最新版精选2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有C
A.氢氰酸
B.杂醇油
C.甲醇
D.铅
2．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。（×）
3．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×
4．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×
5．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×
6．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
7．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√
8．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
9．高温加热油脂产生的有害产物是D
A.过氧化物
B.氧化脂肪酸
C.挥发性羰基化合物
D.以上都是
10．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B
A.棉酚
B.芥子油苷
C.芥酸
D.苯并（α）芘
11．油脂酸败最早期的改变是C
A.酸度升高
B.羰基价升高
C.过氧化值升高
D.比重增加
12．发酵酒存在的卫生学问题是C
A.杂醇油
B.氰化物
C.二氧化硫
D.甲醇
13．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√
14．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大B
A.甲醇
B.甲醛
C.杂醇油
D.乙醇
15．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×
16．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为B
A.煮沸5分钟后饮用
B.煮沸5分钟后制成奶制品
C.销毁
D.巴氏消毒后喂饲牛犊
17．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应A
A.就地消毒销毁
B.经巴氏消毒后作食品工业用
C.经高温巴氏消毒后饮用
D.经巴氏消毒后喂饲牛犊
18．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法B
A.巴氏消毒法
B. 60CO γ射线辐照
C.超高温瞬间灭菌法
D.蒸汽消毒法
19．牛乳消毒常采用C
A.辐射保藏法
B.低温长时间巴氏消毒法
C.高温短时间巴氏消毒法
D.熏制法
20．生乳的卫生问题有D
A.微生物污染
B.化学性污染
C.掺伪
D.以上均是
21．污染生乳的微生物有D
A.腐败菌
B.致病菌
C.真菌
D.以上均是
22．水产品含有的自然毒素是D
A.贝类毒素
B.海葵毒素
C.蟾酥
D.以上都是
23．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A
A.极易受沙门菌污染
B.腥味大
C.蛋白酶抑制剂含量高
D.砷污染严重
24．在禽类产品中，下列哪项不得检出D
A.四环素
B.金霉素
C.土霉素
D.己烯雌酚
25．在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是C
A.沙门菌
B.金黄色葡萄球菌
C.单核细胞增生李斯特菌
D.空肠弯曲菌
26．对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的C
A.牲畜死后解体的为死畜肉
B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制
D.死因不明的死畜肉，一律不得食用
27．降低杂醇油的方法是D
A.使用蛋白质含量低的原料
B.延长贮存期
C.控制蒸酒温度，去酒尾
D.以上均是
28．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D
A.胃肠型
B.神经精神型
C.溶血型
D.肝肾损害型
29．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
30．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责B
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
31．食品的绝对安全性是指A
A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
32．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D
A.社会性
B.综合性
C.全局性
D.以上都是
33．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D
A.性能
B.可靠性
C.安全性
D.外包装
34．食品标准是指D
A.食品产品质量标准
B.食品卫生标准
C.食品安全标准
D.以上都是
35．对食品的基本要求是D
A.营养
B.卫生
C.保证食用安全
D.以上都是
36．保证食品安全的关键是D
A.建立与完善食品安全法律法规
B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理
C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度
D.上都是
37．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D
A.包括食用农产品在内的食品
B.食品添加剂
C.食品相关产品
D.以上都是
38．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D
A.可疑食品样本
B.环境样本
C.患者生物标本
D.在以上样本中检出相同的致病因子
39．食物中毒实验室检验的采样原则是D
A.及时性
B.针对性
C.不污染
D.以上都是
40．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√
41．含亚麻苦苷的是D
A.桃仁
B.李子仁
C.枇杷仁
D.木薯
42．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是D
A.后熟是在僵直后出现的
B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉
C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用
D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强
43．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为B
A.四肢肌肉麻木
B.面部.胸部及全身皮肤潮红
C.视觉模糊
D.全身皮肤发绀
44．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起B
A.沙门菌食物中毒
B.组胺中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.亚硝酸盐中毒
45．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是B
A.沙门菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
46．肉毒毒素主要影响B
A.消化系统
B.神经系统
C.泌尿系统
D.循环系统
47．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为C
A.肉类及其制品
B.水产品.盐渍食品
C.家庭自制的植物性发酵食品
D.乳和乳制品.剩米饭
48．耐热性最强的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭状芽胞杆菌
C.沙门菌
D.副溶血性弧菌
49．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C
A.沙门菌
B.副溶血性弧菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒梭菌.
50．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒C
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.金黄色葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
51．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖B
A.2小时
B.4小时
C.6小时
D.8小时
52．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A
A.物理性胖听
B.化学性胖听
C.生物性胖听
D.平酸腐败
53．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√
54．亚硝酸盐中毒的直接原因是A
A.误将亚硝酸钠作食盐使用
B.摄入含硝酸盐多的蔬菜
C.用苦井水煮粥或食物
D.食用过量添加硝酸盐的肉制品
55．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是D
A.豚鼠
B.猫
C.猴
D.尚未发现
56．合成橡胶的主要卫生问题是C
A.Pb.Cd等重金属
B.微生物
C.添加剂.单体
D.荧光物质
57．最安全的塑料是A
A.聚乙烯
B.聚苯乙烯
C.聚氯乙烯
D.聚碳酸酯
58．塑料的卫生问题有D
A.游离单体
B.聚合不充分的低聚合度化合物
C.低分子降解产物
D.以上均是
59．在我国不能用于食品的塑料是D
A.聚氯乙烯塑料
B.聚苯乙烯塑料
C.聚乙烯塑料
D.酚醛塑料
60．丙烯酰胺含量最高的食物是B
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.涮羊肉
61．氯丙醇具有下列哪种毒性作用D
A.生殖毒性
B.遗传毒性
C.致癌性
D.以上均有
62．杂环胺致癌的主要靶器官为D
A.食道
B.口腔
C.胃
D.肝
63．杂环胺含量最高的食物是D
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
64．影响食物中杂环胺水平的因素是D
A.烹调方式
B.烹调温度
C.烹调时间
D.以上均是
65．苯并（a）芘含量较高的食物是C
A.奶酪
B.食用油脂
C.熏制食品
D.脱水蔬菜
66．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物A
A.苯并（a）芘
B.氯丙醇
C.丙烯酰胺
D.黄曲霉毒素
67．下列属于人畜共患传染病的是A
A.结核
B.囊虫病
C.旋毛虫病
D.猪弓形体病
68．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是B
A.维生素B1
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B2
69．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 A
A.有毒金属污染
B.添加剂污染
C.细菌污染
D.放射性核素污染
70．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D
A.奶类
B.蔬菜
C.水果
D.腌制肉制品
71．N-亚硝基化合物的前体物是B
A.酮类
B.胺类
C.杂醇油
D.醛类
72．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是D
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
73．关于食物中的铅，下列说法正确的是D
A.环境中的铅可对食物造成严重污染
B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染
C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染
D.以上均正确
74．关于汞，下列说法错误的是C
A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素
B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式
C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞
D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒
75．金属元素之间的关系是A
A.锌拮抗镉
B.铁拮抗镉
C.铅拮抗汞
D.砷拮抗镉
76．食物中的有毒金属来源于D
A.特殊的自然环境
B.人为污染的环境
C.食品加工.储存.运输和销售过程
D.以上都是
77．可损害肾脏的兽药是A
A.磺胺类
B.氯霉素
C.链霉素
D.苯并咪唑类
78．具有迟发性神经毒作用的农药是A
A.有机磷
B.氨基甲酸酯类
C.拟除虫菊酯类
D.有机氯
79．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是B
A.有机氯
B.有机磷
C.有机汞
D.有机砷
80．我国已禁止使用的农药是C
A.有机磷
B.氨基甲酸酯
C.有机氯
D.拟除虫菊酯
81．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D
A.杂环胺
B.丙烯酰胺
C.氯丙醇
D.苯并（a）芘
82．铵盐法生产的焦糖色可含有B
A.氯丙醇
B.4-甲基咪唑
C.丙烯酰胺
D.亚硝胺
83．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全D
A.监督抽检
B.体系检查
C.飞行检查
D.以上都是
84．畜肉僵直主要与哪种因素有关B
A.组织酶
B.pH
C.含水量
D.温度
85．贮存蔬菜.水果的适宜温度是B
A.20℃
B.10℃
C.-1℃
D.-10℃
86．蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是D
A.用人畜粪便灌溉
B.用生活污水灌溉
C.运输.贮存或销售过程中管理不当
D.以上都是
87．粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有D
A.麦角
B.麦仙翁籽
C.曼陀罗籽
D.以上都是
88．下列不属于粮豆的主要卫生问题的是C
A.真菌及其毒素的污染
B.农药残留
C.抗生素残留
D.仓储害虫
89．下列哪种食品添加剂不是防腐剂D
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸
D.柠檬酸
90．下列哪种食品添加剂是防腐剂A
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.糖精钠
D.柠檬酸
91．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是B
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.亚硫酸钠
D.柠檬酸
92．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是D
A.防氧化
B.着色
C.增味
D.发色
93．常用的发色剂是B
A.苋菜红
B.亚硝酸盐
C.赤鲜红
D.红曲米
94．食品包装用纸存在的卫生问题有D
A.农药残留
B.多环芳烃污染
C.微生物污染
D.以上均是
95．虫胶红是C
A.防腐剂
B.发色剂
C.天然着色剂
D.人工合成色素
96．在防粘涂料中，最为安全的是A
A.有机硅防粘涂料
B.聚氟乙烯
C.聚四氟乙烯
D.聚六氟丙烯
97．下列既是漂白剂又是防腐剂的是D A.苯甲酸
C.山梨酸
D.亚硫酸钠
98．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责A
A.国家卫计委
B.国家食药总局
C.国家质检总局
D.国家标准化委员会
99．食品添加剂的作用是D
A.防腐.保鲜
B.改善食品的品质和色.香.味
C.满足食品加工工艺的需要
D．以上都是
100．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有D
A.超出规定范围使用食品添加剂
B.超出规定限使用食品添加剂
C.使用工业级代替食品级的添加剂
D.以上都是
101．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的D
A.品种
B.使用范围
C.最大使用量
D.以上都是
102．食品添加剂是指D
A.应用生物技术获得的产品
B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质
C.用化学合成方法得到的纯化学合成物
D.以上都是
103．下列哪项是食品添加剂D
A.食品用香料
B.胶基糖果中基础剂物质
C.食品工业用加工助剂
104．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是C
A 131碘
B 90锶
C 137铯
D 226镭
105．形成内照射的主要射线是A
A.α射线
B.β射线
C.γ射线
D.X射线
106．下列不属于矿物性杂物的是D
A.砂土
B.玻璃
C.金属碎屑
D.外来水溶液
107．在下列的食品污染物中，属于杂物的是C
A.铅
B.铁
C.铁屑
D.黄曲霉毒素
108．畜肉处于下列哪个阶段食用最好B
A.僵直
B.后熟
C.自溶
D.腐败
109．在以下食用色素中，属于天然色素的是B
A.苋菜红
B.姜黄
C.柠檬黄
D.靛蓝
110．河豚鱼中毒的主要症状是B
A.肝肾损害
B.神经麻痹
C.缺氧
D.胃肠炎
111．不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。（对）
112．食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对受理的食品生产许可申请进行现场核查。（对）
113．食品生产经营者应当采用电子台账方式建立食品安全追溯体系。（错）
114．委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许可证编号等内容。（对）
115．国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（错）
116．食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对）
117．对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式C
A.凉拌
B.急火快炒
C.炖食
D.以上均是
118．对甲醇中毒的解毒治疗可使用D
A.乙醇
B.4-甲基吡唑
C.叶酸
D.以上都是
119．急性砷中毒的原因是D
A.误食
B.食品受到污染
C.滥用含砷食品添加剂
D.以上都是
120．食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D
A.毒蕈碱样症状
B.烟碱样症状
C.中枢神经系统症状
D.以上均是
121．亚硝酸盐中毒的特效解毒药是C
A.二巯基丙磺酸钠
B.阿托品
C.美蓝
D.高锰酸钾
122．食物中毒的发病具有以下特点，但是除了C
A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主
C.易集体发病，具有传染性
D.发病与某种食物有确切的关系
123．河豚毒素的靶器官是A
A.神经系统
B.肝脏
C.肾脏
D.胃肠
124．申请人向县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请时，当申请材料存在可以当场更正的错误的，申请人不允许当场更正，需将材料补正后重新提交。（错）
125．河豚毒素含量最高的是河豚鱼的C
A.血液
B.肝脏
C.卵巢
D.肌肉
126．引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸主要损害人体的B
A.消化系统
B.中枢神经系统
C.呼吸系统
D.内分泌系统
127．霉变甘蔗中毒的有毒物质是B
A.T-2毒素
B.3-硝基丙酸
C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
D.伏马菌素
128．“醉谷病”是C
A.砷中毒
B.霉变甘蔗食物中毒
C.赤霉病麦中毒
D.亚硝酸中毒
129．引起沙门菌食物中毒的主要食物是D
A.蔬菜.水果
B.豆类及其制品
C.谷类
D.畜肉类及其制品
130．被沙门菌污染的食品D
A.具有腐臭味
B.具有酸味
C.发生颜色变化
D.无感官性状的变化
131．影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是D
A.活菌数量
B.菌型
C.个体易感性
D.以上都是
132．致病性最强的沙门菌是A
A.猪霍乱沙门菌
B.鼠伤寒沙门菌
C.肠炎沙门菌
D.鸭沙门菌
133．对细菌性食物中毒的预防，以下哪项效果最差D
A.防止食品被病原菌污染
B.低温保存食物
C.食用前彻底加热
D.应用抗氧化剂
134．对细菌性食物中毒患者的急救处理包括以下方面，但除了D
A.催吐.洗胃.清肠以迅速排出毒物
B.对症治疗，治疗腹痛腹泻，纠正酸中毒
C.对肉毒毒素中毒，应及早使用单价或多价抗毒素血清
D.对患者均使用抗生素，尤其是对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒
135．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
136．中毒症状主要为口唇.指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是B
A.毒蕈中毒
B.亚硝酸盐中毒
C.河豚鱼中毒
D.含氰苷植物中毒
137．生产经营的食品中不得添加药品，以及按照传统既是食品又是中药材的物质。（错）
138．县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，要求其改进生产经营条件，进入集中交易市场.店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域.时段经营。（错）
139．食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）
140．纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统报送数据。（错）
141．根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（错）