期货交易实务复习题
期货交易实务期末复习(计算题)
文章作者[ 牛晶顺] 发布者[李小琼] 点击次数[ 1044 次]
计算题
１、某一投资者在期货经纪公司开了一个交易帐户，随后打入资金５０万元币，在１９９２年２月初，它们以２２００元／吨价格买入２５０手大连大豆９月份到期的期货合约，后来首先下跌至２０９０元／吨，假如当天的结算价为２０８５元／吨，请计算该交易的浮动盈亏为多少？同时根据浮动盈亏确定是否追加保证金，如果追加保证金需要追加多少保证金？在３月下旬，大豆价格上涨，该投资者以２２８０元／吨全部平仓，试计算该交易者这一交易回合的交易结果，同时说明该交易者的结算保证金、初始保证金、维持保证金是多少？［注：大豆的交易保证金是固定的，为每手１８００元，期货经纪公司收取的手续费为３０元／手／单边］
解：（1）当日新增持仓盈亏（浮动盈亏）=（2085-2200）Χ（250Χ10）=-115Χ2500=-287500v
（2）初始保证金=1800Χ250=450000（元）
手续费=30Χ250=7500（元）
账户余额=500000-287500-7500=205000（元）
维持保证金=450000Χ75%=337500（元）
追加保证金=450000-205000=245000（元）
（3）买空盈利=（2280-2200）Χ250Χ10-250Χ30
=200000-7500
=192500（元）
２、革有色金属冶炼厂在３月份计划未来５个月生产１号电解铜３００００吨，预计近期出厂价为１８０００元／吨，即期货价为１８１００元／吨，估计到产出月会出现下列情况：
（1) 现货价降５％，期货价降１０％：
（2) 现货价降１０％，期货价降５％
每张合约为５吨，每张合约的交易佣金为５０元／单边。请问该厂应采取何种交易策略，并计算
出各种情况下的交易盈亏情况。
解：（1）现货价格=18000Χ（1-5%）=17100（元）
期货价格=18100Χ（1-10%）=16290（元）
做卖出套期保值：
卖空盈利=910Χ30000-（30000÷5）Χ50Χ2
=2730000-600000
=26700000（元）
解：（2）现货价格=18000Χ（1-10%）=16200（元）
期货价格=18100Χ（1-5%）=17195（元）
做卖出套期保值：
卖空亏损=895Χ30000+（30000÷5）Χ50Χ2
=26850000+600000
=27450000
３、某铝材厂１９９９年５月份计划用铝锭６００吨，１９９９年３月作计划时，现货价为１３２００元／吨，当月的期货价为１３３００元／吨，估计在５月份会出现下列情况：
（1) 现货价涨价５％，期货价涨价１０％
（2) 现货价涨１０％，期货价涨５％
其中交易成本为４５元／手，每手合约为５吨，请问该厂应用何种保植策略，并计算出各种情况下的交易盈亏结果。
解：（1）做买入套期保值：
现货价格=13200Χ（1+5%）=13860（元）
期货价格=13300Χ（1+10%）=14630（元）
买空盈利=670Χ600-（600÷5）Χ45Χ2
=402000-10800
=391200（元）
解：现货价格=13200（1+10%）=14520（元）
期货价格=13300（1+5%）13965（元）
买空亏损=655Χ600+（600÷5）Χ45Χ2
=393000+10800
=403808（元）
4．某一出口商接到一份确定价格的出口订单，需要在3个月后交运5000吨大豆。它接到定单时的大豆现货价格为2300元\吨，但他手中无现款，如向银行贷款，月息为5%，另外还需添置仓储设施和缴付3个月的仓储费用，此时，大豆价格还有上涨的趋势。如果该出口商决定进入期货市场保值，它应该怎样处理？假如两个月后，该出口商到现货市场上购买大豆时，价格已上
涨至2500元\吨。此时，当月的期货价格跟现货价格的基差为-50元\吨，基差跟两个月前相比，增强了50元\吨，计算出该出口商的保值盈亏结果？
解：
保值亏损=50Χ5000=250000（元）
一名词解释
1.期货交易是指在期货交易所内买卖标准化期货合约的交易。这种交易是由回避价格波动风险的生产者、经营者和愿意承担价格风险以获取风险利润的投机者参加并在交易所内根据公开、公平、公正的竞争原则进行的。
2.期货市场是进行期货合约买卖的场所，主要由期货交易所、经纪机构和期货交易者组成。
3.期货合约是由交易所制定的，由交易双方达成的，在将来的某个时间和地点交割一定数量和质量等级的商品或金融工具的标准化合约，它是期货交易的买卖对象或标的物。
4.期货交易所就是进行期货合约买卖的场所，是期货交易运作的载体。它是由生产、经营或代理买卖同类或几类商品的企业和个人为进行期货交易而设立是经济组织。
5.期货经纪公司是专门从事接受非期货交易所会员（客户）的委托进行期货交易并收取佣金的代理公司。它属于盈利性的经济组织。
6.对冲平仓对冲平仓即按照与自己已经持有的合约头寸相反的方向卖出（或买进）期货合约，以冲销已经持有的交易头寸。这是期货交易中最典型的平仓方式。
7.期货结算所又称“票据交易所”或者“期货清算所”，主要负责期货交易的结算，包括到期合约的平仓，并承担每笔交易的清算和期货合约到期履约等责任。它也是期货市场的一个重要组成部分。
8.期货交易帐户是指期货经纪公司为交易者开设的用于履约结算和提供担保的一个资金信用账户。
9.仓单是指期货交易所的指定交割仓库完成交货商品验收（确认合格）入库后，由仓库开具，并经期货交易所审核的记载商品所有权的书面凭证。
10.结算价格是指交易所结算机构用于结算当日会员公司账户交易活动盈亏及未平仓合约保证金水平的标准价格。
11.市价指令是指客户下达交易指令时，仅明确交易的头寸、数量和交割月份，不具体限定成交价格，而是要求出市代表按照当时市场可执行的最好价格买入或卖出期货合约的指令。
12.限价指令是投资者下达的一种标明必须达到某一价格或比规定的价格更有利时，出市代表才能买进或卖出期货品种的交易指令。主要分为买入限价指令和卖出限价指令。
13.止损指令是指出市代表必须严格按照指令价位或比指令价位更好的价格执行客户的指令。如该指令未被立即执行，则必须等到指令价位或更好价位重新出现时再予执行。
二填空
1 期货交易是在（现货交易）交易的基础上，为解决（商品交换发展中的）的矛盾而发展起来的一种（特殊）的交易方式。
2 （20）世纪80年代，（期权）期货的出现是一种（金融）创新，买卖的对象实际是一种（权利）。
3 较为规范的期货交易的产生可以追溯到（1848）年的（美国芝加哥谷物）交易所的建立。
4 现代意义上期货交易产生的第一个里程碑是（标准化合约的出现），第二个里程碑是（开始实行保证金制度），第三个里程碑是（结算体系的出现）。
5 从21世纪国际经济发展趋势看，中国将会是世界上（最具活力）、（最具发展）期货市场条件的区域。
6 期货市场是由期货交易所、（期货结算所）、（期货经纪公司）和（期货交易者）组成的。
7 期货交易所的管理制度有登记结算制度、（结算保证金制度）、（每日无负债结算制度）、（最高持仓限额制度）、大户申报制度和（风险处理制度）。
8 期货经纪公司的机构设置一般有结算部、交易部、（保证金帐户部）、（市场开发与客户服务部）和（发展研究部）。
9 期货经纪公司的管理制度有登记注册制度、保证金制度、（帐户分立制度）、（财务报表制度）、（交易记录存档制度）和（防欺诈和冒犯制度）。
10 期货交易所有（会员制）、（公司制）两种类型。
11 进入期货市场的程序步骤是选择期货交易公司、（开户及风险揭示）、（建立期货交易账户）、入市前的交易准备和（保证金的交收）。
12 期货合约的买卖通过（下达交易指令）、（执行定单的过程—审单、报单和场内交易）和（定单的回报和确认）三步进行。
13 平仓的方式有（对冲）、（实物交割）和（现金结算）三种。
14 期货保证金可分为（结算保证金）、（变更追加保证金）、履约保证金三种，其中履约保证金又可分为（初始保证金）（维持保证金）和（追加保证金）三种。
15 实务交割的程序是（交割的提出）、（交割的配对）、（交割票据的交换）。
16 常用的定单主要有市价指令、停止限价指令、（限价指令）、（停止价指令）和（限时指令）。
三判断并说明理由
1、所有的商品都可以成为期货商品。
答：×。比较大的物品、重量影响大的物品才可以成为期货商品。例如钢材等。
2、期货合约就是远期交割的现货合约。
答：×。期货合约一是远期交割的标准化合约。
3、期货交易与现货交易的目的都是为了实现商品所有权的转移。
答：×。期货交易的目的是发现价格、回避价格风险、进行风险投资，通过套期保值转移风险。
4、期货合约是到期必须履行实际交货的合约。
答：×。期货合约不是到期必须履行实际交货的合约，可以在到期之前进行平仓。
5、期货交易中商品的交割必须在交易所指定的交割仓库进行。
答：√
6、会员制期货交易所是以盈利为目的的经济组织。
答：×。会员制期货交易所是国家设计的，提供服务的，不以盈利为目的的经济组织。
7、只有具备期货交易所会员资格才能代理客户进行期货交易。
答：×。期货交易所分为普通会员和全权会员，只有全权会员才能代理客户进行期货交易，而普通会不可以，只可以进行自己买卖。
8、期货交易双方一旦出现交易风险无法履约，期货结算所不负任何责任。
答：×。期货交易双方一旦出现交易风险无法履约，是由期货结算所负责的。
9、经纪公司属盈利性组织，主要收入来自于会员的保证金利息和交易手续费。
答：×。经纪公司属盈利性组织，佣金是其主要收入。
10、套期保值者的主要业务在期货市场上。
答：×。套期保值者的主要业务在期货市场与现货市场上同时进行的。
11、投机者的一般方法是预期市场价格下跌时做“多头”，预期价格上涨时做“空头”。
答：×。投机者的一般方法是预期市场价格下跌时做“空头”，预期价格上涨时做“多头”。
12、在我国，只能选择期货经纪公司作为代理机构。
答：√。
13、期货交易必须遵循公开竞价的原则，它表现为所有交易必须公开进行，同时为保障公平原则，成交的先后顺序为数量优先、价格优先、时间优先。
答：×。期货交易必须遵循公开竞价的原则，它表现为所有交易必须公开进行，同时，为保障公平、公正原则，成交的先后顺序为价格优先，时间优先。
14、期货交易的保证金可以把它理解为现货交易中的定金。
答：×。期货交易的保证金是交易者按期货交易惯例和有关法规要求存入其帐户的履约保证金。
15、执行订单的过程包括下单、审单、报单这几个交易环节。
答：×。执行订单的过程包括审单、报单和场内交易。
16、期货市场上的实物交割和现货交易中的实物交收是同一种商品所有权转移的形式。
答：√。
17、仓单不能转让，它代表物流。
答：×。仓单可以转让，它代表商流。
四选择题（包括单、多选）
1、某油脂加工厂与某农场与3月份在某粮食交易市场签订了一笔购买大豆的合约，合约规定在当年12月份交货，并具体签订了大豆的数量、质量、价格和最后交货时间及违约责任，问此笔交易属于（B ）交易形式。
A、期货
B、现货远期
C、现货
D、来料加工
2、期货交易的基本功能是（ABC）。
A、回避风险
B、获取投资利润
C、发现价格
D、调节商品供应
3、期货交易之所以具有发现价格的功能，主要是因为（ AC ）。
A、期货交易的参加者众多，可以代表供求双方的力量。
B、期货市场上的投机大户多，资金实力雄厚
C、期货交易的透明度高，能形成公正的价格。
D、期货交易价格是政府控制的。
4、期货交易所一般规定，凡在期货交易所成交的期货合约必须在规定的（ B ）登记结算后才为合法合约。
A、经纪公司
B、结算所
C、银行
D、期货市场
5、所谓每日无负债结算制度是指期货结算所在每日交易结束后，根据当日结算价算出每位结算会员当日的持仓（C ）。
A、数量
B、金额
C、盈亏
D、利润
6、为了防止期货市场上的操纵和垄断行为，保护大多数期货投资者的利益，防止期货市场价格大幅度波动而造成的市场风险，期货交易所对每一个会员在一定的时间内的（A ）作出限定性规定。
A、最高持仓量
B、最地持仓量
C、最大买入量
D、最大卖出量
7、在中国的期货交易方式中，报价交易和定价交易所采用的方式为：（ BC ）。
A、叫价式报价
B、电子系统报价
C、自由叫价制
D、集体一价制
8、履约保证金包括下面哪种保证金类型（BCD）。
A、结算保证金
B、初始保证金
C、维持保证金
D、追加保证金
E、变更追加保证金
9、就我国的期货市场而言，客户常用的交易指令有（AB）。
A、市价指令
B、限价指令
C、分段指令
D、组合指令
10、在我国，各个交易所确定结算价格的方法为（C）。
A、以收盘时段的成交价格通过加权平均计算得出
B、以收盘前若干笔交易的成交价格通过加权平均计算得出
C、以当天所有交易的成交价格通过加权平均计算得出
D、由交易所负责人决定
五简答题
1 期货交易的特点及与现货交易的区别是什么？
答：期货交易的特点：⑴大多数期货交易所由现货远期市场发展而成；⑵随着期货交易的不断发展，交易所的交易品种逐步增加，期货交易方式被广泛地运用到许多领域；⑶期货交易所商品交易数量大幅度增加，专业化程度越来越高；⑷期货交易所在交易手段和设施上得到巨大改进；⑸期货交易所管理手段更加完备；⑹期货交易所的市场交易已越来越与生产脱节，其投机性越来越大。与现货交易的区别：⑴交易的对象不同：现货交易的对象是实物；期货交易的对象是期货合约。⑵交易的目的不同：现货交易的目的是实现商品所有权的转移；期货交易的目的是为了转移价格波动的风险或是投资获得风险收益。⑶交易方式的不同：现货交易是分散交易；期货交易是集中在交易所内以公开竞价的方式进行。
2 期货合约与现货合约的区别有哪些？
答：期货合约与现货合约的区别在于：⑴期货合约是标准化的，期货交易所为期货合约规定了标准化的数量、质量、交割地点、交割方式；现货远期合约是非标准化的。⑵期货合约能方便地在期货交易所内多次转手买卖，以最快的速度达成交易，而现货远期合约转手买卖很难。⑶期货合约不是到期必须履行实际交货的合约。而现货远期合约都要进行实物交割。⑷期货合约的履约是由期货交易所或者是结算所提供财务担保的，买卖期货合约的双方都不必担心对方的履约问题。而现货远期合约的到期履行是以买卖双方各自的信誉为担保的。
3 期货交易的基本功能是什么？
答：回避价格风险；发现价格；进行风险投资。
4 期货交易所的建立应具备哪些条件？
答：期货交易所的建立应具备⑴选址要以基础的先进性、完备性（或以经济中心城市）为前提；⑵要以雄厚的资本实力为后盾；⑶要以拥有一批高素质的期货专门人才为核心;⑷要以完善的交易规则为基础。
5 期货交易所的普通会员与全权会员的区别是什么？
答：普通会员或一般会员是指只能在期货交易所内从事与自身生产经营业务有关的买卖活动的会员。一般会员可以经期货交易所批准，指派全权代表在期货交易所内进行交易。全权会员是指既能在期货交易所内为自已从事期货交易，也能接受非会员单位委托，在期货交易所内进行交易的会员。
6 期货结算所的管理制度有哪些？
答：期货结算所的管理制度有：⑴登记结算制度；⑵结算保证金制度；⑶每日无负债结算制度；⑷最高持仓限额制度；⑸大户申报制度；⑹风险处理制度。
7 在期货交易方式中，两种报价方式各有哪些优缺点？
答：两种交易报价形式各有特点，叫价式报价的长处在于形成交易活跃的市场气氛，交易双方直接交易，意愿的透明度更高，相对而言，交易设施的成本也就比较低，但不足在于相对用的空间较多，且投入的交易人员数量也很多。电子报价交易形成的长处在于有利于运用现代化的技术，并充分地利用空间，把所有的交易品种集中在一起，从而大大养活了场上交易员的人数，大大提高了工作效率，再者由计算机处理指令有利于交易更公正地进行，给交易的监督管理带来极大的方便交易报价形式的电子化有利于交易动作和信息传播的一体化，也为交易场所设置的进一步改革直至取消交易场而仅保留计算机处理中心，充分地扩展交易市场的空间，为交易者提供更大的方便奠定了基础，其不足在于不利于形成活跃的市场气氛，交易设施的投资相对较大，而且直接从事交易操作的人员必须具备相应的电脑操作应用能力。
8 在期货交易过程中，结算价格有何作用？
答：由于期货交易是一种保证金交易，其资金的杠杆非常显著，当价格趋势出现与投资者预测的方向相反时，其保证金帐户的资金就会减少，甚至会出现低于维持保证金的情况，为了防止客户账户上的保证金不足，有效地控制风险，交易所或结算所采用了逐日盯市的原则，即每天计算出一个结算价格，用结算价格核算会员（或客户0所持有合约的盈方，如果会员保证金账户上的资金金额下降至维持保证金水平以下，就要求其及时交足追加保证金，用以弥补已经发生的浮动亏损，因此，确定结算价格显得很重要，结算价格是指交易所结算机构用于结算当日会员公司账户交易活动盈亏及未平仓合约保证金水平的标准价格。
9 对冲平仓的原则是什么？
答：期货交易中的平仓是期货交易中的一个重要概念，平仓的方式有三种：⑴对冲；⑵实物交割；⑶现金结算。期货交易中“对冲”平仓的原则是：⑴前后买卖的期货合约的商品种类必须相同⑵前后买卖的期货合约的交割月份必须相同；⑶前后买卖的期货合约的交易单位必须相
同；⑷前后买卖的期货合约的交易活动都是在同一个交易所内进行；⑸必须在合约到期以前进行对冲。
六计算题
某一投资者在期货经纪公司开了一个交易帐户，随后打入资金50万元人民币，在1992年2月初，它们以2200元/吨价格买入250手大连大豆9月份到期的期货合约，后来价格首先下跌至2090元/吨，假如当天的结算价为2085元/吨，请该交易的浮动盈亏为多少，同时根据浮动盈亏确定是否追加保证金，如果追加保证金，需要追加多少保证金？在3月下旬，大豆价格上涨，该投资者以2280元/吨全部平仓，试计算该交易者这一交易回合的交易结果，同时说明该交易者的结算保证金、初始保证金、维持保证金是多少？[注：大豆的交易保证金是固定的，为每手（即10吨）1800元，期货经纪公司收取的手续费为30元/手/单边]。
答:（1）当日新增持仓盈亏（浮动盈亏）=（2200×250×10）－(2085×250×10)＋30×250＝287500＋7500＝295000元（亏损）
（2）初始保证金=（1800×250）+（30×250）=457500（元）
账户余额=500000-295000=205000（元）
维持保证金=457500×75%=343125（元）
追加保证金=457500—295000=1625000（元）
（3）买空盈利=（2280×250×10-2200×250×10）-250×30
=200000-7500
=192500（元）
、名词解释
1、期货交易
2、期货经纪公司
3、全权会员
4、限价指令
5、基差
6、基差交易
7、跨期图利
8、跨市场套利
9、跨商品套利
10、持仓量：
11、阻力线
12、支持线
13、技术分析法
14、股票指数期货
15、缺口
二、选择题
1、期货交易的基本功能是（）。
A、发现价格
B、获取风险投资利润
C、回避风险
D、调节商品供应与需求
2、期货交易所一般规定，凡在期货交易所成交的和约必须在规定的（）登记结算后才为合法和约。
A、经纪公司
B、公证处
C、银行
D、结算所
3、交易所结算价格通常由以下方法确定（）。
A、以当天所有交易的成交价格通过加权平均计算得出
B、以收盘前若干笔交易的成交价格通过加权平均计算得出
C、以收盘时段的成交价格通过加权平均计算得出
D、以当天最后一笔成交价格确定
4、一现货商有50吨交割等级的电解铜，成本为14000元/吨，交割月期货价为15000元/吨，该现货商立刻抛出交割套现，该笔交易属于（）
A、套期保值
B、跨市套利
C、卖空投机
D、期现套做
5、套期保值的操作原则有（）
A、交易方向相同
B、商种类类相同或相近
C、商品数量相等或相近
D、月份相同或相近
6、下列情况中，属于基差转弱情况的有（）
A、由50元/吨变为100元/吨
B、由-200元/吨变为50元/吨
C、由50元/吨变为-50元/吨
D、由-100元/吨变为-200元/吨
7、（）属于非系统性风险。
A、信用交易风险
B、利率风险
C、交易风险
D、汇率风险
8、在下列情况中，出现（）的情况将使买入套期保值成为亏损性保值。
A、价格上涨，并且现货价格的涨幅大于期货价格的涨幅
B、价格下跌，并且现货价格的涨幅大于期货价格的涨幅
C、价格上涨，并且现货价格的涨幅小于期货价格的涨幅
D、价格下跌，并且现货价格的涨幅小于期货价格的涨幅
9、（）不是期货合约中应该包括的内容。
A、交易规格
B、交易价格
C、交易数量
D、交易品种
10、以下属于跨期套利交易的有（）。
A、同一商品买A月份，卖B月份
B、买A商品，卖B商品
C、买A月份，卖B月份
D、买原料期货，卖产品期货
11、技术分析的前提是（）。
A、证券的价格完全由市场的供给与需求决定
B、证券价格走势有其一定的趋势
C、证券价格的走势能够在有关图表中得到反映
D、证券市场的规范有利于提高技术分析的准确性
12、常见的持续性态有（）。
A、W形
B、三角形
C、旗形
D、长方形
13、三角形是最常见的整理行情形态之一，一般分为下列类型（）。
A、对称三角形
B、上升三角形
C、扩散三角形
D、下降三角形
14、（）是我国最大的大豆产区。
A、辽宁省
B、吉林省
C、黑龙江省
D、山东省
15、影响农产品共给数量的因素有（）。
A、种植数量
B、进口量
C、库存量
D、人口数量
三、判断题
1、企业只能用在现货市场上买进（或卖出）的商品的同种商品期货合约进行保值。
2、股票指数期货在到期日以成份股票进行交割。
3、机构交易是套期保值，个人买卖是投机。
4、期权交易双方权利和义务是对等的。
5、长期交易是投资，短期交易是投机。
6、套期图利的风险一定小于单纯投机交易。
7、加工企业只能进行买入套期保值操作。
8、期货经纪公司是盈利性的经济组织。
9、期货市场上的投机者是必不可少的。
10、基差是指一种商品在某一特定地点的现货价与期货价的差额。
11、期货价格不是涨便是跌，因此交易成功率为50％
12、期权买卖双方度要交纳一定比例的履约保证金
13、基差由-200元/吨变成-300元/吨时，说明这种商品的基差转强。
14、会员制期货交易所是以盈利为目的的经济组织
15、现货商从事的交易是套期保值，普通客户从事的交易是投机
16、长期交易是投资，短期交易是投机。
17、现货商从事的交易是套期保值，普通客户从事的交易是投机。
18、在同一个价格做等量的买单和卖单，一段时间后平仓赚钱的单，留下亏损的单，能只赚不赔。
19、只要价格超过了颈线，突破便告成立。
20、只要成交量、持仓量与价格的变化方向一致，目前的价格运动便可维持。
21、最后交割日也就是最后交易日，是指期货合约交易的最后一天。
22、平仓是期货交易者买进或卖出与所持合约品种、数量、交割月份以及交易方向都相同的期货合约。
23、仓单是指由仓库开出的，并经期货交易者确认的记载商品所有权的书面凭证。
24、在K线图中，光头光脚大阴线的形态是以最低价开盘，以最高价收盘。
25、在价格波浪运动中，通常主升浪会发生延长，调整浪有时也出现5浪结构。
四、简答题
1、期货交易的特点是什么？
2、期货交易所的建立要具备哪些条件？
3、期货交易中“对冲”平仓的原则是什么？
4、基差变化的形式及对套期保值效果的影响是什么？
5、套期保值的功能有哪些？
6、期货投机有什么积极作用？
7、道氏理论的基本原则是什么？
8、技术分析法与基本分析法比较有何长处？
9、利率与汇率怎样对期货市场产生影响？
10、影响期权价格的主要因素有哪些？
11、影响汇率变动的主要因素有哪些？
12、期货交易风险的特点是什么？
13、为什么要对期货市场进行风险防范？
五、论述题
1、在什么情况下适用于买期保值？叙述其操作方法并进行利弊分析。
2、在什么情况下适用于卖期保值？叙述其操作方法并进行利弊分析。
3、简述期货投机与套期保值的联系与区别。
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
期货交易实务作业1
《期货交易实务》作业1 填空题 期货交易是指在期货交易所内集中买卖标准化期货合约的交易活动。 期货市场具有回避价格波动风险、发现价格和进行风险投资三大功能。 目前世界上的期货交易所根据其性质可分为两类：一类是公司制；另一类是会员制。在我国设产期货经纪公司必须经由中国证监会批准。 期货权交易与期货交易的区别有：交易标的物不同；买卖双方的权利义务不同；承担的价格风险不同履约保证金的规定不同；交割方式不同。 套期保值是以期货合约为现货保值为目的的期货交易行为。 期货交易是指在期货交易所内买卖标准化期货合约的交易。这种是由回避价格波动风险的生产者、经营者和愿意承担价格风险以获取风险利润的投机者参加并在交易所内根据公开、公平、公正的竞争原则进行的。 期货市场是进行期货合约买卖的场所，主要由期货交易所、期货交易者、期货结算所、期货经纪合同组成。 期货交易与现货交易是不同的。作为市场经济的一种高级形式，它在交易对象、交易目的、交易方式等诸多方面都与现货交易有明显区别。 期货交易是指在期货交易所内集中买卖标准化期货合约的交易活动。 10、目前世界上的期货交易所根据其性质可分为两类：一类是公司制；加一类是会员制。在我国，设立期货经纪公司必须经中国证监会批准。 11、期货合约是由期货交易所统一制定的，规定在将来某一特定时间和地点交割一定数量和质量商品的标准化合约。 12、现货交易的充分发展是期货交易产生的基础，而远期合同是期货交易的初始形式。 13、期货交易所的会员大会是交易所的最高权力机构；期货交易所的理事会是会员大会的常设机构。 14、期货投机者的交易特点主要表现为：每次的交易量都比较小；频繁地买入或卖出期货合约；期货合约保持的时间很短。。 15、期货结算所在规范化发展中建立了一套有效严密的规章制度，以控制期货市场的风险。这些管理制度主要包括：登记结算制度、结算保证制度、每日无负债结算制度、最高仓限额以及大户申报制度、风险处理制度。
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷
韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵
食品原料学题库
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
期货交易实务2018年形考答案汇总
期货交易实务形考任务一答案 单选、多选、判断 单选 (1/20)、期货合约与远期合约的最本质区别是（C ）(2分) ?A、期货价格的超前性 ?B、占用资金的不同 ?C、期货合约条款的标准化 ?D、收益的不同 (2/20)、一般来说，期货和现货市场的价格变动趋势。（A）(2分) ?A、相同 ?B、相反 ?C、无法判断 ?D、先相同，后相反 (3/20)、期货价格之所以具有权威性，不是因为期货价格具有较强的（C ）。A. 预期性B. 连续性C. 公开性 D. 风险性(2分) ?A、预期性 ?B、连续性 ?C、风险性 ?D、公开性 (4/20)、期货公司在期货市场中的作用主要是（D ）A.根据客户的需要设计期货合约，保持了期货市场的活力 B.期货公司担保客户的交易履约，从而降低了客户的交易风险 C.严密的风险控制制度使期货公司可以较为有效的控制客户的交易风险 D.期货交易所指定的交割仓库，保证了期货市场功能的发挥(2分) ?A、根据客户的需要设计期货合约，保持了期货市场的活力 ?B、期货公司担保客户的交易履约，从而降低了客户的交易风险 ?C、期货交易所指定的交割仓库，保证了期货市场功能的发挥
?D、严密的风险控制制度使期货公司可以较为有效的控制客户的交易风险(5/20)、目前，美国的对冲基金都是以（A）为主。(2分) ?A、有限合伙制 ?B、无限合伙制 ?C、无限责任制 ?D、有限责任制 (6/20)、在我国，设立期货交易所的审批机构是（C ）。(2分) ?A、中国证监会 ?B、中国期监会 ?C、国务院 ?D、中国银监会 (7/20)、1882年，CBOT允许（C ），大大增强了期货市场的流动性。(2分) ?A、会员入场交易 ?B、全权会员代理非会员交易 ?C、以对冲方式免除履约责任 ?D、结算公司介入 (8/20)、一般情况下，共同基金的资产配置不能进入（C ）(2分) ?A、股票市场 ?B、债券市场 ?C、期货市场 ?D、外汇市场 (9/20)、期货市场最早萌芽于（B）。(2分) ?A、亚洲 ?B、欧洲 ?C、南美 ?D、北美 (10/20)、下列机构中，（B）不属于会员制期货交易所的设置机构。(2分) ?A、会员大会 ?B、董事会 ?C、各业务管理部门
期货交易实务论文
经济学院10级金融二班齐敏捷101702040 我国期货市场简述 【摘要】随着我国经济的不断发展，市场化逐渐得到深入,期货市场已初具规模。鉴于此，本文主要针对我国的期货市场进行简要分析，对我国的期货市场发展过程及发展现状进行了简要介绍，同时指出了目前存在的一些问题并简要分析。【关键词】期货市场发展现状金融市场 一、发展过程 我国现代的期货发展起步很晚。在几十年的计划经济体制下，期货交易是不可能存在的，直到80年代改革开放，市场经济逐渐起步，才有了孕育期货发展的土壤。进入20世纪90年代之后，发达国家和部分发展中国家相继推出多种期货交易，配合全球金融市场的国际化程度的提高，期货的运用更为普遍。海外期货市场更加完善，我国也从多方面加强期货市场的完善，从而在总体上提高期货市场的效率，完善证券市场结构，增强我国资本市场的国际竞争力。 我国期货市场的成长具有明显的超常规发展特征。从时间跨度来看，由于我国经历了几十年的计划经济体制，所以相对国外市场来说，我国的期货市场仍然处于初创期，还是一个新兴的市场。在这20来年的发展时间里，我国期货市场跨越西方期货市场百年发展历程，呈现出跳跃式发展态势。期货市场的超常规发展一方面迅速弥补了我国传统经济体制的缺陷，利用“后发优势”进行跳跃式发展；另一方面也为我国期货市场的规范发展带来了潜在的隐忧。 改革开放三十年，世界见证了中国的奇迹。不断丰富和成熟的市场配置资源的机制和体制，带动了国民经济实现一轮又一轮飞跃。作为市场化进程的重要组成部分，我国期货市场经过近二十年的实践与探索，取得了跨越西方期货市场百年发展历程的重大成果，已初步建立符合国际惯例且具有我国特色的市场运营和组织体系；期货市场功能逐步发挥，为微观经济体提供有效的风险对冲途径，并为国家宏观调控提供重要参考；更重要的是，期货市场的发展增强了我国在国际
2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
食品原料学复习题
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
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套期保值者：是指那些把期货市场当作转移价格风险的场所，利用期货合约作为将来在现货市场上买卖商品的临时替代物，对其现在买进（或已拥有或将拥有）准备以后出售的商品或对将要买进的商品的价格进行保险的个人或企业。 期权交易：又称“选择权交易”。所谓“选择权”是指买活不买、卖或不卖某种期货合约的权利。期权的买方具有在未来一定时期内，按照事先商定的价格向期权的卖方，买进或卖出某一种期货合约的权利，但期权买方并不承担必须买进或卖出该种期货合约的义务。事先商定的买卖期货合约的价格成为“敲定价格”。所以，期货交易的实质是对一种“权利”进行买卖。 投机者—是指那些通过预测期货价格的未来变动趋势，以低买高卖或高买低卖的手段赚取期货价格波动差额的个人或企业。 期货市场：是进行期货合约买卖的场所。完整的期货市场是由期货交易所、期货结算所、期货经纪公司和期货投资者组成。 期货交易：是在期货交易所内买卖期货标准化合约的交易，它是由回避价格风险的生产者、经营者和愿意承担价格风险的投机者参加并通过公开、公正、公平原则竞争进行的。 期货合约：是由交易所制定的，由交易双方达成的，在将来的某个时间和地点交割一定数量和质量等级的商品或金融工具的标准化合约，它是期货交易的买卖对象或标的物。 期货交易所：就是进行期货合约买卖的场所，是期货交易运作的载体。它是由生产、经营或代理买卖同类或几类商品的企业和个人为进行期货交易而设立是经济组织 期货经纪公司：是专门从事接受非期货交易所会员（客户）的委托进行期货交易并收取佣金的代理公司。它属于盈利性的经济组织。 对冲平仓：是期货交易者买进（或卖出）与所持合约品种、数量和交割月份相同但方向相反的期货合约，以了结期货交易的过程和行为。对冲平仓即按照与自己已经持有的合约头寸相反的方向卖出（或买进）期货合约，以冲销已经持有的交易头寸。这是期货交易中最典型的平仓方式。 对冲：即按照与自己已经持有的合约头寸相反的方向卖出（或买入）期货合约，以冲销已经持有的交易头寸。这是期货交易中最典型的平仓方式。 期货交易帐户：是指期货经纪公司为交易者开设的用于履约结算和提供担保的一个资金信用账户。 仓单：是指期货交易所的指定交割仓库完成交货商品验收（确认合格）入库后，由仓库开具，并经期货交易所审核的记载商品所有权的书面凭证。 结算价格：是指交易所结算机构用于结算当日会员公司账户交易活动盈亏及未平仓合约保证金水平的标准价格。 止损指令：是指出市代表必须严格按照指令价位或比指令价位更好的价格执行客户的指令。如该指令未被立即执行，则必须等到指令价位或更好价位重新出现时再予执行。 卖期保值：（卖出套期保值）指以卖出期货合约行为进入期货市场的一种保值方式。 基差：是指一种商品在某一特定地点的现货价格与它在期货市场上的价格之间的差额，如果没有特别说明，则基差为当时现货价格与离交割期最近的一个期货合约月份价格之间的差额。即：基差＝现货价－期货价。 期货投机：是指在期货市场上以获利为目的并承担价格波动风险的买卖行为。 过度投机:从整个期货市场的运行来说，过度投机是指投机交易的总量超过了保证期货市场的足够的流动性和发挥市场功能所必需的，以及市场容量能够承受而不会使价格发生过度波动的投机交易量限额。 跨市套利：（跨市场套利）是指在某期货交易所买入（或卖出）某交割月份的某商品期货合约的同时，在另一个交易所卖出（或买入）同一交割月份的同一种商品期货合约，然后寻机分别在两个交易所对冲合约，从中获利的交易方法。 跨商品套利：是指利用两种不同但相互关联的商品之间的期货合约差异进行套利的交易方法。 基本因素分析法：是根据商品或金融工具的供给和需求状况及其他影响因素来分析和预测期货价格变化趋势的方法。技术分析法：是指通过对市场行为本身的分析来预 测未来市场价格的变动趋势的方法，即主要利用历 史价格、成交量、持仓量的变化及其他交易数据和 技术分析指标，按照时间顺序，绘制成价格趋势图 表或图形，然后借助于这些图表或图形的变化来分 析和预测价格趋势的一种方法。 持仓量：是已成交但尚未对冲仍在期货市场上流通 的期货合约数量，也称空盘量或未平仓量。 成交量：是一定时间的交易合约的总量。成交量只 计算买入或卖出合约的数量。 K线图趋势：反应期货价格变动的基本走势，根据 趋势线的方向可以明确判断价格的变化趋势。 轨道：趋势中峰与峰、谷与谷之间基本平行的连线， 成为轨道，价格波动大致在轨道中运行。 支持线：当价格呈上涨趋势时，两个相对低点的连 线，往往对价格回档形成支持，买盘在此涌现，该 连线边叫支持线。 压力线价格在波动过程中，当价格呈下降趋势时两 个相对高点的连线往往对价格反弹形成阻力（或压 力）抛压在此涌现，该连线边叫阻力线（或压力线）。 金融期货合约是指协约双方同意在约定的将来的某 个日期按约定的价格、价格地点、交割方式买入或 卖出一定标准数量的某种金融商品的可转让协议。 利率期货：是指附有利率的有价证券期货合约。 权力金：期权交易乃是一种以“权利”为标的的交 易。在这种交易中，期权购买者为获得期权合约所 赋予的权利，就必须向期权出售者支付一定的费用， 这一费用就是期权费或期权价格。 二填空 1 期货交易是在（现货）交易的基础上，为解决（商 品交换发展中）的矛盾而发展起来的一种（特殊） 的交易方式。 2 （20）世纪80年代，（期权）期货的出现是一种 （金融）创新，买卖的对象实际是一种（权利）。 3 较为规范的期货交易的产生可以追溯到（1848年 的（美国芝加哥）交易所的建立。 4 现代意义上期货交易产生的第一个里程碑是（标 准化合约的出现），第二个里程碑是（开始实行保证 金制度），第三个里程碑是（结算体系的出现）。 5 从21世纪国际经济发展趋势看，中国将会是世界 上（最具活力）、（最具发展）期货市场条件的区域。 6 期货市场是由期货交易所、（期货结算所）、（期货 经纪公司）和（期货交易者）组成的。 7 期货交易所的管理制度有登记结算制度、（结算保 证金制度）、（每日无负债结算制度）、（最高持仓限 额制度|）、大户申报制度和（风险处理制度）。 8 期货经纪公司的机构设置一般有结算部、交易部、 （保证金账户部）、（市场开发与社会服务部）和（发 展研究部） 9 期货经纪公司的管理制度有登记注册制度、保证 金制度、（帐户分立制度）、（财务报表制度）、（交 易记录存档制度）和（防欺诈和冒犯制度）。 10 期货交易所有（会员制）、（公司制）两种类型。 11 进入期货市场的程序步骤是选择期货交易公司、 （开户及风险揭示）、（建立期货交易账户）、入市前 的交易准备和（保证金的交收）。 12 期货合约的买卖通过（下达交易指令）、（执行定 单的过程—审单、报单和场内交易）和（定单的回 报和确认）三步进行。 13 平仓的方式有（对冲）、（实物交割）和（现金结 算）三种。 14 期货保证金可分为（结算保证金）、（变更追加保 证金）、履约保证金三种，其中履约保证金又可分为 （初始保证金）（维持保证金）和（追加保证金） 三种。 15 实务交割的程序是（交割的提出）、（交割的配 对）、（交割票据的交换）。 16 常用的定单主要有市价指令、停止限价指令、（限 价指令）、（停止价指令）和（限时指令）。 1 套期保值的基本原理是期货价格和现货价格的 （期货价格和现货价格的同向性）、（期货价格和 现货价格的趋合性）。 2 套期保值的功能有（能有效地控制生产成本）， （能保障生产者获得正常地商业利润）和（具有 方便现货交易的作用）。 3 期货投机者按持仓时间长短可分为（长线交易 者）、（短线交易者）、（当日交易者）和（套 利）投机交易者。 4 期货交易的一般方法有（多头投机交易）、（空头 投机交易）和（套利交易）。 5 根据交易者在市场中建立交易部位的不同，跨期 图利可分为（牛市套利）、（熊市套利）和（蝶 市套利）三种。 6 在跨市套利中，影响各市场间差价的主要因素有 （运输费用）、（交割等级）、（商品的生产成本） 和（仓储费用）。 7 技术分析法的前提是价格具有（包容性），价格 的变动具有（趋势性）和（周期性）。 8 技术分析法中的图表分析包括（蜡烛图）、（条 形图）和（点数图）三种。 1 金融期货主要有（外汇期货）、（利率期货）和（股 票指数期货）三种。 2 外汇风险有（交易风险）、（会计风险）和（经营 风险）三种。 3 利率期货的种类有（债券凭证的种类）、（欧洲美 元）和（美国的中长期公债券）。 4 国际上主要的股票指数期货合约有（芝加哥商业 交易所的S&P指数期货合约）、（芝加哥期货交易所 主要市场指数期货合约）、（伦敦国际金融期货交易 所FT－100SE指数期货合约）、（大阪证券交易所日 经225指数期货合约）和（香港期货交易所恒声指 数期货合约）。 5 跨币种套利是（外汇）期货所独有的。 6 跨市套利、跨品种套利和跨月份套利是（利率） 和（股票指数）期货所共有的。 7 按期权买卖形式分有（看涨）、（看跌）和（双向） 期权。 8 按期权有无内在价值可分为（实值）、（虚值）和 （两平）期权。 9 期权交易的套利策略有（垂直）、（水平）、转换和 （反向转换）套利。 10世界主要期货市场监管模式有美国的（三级管理 体制）、日本的（三省分口管理体制）和英国的（政 权投资委员会）。 11 我国行业监管的指导方针是（法制）、（监管）、 （自律）和（规范）。 12 期货市场风险具有（广泛性）、（放大性）、（风险 与收益共生性）和（可测性）的基本特征。 1．套期保值之所以能够取得保值效果是由于期货与 现货价格的同向性和期货与现货价格的趋合性。 2．套期保值的经济功能有有效控制生产成本、保 障正常商业利润的获得和方便现货交易。 3．套期保值的操作原则有交易方向相反、商 品种类相同或相近、商品数量相等或相近和月份 相同或相近。 4．套期保值的保值费用＝保证金利息＋佣金 ＋基差变量。 5．期货投机的前提条件是价格波动。其具有可操 作性是由于期货合约能被对冲平仓其能够以较小 的本钱搏取较大的利润，是由于现在期货交易实行 保证金制度。 6．期货投机者按交易部位分为多头投机者和空 头投机者。期货投机者按持仓时间长短分为长线交 易者和短线交易者。俗称的抢帽子者持仓时间一 般在一日以内。 四选择题（包括单、多选） 1、某油脂加工厂与某农场与3月份在某粮食交易市 场签订了一笔购买大豆的合约，合约规定在当年12 月份交货，并具体签订了大豆的数量、质量、价格 和最后交货时间及违约责任，问此笔交易属于（B ） 交易形式。B、现货远期 2、期货交易的基本功能是（ABC）。 A回避风险B获取投资利润C发现价格9、就我国 的期货市场而言，客户常用的交易指令有（AB）。A、 市价指令 B、限价指令 3、期货交易之所以具有发现价格的功能，主要是因 为（ AC 。A、期货交易的参加者众多，可以代表供 求双方的力量。C、期货交易的透明度高，能形成公 正的价格 4、期货交易所一般规定，凡在期货交易所成交的期 货合约必须在规定的（ B ）登记结算后才为合法合 约。B、结算所 5、所谓每日无负债结算制度是指期货结算所在每日 交易结束后，根据当日结算价算出每位结算会员当 日的持仓（C）盈亏 6、为了防止期货市场上的操纵和垄断行为，保 护大多数期货投资者的利益，防止期货市场价格大 幅度波动而造成的市场风险，期货交易所对每一个 会员在一定的时间内的（A）作出限定性规定。A、 最高持仓量
期货交易实务(名词解释)
B 1、标准仓单：是指由交易所统一制定的，交易所指定交割仓库在完成入库商品验收、确认合格后签发给货主的实物提货凭证。 C 1、操纵：指一个或者少数几个机构利用资金实力宏厚的优势联合起来组成临时的操作集团，通过分散系未隐蔽仓位、对敲虚假买卖、以图在市场价格暴涨暴跌中牟取暴利的交易行为。 2、操作风险：是指因信息系统或内部控制方面的缺陷而导致意外损失的可能性。 3、成交量：是一定时间的交易合约的总量。成交量只计算买入或卖出合约的数量。 4、持仓量：是已成交单但尚未对冲仍在期货市场上流通的期货合约数量，也称空盘量或未平仓量。 D 1、对冲：即按照与自己已经持有的合约头寸相反的方向卖出（或买进）期货合约，以冲销已经持有的交易头寸。这是期货交易中最典型的平仓方式。 2、对冲平仓即按照与自己已经持有的合约头寸相反的方向卖出（或买进）期货合约，以冲销已经持有的交易头寸。这是期货交易中最甸蓖的平仓方式。 3、当日无负债：期货交易所实行当日无负债结算制度，即在每日交易结束后，交易所按当日结算价结算所有合约的盈亏、交易保证金及手续费、税金等费用，同时对应收应付的款项划转，相应增加或减少会员的结算准备金。 4、碟式套利：是指利用若干个不同交割月份合约的价差变动来获利的交易方式。它一般由两个方向相反、共享居中交割月份的跨期套利交易复合头寸组成，可以视为一种特殊方式的跨期套利。 5、大户报告制度：交易所规定最高持仓限量，当会员单位及客户投机头寸数量达到交易所规定比例（国内交易所大多为限仓数量的80%）时，必须及时向交易所报告。报告内容包括持仓数量、对限仓的处理计划和奉献防范措施等。 F 1、分级结算制度：即期货交易所会员由结算会员和非结算会员组成，交易所对结算会员进行结算，结算会员对投资者或非结算会员进行结算。 2、风险准备金：风险准备金制度是指期货经营机构从收取的期货交易手续费中提取一定比例的资金，作为确保交易所担保履约备付金的制度。 3、风险基金：交易所建立风险基金进行风险担保，交易所（结算所）按相当于手续费的一定比例（国那位易所大多为20％）向会员收取风险基金，风险基金存入银行专用账户，用来补偿不可抗力而带来的交易风险。 4、反转形态：表示价格趋势将有重要反转。 5、法律风险：是指在期货交易中违反相应的法规致使无法获得当初所期待的经济效果甚至蒙受损失的风险。
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。