食品感官评价综述

食品感官评价综述

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二0一肆年十月十一

食品感官评价综述

摘要: 本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。

关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势

引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。食品感官评价的定义

食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。

食品感官评价发展简史

感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的

学位和“葡萄酒感官品评”课程。日本科学技术联盟成立了感官品评会。农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和普及工作。食品感官评价的重要性

近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。

理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。

感官评价的作用

由于感官分析方法有上述优点，因此已广泛地应用于社会实践中。即使在西方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用。关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。

1．原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。

2．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。

3．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。

4．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。

5．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。市场商品检验要求准确快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。

6．监督检验是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。

7．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价．以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。

8．食品气味及风味影响因素的调研。

9．食品风味的探讨等等。

感官评价技术在我国食品工业中的应用

目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧

纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。

感官评价的发展趋势

近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势：

(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究；

(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；

(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

结束语

近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。