几种烩菜的做法

一、东北大烩菜

东北烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。

通常有几种比较固定的搭配：

1、猪肉炖粉条。猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。

2、酸菜白肉。东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。

3、乱炖。五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。

做烩菜也需些讲究和艺术。1、用火：有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。2：用锅：有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。3、配料：葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。

做法举例：

原料：大白菜切块1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐块150克，海带切丝150克，宽粉条150克。

辅料：调和油100克，豆瓣酱30克，酱油少许，葱末少许，盐少许，味精少许。

做法：

1、将白菜块。海带丝。粉条用开水煮软，捞出待用；

2、炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜。海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1。5升，水开后加入酱油。盐。味精。炸丸子。炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨15分钟即可。

其它做法：土豆，猪肉，蛇豆或者扁豆角（短的那种）。将豆角分成4-5厘米，土豆切丁，肉切丁。肉加嫩肉粉，味精，酱油腌制抓匀后，下油锅炒熟捞出。另下油，放入蒜末，姜末等煸香，下土豆丁，大家吃土豆的时候要记得切好后放水泡下，把里面的淀粉泡出来。土豆丁2×2见方。土豆不容易熟，然后下豆角，下肉，弄点汤汁盖盖。快熟时加盐，五香粉，鸡精。

二、内蒙古铁锅烩菜

此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常。

铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。

一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。

以猪前排为例：

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，

待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。

将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。

辅料搭配说明：

1、酸菜

⑴不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。

⑵适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。

⑶客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。

2、干茄子：

与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。

3、干豆角：

可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。

4、鲜豆角：

配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。

辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。

其它做法：主料：

熟前排(小块)800克，发面饼8块。

副料：

土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。

调料：

秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。

制作方法：

（1）猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。

（2）将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

备注：

1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。

2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。

3、面饼不能太厚，生坯做成约1。5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。

三、山西大同红烩菜花

材料：