食品营养与健康 2水产类食物的营养价值及合理利用

各位同学大家好，上一节课我们学习了畜禽肉类食物的营养价值及合理利用，那么其实在我们生活中，除了畜禽肉类食物常常出现在餐桌上，水生动物性产品也会被烹饪成美味，满足我们的味蕾呢。我们来看一段视频

https://https://www.360docs.net/doc/7412119350.html,/watch/2637041.html（0到28秒）水生动物性产品包括各种鱼类、虾、蟹、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，但水产品究竟都有哪些营养价值呢？这就是我们今天要探讨

的内容。

水生动物性产品包括了鱼类、虾蟹、贝类、软体动物等，它们营养丰富、味道鲜美，具有较高的营养价值。水产动物性食品作为高生物价蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的来源，在我们的营养领域具有重要地位。

要去分析水产品类食物的营养价值，我们需要分别从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个角度去具体分析。

1.蛋白质

鱼类的蛋白质含量为15％-20％，平均为18％左右，必需氨基酸组成除了色氨酸略低外，其他都较平衡，所以呢营养价值较高，属于优质蛋白。

而且鱼肉肌纤维细短，结締组织少于禽畜类，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，蛋白质吸收率高达85％～95％，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人

和儿童食用。

我们常常煲汤的时候，会发现一个现象，鱼类煮汤相比畜禽类更鲜美，这是为什么呢？对，这是因为鱼肉中含有较多的含氮浸出物，国此，鱼类煮汤更加鲜美。

2、脂类

鱼类的脂防含量在不同品种间差异较大，为1％～10％、平均为5％左右

鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，并具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

研究发现，鱼子营养素种类齐全、丰富（插图片），因含有丰富的磷脂和磷酸盐，对于营养大脑具有重要作用，但是大家要注意一点，鱼子的胆固醇含量较高，不宜老年人食用。水产品美食中，螃蟹也占有重要地位（插图片）。螃蟹的蟹黄蛋白质和脂肪含量均高于其他鱼类卵巢，这也赋予了该产品特有的口感和味道。但蟹黄胆固醇含量较高，会增加患心血管疾病、糖尿病的概率，所以有相关病史的人应当减少摄入。

3.碳水化合物

鱼类碳水化合物的含量较低，为1.5％左右。碳水化合物的主要存在形式是糖原。

4、矿物质

鱼类的矿物质含量为1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。

海产鱼类碘的含量大大高于淡水鱼。鱼鳞含有丰富的铁、锌、钙等必需微量元素，因此应设法加以利用，如把它做成鱼鱗冻等，以减少营养损失。

5.维生素

鱼类的维生素含量较为丰富，主要含维生素A、维生素B族、烟酸等。

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。美国科学家发现，鱼类尤其是深海鱼可以除皱美颜，同时，深海鱼中富含的DHA成分可以帮助宝宝的脑力和视力的发育，因此，可以适当给孩子添加。

同时，多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D;维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C 含量则很低。

总之，通过上面五个方面的分析，我们发现，在膳食中用鱼类替代一部分肉类，即可改善口味，又能营养平衡，对身体是非常有益的。那么，在日常生活中，我们具体怎么去利用水产品类食物，从而为我们的身体提供合理的营养呢？我们主要从以下两个方面着手

1.充分利用鱼类营养资源

鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收，而且含有较少的饱和脂防酸和较多的不饱和脂防酸。因此经常吃适量的鱼类食物，对于改善营养不良及预防某些慢性疾病的发生具有重要意义。

2.防止腐败变质和中毒

鱼类因水分和蛋白质含量高、结缔组织少，较畜禽肉更容易腐败变质，因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。例如，蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等（插图片），还可以深加工，开发出许多营养丰富，易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹肉罐头等（插图片）适应现代生活方式的多种蟹类食品。

同时，我们要注意有些鱼含有极强的毒素，如河豚（插图片），若加工处理方法不当，可引起急性中毒而死亡。

这节课，我们分析了水产品类食物的营养价值，并学会了合理利用水产品类食物，希望大家能通过今天的学习，与日常生活相联系，理论结合实践，合理安排膳食结构。今天的课堂就到这里，我们下次再见！