庄园
D、白马庄园、帕图斯庄园、玛歌庄园、拉菲庄园 4、法定波尔多左岸葡萄品种的？（ c ） A、赤霞珠、加本力苏维翁、梅洛、品丽珠 B、梅洛、霞多丽、巴贝拉、赤霞珠 C、赤霞珠、梅洛、品丽珠、小维度 D、赤霞珠、黑皮诺、卡门、色拉子 5、以下正确的意大利葡萄酒分级制度？（ c ） A、VDP、VDT、AOP、AOC B、VDM、VDLA、DO、DOC C、VDT、IGT、DOC、DOCG D、VDT、VDP、VDQS、AOC 6、普罗旺斯以哪种葡萄酒闻名？（ b ） A、香槟 B、桃红葡萄酒 C、贵腐甜酒 D、博若莱新酒 7、只有哪个葡萄品种不能用来酿制世界上最著名的起泡酒——香槟？（ d ） A、黑皮诺 B、皮诺莫尼耶 C、霞多丽 D、佳美 8、全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪里？( a ) A.南北纬30-50度 B.赤道附近 C.南北纬10-20度 D.南北极地区 9、以下正确的法国的葡萄酒分级制度？ A、DOCG B、DO C、AOC D、DOC 10葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？( b ）
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析资料讲解
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析 葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。 葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。 1. 葡萄酒香气的来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。 1.1 一类香气 一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类： 1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。 2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。 3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。 构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。 1.2 二类香气 该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。
葡萄酒的二级香气
葡萄酒的二级香气（发酵香气） 众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为二级香气或发酵香气。（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。 酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是最大量的也是最简单的，而其他小量的产物则组成更复杂，品尝性质也更多样、更重要。有些是很特别、很有趣的，如琥珀酸，从分子结构上看，它带着两个羧基，应该表现出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特性。乙醇只是这些芳香物的支柱，而这些芳香元素才能分别给出发酵酒的个性和品尝价值。对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量实质上取决于称为“非乙醇” 的物质。 葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高级醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物质，但它们的比例由于众多因素的影响是各不相同的，因此，香味的自然性和风味特性是非常不同的。影响葡萄酒二级香气生成的三个最基本的因素是：发酵材料，酵母种类和发酵条件。 发酵材料 葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气产生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的产生与发酵液中的氮源有密切的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很重要，若含氮有机物不易被酵母利用，则不能生成高级醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，产生最大量的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都需要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶需要维生素，而酶合成芳香物；当发酵液中存在天然抑制剂时，一些生化反应不能进行，生成芳香物的结果也会改变。 酵母种类 葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。人们已经了解，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵过程，当然主要的种类是saccharomyces ellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确实是一种真正的葡萄酒酵母。其他许多种酵母都有非常不同的功能，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。酿酒师们发现，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能产生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能产生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高级醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大量的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniaspora uvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichia kluyveri也能转化较多量的高级醇等。人们分离和筛选纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质。 发酵条件
WSET2级题库-1
WSET2-1 1、在品尝葡萄酒时，酸度在口腔中是如何被证明的？ A、口腔中产生成熟的甜香味 B、嘴里产生苦涩感 C、口腔中产生强烈的咸味 D、使你的口中充满唾液 2、下列哪个选项的葡萄酒适合搭配轻奶酪 A、茶色波特 B、波亚克葡萄酒 C、澳大利亚的西拉子 D、瓦波利切拉葡萄酒(意大利) 3、酒精发酵的过程中释放出什么气体？ A、二氧化氮 B、过氧化氢 C、硫化氢 D、二氧化碳 4、阿尔萨斯（Alsace）最著名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、干红葡萄酒 D、起泡酒 5、下列哪种葡萄酒的缩写中涉及到LBV？ A、雪莉酒（Sherry） B、天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturels） C、马德拉酒（Madeira） D、波特酒（Port） 6、下列哪个葡萄品种不是德国常见的葡萄品种？ A、长相思（Sauvignon Blanc） B、雷司令（Riesling） C、西万尼（silvaner） D、弗朗克慕勒（Muller-Thurgau） 7、以下烈酒中哪一个的名字缩写使用VSOP？ A、金酒（Gin） B、伏特加（Vodka） C、干邑（Cognac） D、苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 8、使用下列哪种方法会产生最好的橡木香气？ A、橡木桶 B、橡木香精 C、橡木条 D、橡木棒 9、梅多克产区（Medoc）最有名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、起泡酒 D、干红葡萄酒和甜白葡萄酒10、桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）产自于哪个国家 A、法国（卢瓦尔河） B、匈牙利 C、澳大利亚 D、德国 11、下列哪个葡萄品种是芳香型葡萄品种？ A、琼瑶浆（Gewurztraminer） B、内比奥罗（Nebbiolo） C、歌海娜（Grenache） D、品丽珠（Cabernet Franc） 12、下列哪个国家的葡萄酒中通常会见到皮诺塔吉（Pinotage）？ A、智利 B、澳大利亚 C、阿根廷 D、南非 13、尼伊圣乔治（Nuits-Saint-Georges）在下列哪个地区？ A、波尔多（Bordeaux） B、勃艮第（Burgundy） C、罗讷河谷（Rhone） D、卢瓦尔河谷（Loire） 14、下列哪个葡萄品种是酿造教皇新堡（Chateauneuf-du-Page）的主要葡萄品种 A、歌海娜（Grenache） B、美乐（Merlot） C、内比奥罗（Nebbiolo） D、西拉（Syrah） 15、白葡萄酒的发酵温度通常为： A、10-15℃ B、15-20℃ C、25-30℃ D、20-25℃ 16、下列葡萄品种中哪一种单宁最低？ A、赤霞珠（Cabernet Sauvignon） B、黑比诺（Pinot Noir） C、西拉子（Shiraz） D、美乐（Merlot） 17、澳大利亚的哪个地区最适合种植雷司令？ A、玛格丽特河（Margaret River） B、路斯格兰（Rutherglen） C、克来尔谷（Clare Valley） D、吉斯伯恩（Gisborne） 18、下列那组匹配时正确的？ A、博若莱（Beaujolais）和波尔多（Bordeaux） B、沃莱（Vouvray）和意大利（Italy） C、莫索特（Meursault）和（Portugal）葡萄牙 D、桑较为赛（Samgiovese）和古典奇昂第（Chianti Classico）
智慧树知到《葡萄酒的那些事儿》章节测试答案
智慧树知到《葡萄酒的那些事儿》章节测试答案第一章 1、葡萄酒的种类根据颜色分，可以分为 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.桃红葡萄酒 答案: 红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒 2、根据葡萄酒含不含二氧化碳，可将葡萄酒分为 A.静态葡萄酒 B.起泡酒 C.汽酒 答案: 静态葡萄酒,起泡酒,汽酒 3、根据葡萄酒中含糖量可以将葡萄酒分为 A.干酒 B.半干酒 C.半甜酒 D.甜酒 答案: 干酒,半干酒,半甜酒,甜酒 4、世界上没有猿酒的存在。 A.对 B.错 答案: 错
5、喝葡萄酒对人体没有好处，即使适量饮用。 A.对 B.错 答案: 错 第二章 1、下列葡萄酒哪一种具有蒸馏工序 A.白兰地 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.桃红葡萄酒 答案: 白兰地 2、下列葡萄品种是红色的葡萄品种的是 A.白玉霓 B.雷司令 C.霞多丽 D.赤霞珠 答案: 赤霞珠 3、下列葡萄品种是红色的葡萄品种的是 A.白玉霓 B.蛇龙珠 C.霞多丽 D.赤霞珠
答案: 蛇龙珠,赤霞珠 4、白兰地的酿造过程中没有蒸馏工序 A.对 B.错 答案: 错 5、不论什么葡萄都能酿造出优质的葡萄酒 A.对 B.错 答案: 错 第三章 1、葡萄酒史前历史是指约从公元前 A.8000-3000年 B.3000-公元476年 答案: 2、葡萄酒中世纪文明是指约从公元 A.476-1453 B.1453-1877年 答案: 3、中国葡萄酒著名的产区 A.东北产地 B.渤海湾产地 C.沙城产地
D.清徐产地 E.银川产地 F:武威产地 G:吐鲁番产地 H:黄河故道产地 I:云南高原产地 答案: 4、欧洲大陆酿造葡萄酒历史相对较长的国家被称为葡萄酒的旧世界，例如： A.意大利 B.法国 C.西班牙 答案: 5、“新世界”葡萄酒酿造国家包括 A.中国 B.美国 C.加拿大 D.阿根廷 E.澳大利亚 F:以色列 G:巴西 答案: 第四章
葡萄酒香味分类
葡萄酒的香气分析 在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。 第一次闻香 在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。 第二次闻香 在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段： 第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。 第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。 第三次闻香 如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。 在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。 在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。
嗅觉是品酒的第二步，是指利用嗅觉分辨葡萄酒散发的各种香气。鼻子已经能辨别某些气味，但为了使它在品酒中的表现更好，我们还需要讲究一些方法。为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类： 葡萄酒中存在三级香气： 初级香气，指各葡萄品种的香气。 二级香气，指发酵中生成的香气。 三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。 香气分为十一种类型： 树木型 花卉型 水果型
葡萄酒初级试题1
葡萄酒试题（初级） 一、单项选择题： 1、下列哪些酒属于加强型葡萄酒？ A、雪莉酒 B、贵腐酒 C、白兰地 D、冰酒 2、下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？ A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠 B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺 C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛 D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠 3、下面哪一项完全属于新世界葡萄酒国家？ A、新西兰、奥地利、美国、中国 B、西班牙、葡萄牙、匈牙利、牙买加 C、新西兰、阿根廷、澳大利亚、法国 D、中国、智利、美国、新西兰 4、波尔多著名的1855年分级中，以下位列当时一级庄的酒庄？ A、拉菲庄园、拉图庄园、木桐嘉棣、玛歌庄园 B、木桐庄园、拉菲庄园、玛歌庄园、奥颂庄园 C、拉图庄园、玛歌庄园、拉菲庄园、奥比昂庄园 D、白马庄园、帕图斯庄园、玛歌庄园、拉菲庄园 5、法定波尔多左岸葡萄品种的？ A、赤霞珠、加本力苏维翁、梅洛、品丽珠 B、梅洛、霞多丽、巴贝拉、赤霞珠 C、赤霞珠、梅洛、品丽珠、小维度 D、赤霞珠、黑皮诺、卡门、色拉子 6、以下正确的意大利葡萄酒分级制度？ A、VDP、VDT、AOP、AOC B、VDM、VDLA、DO、DOC C、VDT、IGT、DOC、DOCG D、VDT、VDP、VDQS、AOC 7、普罗旺斯以哪种葡萄酒闻名？ 8、A、香槟
B、桃红葡萄酒 C、贵腐甜酒 D、博若莱新酒 8、只有哪个葡萄品种不能用来酿制世界上最著名的起泡酒——香槟？ A、黑皮诺 B、皮诺莫尼耶 C、霞多丽 D、佳美 10、下面哪一个系列产自澳大利亚？ A、傲娃系列 B、干露红魔鬼系列 C、杰卡斯系列 D、拉菲系列 11.全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪里？ 12.A.南北纬30-50度 B.赤道附近 C.南北纬10-20度 D.南北极地区 12.下列哪个葡萄酒等级评估制度属于法国葡萄酒评级体系？ A.DOCG B.DO C.AOC D.DOC 13.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？ A.糖分含量高 B.酒精含量高 C.单宁含量高 D.矿物质含量高 14.法国波尔多5大顶级名庄分别是指下列哪五个庄园？ 15.A.宝嘉龙庄园；力士金庄园；雄狮庄园；里鹏庄园；柏图斯庄园 B.拉菲庄园；拉图庄园；玛歌庄园；木桐庄园；奥比良庄园 C.法拉利庄园；龙船庄园；罗曼尼康帝；佳德美庄园；大宝庄园 D.西施佳雅；靓茨伯庄园；玫瑰山庄；泰来斯红酒王；圣卡罗红酒王 17.赛拉图（雅斯提）属于以下哪种葡萄酒？ A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟
WSET 二级复习题
第一天练习题： 1、对于红葡萄酒来说，什么颜色代表着葡萄酒是年轻的？ A.橙色 B. 琥珀色 C.金色 D.紫红色 2、气候会影响葡萄酒的风格，产自凉爽气候下的葡萄酒往往会？ A.高酒精度轻酒体高酸度 B. 低酒精度轻酒体低酸度 C. 低酒精度轻酒体高酸度 D. 高酒精度重酒体高酸度 3、红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于？ A.葡萄梗 B.葡萄皮 C.葡萄籽 D. 葡萄果肉 4、比较甜的食物应该搭配什么样的葡萄酒？ A.单宁丰富的葡萄酒 B .甜度更高的葡萄酒 C.干型葡萄酒 5、酒标上标注有“Oaked”表示这款酒可能？ 1.在新橡木桶中陈年过 2.在大的旧橡木桶中陈年过 3.酿造中使用橡木片 4.在桶中发酵过 A. 只有1 B. 只有1或2 C. 只有3 D. 1,2,3或4 6、在糖分转化为酒精时，需要什么？ A. 酵母 B.单宁 C.二氧化碳 D.细菌 7、海鲜不适合搭配高单宁葡萄酒，是因为？ A.葡萄酒酸度高 B.酒体过重 C.食物中的鲜味能强化单宁的苦味 D.葡萄酒口感太涩 8、阳光是让葡萄将二氧化碳和水转换成糖分的能量来源，以下哪种措施不是用来增强阳光照射的？ A.将葡萄种植在能接受太阳直射的一定角度的斜坡上 B.将葡萄种植在河流旁边的高地上 C.将葡萄种植在干燥的石质土壤上，如白垩土质和鹅卵石土壤 D.将葡萄种植在向阴的山坡上 9、对于葡萄种植，以下哪项说法是错误的？ A.降雨越多越好，因为即使过多也无所谓 B.大多数分布在30°至50° C.一般来说，如果养分充足，较贫瘠的土壤也能产出更高质量的葡萄 D. 最重要的时期是生长季节，特别是葡萄成熟期。极端天气对果实的产量和质量造成巨大的伤害
简析影响红葡萄酒香气形成的主要因素
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/6d15946379.html, 简析影响红葡萄酒香气形成的主要因素 作者：曹芳玲 来源：《中国校外教育·高教(下旬)》2015年第13期 摘要：葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指标，是葡萄酒最主要的特征，它决定葡萄酒的个性和品质。从葡萄酒香气的分类、特征分析了葡萄酒香气的形成；同时分析了影响葡萄酒香气形成的主要因素如葡萄品种、成熟度、发酵原料、发酵过程等方面，将为优质葡萄酒的实际生产提供一定的参考依据。 关键词：红葡萄酒香气影响因素 1绪论 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养，而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被大家重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面，也起着非常重要的作用。 2葡萄酒香气类型 2.1一类香气 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤等因素是决定葡萄酒香气质量的自然因素，而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿条件均为影响葡萄酒一类香气的人为因素。 2.2二类香气 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。正是由于这些风味物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和异样感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 2.3三类香气