室温放置酸奶中乳酸菌分析详解
探究不同温度下牛奶中乳酸菌的发酵情况
实验材料和仪器：
实验材料：纯牛奶、乳酸菌
NaOH溶液、酚酞 实验仪器：超净工作台、恒温培养箱、高压 蒸汽灭菌锅、培养皿、酒精灯、接种环、锥 形瓶、橡皮塞、玻璃导管、培养皿、玻璃棒、 铁夹子、橡皮管等
实验试剂：0.1mol/L
实验步骤：
1.将800ml牛奶平均分装到4个500ml的锥形 瓶，巴氏灭菌法灭菌； 2.每个锥形瓶接种相同且适量乳酸杆菌； 3.将4个锥形瓶分别置于4℃、25℃、37℃、 50℃的培养箱中培养72h。
实验原理：
依据其生长速率的不同，典型的微生物生长
曲线包括四个时期：调整期、对数期、稳定 期、衰亡期； 新的酸奶国家标准(G B2746-1999)中规定产 品中的乳酸菌数不得低于1×106cfu/m L， 酸度应≥70°T。 乳酸菌乳糖发酵的代谢产物为乳酸，随着乳 酸的累积，所在环境的酸度值会发生相应改 变。通过间隔一定时间测定所在环境的酸度 值即可得其酸度变化曲线。
实验背景：
酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的
一项重要指标，酸度与风味和质量变化息息 相关。高酸度的产品很难被消费者接受，所 以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH 值的 变化是十分必要的。
实验目的：
让学生具体了解酸奶制作的过程 通过酸度值的测定了解在牛奶中乳酸菌不同
温度下代谢产物量的变化
创新点：
巴氏消毒法：我们采用巴氏灭菌法替代高温灭菌法， 这样既可杀死病菌又能保持牛奶中营养物质风味不 变，不破坏牛奶原有营养成分 虹吸装置：采用虹吸装置可以在减少锥形瓶内牛奶 发酵受到杂菌污染的可能，又能很方便地检测不同 时期瓶内环境中的酸度变化
酸奶的酸度值测定打开铁夹子取1ml酸奶至试管中每一天测一次酸度值绘制酸度值时间曲线分析温度对乳酸杆菌发酵速率的影响实验装置
酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化
酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化杜磊;张光杰【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)002【摘要】将酸奶储藏在不同温度条件下,通过测得其酸度、pH值和乳酸茵活茵数,得出使酸奶的品质变化最小、货架期较长的最佳储藏条件和酸奶的最佳饮用期.先将同批酸奶分别置于常温、4℃和-18℃下,在储藏期不同时间点进行观察,测定其pH值、酸度,观察其感官变化.采用平板茵落计数法计算活茵数.研究表明,常温储藏5 d的酸奶茵含量最高达到4.6×10.cfh/mL,酸度为85.7°T,pH=4.08,有少量乳清析出,口感适宜;4℃储藏13 d的酸奶茵含量最高达到4.6×103 cfu/mL,酸度为85.5°T,pH=4.05,口感适宜;-18℃储藏19 d的酸奶菌含量最高达到4.5×108 cfu/mL,酸度为85.5°T,pH=4.06,但组织结构已发生改变.故4 ℃储藏的酸奶13 d 内饮用最好.【总页数】4页(P73-75,88)【作者】杜磊;张光杰【作者单位】安阳工学院生物与食品工程学院,河南,安阳,455000;安阳工学院生物与食品工程学院,河南,安阳,455000【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.酸奶在贮藏过程中酸度和pH值变化的研究 [J], 李宏军;刘德宗;史权;叶向库;姚昕2.酸奶在冷藏过程中酸度、粘度和双乙酰的变化和关系研究 [J], 林召丰;王子龙;王志耕3.新鲜滁菊储藏过程中细菌多样性及品质变化研究 [J], 张磊;承亚男;程小青;李丽4.新鲜滁菊储藏过程中细菌多样性及品质变化研究 [J], 张磊; 承亚男; 程小青; 李丽5.储藏过程中鲜乳中的细菌数、pH、酸度的变化 [J], 杜磊;陈瑞利;杜杨;毛战胜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响
保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响许谦【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2014(000)004【摘要】以2种市售酸奶作为研究对象，研究不同保存温度（4、28、37℃）对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响，并分析酸奶酸度、pH 值及活性乳酸菌含量的变化趋势。
实验结果表明，保存温度为4℃时，酸奶的 pH 值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量，但其稳定性却比保存温度为28和37℃时差，很容易发生乳清分离现象。
%Two market sold yogurts were taken as objects of the study on the influence of different storage temperature (4、28、37 ℃ )on the quality and content of active lactobacteria,and the variation trend of yogurt acidity,pH value and active lactobacteria number were analyzed. The experimental res ults showed that when stored in 4 ℃ yogurt pos-sessed fairly high stability of pH value,acidity and fairly high content of active lactobacteria,however,the stability was poor and whey separation was very easy to occur as compared with those stored in 28 ℃ and 37 ℃ .【总页数】4页(P67-70)【作者】许谦【作者单位】菏泽学院生命科学系，山东菏泽 274000【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7【相关文献】1.蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响 [J], 任静;孙波;管华;赵晓;孙欣瑶;齐玉;马文娟;蒋保航2.杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响 [J], 刘亮;卢琪;段加彩;高丽;周荧;吕思伊;潘思轶3.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳4.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳5.原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 刘建卫;林捷;郑华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
在测定不同品牌酸奶中的乳酸菌数量及其发酵活力的实验中,我们得出以下结论：
1. 不同品牌酸奶中乳酸菌的种类和数量存在差异,且有些品牌标注的乳酸菌种类与实际检测结果不一致。
2. 发酵时间、发酵温度和发酵条件对乳酸菌数量的影响不同,不同品牌酸奶发酵后乳酸菌数量存在差异。
3. 通过比较同品牌不同批次酸奶的乳酸菌数量和发酵活力,发现同品牌酸奶之间存在一定的差异,可能是由于生产工艺、原料来源等因素导致的。
综合以上结论,建议消费者在购买酸奶时,应注重产品的乳酸菌种类和数量,选择口感好、营养丰富、质量可靠的品牌和产品。
同时应在规定保质期内饮用,且注意保存条件,以保证酸奶的营养成分和品质。
酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
所以酸奶菌落总数为： 样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着 出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱 电子天平 冰箱 鼓风干燥箱 超净工作台 光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的 培养分离 生化试验鉴定 酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述 材料与方法 结果与分析 结论 致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的 发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当 的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消 费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。
酸乳在贮藏过程中pH_酸度及乳酸菌的变化
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从表 ! 可以看出，低聚果糖的添加量 对 凝 乳 时 酸度及活菌数无太大影响； 而低聚果糖的添 间、 "# 、 加量为 $% 时， 凝乳状态最佳。 表: 蔗糖对凝乳效果的影响 凝乳 状态
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结果与讨论
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作用， 它不但影响感官品质， 而且影响凝胶强度， 但 是对巯基含量的影响很小。感官评分与凝胶强度相 关性极显著， 而感官评分、 凝胶强度与豆浆中游离巯 基含量相关性不显著。这可能是因为二硫键在蛋白 质结构和构型中起了重要作用，生豆浆中的蛋白质 处于天然状态，只有通过加热变性才能将其活性基 团充分暴露出来。加热温度不同， 二硫键断裂的程度 不同， 即游离巯基含量不同， 冷却时在凝固剂的作用 下， 巯基结合的程度可能也会不同。但是， 巯基含量 对于凝胶强度的影响不显著，这说明在凝胶形成的 过程中，二硫键对于蛋白质三维网络结构的形成只 是一个方面， 可能还存在许多其他的因素， 对于凝胶 结构的形成有重要作用。
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酸乳贮藏过程中 &’ 、 酸度及乳酸菌的变化
从 图 & 可 看 出 ， 酸 乳 贮 藏 &’ 时 ， $% 蔗 糖 组 "( 最低， 其次为空白对照组和低聚果糖组。随着贮藏时
低聚果糖几乎 明， $% 低聚果糖组酸乳在贮藏过程中， 不影响乳酸菌的生长。
凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化
2010年第11期（总第249期）吉 林 农 业JILIN AGRICULTURALNO.11，2010（CumulativetyNO.249）酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，是以新鲜牛乳经有效杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。
而酸度则是饮用者对普通酸奶接受程度的指标，所以酸奶的储存过程中的酸度和pH 值变化是非常重要的。
酸奶的乳酸菌数则是反映营养价值的最主要指标。
文章通过测定,展示了这三个指标在不同温度保质期间的变化规律, 其结果可以用来评估产品在销售过程中质量变化情况，为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参考依据。
1 材料与方法1.1 原材料新鲜牛乳、辉山酸奶、砂糖。
1.2 培养基MRS 培养基。
1.3 仪器设备超净工作台、恒温培养箱、pH 计等。
1.4自制酸奶工艺流程鲜牛乳→预处理→加糖溶解→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→后熟→成品。
1.5 酸奶酸度及pH 值的测定1.6 滴定酸度测定根据国标GB5409-85，用0.1mol/L 的NaOH 溶液滴定法测定。
1.7 pH 值测定用PHS-2型酸度计测定。
1.8 酸奶中活菌数的测定采用平板培养计数法。
2 结果与分析2.1 酸奶在藏期间活菌数变化表1 酸奶在贮藏过程中活菌数的变化时间（d ）活菌数（108个/ml ）4℃20℃37℃0369121518215.43.72.71.563.23.91.91.15.42.11.32.50.340.120.030.00845.40.150.0054由表1可以看出：酸奶的活菌数随贮存天数的增加而递减，原因在于发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸，从而使其生长繁殖受到了一定的抑制，所以菌数逐渐减少。
在4℃贮存21d ，活菌数仍大于106cfu/ml ；在20℃条件下贮存21d ，活菌数已降到105cfu/ml ，不能符合国家规定的质量标准；而在37℃下贮存6d ，活菌数就已降到105cfu/ml 。
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。
本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。
结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。
在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。
建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。
常温酸奶的理化指标
常温酸奶的理化指标常温酸奶是一种受欢迎的健康饮品，它不仅味道酸甜可口，而且富含营养成分。
本文将从理化指标的角度来探讨常温酸奶的特点和品质。
一、外观色泽常温酸奶的外观呈乳白色，均匀一致。
色泽鲜亮，没有任何混浊或沉淀物。
这是常温酸奶质量良好的一个重要指标。
二、味道和口感常温酸奶的味道酸甜适中，不过酸的程度因品牌和制作工艺的不同而有所差异。
好的常温酸奶口感细腻滑润，不粘腻，有一定的酸度和奶香味。
三、pH值常温酸奶的pH值一般在4.2-4.5之间，这是因为酸奶中乳酸的产生导致酸度升高。
pH值的适宜范围可以保证酸奶维持良好的口感和抗菌能力。
四、总酸度常温酸奶的总酸度通常以酸奶中乳酸的含量表示。
总酸度越高，酸奶的味道越酸。
常温酸奶的总酸度一般在0.7-1.2%之间，这也是保证酸奶品质的重要指标之一。
五、乳蛋白质含量常温酸奶是通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，乳蛋白质也得到了降解和水解。
因此，常温酸奶中的乳蛋白质含量相对较低，一般在1-3%之间。
但乳蛋白质是人体必需的营养素，常温酸奶仍然含有一定量的乳蛋白质。
六、乳糖含量常温酸奶在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解为乳酸，因此常温酸奶中乳糖的含量较低。
这使得常温酸奶成为乳糖不耐受人群的良好选择。
七、脂肪含量常温酸奶的脂肪含量通常在0.5-3%之间。
脂肪含量的不同会直接影响酸奶的口感和口感，较高的脂肪含量会使酸奶更加丰满和顺滑。
八、维生素和矿物质常温酸奶富含多种维生素和矿物质，如维生素B2、B12、钙、锌等。
这些营养素对维持人体健康和增强免疫力非常重要。
九、菌群活性常温酸奶中的乳酸菌是酸奶的重要组成部分，它们有益于肠道健康和消化系统。
常温酸奶应该含有足够数量的活性乳酸菌，以确保其益生菌功效。
常温酸奶的理化指标包括外观色泽、味道口感、pH值、总酸度、乳蛋白质含量、乳糖含量、脂肪含量、维生素和矿物质、菌群活性等。
这些指标可以从不同角度反映出常温酸奶的品质和营养价值。
消费者在选购常温酸奶时可以参考这些指标，选择适合自己口味和需求的产品。
酸奶中乳酸菌的分离鉴定以及温度对乳酸菌产酸能力的....ppt
• 乳品中亚硝酸盐含量
样品类别 奶粉
伊利纯牛奶 辉山纯牛奶
样品数 2 2 2
亚硝酸盐含 国家限量标 量（mg/kg) 准（mg/kg)
2.04~3.89
2
3.42~3.75
2
1.88~1.95
2
根据国家限量标准，部分样品中亚硝酸盐含量 超标，亚硝酸盐污染较为严重。
• 豆制品中亚硝酸盐含量
样品类别 豆腐干
13.21~19.73
50
4.34~26.70
30
16种样品中亚硝酸盐含量均未超过国家限量标准。
• 蔬菜中亚硝酸盐含量
样品类别 叶菜类 瓜果类 茄果类 根茎类
样品数 7 2 4 4
亚硝酸盐含 国家限量标 量（mg/kg) 准（mg/kg)
1.12~5.00
4
0.61~0.71
4
0.09~3.12
4
长春市民膳食中亚硝酸盐摄 入量及风险评估研究
学生姓名：王坤 指导老师： 袁媛
内容简介
一、立题依据 二、研究内容 三、实验结果与风险评估 四、结论
一、立题依据
• 亚硝酸盐的危害
慢性毒性： 致癌性、致畸性、胚胎毒性 急性毒性： 高铁地理和地区性消费特点， 人群对酱、腌、渍菜的消费量较大，而 这类食品中均含有亚硝酸盐，作为致癌 物亚硝胺的前体，亚硝酸盐的暴露对食 品安全的影响不容忽视。
样品类别 面粉1
亚硝酸盐含 国家限量标 量（mg/kg) 准（mg/kg)
3.13
3
面粉2
3.41
3
鸡蛋
1.36
5
根据国家限量标准，面粉样品中亚硝酸盐含量 超标，鸡蛋中 亚硝酸盐含量合格。
2.亚硝酸盐暴露水平风险评估
酸奶中乳酸菌的分离与纯化
酸奶中乳酸菌的分离与纯化酸奶中乳酸菌的分离与纯化一、实验目的1.掌握分离乳酸菌的基本原理和操作技术；2.学习并掌握稀释法和微生物纯培养操作。
二、实验设备及材料培养基材料：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、番茄汁、葡萄糖、吐温、溴甲酚绿、琼脂。
实验材料：无菌水、培养皿、电热套、高压蒸汽灭菌锅、电子分析天平、涂布棒、酒精灯、无菌试管、移液枪、无菌吸管。
三、实验原理乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
大多数不运动，少数以周毛运动。
菌体常排列成链。
根据细胞形态分为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌和乳酸杆菌。
在乳酸菌培养基平板上，乳酸菌菌落大约1～3mm，圆形隆起，表面光滑，呈乳白色、灰白色或暗黄色；在产酸周围还能产生CaCO3溶解圈。
乳酸菌革兰氏染色后呈蓝色，为革兰氏阳性菌。
四、实验步骤1.乳酸菌培养基的制作配方牛肉膏 2.0g蛋白胨 2.0g酵母膏 2.0g番茄汁40g葡萄糖 2.0g吐温0.10mL碳酸钙 3.4g溴甲酚绿0.02g琼脂2～4g水200mL①称量：按照培养基配方依次称取药品放入烧杯中。
②熔化：在烧杯中加入略少于200mL水，加热至沸腾。
依次加入药品，用玻璃棒不断搅拌，待其完全溶解后，加入琼脂，搅拌至完全熔化，最后补足所损失的水分。
③分装：将配置的乳酸菌培养基装入三角瓶中。
④加棉塞、包扎⑤灭菌：将乳酸菌培养基在压力0.11MPa，温度121℃条件下灭菌20min。
⑥无菌检查2.倒平板将乳酸菌培养基熔化，待冷却至55～60℃时，倒平板，倒好后，在室温下培养2～3d，或37℃培养24h，检查无菌落及皿盖无冷凝水后再使用。
3.制备稀释液量取酸奶10mL，放入盛有90 mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，震摇约20min，使酸奶与无菌水充分混合，将酸奶分散。
用一只1 mL无菌吸管从中吸取1 mL酸奶悬浊液注入盛有9 mL无菌水的试管中，吹吸三次，使充分混匀。
然后再用一支1 mL无菌吸管从此试管中吸取1 mL注入另一盛有9 mL无菌水的试管中，以此类推，制成10?3、10?4、10?5各种稀释度的酸奶稀释液。
酸奶中乳酸菌的分离、鉴定及性能研究
1.1 材料与试剂 实验样品为一款来自手工制作的酸奶。 3% 过氧化氢溶液、500 mL 新鲜脱脂乳、0.1 moL
NaOH 溶液、1.6% 溴甲酚紫、氯化钠、2% 酚酞试剂、 莫匹罗星锂盐、半胱氨酸盐酸盐和石蜡油，以上试剂均 为国产分析纯；MRS 琼脂培养基、MRS 肉汤培养基、
作者简介：黄耀雄（1989 －），男，本科，助理工程师；研究方向为食品安全与检验。
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.064
酸奶中乳酸菌的分离、鉴定及性能研究
Study on Isolation, Identification and Performance of Lactic Acid Bacteria in Yogurt
JE1002 型电子天平（上海蒲春计量仪器有限公 司）、BXM-50KB 型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安 医疗器械厂）、LRH-250F 型生化培养箱（上海一恒 科学仪器有限公司）、3WLED 型光学显微镜（重庆 奥特光学仪器有限公司）、HR50- Ⅱ A2 型生物安全 柜（青岛海尔生物医疗股份有限公司）、2720 型 PCR 仪（美国 Applied Biosystems 公司）、PowerpacTM 基 础型电泳仪（美国 BIO-RAD 公司）、AlphaImager EP 通用型凝胶成像系统（美国 Alpha Innotech 公司）及 Z216 MK 型离心机（德国 HERMLE 公司）。 1.3 酸奶中乳酸菌的分离、纯化及鉴定
Keywords：yogurt; lactic acid bacteria; identification; performance
中图分类号：TS252.54
实验一酸奶中乳酸菌总活菌数的检验
实验一酸奶中乳酸菌总活菌数的检验一、实验目的（一）学习酸奶中乳酸菌的组成，以及储藏条件对酸乳中乳酸菌总活菌数的影响。
通过对酸奶中乳酸菌总活菌数的检测，包括培养基的制备，样品的处理，梯度稀释样品和倒平板等内容，综合训练食品卫生检验的基本技能。
（二）掌握酸奶中乳酸菌总活菌数的检测方法。
二、实验原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、实验器材生化培养箱、恒温水浴锅、超净工作台、微量移液器（1mL、100μL）、高压蒸汽灭菌锅、酸度计、天平、酒精灯、三角瓶、烧杯、量筒、培养皿、试管（20-30mL）四、实验试剂蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、K2HPO4、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、蒸馏水、吐温80、NaCl 五、实验内容（一）操作步骤酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数（二）配制生理盐水生理盐水（0.9%）：称取0.9克NaCl，溶解在少量蒸馏水中，稀释到100mL，121℃高压灭菌15min，备用。
（三）培养基的配置按照MRS固体培养基的配方（见表1）称取相应的试剂于烧杯或三角瓶中，加少量蒸馏水溶解后，用量筒定容至相应刻度，分装于小三角瓶中，用高压灭菌锅121℃高压灭菌15min。
灭菌完后，将其至于60℃的恒温水浴箱中，备用。
表1 1000mLMRS培养基配方（四）酸奶样品的稀释、制平板1.样品选择酸奶样品分两类，一类是室温放置一周的酸奶，一类是4℃存放的酸奶。
对两类酸奶的样品处理均一致。
2.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用移液器取1mL酸奶样品于9mL的灭菌生理盐水试管中，充分摇匀，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，连续稀释至10-9。
实验一、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验
实验一、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验一、实验目的1.了解酸乳中乳酸菌分离原理2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。
二、实验原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、实验材料1.培养基改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)2.仪器和器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。
恒温培养箱。
四、实验方法流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数1.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2.制平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至46℃左右的改良MC 培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3.培养和计数将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
五、结果1.指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，园形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2.镜检形态必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。
保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。
酸奶贮藏期间乳酸菌含量及pH值变化的测定分析
酸奶是一种传统的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能，酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
乳酸菌是人体有益菌，在肠道内抑制病原菌和有害菌的生长繁殖，起到预防感染的作用，同时促进食物消化吸收并预防便秘发生，降低血清胆固醇的水平，预防由冠状动脉硬化而引起的心脏病，提高人体的免疫力，增强对癌症的抵抗能力。
酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，其产生的乳酸可抑制一些腐生菌和病原菌的繁殖，从而维持口腔、肠道等的微生态平衡。
酸奶还有增强消化，促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生细菌素，防衰老及抗肿瘤的作用。
酸奶作为中国营养学会推荐的营养食品，越来越受到人们的喜爱。
但酸奶的质量通常不稳定，为了更直观地了解酸奶的质量，本文通过高层半固体琼脂试管法，检测酸奶贮存期间乳酸菌含量及酸度变化，为酸奶的安全贮藏及质量控制提供参考依据。
１．材料与方法1.1材料：市售光明原味酸奶，伊利原味酸奶1.2培养基：LAB半固体培养基：牛肉膏10g，酵母浸膏10g，乳糖20g，吐温1.0ml，CaCO310g，KH2PO42.0g，琼脂3.0g，双蒸馏水1000ml，pH值为6.6。
1.3方法：1.3.1乳酸菌含量的测定采用LAB高层半固体培养法检测4℃及室温下酸奶中乳酸菌随时间的变化关系。
将半固体培养基融化、除氧，将样品以10倍系列稀释，分别取1ml浓度为10-7、10-8、10-9、10-10稀释液于培养基中，作两个平行样凝固后置37℃培养，24h后计数菌落，取平均值。
1.3.2酸奶pH值的测定用Sartorius标准型pH计PB20检测光明原味酸奶及伊利原味酸奶在4℃及室温下pH随时间的变化情况。
实验过程中，平均气温为34.5℃，平均气湿为74.2％。
２．结果2.1酸奶A和酸奶B在4℃贮藏条件下乳酸菌数及pH值的变化表1不同时间光明原味酸奶和伊利原味酸奶在LAB培养基中乳酸菌含量变化(CFU/mL)酸奶贮藏期间乳酸菌含量在第4~5天达到高峰，其中光明原味酸奶达1.07×1010CFU/ml；酸奶B达到7.78×109CFU/mL。
保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响_许谦
2 结果与分析
2． 1 不同温度保存酸奶酸度的变化 酸度的变化实验结果见表 1。
表 1 酸奶酸度变化（ °T）
Table 1 Changes of yogurt acidity（ °T）
酸奶 I
酸奶 II
t/d 4 ℃ 28 ℃ 37 ℃ 4 ℃ 28 ℃ 37 ℃
0 84． 5 84． 5 84． 5 67． 7 67． 7 67． 7 2 85． 9 90． 2 91． 7 73． 9 77． 1 79． 2 4 87． 8 96． 7 101． 8 76． 4 82． 7 86． 3 6 94． 3 113． 2 129． 1 85． 5 92． 2 98． 9 8 98． 9 131． 6 137． 4 90． 2 98． 7 113． 2
4期
许谦： 保存温度对酸奶品质及活性0． 5 mL 菌液于 4. 5 mL 无菌水并依次做 10 倍递增稀释，至适当 稀释度； ③涂布培养： 取 10 － 4 、10 － 5 、10 － 6 稀释菌液 各 0． 2 mL 加入灭菌平皿中，每个浓度梯度做 3 个 重复，然后倒入约 50 ℃ 改良 TJA 琼脂培养基约 25 mL 混匀，在 37 ℃ 恒温箱中培养 72 h，最后进 行菌落计数； ④乳酸菌在改良 TJA 琼脂培养基中 菌落特征： 杆菌： 菌落呈中等大小，微白色，湿润， 边缘不整齐，直径约 3 mm，如棉絮团状； 球菌： 菌 落光滑，微白色，边缘整齐。 1． 2． 6 酸奶感官特性变化的判断 在 4、28、37 ℃ 条件下存放 7 d 后观察现象。分别取不同贮存 条件下的酸奶各 10 mL，于试管中静置 15 min 后 观察现象。用同规格（ 5 mL） 的移液管分别取不 同贮存条件下的各种酸奶，根据吸取的难易程度 来判断其黏稠度的变化。
微生物与人类健康实验报告——酸奶中的微生物
实验报告酸奶微生物的检测与计数实验目的：对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数实验原理：酸奶主要以乳酸菌为发酵剂，乳酸菌是一类可发酵糖类，产生大量乳酸的细菌的通称，主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属及链球菌属等。
典型的乳酸菌是革兰氏阳性菌，兼性厌氧或厌氧，营养要求严格。
酸奶中主要使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，部分酸奶中还添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌。
中国食品卫生标准规定，酸奶中乳酸菌含量应满足乳酸菌数≥106CFU/g（ml），其中CFU（菌落形成单位）指单位体积中的细菌群落总数，CFU/g指的是每克样品中含有的细菌菌落总数，CFU/ml指的是每毫升样品中含有的细菌菌落总数。
通过稀释涂布平板法，利用MRS培养基，分离得到超市可购酸奶样品中的乳酸菌，以肉眼可见菌落数代表样品活菌数，分析酸奶中乳酸菌含量CFU／g；通过菌落形态的观察，对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数。
实验材料和用具：1、培养基乳酸细菌培养基（MRS）蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，琼脂15.0--20.0g，蒸馏水1000mL，pH6.2~6.6，121℃，灭菌15min2、样品光明风味发酵乳：添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌；乳酸菌数≥ 1×106CFU/g达能碧悠风味发酵乳：添加乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌；乳双歧杆菌数≥4×107CFU/g养乐多：添加干酪乳杆菌，活菌数≥ 1×108CFU/g3、材料无菌1.5mlEP 管、无菌棉棒、mark 笔4、仪器超净工作台、37℃恒温培养箱、高压灭菌锅、电子天平、微量移液器实验方法与步骤：1) 在超净台中，以无菌操作称取0.1g 酸奶样品，至无菌1.5mLEP 管中，以无菌PBS 定容至1ml，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:10样品匀液；2) 以微量移液器吸取100uL1:10 样品匀液，转至装有900ul 无菌PBS 的1.5mLEP 管中，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:100 样品匀液；3) 根据步骤2)操作顺序，10 倍系列稀释，获得不同稀释度的样品溶液；4) 根据待测酸奶样品的活菌总数，选择2 个连续的适宜稀释度，各以0.1mL 加入到MRS 平板中进行涂布；5) 在MRS 平板上注明组别、样品、稀释度、姓名、日期，每组6 名同学共同完成3 种不同酸奶，各2 个连续稀释度的涂布；6) 于37℃恒温低氧倒置培养48h；7) 观察MRS 培养基表面菌落形态；8) 菌落计数，计算样品中的CFU/g。
酸奶不放冰箱可以放多久 不放冰箱的酸奶好吗
酸奶不放冰箱可以放多久不放冰箱的酸奶好吗买了两排酸奶，但宿舍没有冰箱，不知道酸奶不放冰箱能放多久呢？酸奶不放冰箱会提前变质、营养价值降低吗？室温存放的酸奶喝了好吗？一、酸奶不放冰箱可以放多久1、含有活性乳酸菌的酸奶饮品，必须放在温度2—6℃的低温下保存，否则常温超过8℃放置3天以上的话，其中的乳酸菌会逐渐发酵并失去活性，从而使得酸奶变味，食用营养价值降低，甚至发生变质的现象。
2、不含有活性乳酸菌的酸奶饮品，本身的存储要求就是常温下保存，那么这样的酸奶只要在瓶身标注的保质期前食用就没问题，通常无需冷藏的酸奶其保质期可长达120天。
二、不放冰箱的酸奶好吗1、从口感上来看不放冰箱的常温酸奶通常会比需要冷藏的酸奶味道更好，口感更加绵密细腻爽滑，因为常温酸奶中往往添加了更多的添加剂，这些口感的来源就是这些添加剂的功劳。
2、从营养价值来看不用放冰箱冷藏保存的酸奶，由于添加了更多的其他成分，在蛋白质、脂肪、钙等营养元素的含量上均略低于冷藏酸奶，而且这种酸奶是经过超高温灭菌的，不含活性益生菌，也就说起不到什么益生菌有利于肠胃等方面的功效作用。
备注但要注意像那种放在冰箱的乳酸菌饮料、复原乳、发酵乳等酸奶饮品，从严格意义上来讲，这些不属于酸奶，而且含糖量非常高，不宜多喝。
三、酸奶开封后可以放多久冷藏保存不超过24小时。
酸奶由是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵而成的奶制品，其中富含蛋白质、钙、益生菌等营养成分，一旦开封后，就会慢慢被细菌等微生物入侵，需尽快食用，以免酸奶变酸变质，通常开封后的酸奶在常温下再次密封可保存6小时左右，但若是敞开放置的话，不要超过2小时，如果室温超过32摄氏度，应限制在1小时内；而密封冷藏的开封过的酸奶可保存24小时左右。
如果保存时间超出上述推荐食用时间，那么建议扔掉，因为其中可能滋生了大量的细菌等有害微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等细菌不仅耐酸，还能在酸奶等酸性环境中生长，尤其是条件了果粒和糖的酸奶制品更是容易繁殖，可能由于保存不当而使酸奶变得很稀，有酸味，或有黑或绿色霉菌，这种酸奶是千万不能吃的，以免出现食物中毒现象。
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室温放置的酸奶中乳酸菌分析食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文通过对室温放置的酸奶的品质进行鉴定，分析酸奶贮藏过程中各乳酸菌种的消长演替情况，通过对酸奶的耐受性分析、测定总酸、乳酸菌总数、菌种的菌种菌落形态、细胞形态的连续培养观察，得出在常温下贮藏和销售时酸奶乳酸菌含量在第五天为 1.2×106cfu/mL（福淋酸奶30℃时），第十天为1.5×106cfu/mL（光明酸奶30℃时）。
酸度均大于70°T，在国标的范围之内。
同时，结合生化试验分析菌种的耐酸耐高温特性，应用该菌种进行产品发酸试验，表明此菌应用范围宽，经驯化后可用于其它非乳制品的发酵，为研发活菌制剂提供基础资料。
关键词：酸奶，乳酸菌,保加利亚杆菌,嗜热链球菌，耐酸性.前言近些年来，随着人们对微生物益生作用认识的不断提高，越来越多的乳酸菌被广泛应用于医疗、食品和饲料领域。
不同种类的乳酸菌适应生长在不同的环境条件下，它们在自然界分布广泛。
人类及动物的肠道内、奶制品中及一些植物的表面都存在着不同类型的乳酸菌。
随着人们生活水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。
酸奶中含有大量的活性乳酸菌。
乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡[1]。
用于酸奶的乳酸菌菌种主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；益生菌酸奶的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
乳酸菌活菌体需达到一定数量，才有可能到达并定植在人体肠道内，抑制有害菌的增殖和活动，维持肠道的微生态平衡，增进人体的健康。
对这类产品质量检测时进行活菌计数，即用乳酸菌数量来评价活性[2]。
因此，酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标，而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。
新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数量不得低于1×106cfu/mL，酸度应≥70°T[3]。
酸奶营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。
酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。
在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡[4]。
酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。
在新世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。
酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，因为对于这种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共生发酵的产品来说，酸度与风味和质量变化息息相关[4]。
高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的。
而酸奶中的乳酸菌数是反映酸奶营养价值的最主要指标。
酸奶一般均要求贮藏条件为2~4℃的低温环境，而我国某些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售。
本文将酸奶制品进行较长期放置，通过分析酸奶中乳酸菌的消长，随着酸度的增加，乳酸菌数量有所变化，存活的活菌的耐酸性能有所增强，结合生化试验分析菌种的耐强酸条件，为研发活菌制剂提供基础资料。
1 材料与方法1.1材料1.1.1 供试样品福淋酸奶（市售，当日），光明酸奶（市售，当日）1.1.2培养基1.1.1.1 MRS培养基[5]蛋白胨10.0g，牛肉浸粉8.0g，酵母浸粉4.0g，葡萄糖20.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，乙酸钠5.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.04g，琼脂14.0g，吐温80 1.0g，pH值6.5±0.2，温度25℃。
1.1.1.2 改良M17琼脂培养基（用于乳酸菌球菌的分离培养）[6]胰蛋白胨5.0g，鱼肉浸出汁5.0g，牛肉膏8.0g，酵母浸膏2.5g，维生素C0.5g，硫酸镁0.28g，甘油10.0g，乳糖3.0g，醋酸钠2.0g，磷酸二氢钾5.0g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121℃灭菌30min。
1.1.1.3 改良MRS培养基(用于乳酸菌杆菌分离培养)[7]蛋白胨4g，牛肉膏2g，鱼肉浸出汁5.0g，酵母浸膏2.5g，葡萄糖20g，吐温80 0.1g，醋酸钠5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二胺2g，硫酸锰0.28g，硫酸镁0.28g，硫酸亚铁0.03g，琼脂18g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121℃灭菌30min。
1.1.3 主要试剂胰蛋白胨、鱼肉浸出汁、牛肉膏、酵母浸膏、维生素C、硫酸镁、甘油、乳糖、醋酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、琼脂、蛋白胨、葡萄糖，吐温80、柠檬酸二胺、硫酸锰、硫酸亚铁、乙酸钠、氢氧化钠、冰醋酸、乙醇、酚酞指示剂、蒸馏水、甲基红试剂、革兰氏染色液。
1.1.4 仪器3T75-2型隔水式培养箱（余姚县恒温箱厂）；01J2003-04型立式压力蒸汽灭菌器筒（上海东亚压力容器制造有限公司）；HH数显恒温水浴锅（金坛市金城国胜实验仪器厂）；PHS—3D精密PH计（上海精密科学仪器有限公司）；手持式折光仪（0~32%成都泰华光学公司）；DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）；AL204分析天平（梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司）；C21—SK2101电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)。
1.2方法1.2.1样品处理将采集样品分别存放于35℃、10℃的条件下，连续放置，其中福琳酸奶于采样当天开始。
福淋酸奶每天取样一次，光明酸奶保质期每隔两天取样，对样品进行乳酸菌计数、测定PH值及滴定总酸，直至酸奶保质期结束。
1.2.2 试验流程酸奶→定期稀释培养→对培养后的乳酸菌进行计数并观察细胞形态、测量酸奶酸度值级PH值→进行乳酸菌生物耐受性分析→试验后期观察酸奶品质并对其品质进行鉴定。
1.2.3 乳酸菌细胞形态及菌落形态观察定期取培养后的乳酸菌采用革兰氏染色观察乳酸菌的细胞形态，平板培养观察菌落形态。
并拍摄相关图片。
1.2.4 乳酸菌生物耐受性分析1.2.4.1 耐酸试验将MRS液体培养基用酸度计调节pH为2.0、3.0、4.0、5.0和6.0，分别取各pH的培养基5mL置于试管中，灭菌备用。
将分离的菌株接种于MRS液体培养基中培养24h后，取新鲜菌液按1%(v/v)分别接种于上述各pH的试管中，置于37℃培养24h，观察细菌生长情况。
同时分别在培养8h后，从不同pH的培养物中取出适量的培养物接种于新鲜MRS液体营养培养基，观察细菌生长情况;对怀疑无生长的试管，用MRS平板划线培养予以确认。
1.2.4.2 高温耐受性将选出的乳酸菌接种MRS培养液，分别置于水浴中30℃、60℃培养24h，取样测定细菌存活率。
1.2.5 乳酸菌计数[8]定期取样液，然后梯度稀释样液，将稀释液分别进行平板涂布接种于改良M17培养基、改良MRS培养基，置于厌氧罐中培养48h，观察菌落形态特征，进行菌落计数，计算后即得乳酸菌数。
菌落数计数公式为：N=∑C/(n1+0.1n2)d计算式中：N 样品中菌落数；∑C 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和n1 第一个适宜稀释度平板数n2 第二个适宜稀释度平板数d 稀释因子(第一稀释度)。
1.2.6 滴定总酸及pH的测定用PHS—3D精密PH计直接测定待测酸奶的pH值，以及当时的温度，记录数据。
用标定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，测定出酸奶的酸度值。
1.2.7 制品中乳酸菌发酵用途的研究[9]酸奶乳酸菌做发酵剂发酵泡菜制品（风味酸豆角）泡菜制作工艺流程：菌种活化→接种↓豆角洗净→沥干→切段→装瓶、密封→发酵→成品↑↓盐水→灭菌分析2 结果与分析2.1 制品PH和酸度的分析购置新上市新鲜的福淋酸奶和光明酸奶，分别于35℃、10℃的条件下，连续放置培养，测定两种酸奶制品的PH及酸度变化，结果见表1和表2（以下以A代表福淋酸奶，B代表光明酸奶）。
表1-a 酸奶放置过程中PH值的变化A样品Table 1-a Yogurt placed process PH change A sample温度时间0d 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d10℃ 4.20 4.15 4.09 4.05 4.00 3.96 3.92 3.8630℃ 4.20 4.05 3.9 3.82 3.75 3.73 3.70 3.68表1-b 酸奶放置过程中PH值的变化B样品Table 1-b Yogurt placed process PH change B sample温度时间0d 2d 4d 6d 8d 10d 12d 14d 16d 18d10℃ 4.4 4.33 4.26 4.18 4.12 4.07 4.03 3.98 3.96 3.330℃ 4.4 4.28 4.09 3.85 3.74 3.66 3.62 3.60 3.59 3.58由表1-a和1-b知，福淋酸奶和光明酸奶的pH在贮藏初期基本相当，分别为4.2、4.4。
随着贮藏时间延长，两种酸奶制品pH持续下降，其中福淋酸奶在30℃条件下的酸奶下降幅度较大，在第4天后基本保持不变，在10℃酸奶在保质期内PH持续降低，但PH较30℃时高。
而光明酸奶在30℃时在第10天后PH保持微弱减小，在10℃时前10天内降低幅度大，后期持续降低但幅度较前期小。
这说明在较适宜的温度下，酸奶中乳酸菌持续产酸，使酸奶PH降低，但随着酸度增加，乳酸菌活动受到抑制，因此酸奶PH降低幅度减小。
表2a A样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果Table2a ASample room temperature process of storage acidity determination result温度放置时间（d）1 2 3 4 5 6 730℃71 75 83 91 101 109 11510℃71 73 79 84 89 92 97表2b B样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果Table2b BSample room temperature process of storage acidity determination result温度放置时间（d）0 2 4 6 8 10 12 14 1630℃70 72 79 86 95 104 112 117 12310℃70 71 72 77 83 89 95 102 107由表2知，两种酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，酸奶在贮存期的酸度越来越高，是酸奶后酸化现象导致的。