非加热杀菌

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食品非热杀菌技术

食品非热杀菌技术

.文献综述食品非热杀菌技术摘要:食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物,最大限度保持食品原有营养、质构、色泽和风味的一类新型杀菌技术;该文重点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特点及其在食品工业中应用。

关键词:食品 ; 非热杀菌 ; 杀菌技术1.引言随着人们生活水平的提高和消费者对食品新鲜度的要求,在过去的二十年里,科学家们不断地开发新的食品杀菌技术在食品加工中,腐败变质的主要原因是由于微生物的侵染及微生物的繁殖代谢活动所引起的,所以杀菌是食品加工中的关键技术。

在食品加工中采用的杀菌方法主要是加热杀菌和非热杀菌两大类、加热杀菌是目前食品加工中的主要杀菌方法,可杀死微生物、钝化酶类,改善食品的品质和延长储藏期、但是它在灭菌的同时也会破坏产品中的营养成分、质构、色泽和风味,特别是热敏性成分有很大的损失。

非热杀菌就是不用热能杀死微生物,因此又称为冷杀菌,非热杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的平安,而且能保持食品的固有营养成分、质构、色泽、风味和新鲜程度,符合消费者对食品的营养和平安的要求。

2.正文2.1 高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场杀菌是通过在两个电极之间产生瞬间短时的高压,以脉冲电场作用于食品,可能造成细胞膜的介电阻断和破裂,起到对食品微生物抑制的作用。

在杀灭食品、饮料、水中微生物、害虫的防治、污染物的分解等方面都可应用。

经过此项技术处理的液态食品,微生物可被迅速地钝化和杀死,包括病原菌和腐败菌株等,杀菌效果明显,本钱低,而且在常温下进行,与传统的化学方法和辐射方法比拟是非常有优势的。

此外,该技术不会向液态食品里导入有毒的物质,不会像氯气消毒那样导致致癌或诱导致癌,且对环境也是无害的。

2.2 脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是一项新型的非热杀菌技术,通过瞬时高频率的脉冲强光来杀死食品外表、设备、外包装的微生物。

脉冲杀菌作为一种非热杀菌技术只处理食品外表,所以不会像热杀菌和化学处理那样破坏食品的色、香、味和营养成分,没有有毒物质产生,食用平安,并且设备投资少。

加热杀菌,非热杀菌的原理

加热杀菌,非热杀菌的原理

加热杀菌,非热杀菌的原理随着食品安全的日益重视,杀菌成为了许多食品加工厂家的重要工作之一。

在杀菌方面,我们常听到的就是加热杀菌和非热杀菌。

那么,加热杀菌和非热杀菌到底有什么不同呢?首先,我们来看看加热杀菌。

加热杀菌是指将食品加热到一定温度,让细菌无法在这个温度下存活,从而达到杀菌的效果。

加热杀菌的原理是通过高温破坏细胞膜和细胞壁,使细胞内容物外泄,从而达到杀灭微生物的目的。

常用的加热方法有蒸煮、煮沸、高温灭菌等。

加热杀菌的优点是操作简单、速度快、效果显著。

同时,加热杀菌还可以改变食品的口感、色泽等特点,使食品更加美味可口。

但是,加热杀菌也存在着一些缺点。

首先,加热会使得食品的营养成分流失,从而影响食品的营养价值。

其次,加热还会使得食品的口感、香气等特点发生变化,有些食品甚至会变质。

那么,如果想达到杀菌的效果,又不想让食品质量受损,就需要采用非热杀菌了。

非热杀菌主要有紫外线杀菌、臭氧杀菌、高压杀菌等方法。

其中,紫外线杀菌是指利用紫外线照射食品,破坏微生物的DNA和RNA,杀灭微生物。

臭氧杀菌则是通过臭氧气体的氧化能力杀灭微生物。

高压杀菌则是通过高压力将微生物压缩,进而破坏其细胞膜和细胞壁,达到杀灭微生物的目的。

非热杀菌的优点是不会对食品的营养成分和口感产生太大影响,同时也可以杀灭微生物。

但是,非热杀菌的缺点是操作比较复杂,需要专业的设备和技术支持。

此外,一些非热杀菌方法还会产生一些副产物,如臭氧杀菌会产生臭氧气体,对环境和人体健康有一定危害。

综上所述,加热杀菌和非热杀菌都有各自的优缺点。

在选择杀菌方法时,需要根据食品的种类、杀菌效果、营养价值、口感等多方面因素进行综合考虑,选择最适合的杀菌方法,以确保食品安全和质量。

食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析

食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析

工艺 技术食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析 王秀珍 临沂市汤河镇人民政府前我国很多食品加工企业都在应用传统热杀菌技术,这种技术不仅可以杀死食品中多种微生物,同时还可以有效控制杀菌程度。

但是热杀菌技术需要在高温下进行,会导致食品色泽发生改变,以及营养的流失,针对传统热杀菌技术存在的问题,基于这种情况,随之出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术,不仅节能安全,同时还可以保障食品的天然特点。

传统热杀菌技术巴氏杀菌技术属于传统热杀菌技术中的代表,几乎可以将食品中的病原菌全部杀死,是一种杀菌强度较高的杀菌技术,针对食品耐热性能的不同,巴氏杀菌技术有着不同的处理能力。

例如在进行乳制品的生产中,很多地区的乳制品加工商都在运用巴氏杀菌技术,属于主要杀菌方式。

与其他杀菌技术相比较,巴氏杀菌技术在运用过程中会使得糠氨酸和β-乳球蛋白变性率下降。

如果温度超过10°C下进行冷藏,巴氏杀菌方式处理过的奶制品保质期应为10天左右,巴氏杀菌处理方式可以保障乳制品的口感和营养价值。

巴氏杀菌技术在水果加工中的应用也十分广泛。

新型热杀菌技术结合传统杀菌技术中存在的缺陷和问题,近几年研制出了新型杀菌技术,这种技术模式可以有效降低食物在加工过程中,其口感和品质受到的热力影响,同时还可以迅速杀死食物中有害的微生物,保障食品各项指标都符合相关要求。

超高温杀菌技术属于新型杀菌技术的一种。

这种杀菌技术加热温度为150°C左右,且加热时间为8秒左右。

相比较传统杀菌技术,其运用了更高的杀菌温度。

研究表明,微生物对高温有着一定的敏感性,所以,食品中的微生物可以在短时间内经过超高温杀死,短时间高温可以保障食品的质量和口感,同时货架期还可以得到延长,所以在饮料加工过程中,超高温杀菌技术得到了广泛应用。

通常将板式换热器作为主要换热设备,超高温杀菌模式可以分为间接加热和直接加热两种。

食品加工中的非热杀菌技术超声波杀菌技术属于非热杀菌技术中的一种,通常超声波杀菌技术在实际使用过程中都会与别种技术相互合作。

食品非热力杀菌技术

食品非热力杀菌技术

酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链
的折叠方式,造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧
化剂、醛类、染料和酸碱等。
3、改变蛋白与核酸功能基团的因子
作用于细菌胞内酶的功能基(如SH基)而改变或抑制其
活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使
之失去活性。
(四)常用的化学杀菌剂
可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品
(2) 纳他霉素I_ 可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕
点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防 霉
抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz),
它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理
破坏细菌的细胞膜。 3、用途
2、 紫外线高压汞灯(北京亚明电光源发展公司、中国厦门 仪器仪表公司经营部)
3、 紫外线强度检测仪(北京达孚医用制品有限公司) 4、 紫外线反射仪(北京国营科普仪器厂) 5、 紫外线检测器(北京国营科普仪器厂) 6、 单门紫外线消毒箱(北京利达世通贸易有限公司) 7、 双门紫外线消毒箱(北京利达世通贸易有限公司) 8、 紫外线杀菌器(北京市东升玻璃光源厂) 9、 家用紫外线净水器(北京市东升玻璃光源厂) 10、 紫外线杀菌车(北京市东升玻璃光源厂) 11、 紫外线消毒监控仪(中国兵器工业总公司)
(二) 工艺特点
1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多;
3、 高效低毒、无残留; 4、 药效持久、不易生产抗性 5、 使用安全
(三)生物制剂的杀菌原理
1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成.
4、 抑制细菌核酸合成
(四)、常用的生物杀菌剂

冷杀菌技术总结报告范文(3篇)

冷杀菌技术总结报告范文(3篇)

第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视,冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。

冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法,它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。

本文将对冷杀菌技术进行总结,包括其原理、分类、应用和发展趋势。

二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质,使其失去活性。

常见的冷杀菌原理包括:1. 压力杀菌:利用高压处理食品,使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏,从而杀死微生物。

2. 辐射杀菌:利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量,破坏微生物的DNA和蛋白质,使其失去繁殖能力。

3. 化学杀菌:利用臭氧、过氧化氢等化学物质,与微生物发生化学反应,使其失去活性。

4. 生物杀菌:利用益生菌或酶类物质,抑制或杀死有害微生物。

三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理,冷杀菌技术可分为以下几类:1. 超高压杀菌技术:通过高压处理食品,破坏微生物细胞结构,实现杀菌目的。

2. 辐射杀菌技术:利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量,破坏微生物的DNA和蛋白质。

3. 脉冲光杀菌技术:利用脉冲光照射食品表面,破坏微生物细胞结构。

4. 磁力杀菌技术:利用磁场对微生物进行杀菌。

5. 紫外线杀菌技术:利用紫外线辐射能量,破坏微生物的DNA和蛋白质。

6. 二氧化钛光催化杀菌技术:利用二氧化钛光催化反应,产生具有杀菌作用的活性氧。

四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用,如:1. 食品加工:在食品加工过程中,采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险,提高食品安全。

2. 食品包装:在食品包装过程中,采用冷杀菌技术可以延长食品保质期,降低食品损耗。

3. 食品保鲜:在食品保鲜过程中,采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。

五、发展趋势随着科技的不断发展,冷杀菌技术将朝着以下方向发展:1. 高效、节能、环保:提高杀菌效果,降低能耗,减少环境污染。

食品的非热杀菌名词解释

食品的非热杀菌名词解释

食品的非热杀菌名词解释近年来,随着人们对食品安全性的关注度不断提高,非热杀菌这一概念逐渐进入了大众的视野。

非热杀菌是指在不使用传统的高温加热方法(如高温灭菌、高温烘烤等)的情况下,利用一些特定的技术手段,对食品中的细菌、寄生虫、病毒等进行有效的消灭或抑制的过程。

本文将对非热杀菌的一些常见术语和相关技术进行解释和探讨。

1. 高压处理(High Pressure Processing,HPP)高压处理是一种通过将食品置于高压容器中,将压力施加到300至800兆帕斯卡(Mpa)的技术。

这种高压处理对于细菌、酵母菌、霉菌等微生物具有杀灭或抑制的作用。

高压处理不仅可以延长食品的保质期,还可以保持食品的色泽、口感和营养成分,因此被广泛应用于果汁、肉类制品、海鲜等食品的处理。

2. 超声波处理(Ultrasound Processing)超声波处理是利用超声波在液体中产生的空化作用和剪切力,对食品中的有害微生物进行杀灭或抑制的技术。

超声波的应用可以破坏细菌的细胞膜和遗传物质结构,以达到杀菌的效果。

此外,超声波还可以促进食品中的物质传递和溶解,提高食品的品质。

超声波处理广泛应用于果酱、乳制品、饮料等食品的加工过程中。

3. 冷冻处理(Freezing Treatment)冷冻处理是指将食品置于低温环境中使其迅速冷却,达到抑制或杀灭微生物的目的。

冷冻处理可以通过减缓微生物的代谢和生长速率来控制其活性,从而降低食品变质的风险。

对于某些微生物,冷冻处理还可以破坏其细胞结构,进一步增强抗菌效果。

冷冻处理可应用于各类食品,如蔬菜、水果、肉类等。

4. 快速冷却(Rapid Cooling)快速冷却是一种将食品迅速降温的技术,常用的方法包括冷水浸泡、冰浴等。

快速冷却能够阻止微生物的繁殖,减缓食品的变质速度,从而延长其保质期。

此外,快速冷却还可以防止食品中水分的流失,保持食品的质地和营养成分。

这种方法常用于蔬菜、水果、奶制品等食品的加工过程中。

四种非热杀菌技术在肉类中的应用_李影球_周光宏_徐幸莲

四种非热杀菌技术在肉类中的应用_李影球_周光宏_徐幸莲

网络出版时间:2013-04-23 15:33网络出版地址:/kcms/detail/11.1759.TS.20130423.1533.005.html四种非热杀菌技术在肉类中的应用李影球1,2,周光宏1*,徐幸莲1(1 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京农业大学,江苏南京 2100952 广西工商职业技术学院,广西南宁,530007)摘要:超高压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌是四种在肉类中的研究及应用较为广泛的非热杀菌技术,具有处理条件相对温和、对食品固有营养品质、质构、风味、色泽破坏小等优势。

相对而言,超高压杀菌成本较高,辐照杀菌易产生辐照味,微波杀菌尚难以建立一套可靠的程序和依据来评估杀菌的效果和安全性,紫外杀菌主要用于肉类生产的环境和水体杀菌。

文章对以上四种非热杀菌技术的杀菌原理、杀菌效果、对肉类品质的影响及安全性问题的研究进展进行了综述,并提出了今后的研究方向。

关键词:非热杀菌,杀菌效果,肉类品质,安全性Application of Fournon-thermal sterilization technology on meat productsLI Ying-qiu1,2, ZHOU Guang-hong1*, XU Xing-lian1(1 National Center of Meat Quality and Safety Control, China,Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China2 GuangXi V ocational College of Technology And Business, Nanning, Guangxi 530007, China )Abstract: Ultrahigh pressure sterilization, irradiation sterilization, microwave sterilization, and ultravioletsterilization were researched and applied widely on meat products as four non-thermal sterilization technologies,for they had relative mild processing condition and less damages in original nutrition, structure, flavor, freshnessof the food. In contrast, ultrahigh pressure sterilization had higher cost, irradiation sterilization was easy to produceirradiation odor, a trustworthy procedure for examination of effect and safety on microwave sterilization had notbeen established, ultraviolet sterilization mainly was used in sterilization of environment and water during meatprocessing. The mechanism, effect, impact on meat products, safety of four non-thermal sterilization technologiesabove were reviewed in this article, and future research directions were presented.Key Words: non-thermal sterilization;result of sterilization;meat quality; safety中图分类号:TS201.6 文献标识码:A非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象(物料、制品或环境)中有害和致病的微生物,使杀菌对象达到特定杀菌程度要求的杀菌技术,非热杀菌一般在常温条件下完成,处理过程中一般不产生热效应或热效应很低,特别适合对热敏感的物料、制品和环境的杀菌[1]。

2非热杀菌

2非热杀菌

2非热杀菌非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象(物料、制品或环境)中的有害的和致病的微生物,使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

3非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点,适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。

杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低,既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分。

4食品非热杀菌技术种类1.化学杀菌(杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等)2.物理杀菌(辐照、紫外线、超高压,脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等)5物理杀菌主要优点是杀菌效果好, 对食品污染小, 易于操作和控制, 能更好保持食品自然风味,但杀菌成本较高。

化学杀菌易于操作、控制, 杀菌效果好, 成本较低; 但在使用中易受水分、温度、p H 值和机体环境等因素影响, 作用效果变化较大。

另外食品中多次使用化学试剂积累残留可能使菌体产生坑体, 同时也会影响食品自然风味和质地。

6超高压杀菌超高压食品处理技术,就是利用looMPa以上的压力,在常温或较低温度下,使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物,以达到灭菌的过程,而食品的天然风味和营养价值等不受影响的一种食品处理方法。

它是在20世纪80年代随着现代超高压物理学的诞生而发展起来的一种新型食品处理技术。

其优点为:超高压食品处理技术可实现杀菌均匀、瞬时、高效。

酶失去活性,形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化,原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不发生变化及产生异臭物等,保持其原有性质,蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品,延长食品的保藏时间等。

7超高压杀菌技术原理:超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用,超高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能,甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。

食品技术原理

食品技术原理

冻结贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度,使食品中绝大部分的水形成冰结晶,达到使食品长期贮藏的目的。

P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度,食品中的水分不结冰,达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。

P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量,增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量,以进一步提高贮藏效果的方法,简称CA贮藏,它包含着冷藏和气调的双重作用。

P64冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍,称为冷害。

P48冷链:冻结食品生产出来后,为了使其优秀品质尽量少地降低,一直持续到消费者手中,就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。

这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。

P53寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟作用过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。

P49重结晶:重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。

P49最大冰晶体形成带:大多数食品的水分含量都比较高,而且大部分水分都在-1—-5 C的温度范围内冻结。

这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。

P26冷冻干燥:物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。

因此,冷冻干燥又称为生华干燥。

P198平衡水分:由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用,使两相之间的水分不断地进行传递,经过一段时间后,物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等,物料与空气之间的水分达到动态平衡,此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。

P167食品的辐照保藏:食品的辐射保藏是利用射线照射食品,灭菌、杀虫,抑制鲜活食品的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期,稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。

非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌(案例)讲解

非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌(案例)讲解

• 2、香辛料质量控制
• 应用HACCP质量控制原理,对香辛料从种植、收 获到流通、贮存直至生产、发货整个过程进行了 仔细完善的危害因素分析,然后有针对性地采取 了一系列措施,如尽可能地走到农民的田间地头 ,了解农民的种植情况,尽可能地让农民了解品 质控制的要点、克服不良的种植习惯,如采用低 毒农药,晒干时要在干净的水泥地上,包装时不 要采用破碎的或装饲料的编织袋。
• 1、辐照指数的检测
• 对于蒸汽杀菌香辛料是否真的没有经过辐照处理,许多应 用厂家往往将信将疑。 • 国内对辐照指数(是否经过辐照)检测采用国标NY/T 1207-2006《辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法》 ,但只作定性判断。
• 1、辐照指数的检测
• 欧盟采用的通用方法是EN 13751-2002《光刺激发光法 》,简称PSL法,判断分三个区间,读上为高风险,这种方法 避免了因香辛料本身而造成的误判。
• 香辛料蒸汽杀菌通常采用的是高温短时蒸汽杀菌 (ShortTime High Temperature简称STHT),其原理是 利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透性和吸附性,短时间内 使微生物细胞迅速受热使蛋白质凝固变性直至死亡,而蒸 汽对很少含有蛋白质的天然植物根、茎、叶等几无破坏作 用,仅可能会使其所含的天然挥发性芳香油因高温挥发而 部分损失,也可能会使其颜色加深,但只要掌握好工艺条 件(温度和时间),完全可以克服这些不足,从而达到杀 菌目的;然后经过低温烘干、冷却、粉碎等工艺加工而成 ,整个工艺过程要在洁净环境下进行,确保产品不受二次 污染。
• 香辛料生产企业通常采用辐照杀菌(放射性元素 鈷60),此方法简便易行,而且成本较低. • 但到目前为止世界各地的专家学者对辐照食品的 安全性尚无定论;许多消费者对此类食品的安全 性还是持怀疑态度,在购买时心存顾虑;

课件-非热力杀菌

课件-非热力杀菌

超高压对食品香气成分的影响
• 鳄梨调味酱:500MPa、2min 既可以杀死果酱中的 微生物,又不会影响其风味。 • 牡蛎:250-350MPa、1~3min 可以杀死牡蛎中的 弧菌,还可以松弛附着在甲壳上的内收肌,使得 后续加工变的更为容易,而且新鲜牡蛎的外观及 风味也得以保持。
超高压对食品色泽的影响
• Rodrigo 等研究了超高压对不同pH 值下的蕃茄汁、草莓 汁的影响。
结论1:300~700MPa、65℃、 结论2:超高压对pH2.5 60min条件下番茄汁颜色降 的草霉汁颜色影响不显著, 解动力学与新鲜番茄汁相同, 但会加快pH3.7和pH5.0 且与番茄汁的pH 值无关。 的草霉汁的颜色降解速率。
Food Hazard
Biological/microbiological hazards Biological hazards(pathogens)– NOT spoilage organisms • L. monocytogenes Microorganisms • Clostridium botulinum are spread throughout our environment, including: • Salmonella • E.coli (O157:H7) • Soil、Water、Air、Clothing • S.aureus • Skin including • cross contamination hands and fingernails • Gastrointestinal tract of animals, birds etc • Bacillus cereus • Campylobacter
超高压对食品质构的影响
实验:四季豆被事先预热至86℃,700MPa、86℃处 理物料两次,每次2min,期间温度最高可升至117℃, 两次加压中途间隔1min,压力为大气压;热处理样 品在121℃下加热3min。四季豆经超高压处理后,硬 度约为热处理的2 倍,贮藏7个月后硬度仍然比热处 理组高。 结论:高压及高温会引起细胞壁破裂,从而使得物料 结构变得松散、皱缩。但是Leadley 等的研究证明, 超高压虽然会导致四季豆发生软化,但与热加工相比, 软化程度较低。

非热杀菌技术在肉制品灭菌保鲜方面的应用

非热杀菌技术在肉制品灭菌保鲜方面的应用

射 装置产生 的微波使食 品中偶极发生 振 动 ,利用分子 问的摩擦 热进 行杀菌 。该
项 技 术 能 够 在 不 破 坏 食 品 外 包 装 的条 件
下 ,短时 间将 热能传递 到食品冰点 ,达
到 加 热 杀 菌 的 目的 。微 波 杀 菌 具 有 穿 透 力 强 ,能 够 适 用 于 较 大 体 积 物 料 ,且 作 用 迅 速 , 无残 留 等 特 点 , 因 此 该 项 技 术 日益受 到 人 们 关 注 。 目前 ,美 国 、 口本 等 发 达 家微 波
营养成分和 风味物质没有 任何 影响 ,最 大限度地保 持了其原有 的营养成分 ,并 容易被 人体 消化 吸收。
生物 的细胞膜 的结 构 ,导致新 陈代谢 障 碍 ,其 次会穿过细胞膜破 坏膜 内蛋 白和
脂 多 糖 ,改 变 细 胞 的通 透 性 ,最 终导 致
=、高压脉冲 电场杀 菌技术
用 。随着对于 非热杀菌技术 的/ 断深 人 f
研 究 ,相 信 非 热 杀 菌 技 术 将 会 更 多取 代
品 营 养 物 质 和 风 味 成 份 的 改 变 ,尤 其 是
建 设新余 现代农业 科技 园建 设、新 余仙女 湖渔业 开发、金银 花种植 及深 加 工、鲜活 农产 品批发市场、美 国艾格菲 万头种 猪养殖 场、1 0万亩新余蜜 桔标 准 化生态 果园建设 、l 万 亩苎麻基 地 、1 0 0
辐射杀菌 由于不仅能够 完全杀灭食 品表面或 浅表 面的微生 物 ,且对食 品内
部 的 细 菌 也有 良好 的灭 活 作 用 ,尤 其 适 用 于 肉制 品 的 杀 菌 保 鲜 。
生物 细胞膜和 细胞 壁结构 ,并导致 微生
物 的 形 态 结 构 、基 因 机 制 、生 化 反 应 等
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果汁非加热杀菌技术研究进展摘要:液态食品的非加热杀菌技术是食品杀菌的前沿技术, 本文综述了 4 种主要的非加热杀菌技术---超临界二氧化碳杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌,并分别对其杀菌机理、各自的特点及应用前景进行了分析。

关键词:超临界二氧化碳、超高压、辐照、脉冲电场Abstract :The non-thermal pasteurization technology of liquid foods is one of research focuses of food pasteurization technology nowadays.This paper discusses the principle and research advances on pasteurization using supercritical CO2、high –pressure、irradiation and high-intensity pulsed electric field.Their sterilization mechanism,characteristics and application prospects were analyzed.Key words: supercritical CO2、high –pressure、irradiation、high-intensity pulsed electric.自从巴氏杀菌技术发明以来,热杀菌技术在果蔬汁加工中得到了广泛的应用,在保障果汁微生物安全、延长产品货架期等方面发挥了巨大的作用。

但是,它也存在一些缺陷,果汁作为一类热敏性食品,传统的热杀菌技术对其产品的色、香、味、功能性及营养成分等具有破坏作用。

经过热杀菌处理的新鲜果蔬汁失去了其原有的新鲜度,甚至还可能会产生异味,影响产品质量。

为了适应现代人对果汁色、香、味以及营养成分等多方面的要求,新型的非热杀菌技术应运而生。

非热杀菌技术即冷杀菌技术,是指利用非加热的方式方法将食品原料、制品或加工环境中有害和致病的微生物杀灭,达到指定杀菌程度要求的杀菌技术。

非热杀菌技术包括物理杀菌技术、化学杀菌技术和天然生物杀菌剂杀菌技术三大类。

非热杀菌一般在常温条件下完成,处理过程中不产生热效应或热效应很低,因此,它克服了一般加热杀菌技术传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点,特别适合于对热敏性的物料、制品和环境的杀菌处理。

1超临界二氧化碳微气泡连续灭菌超临界流体是指超过了物质的临界温度和临界压力的流体,它既具有与气体相似的密度、粘度、扩散系数等物性, 又兼有与液体相近的特性,是处于气态和液态之间的中间状态的物质[1]。

这种流体兼有液体和气体的优点: 粘度小、扩散系数大、密度大, 具有良好的溶解特性和传质特性, 且在临界点附近对温度和压力特别敏感。

超临界流体技术是利用超临界流体的这种特性而发展起来的一门新兴技术。

1.1 杀菌机理亚临界或超临界状态的加压二氧化碳用于灭菌,可缩短灭菌的时间和降低灭菌的温度。

另外,由于加压二氧化碳能抑制热敏性成分的分解、抽提脂溶性物质和使酶失活,因而在食品工业和生物工程上受到普遍的关注。

加压二氧化碳的灭菌机理主要是:能抽出微生物细胞内或细胞膜的功能性物质,使微生物细胞受到损伤;由于进入微生物细胞内的二氧化碳电离,使细胞质的H+离子浓度增大,PH 下降;微生物细胞内的某些酶由于浸透在二氧化碳中而失活;溶解于微生物细胞内的二氧化碳在急速减压时,体积膨胀而使细胞破裂。

1.2 超临界二氧化碳对液体样品的灭菌装置及灭菌条件二氧化碳是各种气体中最具灭菌效果的气体,由于它的经济性、安全性和容易处理使其最适用于非加热灭菌。

图1是超临界二氧化碳对液体样品灭菌的装置示意图。

这个装置不仅能灭菌,也能同时脱臭和灭酶。

本装置的处理槽容积为5.7L,样品液体及二氧化碳各由相应的可变流量泵连续向处理槽输送。

液体二氧化碳经处理槽底部的微过滤器成为超临界状态的气体分散进入样液中(温度35℃)微过滤器的孔径为10µm。

压缩的二氧化碳微气泡一边上升一边溶解在样液中,样液由压力流量控制阀(Ⅱ)连续从处理槽排出,二氧化碳气体则经压力流量控制阀(Ⅱ),维持一定的处理压力从处理槽上方排出。

样液连续排出并瞬间(几微秒)减压,此时进入微生物细胞内部的二氧化碳急速膨胀,导致细胞破裂死亡。

样液罐与泵之间的热交换器加热样液使其达到处理温度35℃,处理槽的温度通过热水循环使其保持在35+0.2℃。

为保证装置的无菌,设备先用500mg/kg的次氯酸钠溶液循环灭菌,再用生理盐水洗涤。

1.3 应用现状及前景对于超临界气体,研究比较多的是二氧化碳气体和一氧化二氮,Enomoto etal.等[2]研究了不同气体在超临界状态下对面包里面酵母菌的杀菌效果,发现只有用二氧化碳和一氧化二氮处理的面包酵母菌存活率明显下降。

Flavia Gasperi[3]等人研究了超临界二氧化碳和一氧化二氮巴氏灭菌对新鲜苹果汁品质的影响,结果表明,超临界二氧化二碳和一氧化二氮在100bar压力和36摄氏度的条件下处理十分钟就可以把所以的微生物杀死,并且通过感官分析表明对新鲜苹果汁品质的影响是温和的。

超临界流体萃取技术作为一种新型的冷杀菌技术应用前景广阔,某些热敏性的生物药物、制剂或食品, 用超临界CO2处理,可在较温和的条件下, 抑制酶活和灭菌, 避免因高温消毒引起的不良影响。

例如,用超临界CO2 处理骨骼和人造血浆可以脱脂和杀灭其中的病毒, 保证异源骨骼移植和输血的安全性;利用超临界CO2 ( 13 . 7MPa , 60 ℃, 75m i n)处理桔汁, 可使其中的果胶酶全部失活[4]。

2超高压杀菌食品超高压杀菌技术提出始于1914年,发展于20世纪80年代末,是目前商业应用最广泛的一种冷杀菌技术。

它是指将食品以柔性材料包装后,置于液体介质中,用100-1000MPa 的压力在常温或较低温度(<100℃)的条件下,对食品进行灭菌处理,以达到杀菌效果的一种杀菌方法。

2.1 杀菌机理超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用, 高压可导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能, 甚至使原有功能被破坏或者发生不可逆转的变化,导致微生物死亡[5]。

研究表明在超高压处理的条件下, 可能导致细菌细胞膜被破坏而开裂、渗透性增强, 从而达到灭菌的目的[6]2.2 超高压灭菌装置及特点如图所示是连续作业式超高压灭菌装置超高压杀菌技术属于冷杀菌技术之一, 与热处理杀菌相比, 超高压杀菌对食品作用均一、迅速,且无体积和形状的限制, 同时超高压杀菌技术不仅可以有效杀灭食品中的微生物, 而且能够得到品质较好的食品; 超高压只影响食品中的非共价键, 而共价键不会发生任何变化, 所以超高压杀菌能够较好地保持食品固有的营养、品质、质构、风味、色泽和新鲜度[6-7]。

此外, 超高压杀菌是在常温下进行的, 不会破坏食品中的热敏性成分, 如: 挥发性物质、维生素、香气成分以及其他有利于食品风味的物质成分、营养成分等[8-9]。

随着超高压设备的改进和超高压食品进入市场, 超高压技术被认为是食品加工工业中最有发展潜力的技术。

2.3 研究现状及应用前景。

超高压灭菌的效果与压力大小、果汁含菌量处理次数及微生物的种类等因素有关系[7]。

就微生物种类来说, 酵母菌、霉菌的耐压力比细菌中的革兰氏阴性菌的耐压性低, 而革兰氏阴性菌的耐压性又比革兰氏阳性菌低; 芽孢细胞的耐压性强, 尤其是革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的芽孢最耐压。

杀死一般微生物的细胞通常只要室温( 22~25℃) 和450MPa 以下的压力, 而杀死耐压性的芽孢则需要更高的压力或者是结合其他的处理形式[10]。

为了进一步研究超高压处理条件对果汁中细菌的杀灭效果, 赵玉生等人探讨了热敏性猕猴桃汁在超高压处理过程中, 存在的菌落总数和大肠杆菌群数随压强大小和加压时间变化的关系。

结果表明,施加压力的大小与细菌的存活量呈线性反比的关系, 而保压时间的变化不会影响菌落总数随着压力增大而下降的趋势, 说明压力是细菌存活与否的决定因素。

当压强达到400MPa 时, 并保压15min 后大肠杆菌可以被彻底杀灭[11]。

荔枝汁中的细菌总数也是随着压力的上升而显著下降, 当压力上升到200MPa 时, 细菌总数急剧下降, 在200MPa 时细菌总数只有170 个/ml, 400MPa 时达到商业无菌的效果, 说明超高压处理对荔枝果汁中的细菌具有良好的杀灭效果[12]。

超高压杀菌技术属于冷杀菌技术, 与巴氏杀菌等热力杀菌相比, 它有杀菌速度快、营养损失少等优点。

利用超高压处理新鲜果汁, 不仅使果汁中的微生物得到有效的杀灭, 同时果汁中的营养成分特别是热敏性的营养成分和易挥发的香气成分得到很好的保留, 而且果汁中的酶也得到很好的控制, 有利于防止新鲜果汁发生酶促褐变。

自从1991 年日本明治屋食品公司超高压杀菌技术应用于食品加工, 并得到世界上第一种高压果酱食品后, 超高压杀菌技术在世界各国得到广泛的研究与应用。

目前, 日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究与开发方面走在世界的前列, 超高压加工的食品, 特别是果汁的市场前景非常看好。

国内超高压杀菌技术的研究还处于起步阶段, 有关的研究报道很少。

并且超高压杀菌设备昂贵, 目前仅仅是将其用于生产高附加值产品。

但是, 随着科技的进步和超高压设备的改进, 相信在将来超高压杀菌技术会广泛的应用于食品的生产。

3辐照杀菌辐照杀菌是运用x射线、γ射线或高速电子射线照射食品,引起食品中的生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到杀菌消毒、延长食品贮存销售时间的目的[13]。

一般,用于食品辐照的放射线仅限于从60Co 和137Se放射性同位素发出的γ射线和从加速器所产生的电子束及x射线,不能使用有可能诱发放射能的中子射线[14]。

3.1 杀菌机理辐照杀菌的杀菌机理虽然还没有完全明了,但已确定是维持微生物生命所必需的核酸、蛋白质等由于放射线的电离作用而被损伤或发生变异,即DNA分子本身受损伤导致细胞死亡。

一般认为,放射线在照射过程中产生的化学效应,包括直接效应和间接效应两种[15]。

直接效应就是指微生物细胞质受放射线照射后发生的化学及电离作用,DNA被切断,使物质形成离子、激发态或分子碎片,并无法修复;间接效应是指在高水分含量食品中,当食品中的水分受到辐射后,水分子被激发或电离,最后形成H·、·OH 和H2O·,这些自由基存在时间极短(少于10-5S),但反应能力很强,足以破坏细胞组织[16]。

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