葡萄酒香气物质及其影响因素研究

酿酒科技2015年第4期（总第250期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2015No .4(Tol .250)

收稿日期：2014-09-16

作者简介：赵玉娟（1978-），女，锡伯族，新疆伊犁人，硕士研究生，讲师，研究方向：农产品质量检测、植物生理生态研究。优先数字出版时间：2015-03-12；地址：https://www.360docs.net/doc/844209707.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20150312.1250.008.html 。

DOI ：10.13746/j.njkj.2014407

葡萄酒香气物质及其影响因素研究

赵玉娟

（内蒙古乌兰察布职业学院，内蒙古集宁012000）

摘

要：香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、

缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述，提出今后值得关注的研究方向,以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。关键词：葡萄酒；香气；影响因素；质量改良中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.7

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2015）04-0058-03

The Aromatic Components of Grape Wine and Their Influencing Factors

ZHAO Yujuan

(Ulanqab V ocational College,Ji'ning,Inner Mongolia 012000,China)

Abstract :Aroma is an important indicator to judge grape wine quality.The aromatic components of grape wine mainly include alcohols,es-ters,organic acids,volatile phenols,lactones,acetals,aromatic ketones,terpenes,fatty acids,mono terpene,and alcohols oxide.The content and the properties of those compounds,and their mutual balance,play a decisive role on the aroma features of grape and grape wine.In this pa-per,the varieties of aromatic components of grape wine at home and abroad,their influencing factors,and their quality improvement methods were reviewed,and the future research directions worthy of attention were put forward in order to provide useful reference for the development of wine industry in China.

Key words:grape wine;aroma;influencing factors;quality improvement

葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复杂的香气成分在不同葡萄酒中的含量、比例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄酒。据报道,葡萄酒的呈香物质大约有800多种,这些物质不仅气味特征各异,而且它们之间还通过累加、协同、分离以及抑制等相互作用,使香气千变万化,多种多样。葡萄酒香气由几百种挥发性化合物组成,成分十分丰富,种类复杂,主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等,而且各组分浓度差别大,浓度最大的1L 中可达几个mg 、最小的仅几个ng,极性和沸点相差也很大[1]。香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素。研究葡萄酒中的芳香物质,对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具有重要的理论与实践意义。

目前，对芳香物质组成成分的单纯了解还不能完全理解葡萄酒的整体香气，而其取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应[2]。因此，葡萄酒香气的剖析工作一直是热点研究课题。研究葡萄酒的

香气物质，不仅对建立优质葡萄与葡萄酒的质量评价系统及酿酒工艺控制具有重要意义，而且在一定程度上可为我国原产地域葡萄酒的分类、鉴别以及保护技术提供科学的依据。本文围绕国外对葡萄和葡萄酒香气起作用的挥发性芳香物质及其影响因素、质量改良方法展开综述。1

葡萄酒主要香气物质

葡萄酒的香气由几百种挥发性化合物组成，目前已经鉴定出的香气成分大约有800多种[3]，主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜醇氧化物等[4-5]。其中，每一类、每一种香味物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味。这与风味化合物的化学结构有着密切的关系，如醇类具有清淡的气味——3-甲基-1-丁醇、己烯醇、2,3-丁二醇具有植物、肥皂、青草香气，苯乙醇具有愉快的玫瑰香气，但大多数醇类具有不愉快的气味。

根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大

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