食品工艺学概论复习题.doc

一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建立的理想的产品特性。

现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。

酶促褐变的控制

酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。

加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。

1.主要途径有：

①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；

②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；

③隔绝氧气的接触；

④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等）

2.常用的控制酶促褐变的方法如下：

①热处理法

在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。

②酸处理法

利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。

③二氧化硫及亚硫酸盐处理

二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。

④驱除或隔绝氧气。

具体措施有：

a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。

b、浸涂抗坏血酸液，

使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。

C、真空包装

d。、用惰性气体置换空气

⑤加酚酶底物类似物。

抑制ma订lard反应

1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。

2.水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3?降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4?降低温度：低温贮藏。5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7?钙可抑制褐变。

食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全牛机原理和完全牛机原理。实际上也可以换种说法。

无生机原理一无菌原理

假死原理一抑制微生物和酶活性

不完全生机原理一发酵原理

完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法

果蔬原料与肉类原料

糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：

A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色, 此种变色称为非酶褐变。

B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。

C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。

D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度

?糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值

E.风味结合功能

很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖■水的相互作用转变成糖■风味剂的相互作用。

糖一水+风味剂一糖一风味剂+水

淀粉的老化

经过糊化的u ■淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的控制在食品工业中有重要意义。

生产屮可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法來防止。淀粉含水量为30%?60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用最适温度在2°C?4°C之间，大于60°C或小于?20°C都不发牛老化；在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的a?淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速脱水。成为固定的a ■淀粉。a ■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化。

果胶与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：

果胶物质是影响果实质地的重要因素，在果蔬屮以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

原果胶酶果胶酶

原果胶------- 果胶 ------- 果胶酸（或者是加热条件下也可以转变）A..果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矶使原料硬经，就是根据这一特性进行的。

B.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。

C.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产屮，要利用果胶

的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。

D.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。

提高肉嫩度的措施:

1、酶法：现在已开发出多种以蛋白酶为主要功能成分的肉嫩化剂，常用的蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。

2、电刺激：对动物酮体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家禽宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，防止了冷收缩，并使成熟时间变短。

3、酸渍法：将肉在酸性溶液屮浸泡可以改善肉的嫩度。据试验，溶液P1I值在

4.1-4.6之间，嫩化效果最佳，用酸性红洒和醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可增加肉的风味。

4、压力法：高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，同时也释放组织蛋白酶，使组织蛋白酶活性增强，一些结构蛋白被水解，从而导致肉的嫩化。

5、钙盐嫩化法：钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方法。在肉中添加外源钙离子可以激活中性蛋白酶，从而加速肉的成熟，使肉达到正常嫩度所需要的和层数时间缩短至1天，并提高来源于不同个体或部位的肌肉嫩度的一致性。

食品脱水

除去水份有两种操作：浓缩和干燥。两者之间的明显区别在于食品中的水的最终含量和产品的性质不同，浓缩得到的产品是液态，其屮水分含量比较高，一般在15%以上；而干燥产品是固体，具有固体特性，最终水分含量低。

干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面；一个是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表而，当水分子达到表面时，根据表面与空气Z间的蒸汽压差，水分子就立即转移扩散到空气屮——水分转移；另一个是热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部一

一热量传递。因此，食品干燥过程即有质（水分）的转移也有热的传递, 即湿热转移。

食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使的食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现彖常称为导湿现象，也可称它为导湿性。

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

一些隧道式干燥的概念：

?高温低湿空气进入的一端一一热端

?低温高湿空气离开的一端一一冷端

?湿物料进入的一端一一湿端

?干制品离开的一端一一干端

?热空气气流与物料移动方向一致一一顺流

?热空气气流与物料移动方向相反一一逆流

物料的热塑性：热塑性指的是在食品干燥过程中，温度升高时食品会软化甚至有流动性，而冷却时会变硬的现象。糖分及果肉成分高的果蔬汁就属于这种食品。

流化床干燥：

待干燥的食品颗粒物料放在分布板上，热空气从多孔板的底部送入使其分散，并与物料接触，当空气流速达到一定程度后，待干燥物料就悬浮在上升的空气流中并随机运动。这样就使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似），因此又称为沸腾床干燥。

喷雾干燥：

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。

喷雾干燥设备的类型很多，但主要是由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。

喷雾干燥的优点：

A.蒸发面积大：物料被雾化后，液体的比表面积非常大。所进行的热交换和质交换非常迅速，物料干燥所需要的吋间很断，通常为几秒到几十秒，具有瞬间干燥的特

点。

B.干燥过程液滴的温度低：干燥介质入口温度可达几百度，但其排气温度不会很高，因为液滴中含大量水分吋，其温度不会超过热空气的湿热空气，如奶粉干燥为50—60度。因此，喷雾干燥特别适合热敏性食品的干燥。

C.过程简单、操作方便、适合于连续化生产。缺点：单位产品耗能量大，设备的热效率低。

微波加热干燥的优点：见教材。。。

将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。

冷冻干燥过程包含三个步骤：预冻：为升华过程准备样品，将产品冻到凝I古1点以下10-20°C；主冻干，冰升华而不融化；后冻干，键和于固体物质的残留水分被除去，从而留下干燥样品。

食品物料冷冻干燥时首先要将食品冻结，理想的是食品屮的水应当被冻结形成最大相体积的冰（最低冻结温度）从而通过升华除去最多的水量。常用的冻结方法有自冻法和预冻法两种。

冷冻干燥的特点：

1?保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热皱食品以及易氧化食品的干燥.

2.冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质, 复水性好。

3?由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，口操作费用也高，故产品成本高。

4?一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。

食品在干制过程中的主要变化一、物理变化

?溶质迁移

?干缩

?表面硬化

?多孔性

?热塑性

罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金屈罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

罐头食品制造应符合的两个条件：

A食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。

B食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。

衡量产品是不是罐头食品，决定于产品的制造过程?。

评判的两个条件：是否进行了密封包装？

是否进行了商业杀菌处理？

如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中，但没有达到商业无菌的要求。

商业杀菌法（commercial sterilzation）：将病原菌、产毒菌及在食品上造成

食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孑包，不过在常温无冷藏状况的商业贮运过程屮，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质, 这种加热处理方法称为商业灭菌法。

热杀菌食品的pH分类酸性W4.6,低酸性＞4.6。。这是根据肉毒梭状杆菌的生长习性来决定的。

不同类型的食品所需的杀菌条件

微生物的耐热参数

1、热力致死时间曲线(Thermal death time curve,简称TDT曲线):用以表示将在一定环境屮一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。又称热力致死温吋曲线，热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标, 以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。

取曲线上任意两点1 (tl, T1)、2 (t2, T2),则

lgt2? Igtl =k(T2 ?T1),在曲线上，若T2 >T1,则tl> t2,整理上试得，lgtl -lg t2

二.k(T2 ?T1)

令Z = ?l/k

z值：单位为°C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌

强度时，对于低酸性食品屮的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10°C；在酸性食品中的微生物，采取100°C或以下杀菌的，通常取Z=8°Co Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强。

则得到热力致死时间曲线方程:

Ig Z

利用这条曲线，我们可以在确定的杀菌条件下(即菌种、菌量和环境确定)下求得不同温度下的杀菌时间，也就是说，可用以转换等效的杀菌温度一时间组合，推而广Z,也可以比较不同的温度一时间组合的杀菌强度。

例: 在某杀菌条件下，在i2nrc用lmin恰好将菌全部杀灭; 现在改用110°C、lOmin处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10°Co

解：利用TDT曲线方程，将110°C. 10 min转化成121. 1°C下的时间t2',则t2= 0. 78 min < t2

说明未能全部杀灭细菌。那么在110°C下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得

tr = 12. 88 min

F值：单位为min,即TDT l2Ll,是采用121. VC (标准温度)杀菌温度时的热力致死时间。F值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F值越人，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121. rc时的杀菌吋间：

F o = t lg*[（T-121. 1）/Z]

反之，只要知道某种菌的F。值，也就可以算出在任意温度T时的杀菌时间t。

2、热力致死速率曲线：许多科学家曾对微生物及其芽孑包的耐热性进行了研究。他们认为微牛物的死亡数是按指数递减或按对数循环下降。热力致死速率曲线以加热

（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。

设原始菌数为a,经过一段热处理时间t后，残存菌数为b,直线的斜率为in, 则：

lg b - lg a = m （ t - 0 ）

t = - 1/m （ lg a - lg b）

令- 1/m 二D,贝ij：

TRT=t = D（lg a—lg b）=nD

热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关，与杀菌温度有关。

在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t足够大，残存菌数可出现负数（i（r 乃至io~n）,这是一种概率的表示，即若有io”个罐头，则可能有一罐头中还有一个存活的微牛物，而不是说每罐中还有io?个微生物存活。这个说明罐藏食品杀菌时间越长，微生物死亡数越接近于o值，但最后永远不会等于o值，只是残余有活菌罐头出现的机会越来越少。

D值：单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微牛物所需要的时间。从热力致死速率曲线上可以清楚的看出D值的意义。D值与温度有关、与环境有关、与菌种有关。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。反之则越弱。不过必须注意的是D 值是不受原始菌落数影响的。D值随热处理温度、菌种、微生物悬浮液的性质有关，因此，D值只是在这些因素固定的条件下才能稳定不变。

TRT为热力指数递减时间：表示在某一温度下，将对象菌数减少到某一程度（1CT）所需要的时间。例：已知蘑菇罐头对象菌D I2l=4 min,欲在121°C下把对象菌杀

灭99.9%,问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%,问需多长杀菌时间？

第一个D值，杀灭90%,第二个D值，杀灭9%,

第三个D值，杀灭0. 9%,第四个D值，杀灭0.09%。

答案：12 min, 16 min

[例3?3]

某产品净重454 g,含有D121.1°C二0.6 min、Z=10°C的芽抱12只/g；若杀菌温度为110°C,要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求：

(1)理论上需要多少杀菌时间？

(2)杀菌后若检验结果产品腐败率为1%,则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？

解

(1)F0=D (lg a - lg b)

=0.6 X (lg 5448 - lg 0.001)=4.042 min

F110=F0 lg-l[(121.1 一110)/10]=52.1 min

(2)I F0=0.6 X(lga-lg 0.01)=4.042 min

/. lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6 a = 54480,即芽抱含量为120个/g。

此时，F0=D(lg a - lg b)

=0.6 X (lg 54480 -lg 0.001)=4.642 min

Fl 10=4.642 lg-l[(121.1 - 110)/10]=59.8 min

罐头生产工艺流程图

菌及冷却注:红色字体为关键控制环节

原辅材料处理f调配(或分选、或加热及浓缩)一装罐一排气及密封一杀罐藏对果蔬原料的要求：制造罐藏的水果原料要求成熟度适中，果实含原果胶比较多，组织坚硬，耐煮制。若用充分成熟或过熟的果实，则在煮制或加热杀菌过程中容易煮烂，罐液也容易混浊。制造果汁、果酒吋，则要求原料充分成熟, 色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易。蔬菜收获期要适时，收获过晩，蔬菜组织疏松，粗

纤维比较多，水分含量高，可溶性固形物含量反而下降；收获过早，组织细嫩、营养物质积累不多，影响产量。对新鲜度的要求是越新鲜越好。

热烫也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：1.破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织（固定食品的天然色素，使蔬菜保持鲜艳的绿色）。

2.软化组织，便于以后的加工和装罐。（水产类称脱水，肉禽类也叫预煮，它们的作用可使蛋白质凝固，肌肉组织紧密，便于切块或装罐）

3.排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

4.杀灭部分附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果。

5.可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。

顶隙一一实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。只有极少数的产品不留顶隙。

A、顶隙过小的影响

a、杀菌期间，内容物加热膨胀，罐内压力增大，使顶盖顶松，造成永久性凸起, 有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。

B、顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，0 2含量相应增多，02易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表而层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在6?8 mm,封盖后为3. 2?4.7mm。午餐肉，防止表面油脂氧化发黄，所以不留顶隙。另外果酱装罐时也不留顶隙，但是在热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。

排气的目的

①抑制好氧性（好气性）微生物的活动，抑制其生长发育。好氧性（好气性）微生物的生长繁殖必须要有氧气的存在才可以进行，如果罐头中含有活菌（书上的例子，当然现在的技术可以保证罐头中的活菌数降低到百万份之一或万分之 -）,在有氧气的存在下可以进行牛长繁殖，使罐头食品腐败变质。

②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。食品长期暴露在空气中，容易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂肪多的食品, 由于氧化酸败，还将会使食品产生哈喇味等，严重影响食品的品质；当罐头处于真空的条件下，这些氧气就会被逸出，可以显著地减少罐头产品的色、香、味的损失。

③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。

④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态, 这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。

⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。

排气方法

目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌时间的例题: 某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌D=4min,原始菌数为100个/罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式10-25-反压冷却/121,传热数据如下表，试

评价该杀菌公式。

FO=D(lga-lgb) =4X (lgl00-lgl0-4)=24(min)

Fp = At. ZLi = 3X9. 1394=27. 41 (min)

Fp> FO

但杀菌强度过大。可在121°C缩短3min,如将上表屮第33分钟数据取消，则Fp 二At. 12Li 二3X& 1619=24. 48(min)

杀菌工艺的确定

罐头杀菌的工艺条件也即所谓杀菌规程，是指杀菌温度、吋间及反压等因素，一

般表示成下列形式。也叫杀菌公式，

不是加减乘除的关系。杀菌公式的含义

11—升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。

t2 —恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。

t3 ―冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。

T 一规定的杀菌锅温度。注意不是指罐头的屮心温度。

P ―反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。

热杀菌罐头的冷却

1冷却的目的

罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同吋，不急速冷却, 较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说; 较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸钱镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。

2冷却的方法

罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

(1)加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌锅冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。

(2)常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌锅内冷却，也可在冷却池屮冷却，可以泡在流动的冷却水屮浸冷，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。罐头除了用冷却水进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷却法。

3冷却时应注意的问题

罐头冷却所需要的吋间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头不须冷透，一般要求冷却到38-40°C o 以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理（加漂白粉消毒），处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3^5mg/kg,漂白粉使用量一般在0. 1%以下。而消毒用水一般添加0.1?0.4%,相当于添加有效氯250^1000mg/kg （ppm）o

经过冷却后的罐头只有在经过一系列的检查后，才能成为合格的产品，进入贴标、装箱、入成品库和进入运输以及销售环节。

（-）外观检查：目测检查外观是否止常，保证封口止常，两端是否内凹，保证罐内真空度。外观检查常在进、出保温库时进行。

（二）保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象，借以判别杀菌是否充分，确保食品安全。

保温检查的温度和时间：

1 ?肉禽水产品类罐头采用37°C±2°C,保温7天。

2?怀疑有嗜热菌，采用55°C±2°C,保温7天。

3?糖水水果、果汁类、大多数蔬菜类罐头，可在不低于20°C的常温下保存7天, 如果温度高于25°C,可缩短至5天。

4?含糖量在50%以上的浓缩果汁、果酱、糖浆水果，以及杀菌温度低于100度的肉禽水产制品，不进行保温检查。

对于同一时间段只有一种保温温度的生产企业，应设优个保温间，每个保温间可容纳全厂当口所生产的全部罐头。若同时生产需要不同保温温度的产品，则应相应增加保温间的数量。

（三）敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发牛质变。清（声音止常）：罐头真空度高，质量一般无变化。浊（声音异常）：罐头真空度下降，有腐败菌生长产气。

对于平盖酸败，该法无效果，需要经过开罐检查来确定质量。

真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。

开罐检查：重量检验，感官检验，微牛物检验，化学检验。

胀罐、平盖酸坏、黒变或硫臭腐败、发霉、引起食物中毒的产毒菌

A胀罐：又称胖听

是罐头食品最常见的腐败变质现象。根据产生原因可分为三类：

假胀罐：氢胀罐：细菌性胀罐

B平盖酸坏(Flat sours)

平盖酸坏----- 是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败,

呈轻微或严重酸味的变质现象。

C黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage)

D发霉

E引起食物中毒的产毒菌

食品的低温保藏

食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻

止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。

食品冷却贮藏的温度范围为?2?15°C。?4到度为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性，乂可以分为15—2度，和2到?2两个范围。食品冻结贮藏的温度范围为?12—30°C,食品冻结贮藏的温度越低，则食品的稳定性越好，贮藏期限也越长。

经过冷却但不需要冻结的食品，也需要在低温环境中贮藏一一冷藏。食品的冷藏指的是经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下贮藏。

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限吋，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

从果蔬的采后生理特点出发，要贮藏果蔬就得维持其止常的生命活动，同时尽量减少其干物质的损耗……果蔬保藏基本原则.

气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量,以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

MA贮藏，指的是利用包装等方法，使水果通过自身的呼吸作用降低氧气的含量，提高二氧化碳气体的含量，来改变包装内的气体成分。

气调贮藏的优缺点

总的来说，气调贮藏可延长某些果蔬的贮藏期限，改善其贮藏效果，其优点是:

①抑制果蔬屮叶绿素的分解，保绿效果显著。

②抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好。

③抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度。

④抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。

食品冻结就是采用缓冻或速冻的方法将食品温度降至食品的冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15°C或以下），使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品升华变化所需要的液态水分。食品冻藏是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。它的冷库被称Z低温库或冻库。一般指冻结后产品的中心温度达到一18 °C下，并在此温度保存。

冻结点：冰晶开始出现的温度。

水在降温过程屮开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。

低共熔点就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。食品完全冻结的温度。

快速冻结与缓冻相比的优点：

1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

2、冻结吋间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的吋间也随之较短。

3、将食晶温度迅速降低到微牛物牛长活动温度一下，就能及时阻止冻结时食品的分

解。

4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著

缩短，因而浓缩的危害性也随Z下降。

单体速冻：IQF---是把食品一个个地冻结，而不互相冻成一团，冻品的质量好, 分装和销售都比较方便。

食品在低温保藏中的品质变化

■1冻藏食品的干耗；

■2冻藏食品的重结晶和冰晶成长;

■3冻藏食品的冻结烧；

■ 4冻藏食品的串味等。

冰结晶成长的危害

■细胞受到机械损伤；

■蛋白质变性；

■解冻后液计流失增加；

■食品的风味和营养价值发牛下降等

腌制保藏的定义

将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。

食盐的防腐作用：

脱水作用/降低水分活性/毒性作用/对酶活力的影响/盐液屮缺氧的影响

A、脱水作用:1%的食盐溶液可以产生618kPa(6. latm)的渗透压，而大多数微牛物细胞的渗透压为304kPa?608kPa(3atm?6atm)?而腌溃时10%的食盐，则可产生

6180kPa的渗透压，远远超过了微生物细胞的渗透压，可使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡。

B、降低水分活性：食盐溶于水后，钠离子和氯离子可以吸收大量的极性水分子, 从而使这些水分子从自由水状态转变为结合水，所以溶液的水分活度大幅降低，降低微牛物的活性。这个也是腌制能够防腐的乂一个重要原因。当然溶液的水分或度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分或度必然是越低，他们之间有转换关系式。

C、毒性作用：微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微牛物产牛毒害作用。

D、盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

E、对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液屮就遭到破坏；盐液浓度仅为3%时，变形菌就会失去分解血清的能力。

食品的盐腌方法：1.干腌法；2?湿腌法；3.动脉或肌肉注射法；4.混合腌制

熏制的目的

?使制品产生能引起食欲的烟熏气味；

?防止制品腐败变质，提咼制品的保存性；

?促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色;

?预防制品氧化。

超临界流体萃取技术：见书上透析：利用具有一定孔径大小、高分子溶质不能透过的亲水膜，将含有高分子溶质和其它小分子溶质的溶液与水溶液或缓冲液分隔；由于膜两侧的溶质浓度不同，在浓差的作用下，高分子溶液屮的小分子溶质(如无机盐)透过膜向水透渗透，这就是透析。

微滤：以多孔薄膜为过滤介质，压力差为推动力，利用筛分原理使不溶性粒子(0.

l-10um)得以分离的操作。

超滤：是以压力为推动力，利用超滤膜不同孔径对液体中溶质进行分离的物理筛分过程。其截断分子量一般为6000到50万，孔径为几十nm,操作压

0. 2-0. 6MPa o

反渗透是渗透的一种反向迁移运动，它主要是在压力推动下，借助半透膜的截留作用，迫使溶液中的溶剂与溶质分开。

纳滤：是一种介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程。纳滤分离范围介于反渗透和超滤之间，截断分子量范围约为MWC0300?1000 ,