啤酒与酿造文化课后答案-尔雅教育

1.1 啤酒溯源

1

【单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）

A、 BC1000-2000年

B、BC2000-3000年

C、BC3000-4000年

D、BC4000-6000年

2

【单选题】（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先

B、古巴比伦人

C、古巴比伦人

D、古波斯人

3

【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。

A、大麦芽

B、高粱

C、小麦

D、玉米

4

【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（√）

5

【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（√）

1.2 啤酒是如何改变世界

1

【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（A）

A、1900.0

B、1903.0

C、1912.0

D、1914.0

2

【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B）

A、希腊

B、埃及

C、古波斯

D、古巴比伦

3

【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（A）

A、秘鲁

B、阿根廷

C、智利

D、委内瑞拉

4

【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（√）

5

【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。（×）

1.3 改变啤酒命运的重大事件

1

【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B）

A、林德

B、路易斯巴斯德

C、汉逊

D、鲁道夫二世

2

【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（A）

A、1516年

B、1800年

C、1812年

D、1870年

3

【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（C）

A、啤酒中含营养物

B、含酒精

C、麦汁煮沸起到杀菌作用

D、啤酒好喝

4

【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。（√）5

【判断题】“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。（√）

2.1 啤酒的骨架——麦芽

1

【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（A）。

A、二棱夏大麦

B、二棱冬大麦

C、四棱大麦

D、六棱大麦

2

【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（C）。

A、30-35%和7-9℃

B、35-40%和10-12℃

C、42-48%和12-20℃

D、48-52%和20-25℃

3

【单选题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（D）。

A、60-65℃

B、65-70℃

C、70-75℃

D、80-85℃

4

【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（√）

5

【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（√）2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种

1

【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（B）。

A、英国和法国

B、德国和美国

C、捷克和比利时

D、澳洲和新西兰

2

【单选题】酒花品种主要分为（A）。

A、苦型，香型，苦香兼优型

B、苦型

C、香型

D、高α-酸型

3

【单选题】全世界的酒花品种大约为（D）。

A、150.0

B、200.0

C、250.0

D、276以上

4

【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。（√）

5

【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。（√）

2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变

1

【单选题】酒花风味的主要来源是（D）。

A、花苞片

B、α-酸

C、多酚

D、蛇麻腺Lupulin glands

2

【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（B）含量决定的。

A、α-酸

B、异-α-酸

C、β-酸

D、酒花香油

3

【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？（D）

A、煮沸锅中

B、回旋槽

C、主发酵

D、后发酵

4

【判断题】酒花香油中主要含有：70% 碳氢化合物；30% 含氧化合物；少量的硫化合物。（√）

5

【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。（√）

2.4 啤酒的血液——水

1

【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（C）。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、钙硬度

2

【单选题】啤酒成份中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.9

3

【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。

A、总硬度

B、残余碱度

C、镁硬度

D、钙硬度

4

【判断题】啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。（×）

5

【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（×）

2.5 啤酒的生命——酵母

1

【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（C），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A、数量

B、新鲜度

C、纯种

D、培养时间

2

【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（A）

A、酵母类型

B、发酵温度

C、发酵时间

D、啤酒中酵母含量

3

【单选题】根据生物学分类，酵母属于（B）。

A、原生生物界

B、真菌界

C、原核生物界

D、植物界

4

【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√）5

【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。（√）

3.1 啤酒是如何酿造的

1

【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？（D）

A、酿造水

B、酵母

C、啤酒花

D、麦芽

2

【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（A）

A、浅色比尔森

B、巧克力麦芽

C、结晶麦芽

D、焦香麦芽

3

【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（C）。

A、啤酒酵母

B、酿造水质

C、麦芽、酒花、水和酵母

D、酿造工艺

4

【判断题】下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。（√）

5

【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。（√）

3.2 麦汁制备——1原料的粉碎

1

【单选题】大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（D）。

A、锤式粉碎机

B、磨盘式

C、对辊粉碎机

D、浸渍式增湿粉碎机

2

【单选题】麦芽粉碎得（D）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、太快

B、太粗

C、太慢

D、太细

3

【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。

A、大

B、中

C、小

D、没影响

4

【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。（√）

5

【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。（√）

3.3 麦汁制备——2糖化

1

【单选题】醪液中的（B）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

2

【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。

A、α—氨基氮

B、Zn离子浓度

C、可发酵性糖

D、矿物质含量

3

【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（√）

4

【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。（×）3.4 麦汁制备——3麦汁过滤

1

【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。

A、回流

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、提高洗糟水温度

2

【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。

A、缩小料水比

B、扩大料水比

C、提高糖化温度

D、加快过滤速度

3

【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（C）。

A、63℃一65℃

B、65℃一68℃

C、76℃一78℃

D、80℃以上

4

【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。（√）

5

【判断题】啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（×）

3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术

1

【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（A）。

A、冷凝固物

B、温凝固物

C、热凝固物

D、麦胶

2

【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（D）。

A、直火加热式

B、电加热管式

C、过热水加热式

D、蒸汽加热式

3

【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫（DMS）

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

4

【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。（×）

5

【判断题】啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。（×）

3.6 麦汁制备——5麦汁后处理技术

1

【单选题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（B）。

A、麦汁煮沸

B、冷麦汁进罐前

C、啤酒过滤

D、灌装

2

【单选题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（A）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质

B、酒花

C、麦槽

D、麦芽糖

3

【判断题】啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。（√）

4

【判断题】啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。（√）

3.7 啤酒发酵过程

1

【单选题】啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（B）

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

2

【判断题】啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。（√）

3

【判断题】啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。（×）

3.8 啤酒过滤与稳定处理

1

【单选题】在啤酒生产中，硅藻土是作为（A）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A、助滤剂

B、添加剂

C、澄清剂

D、粘合剂

2

【单选题】啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（B）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。而不影响啤酒风味。

A、0.21μm

B、0.45μm

C、0.8μm

D、1.0μm

3

【单选题】生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（D）。

A、硅藻土过滤

B、纸板过滤

C、错流过滤

D、无菌膜过滤

4

【判断题】啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。（×）

5

【判断题】啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。（√）

3.9 啤酒的包装

1

【单选题】啤酒灌装容器中（B）使用最多。

A、易拉罐

B、玻璃瓶

C、PET塑料瓶

D、5升宴会桶

2

【单选题】啤酒灌装机是在（B）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压

B、等压

C、常温

D、真空

3

【单选题】依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（A）。

A、冷灌装8℃以下

B、常温灌装20℃以下

C、20-40℃

D、热灌装60℃以上

4

【判断题】啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍，又要杀灭细菌。（√）

5

【判断题】啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。（√）

3.10 啤酒酿造设备的清洗与杀菌

1

【单选题】若啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（B）洗涤。

A、热水

B、酸

C、碱

D、表面活性剂

2

【单选题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，比较常用的碱性清洗剂是（D）。

A、碳酸钠