果蔬加工工艺学知识总结
果蔬加工学
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝
苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。
辛辣味物质：
鲜味物质：
水分：75%-95%
果胶物质：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
加工保藏对原料的要求：1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。
原料预处理的工序：选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空
原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
洗涤用水：1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。
化学药剂：0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。
原料的去皮：1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。
碱液去皮：去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。方法--浸碱法、淋碱法。
烫漂的方法：热水法、蒸汽法。
烫漂的程度：过氧化酶活性全部破坏为度。
护色处理：1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变）
抽空处理的抽空液:糖水、盐水、护色液。
抽空效果的影响因素：1、真空度2、温度3、抽空时间4、果蔬受抽面积。
抽空方法：干抽法、湿抽法。
罐藏制品品质的影响因素：果蔬原料、加工工艺要求。
糖水桃：生产量、贸易量都居于首位。
桃罐头原料的要求：1、色泽（白桃、黄桃）2、肉质要求不溶质3、种核应粘核。（概括为“黄肉、不溶质、粘核”）
番茄要求：果形中等，果面光滑，颜色鲜红而全果着色均匀，果肉厚，果心小，种子少，番茄红素、可溶性固形物及果胶含量高，酸度适当，香味浓且抗裂果。
青豌豆要求：丰产，植物生长一致，植物上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香气，色泽鲜绿，种脐无色，在杀菌贮藏中能保持其固有色泽，不致变黄。罐藏工艺过程：原料的预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验
加注罐液的目的：能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增进风味、排除空气、提
高初温，并加强热的传递效率。
糖液的配制：Y=(W3Z-W1X)/W2，其中：W1：每罐装入果肉重（g），W2：每罐加入糖液重（g），W3：每罐净重（g），X：装罐时果肉可溶性固形物含量（%），Y：要求开罐时的糖液浓度（%），Z：需配制的糖液的浓度（%）。
开罐时糖度：14%-18%。
配制糖液的原料：蔗糖要求纯度在99%以上，色泽洁白，清洁干燥，不含杂质和有色物质。糖液的配制方法：直接法和稀释法。
装罐的要求：1、要确保装罐量符合要求（固形物含量45%-65%）2、罐内需保持一定的顶隙3、保证内容物在罐内的一致性4、保证产品符合卫生要求，
顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离（3-5mm）。
罐头败坏：1、理化性败坏2、微生物败坏（原因-a杀菌上的缺陷b密封方面的缺陷c杀菌前的败坏d冷却污染）。
果蔬汁：由果蔬直接压榨或浸提得到，固形物含量与原果蔬相当。
果蔬汁分类（笔记）：
按形态：1、清汁2、混浊汁3、浓缩汁4、果肉饮料5、果汁粉。
果蔬汁的大致加工流程：原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）/均质、脱气（混浊汁）→浓缩（浓缩汁）/干燥（果汁粉）→杀菌→灌装→冷却→成品
干制：也叫干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。
干制方法：1、自然干制（晒干、风干）2、人工干制（烘房烘干、热空气干燥、真空干燥）影响果蔬干燥速度的因素：1、干燥的环境条件（a空气温度b空气湿度c空气流动速度）2、原料的性质和状态（a果蔬种类b果蔬干制前预备处理c原料装载量）
果蔬在干燥过程中的变化：1、物理变化（a体积减小、重量减轻b透明度的改变c干缩d 表面硬化e多孔性f复水性g挥发物质损失）2、化学变化（a颜色变化-酶促褐变、非酶褐变b营养成分的变化-糖分、维生素）
人工干燥方法：1、热风干燥2、滚筒式干燥机3、带式干燥机4、隧道式干燥机5、冷冻升华干燥6、膨化干燥7、真空油炸干燥8、远红外线干燥9、微波干燥
干制品的回软：又称均湿或水分平衡，目的在于干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。
干制品的分级：使成品的质量合乎规格标准。
压块：将干燥后的产品压成砖块状。可使体积大为减小，减少了与空气的接触，降低氧化作用，减少虫害。
果蔬糖制品：按加工方法和成品形态分为蜜饯和果酱。
蜜饯：果蔬经整理、硬化等预处理操作，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量60%-70%。
蜜饯分类：按形态及风味——1、湿态蜜饯2、干态蜜饯3、凉果；按加工方法——1、京式蜜饯2、苏式蜜饯3、广式蜜饯4、闽式蜜饯5、川式蜜饯。
果酱：果蔬的汁、肉加糖煮制而成，形态成黏糊状、冻体或胶态，属高糖、高酸食品。
食糖的保藏作用：1、高渗透压作用2、降低水分活度3、抗氧化作用。
食糖的理化性质：甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化。
甜度：味感阈值——能感觉到甜味的最低含糖量。“味感阈值”越小，甜度越高。甜度与浓度和温度有关。果糖>蔗糖>葡萄糖（有二味，先甜后苦、涩带酸）>麦芽糖>淀粉糖浆
溶解度和晶析（过饱和）：避免蔗糖晶析的方法——1、加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大。2、添加部分的果胶、蛋清
等非糖物质，能增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。3、调整pH控制蔗糖转化。晶析——糖制品中液态部分的糖因达到过饱和而析出的现象。
吸湿性：与糖的种类及相对湿度相关，吸湿量与环境相对湿度呈正相关。果糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖红糖>白砂糖
沸点：糖的沸点随糖液浓度的增大而升高。糖制品加工糖煮过程中，用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点。
蔗糖转化的最适pH3.5.
果胶：原果胶、果胶、果胶酸三种形态。
果胶形成胶凝：1、高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型果胶2、低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝。
高甲氧基果胶的胶凝影响因素：1、糖浓度2、pH（2.5-3.5）3、温度（温度越低，胶凝速度越快）。4、果胶含量
低甲氧基果胶的胶凝影响因素：1、钙离子（或镁离子）2、pH（3.0-5.0）3、温度（温度越低，胶凝强度越大）4、果胶含量。
盐坯腌渍：盐腌（干腌、盐水）、暴晒、回软、复晒。
硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，糖制前，硬化处理。（氧化钙、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙）
糖制：分为蜜制和煮制。蜜制——利用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。（蜜制方法：1、分次加糖法2、一次加糖多次浓缩法3、减压蜜制法4、蜜制干燥法）煮制——常压煮制（1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法），减压煮制（1、减压煮制法2、扩散煮制法）。
糖制品的贮存：温度12-15℃，避免温度过低引起蔗糖晶析；相对湿度70%以下。
蔬菜腌制：
按生产工艺分类：1、盐渍菜类2、酱渍菜类3、糖醋渍菜类4、盐水渍菜类5、清水渍菜类6、菜酱类
微生物的发酵作用：1、乳酸发酵2、酒精发酵3、醋酸发酵
鲜味的形成：1、蛋白质分解成氨基酸2、发酵产物乳酸
香气的形成：1、原料成分及加工过程中形成的2、发酵作用产生的香气3、吸附作用产生的香气
色泽的形成：1、褐变2、吸附
果蔬速冻：
水的冻结包括降温和结晶(晶核的形成和冰晶体的增长两个过程)。
过冷温度：降温过程中水开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度。（过冷温度比冰点低）
速冻的原理：降温速度越慢，形成冰晶体数目越少，个体越大；降温速度越快，形成的冰晶体数目越多，个体越小。速冻是抑制冰晶体大颗粒的有效方法。
果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。
最大冰晶生成带：-1~-5℃（几乎80%的水分冻结成冰）
果蔬速冻工艺：
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品
果蔬综合利用：
苹果渣中提取果胶（酸解法）工艺流程：
苹果皮渣→清洗→干燥→粉碎→酸液水解→过滤→浓缩→沉析→干燥→粉碎→检验→标准化处理→成品
工艺要点：盐酸调pH为2-2.5，85-90℃下酸解1-1.5h，浓缩后，盐沉析/酒精沉析，浓缩液1:195%乙醇，待沉淀析出彻底后，过滤离心或分离，脱去乙醇并回收得到湿果胶。
果蔬贮藏学：
果蔬的贮藏性：是果蔬耐藏性与抗病性的统一。
耐藏性：是指维持其采摘时生理特性与组织结构的能力。
贮运保鲜的过程：是其耐藏性能展示与维持的阶段，不可能将耐藏性差的种类与品种修复的耐藏与抗病。
环境因素对园艺产品品质及耐藏性的影响：1、光照（光照强度、光照时间、光质）2、温度3、营养物质4、水分状况（土壤水分、大气降水）。
果实生长曲线：指果实生殖器官授粉后，从速长→成熟→衰老的一系列发育过程。
果实生长曲线的类型：单S型、双S型、叁S型。
果实生长发育的阶段：1、细胞分裂期2、细胞膨大与营养物质积累期3、果实成熟期4、消费成熟期5、过熟期。
呼吸商（呼吸系数，RQ）：一定量的果蔬，在一定时间内的呼吸作用放出的CO2毫升（或毫克）数与吸收O2的毫升（或毫克）数之比。
呼吸强度（呼吸速率）：以每千克新鲜园艺产品材料在1小时内放出的CO2毫升（或毫克）数来表示，即mlCO2/Kg.Hr,mgCO2/Kg.Hr。
呼吸热：指底物进行氧化时，呼吸每释放1mgCO2所相应释放的热量。
冷害：指其组织在冰点以上温度（通常在0-12℃）中遭受的伤害而导致不正常生理变化的现象。
冻害：是其组织在冰点以下温度使园艺产品、组织遭受的伤害。
冻害的影响因子：1、成熟度2、蔬菜的不同采收期、果实的不同区域3、采前过量施用有机肥、钾肥使褐心病增加，磷钾比列适当则减少褐心病，环剥增加褐心病。
减轻冷害的方法（了解）：1、调节温度2、变温贮藏3、湿度控制4、气体成分5、化学物质6、花卉产品的适温贮藏是避免冷害的根本途径。
休眠：是植物在一定的生长发育过程或阶段中遇到不良条件时，为保存自身的生存能力，植物器官会暂时停止生长的现象。
主动休眠：是内在原因引起，即使给予适宜的环境条件，休眠体也不会萌动发芽。
被动休眠：在剔除不适的环境条件（如低温，干燥等）时，则会萌动发芽。
休眠经过的阶段：休眠诱导期→生理休眠期→休眠苏醒期→发芽。
判断成熟度的方法：1、根据色泽的变化2、根据硬度的状况变化3、根据化学成分的变化4、根据品种的生长期5、积温累计法6、水热作用系数7、根据植株的状态、果梗脱离的难易、种子的色泽、果粉的形成状态。
=W×（t1-t0）×田间热：果蔬田间品温，要求贮运时温度之差与果蔬比热和重量之积。Q
田
C
预冷：采用冷却方式作用于果实，在短时间24小时内降低果实的呼吸强度和延缓果实内发生的成熟过程，抑制微生物区系发展速度，建立维持果蔬自然耐藏性的条件。（除去部分田间热）
半冷时间：指在单位时间内达到园艺产品初品温与介质温度只差的1/2温度值时的时间。
影响半冷时间的因素：1、包装是否通风2、果实的状态、坚实度、大小等3、预冷时堆码的方式4、与预冷介质、预冷的介质温度有关5、与预冷的方式有关。
预冷的方式：1、水预冷2、冷风预冷3、接触式加冰预冷4、真空冷却
园艺产品简易贮藏方式：1、埋藏、堆藏、沟藏2、窖藏、通风窖3、土窑洞贮藏措施4、通
风库贮藏设施5、冷资源库在园艺产品保鲜中的用。
简答题：
烫漂的目的：1、钝化酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失2、增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好3、排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使罐头保持合适的真空度4、降低原料中的污染物，杀死大部分的微生物5、排除某些果蔬原料的不良风味，如苦、辣、涩味，使品质得以改善6、使原料质地柔软化，果肉组织富有弹性。
糖水苹果（黄桃、青豌豆）罐头的工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
苹果→挑选→分级→清洗→去皮→切分去芯→护色→烫漂→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
工艺要点：
挑选——果实大小适当，果形圆整，果肉致密呈白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓，香气好，成熟后果实不发绵。
清洗——滚筒式清洗机。
去皮——机械去皮，碱液去皮（0.3%NaOH，35-40℃，7-9min，或者45℃，1-2min）。
护色：酸溶液护色（0.5%-1.0%的柠檬酸）。
烫漂：沸腾的水5-8min，冷水漂洗。
装罐：固形物占净重的60%，留有顶隙3-5mm。
排气：真空度26.7-40KPa。
杀菌：常压杀菌，沸水中15-20min。
冷却：冷却至38-43℃，玻璃罐分段冷却。
排气的方法：1、热力排气法（热装罐密封排气法-果酱、加热排气法）2、真空排气法。
杀菌：1、常压杀菌，pH<4.5的酸性食品，温度100℃或以下。2、加压杀菌，pH>4.5的低酸性食品，温度100℃以上（三个阶段-排气升温阶段、恒温杀菌阶段、消压降温阶段）。
冷却：罐头杀菌后一般冷却到38-43℃。
苹果汁生产工艺流程：
工艺流程：
苹果→清洗→检查→破碎→压榨→精滤→澄清与过滤→调整混合→杀菌加热→灌装→冷却成品
工艺要点：
原料——无腐烂
清洗——水中清洗和喷淋清水洗涤，1%氢氧化钠和0.1%-0.2%的洗涤剂浸泡清洗
破碎——苹果磨碎机或破碎机破碎至3-8mm大小的碎片
压榨——压榨机压榨，Bucher压榨机
精滤——100-150目的筛中进行精滤
澄清与过滤——明胶单宁法澄清，明胶0.2g/L，单宁0.1g/L，10-15℃，静止6-12h
调整与混合——可溶性固形物12%左右，酸0.4%左右
杀菌——93.3℃以上温度进行巴氏杀菌
灌装——涂料罐包装
苹果混浊汁生产流程：苹果→清洗→检查→破碎→压榨→精滤→巴氏杀菌→灌装→冷却成品（工艺要点同清汁生产，但破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变）
胡萝卜或小葱的干制工艺流程与要点：
工艺流程：
原料→拣选→清洗→分级→去皮、切分→烫漂→冷却、沥干→硫处理→干制→包装、贮藏→成品
工艺要点：
原料选择——应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜
清洗——除去不能食用的部分后水中浸泡清洗，除去胡萝卜表面的污泥和残留农药
去皮、切分——采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或丝，切片要厚薄一致
烫漂——为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂1~2分钟，使材料呈半透明状为止，不能煮熟
冷却、沥干——烫漂后立即进行冷却、洗涤并沥干水分
硫处理——冷却、沥干后进行硫处理，胡萝卜片的用量一般为200 — 500PPM
干制——可采用自然干制或人工干制的方法进行干制。人工干制：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至65~75℃，6~8小时，干制品含水量在5~8%左右即可。干制温度不要过高，沥干水分后再离心甩干有利于缩短干制时间，干制时注意及时翻动
包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3天即可“均湿”。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害
胡萝卜蜜饯加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
选料→清洗→去皮→切分→硬化→护色→漂洗→预煮→糖渍→烘制→包装→成品
工艺要点：
选料、清洗——选择成熟度高，饱满无腐烂，无虫蛀的新鲜胡萝卜，在清水中刷洗干净，去除污泥
去皮、切分——用人工或机械去皮法去除胡萝卜外表皮，用切条机切条，切分时要求厚度、宽度尽量一致
硬化、护色——将胡萝卜片浸泡在0.3%的焦亚硫酸钠、0.15%的柠檬酸、0.08%的氯化钙和1.0%的磷酸氢二钠的复合硬化护色液中2-3h
漂洗——将胡萝卜条从硬化护色液中中捞出后，用清水漂洗去药液及胶体，然后放入沸水中烫漂5-10min，捞出后再放入清水漂洗干净，去除黏液
预煮——按果葡糖浆3份、淀粉糖浆6份和低聚异麦芽糖1份的比例加水配制成浓度为40%的与胡萝卜条等重的糖液，再加入糖液重量多0.2%的柠檬酸、0.15%的CMC-Na和0.06%的山梨酸钾并充分搅拌混合均匀，然后将糖液煮沸并放入胡萝卜条预煮10min
糖渍——将预煮后的胡萝卜条放入浸渍罐中，在85.33KPa的真空度下进行40-60min的抽空处理，然后注入糖液，浸渍10-12h
烘制、包装——将糖渍后的胡萝卜条捞出沥去糖液，并用0.1%的CMC-Na溶液清洗胡萝卜条表面的糖液，然后沥去水分，铺于烘盘上，送入鼓风式干燥箱，在50℃的温度下烘制12h 左右，取出冷却后进行包装即可。
草莓酱的加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
原料→漂洗→去梗、去萼片→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品
工艺要点：
原料处理——草莓倒入流水中浸泡3-5min，分别装于有孔筐中，在流动水或通入压缩空气的水槽中淘洗，去除泥沙污物，然后捞出去梗、萼片和腐烂果
配料——草莓300Kg，75%糖液400Kg，柠檬酸700g，山梨酸250g；或草莓100Kg，白砂糖115Kg，柠檬酸300g，山梨酸75g
浓缩——减压浓缩：将草莓与糖液吸入真空浓缩锅内，调节真空度为4.7-5.3KPa，加热软化5-10min，然后提高真空度到8KPa以上，浓缩至可溶性固形物达60%-65%时加入已溶化的山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅；常压浓缩：把草莓倒入夹层锅，先加入一半糖液，加热软化后，边搅拌边加入剩余的糖液以及山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅
装罐、封口——出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃
杀菌、冷却——封罐后立即按杀菌式5-15min/100℃进行杀菌，杀菌后分段冷却到38℃。
泡菜的加工工艺流程及工艺要点：
工艺流程：
泡菜盐水配制
↓
原料→选别→修整→洗涤→入坛泡制→发酵成熟→成品
工艺要点：
原料选别——组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜
修整、清洗——去除粗皮、老筋、飞叶、黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分整理，晾干明水，稍萎蔫，用3%-4%食盐或8%-10%食盐水腌制蔬菜，达到预腌出坯作用泡菜坛选择——泡菜坛必须不渗漏
泡菜盐水配制——配制盐水应用硬水，硬度在16°H以上，水还应澄清透明，无异味和无臭味；盐以井盐为好；配制比例：以水为准，加入食盐6%-8%，为了增进色、香、味，还可以加入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%醪糟汁、2.5%的红糖或白糖、3%-5%的红辣椒以及0.1%的香料。香料组成为25%小茴香、20%花椒、15%八角、5%甘草、5%草果、10%桂皮、5%丁香、5%豆蔻等。香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中
入坛泡制——新盐水的装坛方法：先把经预处理的原料有次序的装入洗净的坛内，一半时放入香料包，继续装菜至坛口5-8cm，菜要装的紧实，坛口用竹片卡住，加入盐水淹没原料，切不可让原料露出液面，否则原料会因接触空气而氧化变质，盐水也不要装的过满，以距离坛口3-5cm为宜。一两天后原料因水分渗出而下沉，可补加原料，让其发酵。若是老盐水，在盐水中补加食盐、调味料或香料后，直接装菜入坛泡制
泡制过程中的管理——泡制中注意坛沿水的清洁卫生，首先要用清洁的饮用水或10%的食盐水注入坛沿内。坛沿水还要注意经常更换。发酵期中，揭盖1-2次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，切忌油脂入内引起起漩、变质、变软。定期取检查测定乳酸含量和pH。泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生花、长膜，更严防油脂带入坛内。泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久贮坛内，品质变劣。每坛菜必须一次取完。
影响呼吸商的因素：1、呼吸性质2、呼吸基质3、其他因素
影响呼吸强度的因素：1、产品的种类、品种及生长发育时期2、果实不同部位呼吸强度存在差异3、采后不同时期4、环境因素（a温度b湿度c气体成分d伤害e化学物质）。
影响水分蒸发的因子：1、园艺产品的自身结构2、园艺产品的成熟度3、园艺产品的比表面积4、空气的流速5、空气的湿度。
大题（15分）：
产品贮藏方式的选择及贮藏要点？
答题步骤——判断→选择合适的贮藏方法→建设、选址→贮藏要求（温、湿度等要点）
用于答最后一道题的知识（个人之见）：
机械冷藏库
制冷剂
制冷系统
库体、库址与库容库址——首先必须是交通便利，路况较好的地带，易于与市场联系。没有阳光直射的地方或阴凉的背风山谷低地处，有利于凉空气的流通，都是比较理想的场所。库体——热阻要达到3.0-3.4，防潮层和隔热层。库容——视具体情况而定。
冷库温度的控制±1℃。
冷库湿度的控制85%-90%。
冷库的通风与空气净化
冷库的消毒
二、气调贮藏
1、气体成分：氧气3%以下动态的气调贮藏更加符合果实或蔬菜成熟过程中的生理生化要求。蒜薹——6%二氧化碳+3%氧气（0~-0.5℃三个月无伤害）苹果——3%二氧化碳+5%氧气（0~15℃）
2、简易气调或自发气调贮藏的气体指标控制方法：a放风法b调气法c不调气法d硅窗法e 大帐法
3、机械化气调贮藏设施：库体——a好的保温性能b优异的气密特点c有一定的抗压能力及安全性d单间库容30t-100t
4、气调贮藏的关键性三要素a最佳的贮藏条件（气体指标、温度）b最佳的原料（品种、成熟度）c最佳的入库时间
苹果的贮藏技术：
最佳指标：a温度0℃±0.5℃b气体指标氧气2%~3% 二氧化碳2%~3%c相对湿度85%~90%d乙烯<1ml/Le冰点-1~-0.5℃f冷害温度
蒜薹（即常写的“蒜苔”）的贮藏技术：
贮藏特性：蒜薹对二氧化碳的耐性初期较强，后期较弱，所以后期二氧化碳含量应适当低一些。
蒜薹的收获：采收期在4-6月底前。采收适期是总苞下部变白，顶部开始弯曲时。收获蒜薹
应在晴天下午时采用“拔薹”方式。划薹一般不用于贮藏使用。采后尽快预冷至0℃。
蒜薹的预冷：预冷天数在3d之内，达到堆内温度与贮温相差0.5-1.0℃时才能装袋。
贮期的管理：a检查漏袋b开袋排热（七天一次，共两次）c控制适宜的温、湿度（0℃~±0.5℃，90%~95%)。
测气及袋内气体的调控：氧气含量≥1%，二氧化碳含量≤13%。
贮期消毒：
三、简易贮藏方式
1、埋藏、堆藏、沟藏
把园艺产品直接或间接埋入土壤中，借助土壤的温度变化来满足产品的贮藏之需。
沟向：挖出的土壤堆在南面，避免阳光直射贮藏沟。
沟深：由产品贮温和土壤的年变化规律决定。
沟宽：100-150cm。
沟长度：随贮量而定。
地势：选择在高燥处，以沙壤土为宜。
沟内的温湿度监测：有代表性位置立置空心管至贮藏的产品处，垂吊温度计定期测温；沟藏湿度可调幅度不大，主要依靠挖沟前土壤灌水后再开挖来保持的。
窖藏、通风窖
棚窖、地窖、井窖
土窑洞
通风库贮藏设施
原理：库体具有良好的隔热保温性能，并且有完善的通风系统。可通过技术改造增加库内湿度，加速库内降温和空气循环，减少产品失重，提高保鲜效果。
形式与建设：a形式——地下式、半地下式、全地下式。选址与方向——通风库必须选在无空气污染的地方，交通便利地势高燥处。方向根据最低气温和风向而定。北方以南北库长为宜，南方东西库长为宜。c建设——1、库体长方形，长30-50m，宽9-12m，内部净高4.5m。
2、通风库的热阻一般要求达到2.0或大于1.52。
3、通风库的空气流通系统
4、通风库的空气流通速度应小于3.66m/min。
5、通风库的空气流通面积。d库容——单库容在50~300t贮量为宜。e通风库的使用管理——1、通风库贮藏库的清洁与消毒，2、通风库贮藏库的温、湿度管理。
冷资源库
就这么多吧，没上过课，无能为力了！
2011年10月23日星期日
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学复习题 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等
简述人工干燥设备的种类和应用范围 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度 简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。 导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
饮料工艺学复习题(1)
饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示） 水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。 4、水的过滤有哪几种形式？ 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
铣削加工基础知识
第二十讲 铣削加工基础知识 一、铣削用量： 铣削时的铣削用量由切削速度、进给量、背吃刀量(铣削深度)和侧吃刀量(铣削宽度)四要素组成。其铣削用量如下图所示。 a)在卧铣上铣平面 b)在立铣上铣平面 铣削运运及铣削用量 1.切削速Vc ，切削速度Vc 即铣刀最大直径处的线速度，可由下式计算： 式中： —切削速度(m/min) d —铣刀直径（mm ）； n —铣刀每分钟转数（r/min ）。 2.进给量?，铣削时，工件在进给运动方向上相对刀具的移动量即为铣削时的进给量。由于铣刀为多刃刀具，计算时按单位时间不同，有以下三种度量方法。 1000 dn π =
⑴每齿进给量? (mm/z)指铣刀每转过一个刀齿时，工件对铣刀的进给量（即 Z 铣刀每转过一个刀齿，工件沿进给方向移动的距离），其单位为每齿mm/z。 ⑵每转进给量?，指铣刀每一转，工件对铣刀的进给量（即铣刀每转，工件沿进给方向移动的距离），其单位为mm/r。 ⑶每分钟进给量vf，又称进给速度，指工件对铣刀每分钟进给量（即每分钟工件沿进给方向移动的距离），其单位为mm/min。上述三者的关系为， 式中Z—铣刀齿数 n—铣刀每分钟转速（r/min）， 3.背吃刀量(又称铣削深度ap)，铣削深度为平行于铣刀轴线方向测量的切削层尺寸（切削层是指工件上正被刀刃切削着的那层金属），单位为mm。因周铣与端铣时相对于工件的方位不同，故铣削深度的标示也有所不同。 侧吃刀量(又称铣削宽度a )，铣削宽度是垂直于铣刀轴线方向测量的切削层 e 尺寸，单位为mm。 铣削用量选择的原则：通常粗加工为了保证必要的刀具耐用度，应优先采用较大的侧吃刀量或背吃刀量，其次是加大进给量，最后才是根据刀具耐用度的要求选择适宜的切削速度，这样选择是因为切削速度对刀具耐用度影响最大，进给量次之，侧吃刀量或背吃刀量影响最小；精加工时为减小工艺系统的弹性变形，必须采用较小的进给量，同时为了抑制积屑瘤的产生。对于硬质合金铣刀应采用较高的切削速度，对高速钢铣刀应采用较低的切削速度，如铣削过程中不产生积屑瘤时，也应采用较大的切削速度。 二、铣削的应用
第二章 果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学思考题 1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？ 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？ 1、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等 概念 2、罐藏食品有哪些优点？ 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？ 4、影响罐头食品传热的因素？ 5、影响罐头食品杀菌的因素？ 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义？ 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷 却？ 三、 1、水分活度与干制品保藏的关系？ 2、干制机理？
3、影响干制速度的因素？ 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？ 5、隧道式干制设备的种类及其特点？ 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？ 7、如何提高干制品的质量？ 四、 1、简述食糖的保藏作用？ 2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？ 3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？ 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？ 5、果蔬糖制品的返砂、流汤？ 6、转化的意义和作用？ 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？ 8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品? 五、 1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？ 2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？ 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？ 4、蔬菜腌制品色、xx、味形成的机理？ 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？
数控车床基础知识
广州市XXXX技工学校 教案册 （生产实习） 课题数控车床基本知识 教师 时间
课题练习与作业 图样 技术要求： 1、以01为工件编程原点写出各点的绝对坐标值 2、以02为工件编程原点写出各点的绝对坐标值 名称材料45#额定工时
课题学习要求（引言） 本课题的教学目的 掌握数控加工的入门知识、组成及工作原理，及数控编程的基础知识；熟练数控的基本功能。 掌握数控编程通用 G 代码、M 功能、S 功能、T 功能。 一、数控车床加工特点以及加工流程（0.3课日） 1数控的定义： 数控是指用数字来控制，通过计算机进行自动控制的技术通称为数控技术。 2、数控机床的特点： 1）、具有高度柔性， 2） 、加工精度高， 3） 、加工质量稳定、可靠。 4） 、生产率高。 5） 、改善劳动条件。 6）、利于生产管理现代化。 3、数控机床的组成和工作原理 1）、数控机床的组成 数控机床一般由输入输出设备、 CNC 装置（或称CNC 单元）、伺服单元、驱动装置（或称执行机 构）、可编程控制器 PLC 及电气控制装置、辅助装置、机床本体及测量装置组成。 下图是数控机床的组成框图，其中除机床本体之外的部分统称为计算机数控 （CNC ）系统。 2）、工作步骤 在数控机床上加工零件通常经过以下几个步骤: 加 工 阶 段 编 程 阶 段
4、数控车床编程的基础知识 数控车床之所以能够自动加工出不同形状、尺寸及高精度的零件，是因为数控车床按事先编制好的加工程序，经其数控装置“接收”和“处理”，从而实现对零件的自动加工的控制。 使用数控车床加工零件时，首先要做的工作就是编制加工程序。从分析零件图样到获得数控车床所需控制介质（加工程序单或数控带等）的全过程，称为程序编制，其主要内容和一般过程如下图所示： 修改f 丄| | f * | f修改 1）图样分析 根据加工零件的图纸和技术文件，对零件的轮廓形状、有关标注、尺寸、精度、表面粗糙度、毛坯种类、件数、材料及热处理等项目要求进行分析并形成初步的加工方案。 2）辅助准备 根据图样分析确定机床和夹具、机床坐标系、编程坐标系、刀具准备、对刀方法、对刀点位置及测定机械间隙等。 3）制定加工工艺 拟定加工工艺方案、确定加工方法、加工线路与余量的分配、定位夹紧方式并合理选用机床，刀具及切削用量等。 4）数值计算 在编制程序前，还需对加工轨迹的一些未知坐标值进行计算，作为程序输入数据，主要包括：数值换算、尺寸链解算、坐标计算和辅助计算等。对于复杂的加工曲线和曲面还须使用计算机辅助计算。 5）编写加工程序单 根据确定的加工路线、刀具号、刀具形状、切削用量、辅助动作以及数值计算的结果按照数控车床规定使用的功能指令代码及程序段格式，逐段编写加工程序。此外，还应附上必要的加工示意图、刀具示意图、机床调整卡、工序卡等加工条件说明。 6）制作控制介质 加工程序完成以后，还必须将加工程序的内容记录在控制介质上，以便输入到数控装置中。如穿孔带、磁带及软盘等，还可采用手动方式将程序输入给数控装置。 7）程序校核 加工程序必须经过校验和试切削才能正式使用，通常可以通过数控车床的空运行检查程序格式有无出错或用模拟防真软件来检查刀具加工轨迹的正误，根据加工模拟轮廓的形状，与图纸对照检查。 但是，这些方法尚无法检查出刀具偏置误差和编程计算不准而造成的零件误差大小，及切削用量选用是否合适、刀具断屑效果和工件表面质量是否达到要求，所以必须采用首件试切的方法来进行实际效果的检查，以便对程序进行修正。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
果蔬加工工艺考试资料
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
机械加工工艺基础知识点 (2)
机械加工工艺基础知识点 0总体要求 掌握常用量具的正确使用、维护及保养，了解机械零件几何精度的国家标准，理解极限与配合、形状和位置公差的含义及标注方法；金属切削和刀具的一般知识、常用夹具知识；能正确选用常用金属材料，了解一般机械加工的工艺路线与热处理工序。 一、机械零件的精度 1.了解极限与配合的术语、定义和相关标准。理解配合制、公差等级及配合种类。掌握极限尺寸、偏差、公差的简单计算和配合性质的判断。 1.1基本术语：尺寸、基本尺寸、实际尺寸、极限尺寸、尺寸偏差、上偏差、下偏差、（尺寸）公差、标准公差及等级（20个公差等级，IT01精度最高；IT18最低）、公差带位置（基本偏差，了解孔、轴各28个基本偏差代号）。 1.2配合制： （1）基孔制、基轴制；配合制选用；会区分孔、轴基本偏差代号。 （2）了解配合制的选用方法。 （3）配合类型：间隙、过渡、过盈配合 （4）会根据给定的孔、轴配合制或尺寸公差带，判断配合类型。 1.3公差与配合的标注 （1）零件尺寸标注 （2）配合尺寸标注 2.了解形状、位置公差、表面粗糙度的基本概念。理解形位公差及公差带。
2.1几何公差概念： 1）形状公差：直线度、平面度、圆度、圆柱度、线轮廓度、面轮廓度。 2）位置公差：位置度、同心度、同轴度。作用：控制形状、位置、方向误差。3）方向公差：平行度、垂直度、倾斜度、线轮廓度、面轮廓度。 4）跳动公差：圆跳动、全跳动。 2.2几何公差带： 1）几何公差带 2）几何公差形状 3）识读 3.正确选择和熟练使用常用通用量具（如钢直尺、游标卡尺、千分尺、量缸表、直角尺、刀口尺、万能角尺等）及专用量具（如螺纹规、平面样板等），并能对零件进行准确测量。 3.1常用量具： （1）种类：钢直尺、游标卡尺、千分尺、量缸表、直角尺、刀口尺、万能角尺。（2）识读：刻度，示值大小判断。 （3）调整与使用及注意事项：校对零点，测量力控制。 3.2专用量具： （1）种类：螺纹规、平面角度样板。 （2）调整与使用及注意事项 3.3量具的保养 （1）使用前擦拭干净 （2）精密量具不能量毛坯或运动着的工伯
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
实验一果汁饮料的制作 一、实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算(1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%) ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、