007--厨房与楼面运作程序

厨房与楼面运作程序

为减少客人来餐厅用餐时在点菜方面引来不必要的投诉，餐厅经理、主任、部长要把当天沽清、特价、急推、特别介绍、菜肴的做法了如指掌，应与厨房部、海鲜部、传菜部取得密切联系。

厨房部由厨师长负责把当天沽清单，一项一项填写清楚（海鲜、急推、点心部、味部、厨部），在中午11:00前交至楼面经理，再由楼面经理去知会各主任、部长、点菜员。

餐中出现海鲜售完情况，应由海鲜仔直接知会楼面分单台，由分单台人员负责告知楼面各管理人员（形式：写纸条，每人发一张，比如：活虾沽清）。这样让每个点菜员及时知道沽清的品种，如沽清品种及时出来后，点菜员还点沽清的品种，责任由点菜员负责（按扣罚条例处理）。

餐中出现厨房菜沽清时，应由厨师长或厨师长指派人员通知传菜部部长，传菜部部长接到沽清品种后马上写纸条通知楼面分单台，由分单台人员告知楼面全部管理人员，如厨房对沽清的品种不及时通知传菜部，责任由厨房负（按扣罚条例处罚）。如传菜部没有及时告知楼面分单台，责任由传菜部负。分单台出错，过单有错，分单有错，一样严格按照处罚条例处罚。

楼面部在客人需要更改菜时，楼面部写单及时通知传菜部

长，再由传菜部长通知厨房（必须在原菜没有下锅之前），后由楼面部人员到收银处核对清楚。应由主任、部长、点菜员重写新菜的菜单进厨部，并告知传菜部长什么菜不要（必须在菜没有下锅之前），比如：客人开始点了“清炒凉瓜”，此时菜单已经进入厨部，同桌有另一位客人说不要吃凉瓜，要吃“水浸菜心”，由该厅服务生告知楼面部长或主任，楼面部长、主任接到通知后，先开“切水浸菜心”的菜单进入传菜部，同时告知“清炒凉瓜”取消，然后再出来收银处进行“清炒凉瓜”此菜的取消并签名（主任级以上人员可以在收银单上签取消，沽清，其他人员不可乱在收银单上改动任何一个字，否则追究责任）。如出现该服务生没有通知改菜，责任由服务生负，此方法可以把每个部门责任分清楚，运作程序要给每位员工讲解，要让他们知道责任在谁，错了应得到怎样的惩罚。