水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术优秀课件
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果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
4园艺产品贮藏案例精品PPT课件
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术 采收指标：锦橙：短期贮藏果实色泽达5级(果皮色泽按统一的
比色板级别分7级)，固酸比值为9：1； 若长期贮藏，则应在果面有2/3转黄，色泽达 到3级，固酸比为8：1时采收。 桔类：固酸比达12-13：1 时采收为宜。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
侵染性病害
柑橘侵染性病害主要是真菌病害，常见的有褐色蒂腐病、青 绿霉、炭疽病、酸腐和黑腐病等。造成的损失常迅速而严重。
青、绿霉病状特点是什么？怎么区别？
青霉
绿霉
菌落
青色，菌落表面无皱褶 绿色，表面有皱褶
白色菌丝环 粉状，很窄1-3mm
黏糊状，较宽8-15mm
病 因：内因是白皮层组织结构疏松（枯水的根本原因）；
外因是影响果实贮藏期间水分蒸发的因素：
1）湿度；
2）涂膜、薄膜包装
有关研究表明：贮藏前期如果湿度过大，果皮吸水多，贮藏后期易得枯 水病。锦橙在高湿（92%）贮藏有枯水病，但若在低湿环境（79%）预贮 10天再高湿贮藏可降低枯水率。
甜橙、温柑、血橙等涂膜处理失水率下降，但枯水率显著提高。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术
思考：柑橘的呼吸类型？贮 后品质可以改善吗？何时采收好？
柑橘属于非呼吸高峰型果实，多数 品种贮藏后品质得不到改善，故应在黄 熟后（8-9成熟，2/3转色）采收。并在 无露的早晨、阴天或傍晚进行。
园艺产品贮运加工学
园艺产品贮运加工学
4.园艺产品贮藏案例
园艺产品贮运加工学
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术 采收指标：锦橙：短期贮藏果实色泽达5级(果皮色泽按统一的
比色板级别分7级)，固酸比值为9：1； 若长期贮藏，则应在果面有2/3转黄，色泽达 到3级，固酸比为8：1时采收。 桔类：固酸比达12-13：1 时采收为宜。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
侵染性病害
柑橘侵染性病害主要是真菌病害，常见的有褐色蒂腐病、青 绿霉、炭疽病、酸腐和黑腐病等。造成的损失常迅速而严重。
青、绿霉病状特点是什么？怎么区别？
青霉
绿霉
菌落
青色，菌落表面无皱褶 绿色，表面有皱褶
白色菌丝环 粉状，很窄1-3mm
黏糊状，较宽8-15mm
病 因：内因是白皮层组织结构疏松（枯水的根本原因）；
外因是影响果实贮藏期间水分蒸发的因素：
1）湿度；
2）涂膜、薄膜包装
有关研究表明：贮藏前期如果湿度过大，果皮吸水多，贮藏后期易得枯 水病。锦橙在高湿（92%）贮藏有枯水病，但若在低湿环境（79%）预贮 10天再高湿贮藏可降低枯水率。
甜橙、温柑、血橙等涂膜处理失水率下降，但枯水率显著提高。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术
思考：柑橘的呼吸类型？贮 后品质可以改善吗？何时采收好？
柑橘属于非呼吸高峰型果实，多数 品种贮藏后品质得不到改善，故应在黄 熟后（8-9成熟，2/3转色）采收。并在 无露的早晨、阴天或傍晚进行。
园艺产品贮运加工学
园艺产品贮运加工学
4.园艺产品贮藏案例
园艺产品贮运加工学
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
《果蔬贮藏》PPT课件
编辑ppt
33
核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
编辑ppt
34
核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
编辑ppt
32
核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第36页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
第11页/共62页
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
第37页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
第18页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
第11页/共62页
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
第37页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
第18页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏与保鲜PPT
气调法保鲜。香蕉在10%氧气和 氧气和10%二氧化碳浓度 气调法保鲜。香蕉在 氧气和 二氧化碳浓度
低温冷藏法
香蕉采后在14—16℃下贮藏，可延迟2周成熟。 低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至 达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后 熟。
化学保鲜剂处理
化学保鲜剂按性质及作用可分为三类： 化学保鲜剂按性质及作用可分为三类：
③涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂 是最常用的涂膜剂， 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为 0.5%—2%。例如，用1%—2%蔗糖酯 蔗糖酯+0.1%特克多 。例如， 蔗糖酯 特克多 处理后，室温28℃下放置，贮藏期可达25—30天。 处理后，室温 ℃下放置，贮藏期可达 天 单用特克多处理的亦可保鲜20天 单用特克多处理的亦可保鲜 天。
二、采前管理
为了提高香蕉的耐贮性， 为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐 减少氮肥用量，适当增施钾肥， 减少氮肥用量，适当增施钾肥，通过提高果肉含 钾量增强其耐贮性。 钾量增强其耐贮性。 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 10天用0.5% 连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。 次，连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。
香蕉妙用 1.香蕉含有丰富的钾 2. 香蕉性寒能清肠热 3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜； 4. 香蕉中含血管紧张素，可以抑制血压的升高； 5. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 香蕉食用禁忌： 香蕉食用禁忌： 1.不宜空腹吃,因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的 食物,此时若是吃香蕉，将会加快肠胃的运动，促进血液 循环,增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。 2.香蕉，畏寒体弱和胃虚的人不宜多吃，因为香蕉在胃肠 中消化得很慢，对胆囊不好。
《果蔬贮藏技术》课件
果蔬贮藏技术的重要性和潜在贡献
强调果蔬贮藏技术对农产品供应链和人类食物安全的重要性。
《果蔬贮藏技术》PPT课 件
果蔬贮藏技术的课件，探讨果蔬贮藏的目的和分类，介绍各种贮藏方法的应 用和挑战，展望其未来的发展。
概述
为什么需要贮藏技术
探讨果蔬贮藏技术的重要性，为什么需要对果蔬进行贮藏。
贮藏技术的目的和意义
介绍果蔬贮藏技术的目标和对农产品供应链的意义。
蔬果贮藏期的分类
将蔬果贮藏期按照不同的分类进行介绍。
介绍果蔬贮藏技术在家庭环境下的实际应用方法。
3
在餐厅的应用
讲解果蔬贮藏技术在餐厅业务中的应用案例。
果蔬贮藏技术的挑战与发展
1 时效性问题
讨论果蔬贮藏技术面临的时效性问题以及可能的解决方案。
2 环保问题
探讨果蔬贮藏技术对环境的影响，提出环保的解决方案。
3 技术创新
介绍果蔬贮藏技术的最新创新和发展趋势。
果蔬贮藏分类
冷藏贮藏方法
介绍利用低温环境进 行果蔬贮藏的方法。
冷冻贮藏方法
探讨将果蔬冷冻起来 以延长贮藏期的方法。
干燥贮藏方法
介绍利用干燥技术进 行果蔬贮藏的方法。
低氧贮藏方法
讲解利用低氧气氛进 行果蔬贮藏的方法。
贮藏技术的应用
1
在超市的应用
探索果蔬贮藏技术在超市环境下的应用和优势。
2
在家庭的应用
果蔬贮藏技术的未来
基于物联网的果蔬贮藏技术
展望利用物联网技术来改ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ果蔬 贮藏技术效果的未来发展。
基于人工智能的果蔬贮藏 技术
探讨利用人工智能技术来优化果 蔬贮藏过程的可能性。
生态友好型果蔬贮藏技术
介绍生态友好型果蔬贮藏技术的 概念和影响。
强调果蔬贮藏技术对农产品供应链和人类食物安全的重要性。
《果蔬贮藏技术》PPT课 件
果蔬贮藏技术的课件，探讨果蔬贮藏的目的和分类，介绍各种贮藏方法的应 用和挑战，展望其未来的发展。
概述
为什么需要贮藏技术
探讨果蔬贮藏技术的重要性，为什么需要对果蔬进行贮藏。
贮藏技术的目的和意义
介绍果蔬贮藏技术的目标和对农产品供应链的意义。
蔬果贮藏期的分类
将蔬果贮藏期按照不同的分类进行介绍。
介绍果蔬贮藏技术在家庭环境下的实际应用方法。
3
在餐厅的应用
讲解果蔬贮藏技术在餐厅业务中的应用案例。
果蔬贮藏技术的挑战与发展
1 时效性问题
讨论果蔬贮藏技术面临的时效性问题以及可能的解决方案。
2 环保问题
探讨果蔬贮藏技术对环境的影响，提出环保的解决方案。
3 技术创新
介绍果蔬贮藏技术的最新创新和发展趋势。
果蔬贮藏分类
冷藏贮藏方法
介绍利用低温环境进 行果蔬贮藏的方法。
冷冻贮藏方法
探讨将果蔬冷冻起来 以延长贮藏期的方法。
干燥贮藏方法
介绍利用干燥技术进 行果蔬贮藏的方法。
低氧贮藏方法
讲解利用低氧气氛进 行果蔬贮藏的方法。
贮藏技术的应用
1
在超市的应用
探索果蔬贮藏技术在超市环境下的应用和优势。
2
在家庭的应用
果蔬贮藏技术的未来
基于物联网的果蔬贮藏技术
展望利用物联网技术来改ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ果蔬 贮藏技术效果的未来发展。
基于人工智能的果蔬贮藏 技术
探讨利用人工智能技术来优化果 蔬贮藏过程的可能性。
生态友好型果蔬贮藏技术
介绍生态友好型果蔬贮藏技术的 概念和影响。
《蔬菜储存保鲜》课件
在地窖或阴凉处，可以保存较长时间。
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
《果蔬的贮藏》PPT课件
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。
精选ppt
3
精选ppt
4
精选ppt
5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
精选ppt
16
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
精选ppt
37
茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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38
一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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9
二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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3
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4
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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9
二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
新鲜水果储藏和保鲜演示文稿ppt课件
2019 10
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
6 生物技术保鲜 生物防治保鲜、遗传工程保鲜 7 保鲜剂保鲜 吸附型保鲜剂保鲜、 植物生长调节剂和中草药保鲜剂保鲜、 PA天然保鲜剂和蜡及涂膜剂保鲜、 防护型保鲜剂（主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸 及其盐、氯硝氨和硫酸钠等）保鲜。
葡 萄 灰 霉 病
草 莓 灰 霉 病
2019
-
8
5 其它类
国内荔枝储运期间的主要病害为霜疫病、酸腐病、炭 疽病，其它国家荔枝果实发现的真菌病害还有曲霉病、焦
腐病、白霉病、果腐病、青霉病和果腐病6种。除以上真 菌性病害外，从荔枝果实中也分离出部分细菌。
2019
-
9
四、果实采后常用的保鲜处理办法
1 产地贮藏保鲜 2 温控贮藏保鲜 简易贮藏保鲜、冷藏保鲜、控制冰点贮藏保鲜 3 气调贮藏保鲜 CA气调贮藏保鲜 、MA气调贮藏保鲜、塑料薄 膜账气调贮藏保鲜 、MAP保鲜法 4 减压贮藏保鲜和高压保鲜 5 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
2019 13
2019
-
3
二、水果采后损失的主要原因
新鲜水果在采后流通过程中损失的主要原因：
生理的（果蔬自身生理衰败）、
病理的（病原微生物致腐）、
物理的（机械损伤、环境的温湿度不适宜）、
三者之间共同作用引起的。 最终呈现在人们眼前的直观损失几乎均为病理 性的腐烂损失，其中真菌是水果产品采后最主要的 类采后病害
核果类桃、杏、李、樱桃采后病害的种类主要有：
（1）褐腐病，病原菌为果生链核盘菌； （2）软腐病，病原菌为黑根霉；
桃 褐 腐 病
（3）灰霉病，病原菌为灰葡萄孢；
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资料仅供参考，实际情况实际分析
6 生物技术保鲜 生物防治保鲜、遗传工程保鲜 7 保鲜剂保鲜 吸附型保鲜剂保鲜、 植物生长调节剂和中草药保鲜剂保鲜、 PA天然保鲜剂和蜡及涂膜剂保鲜、 防护型保鲜剂（主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸 及其盐、氯硝氨和硫酸钠等）保鲜。
葡 萄 灰 霉 病
草 莓 灰 霉 病
2019
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5 其它类
国内荔枝储运期间的主要病害为霜疫病、酸腐病、炭 疽病，其它国家荔枝果实发现的真菌病害还有曲霉病、焦
腐病、白霉病、果腐病、青霉病和果腐病6种。除以上真 菌性病害外，从荔枝果实中也分离出部分细菌。
2019
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四、果实采后常用的保鲜处理办法
1 产地贮藏保鲜 2 温控贮藏保鲜 简易贮藏保鲜、冷藏保鲜、控制冰点贮藏保鲜 3 气调贮藏保鲜 CA气调贮藏保鲜 、MA气调贮藏保鲜、塑料薄 膜账气调贮藏保鲜 、MAP保鲜法 4 减压贮藏保鲜和高压保鲜 5 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
2019 13
2019
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二、水果采后损失的主要原因
新鲜水果在采后流通过程中损失的主要原因：
生理的（果蔬自身生理衰败）、
病理的（病原微生物致腐）、
物理的（机械损伤、环境的温湿度不适宜）、
三者之间共同作用引起的。 最终呈现在人们眼前的直观损失几乎均为病理 性的腐烂损失，其中真菌是水果产品采后最主要的 类采后病害
核果类桃、杏、李、樱桃采后病害的种类主要有：
（1）褐腐病，病原菌为果生链核盘菌； （2）软腐病，病原菌为黑根霉；
桃 褐 腐 病
（3）灰霉病，病原菌为灰葡萄孢；
果蔬的主要贮藏方法和原理PPT课件
➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
-
23
2、相对湿度的测定
-
13
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
-
14
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
-
9
第5d
-
10
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
-
11
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
-
18
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
-
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一、 温度调控技术
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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2、相对湿度的测定
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
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2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
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第5d
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二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
-
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
蔬菜水果的储藏(课件)四年级上册综合实践活动
蔬菜水果的储藏
1
目录
不宜冰箱储藏的蔬菜
1
适宜冰箱储藏的蔬菜
3
不宜冰箱储藏的水果
2
2
不宜冰箱储藏的蔬菜
红薯、土豆的储藏红薯与 土豆不宜冰箱储藏，一般 在农村是地窖储藏，现代 化大生产则是冷库储藏。
3
不宜冰箱储藏的蔬菜
• 土豆的储藏土豆贮存期间的最适宜窑温为 3℃～5℃。温度高于5℃，块茎的呼吸作用强 水分消耗比干物质耗量大，所以出现表皮皱缩 现象，尤其是在通过休眠期后块茎芽眼中的幼 芽便开始萌动，12℃以上块茎便大量抽芽。 一旦出芽，其芽眼周围便会产生一种叫龙葵碱 的毒素，对人畜有害，影响其外观和使用品质。 所以发了芽的薯块一定要将芽眼周围的薯肉挖 掉才能食用。
4
适宜冰箱储藏蔬菜、水果
• 绿叶菜很容易打蔫，要让它保持新鲜，放 冰箱的确是一种办法，但是冰箱温度最好 控制在0-4摄氏度之间，外面再套个保鲜 袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜 效果。
• 记得储藏前最好不要清洗，放置时间不宜 太长，否则菜很容易捂烂。
• 西红柿不适合放入冰箱贮藏。因为西红柿 经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味 会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐 烂。
8
注意事项
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。 2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利 冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节 省电量。3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫 生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内 空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放 在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。4. 鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、 水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以 零上温度贮藏为宜。5.不能把瓶装液体饮料放进 冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或 门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。6.存贮食物 的电冰箱不宜同时储藏化学药品
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目录
不宜冰箱储藏的蔬菜
1
适宜冰箱储藏的蔬菜
3
不宜冰箱储藏的水果
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不宜冰箱储藏的蔬菜
红薯、土豆的储藏红薯与 土豆不宜冰箱储藏，一般 在农村是地窖储藏，现代 化大生产则是冷库储藏。
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不宜冰箱储藏的蔬菜
• 土豆的储藏土豆贮存期间的最适宜窑温为 3℃～5℃。温度高于5℃，块茎的呼吸作用强 水分消耗比干物质耗量大，所以出现表皮皱缩 现象，尤其是在通过休眠期后块茎芽眼中的幼 芽便开始萌动，12℃以上块茎便大量抽芽。 一旦出芽，其芽眼周围便会产生一种叫龙葵碱 的毒素，对人畜有害，影响其外观和使用品质。 所以发了芽的薯块一定要将芽眼周围的薯肉挖 掉才能食用。
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适宜冰箱储藏蔬菜、水果
• 绿叶菜很容易打蔫，要让它保持新鲜，放 冰箱的确是一种办法，但是冰箱温度最好 控制在0-4摄氏度之间，外面再套个保鲜 袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜 效果。
• 记得储藏前最好不要清洗，放置时间不宜 太长，否则菜很容易捂烂。
• 西红柿不适合放入冰箱贮藏。因为西红柿 经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味 会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐 烂。
8
注意事项
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。 2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利 冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节 省电量。3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫 生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内 空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放 在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。4. 鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、 水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以 零上温度贮藏为宜。5.不能把瓶装液体饮料放进 冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或 门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。6.存贮食物 的电冰箱不宜同时储藏化学药品
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2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象， 如葡萄、柑橘、菠萝等。
3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式 散发出来，称作呼吸热。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
二、影响呼吸作用的自身因素 （一）种类和品种 （二）发育阶段 三、影响呼吸作用的环境因素 （一）温度 （二）气体成分 （三）湿度 （四）机械伤和微生物侵染 （五）田间热
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术
第一章 水果和蔬菜的采后 生理变化及其对品质的影响
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化 第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响 第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法 第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害 第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老 第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用
第一章
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（三）有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸 量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。
（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的 花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。 2、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。
三、影响失水的因素 （一）果蔬的自身因素
1、表面积比 2、种类、品种和成熟度 3、机械伤
第一章二）环境因素 1、温度 2、风速 3、空气湿度
四、防止果蔬采后失水的措施 （一）包装、打蜡或涂膜 （二）增加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。 （三）适当通风：风速要尽量低，0.3~3m/s的风速对产品水分蒸发的影
相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示 空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。 饱和空气的相对湿度就是100%。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（三）饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱 和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。
田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而 散发出来的热量。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为65%~96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品 重量下降，而且还会引起产品失鲜。
二、与失水有关的基本概念 （一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。 （二）相对湿度
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（一）水分 （二）碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。 1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。 2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉 转化为可溶性糖。 3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响 果实的硬度，从而变软。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
2、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后 以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细 胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞 质壁分离。 如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以 恢复。 二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控 制不当导致的伤害。
（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧 化分解。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
一、呼吸作用的基本概念 （一）呼吸作用的类型
呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸， 通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。 1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为 二氧化碳和水的过程。 2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物 质。
响不大。 （四）使用夹层冷库 （五）使用微风库
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
一、低温伤害 （一）冷害
1、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分 起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发 生冷害。 2、冷害的症状
①最常见的是表皮凹陷； ②果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状 ③未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能 达到食用标准。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、 褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。
（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现 褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。
三、其他生理失调 （一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生理病害只影响局部
组织。 （二）矿物质缺乏引起的失调及症状1、缺钙失调2、缺硼失调3、缺钾失
调
第一章
第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（二）防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、间歇升温4、变温处理 5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制
（三）冻害 冻害：凡是那些贮藏温度在0℃附近的水果和蔬菜容易发生冻害。 1、水果和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于0℃，一般在1.5~0.7℃范围内，如果贮藏或运输 环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
（二）呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标， 呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。
1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到 呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、 香蕉、芒果等。
3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式 散发出来，称作呼吸热。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
二、影响呼吸作用的自身因素 （一）种类和品种 （二）发育阶段 三、影响呼吸作用的环境因素 （一）温度 （二）气体成分 （三）湿度 （四）机械伤和微生物侵染 （五）田间热
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术
第一章 水果和蔬菜的采后 生理变化及其对品质的影响
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化 第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响 第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法 第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害 第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老 第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用
第一章
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（三）有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸 量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。
（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的 花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。 2、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。
三、影响失水的因素 （一）果蔬的自身因素
1、表面积比 2、种类、品种和成熟度 3、机械伤
第一章二）环境因素 1、温度 2、风速 3、空气湿度
四、防止果蔬采后失水的措施 （一）包装、打蜡或涂膜 （二）增加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。 （三）适当通风：风速要尽量低，0.3~3m/s的风速对产品水分蒸发的影
相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示 空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。 饱和空气的相对湿度就是100%。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（三）饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱 和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。
田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而 散发出来的热量。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为65%~96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品 重量下降，而且还会引起产品失鲜。
二、与失水有关的基本概念 （一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。 （二）相对湿度
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（一）水分 （二）碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。 1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。 2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉 转化为可溶性糖。 3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响 果实的硬度，从而变软。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
2、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后 以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细 胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞 质壁分离。 如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以 恢复。 二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控 制不当导致的伤害。
（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧 化分解。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
一、呼吸作用的基本概念 （一）呼吸作用的类型
呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸， 通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。 1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为 二氧化碳和水的过程。 2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物 质。
响不大。 （四）使用夹层冷库 （五）使用微风库
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
一、低温伤害 （一）冷害
1、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分 起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发 生冷害。 2、冷害的症状
①最常见的是表皮凹陷； ②果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状 ③未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能 达到食用标准。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、 褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。
（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现 褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。
三、其他生理失调 （一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生理病害只影响局部
组织。 （二）矿物质缺乏引起的失调及症状1、缺钙失调2、缺硼失调3、缺钾失
调
第一章
第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（二）防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、间歇升温4、变温处理 5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制
（三）冻害 冻害：凡是那些贮藏温度在0℃附近的水果和蔬菜容易发生冻害。 1、水果和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于0℃，一般在1.5~0.7℃范围内，如果贮藏或运输 环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
（二）呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标， 呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。
1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到 呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、 香蕉、芒果等。