食品工艺学练习题

一名词解释（3′*5）

酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋

二填空（1′*15）

1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而

和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）

1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）

38----40℃

2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（）

4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错

5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）

食用

6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）

长

7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（）

8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ）

9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对）

10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（）

四问答题（5′*5）

1.青豆罐头如何护色？

2.淀粉老化受哪些因素影响？

3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

4.冷冻升华干燥食品有何优点？

5.硫化处理有何作用？

五论述题

1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）

2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）

姓名班级分数

一名词解释（3′*5）

均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。软饮料

二填空（1′*15）

1.小麦蛋白质可分为面筋蛋白和非几类，其中麦胶和麦谷为面

筋性蛋白质。

2.滚筒干燥只适于浆状、糊状或膏状、液态食品。

3.发生冰结晶的先决条件是过冷。晶核的形成。

4.果蔬汁澄清方法有单宁明胶、酶法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清

法超滤澄清法等。

5.果蔬汁的过滤方法有压滤法抽滤法离心分离法

6.二重卷边的厚度是指卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和。

7.舌的感受甜味，感受酸味。（填舌的部位）

三判断并说明理由（3′*10）

1.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（×）

2.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（×）

3.利用高温或低温都可将微生物杀死。（×）

4.保险粉学名焦亚硫酸钠，是一种氧化型杀菌剂（×）。低亚硫酸钠或连二

亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂

5.磷酸盐可促进蛋白质的变性。

6.食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。

7.面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减

弱。

8.糖可促进面粉与水的结合。

9.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。

（×）

10.原料预煮后应冷却一段时间再装罐。（×）

四问答题（5′*5）

1.罐头排气的目的？

2.干制品的包装有何要求？

3.如何选择熏烟材料，并举例。

4.影响面团发酵的因素有哪些？

5.豆奶的豆腥味如何产生？脂肪氧化酶：产生明显豆腥味

经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80℃以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法

五论述题

1. 1. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？（8′）

2.大豆中有哪些抗营养因子？对人体有哪些影响？（7′）

大豆中的酶与抗营养因子

?脂肪氧化酶：产生明显豆腥味

经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80℃以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法

?胰蛋白酶抑制物：100℃以上，活性很快降低?血球凝集素：抗营养因子，耐热性小于胰蛋白酶抑制物

?尿素酶：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量高，受热易失活

?胀气因子：指大豆中存在的棉籽糖和水苏糖，在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻。

食品工艺学试题3

一填空

1)小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质几类，其中麦醇溶蛋白

和麦谷蛋白为面筋性蛋白质。

2)面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量与比例，决定了面筋性质和面粉

性质。

3)面粉中的湿面筋含量在30 %时最适宜作面包。

4)活性干酵母与压榨鲜酵母的基本区别在于活性干酵母在使用前需要活

化。

5)面包酵母的最适pH为~ 。

6)发酵面团一般要求温度在25 ~ 28 ℃之间。

7)面包烘烤分为焙烤初期、面包定型期、焙烤后期三阶段。

8)饼干烘烤分为膨胀、定型、脱水、上色四阶段。

9)饼干按原料配比分为酥性、韧性、发酵、薄脆等几类。

10)通过面浆成形的饼干有曲奇饼干、华夫饼干、蛋卷等。

11)饼干色泽的形成来自于美拉德反应和焦糖化反应。

二名词解释

反水化作用：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成面筋：小麦中的蛋白质吸水以后形成面筋揿粉：当面团发酵到一定的时候，驱除其中的二氧化碳，补充新鲜空气，使组织结构良好并产生一定的风味的工艺醒发：将整形和称量好的面团放入恒温培养箱进行发酵的过程热粉冷粉走油

三判断

1)面团调制主要是面筋性蛋白质的吸水胀润。

2)面粉中存在面筋。X

3)面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减

弱x。

4)糖可促进面粉与水的结合。X反水化作用

5)酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。X，先将油、

糖调和再加淀粉

6)饼干出炉后应迅速冷却到室温。30-40

四问答

面包用水有何要求？；1.软水的处理（硬度在8度以下）

方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙。硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度.酸性水和碱性水的处理方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和

影响面团发酵的因素有哪些？1.原辅料2. 工艺条件的影响

(1)搅拌(2)加水率3)温度面团发酵时的温度应控制在25~28℃为宜，最高不要超过30℃。(4)面团PH值(5)氧化程度

如何判断面团发酵成熟？1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定

1)面包冷却的目的？防止吸水变软，和微生物的繁殖

2)韧性饼干面团调制应注意哪些问题？先调粉再加入糖和油

食品工艺学试题4

一名词解释

冷链过冷预冷冷凉食品冷害肉的成熟

油烧糊化老化寒冷收缩冰点重结晶

冻结膨胀压

二填空

1.冷链包括制冷系统系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及

系统等。

2.发生冰结晶的先决条件是。

3.一般冻藏温度在℃~ ℃之间。

4.食品冷却方法有、、、等。

5.冻藏食品的水分以方式进入空气中。

6.真空冷却装置由和结合而成。

三判断

1.鱼肉成熟后较耐贮藏。

2.糊化的淀粉又称β-淀粉。

3.解冻时的流失液即是水。

4.常温下食品中的淀粉以α-淀粉形式存在。

5.磷酸盐可促进蛋白质的变性。

6.食品冻结时温度最低降至冻结点。

7.食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。

四问答

1.淀粉老化受哪些因素影响？

2.解冻时汁液流失的原因及影响因素？

3.食品冻结时放出的热量由哪几部分组成？

4.如何缩短食品冻结时间？

5.简述干缩对冻制品的影响？

6.食品解冻时发生哪些变化？

食品工艺学试题5

一.填空

1.食品中的水分分为、与几类。

2.褐变分为和。

3.滚筒干燥只适于、或食品。

4.用于控制干制品中昆虫和虫卵常用的烟熏剂有、、、

等。

5.为了加快复水速度，可进行、和等处理。

二.名词解释

游离水表面硬化非酶褐变冷冻升华干燥回软

三.问答题

1.冷冻升华干燥食品有何优点？

2.干制品的包装有何要求？

食品工艺学试题6

一名词解释

真空吸收真空膨胀无菌灌装临界压力差假封暴溢保温检验

商业灭菌反压冷却

二填空

玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式旋转式、

抓式、和套压式等形式。

杀菌时番茄酱罐头主要靠传导结合型方式传热，红烧肉罐头以传导

方式传热。

二重卷边的厚度是指卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和。

排气良好的罐头底呈向内微凹状，棒击底盖发出清脆的叮叮音。

罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

罐头容器按材料可分为金属罐、玻璃罐、软罐容

器等几大类。

一般在涂料中加入ZnO 以形成抗硫涂料，加入合成蜡

以形成防粘涂料。

任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低酸性罐头。

罐头杀菌后不允许有致病菌和产毒菌存在。

空罐钝化液常用配比的主要组成有Na2Cr2O7 NaOH 自来水、Na3PO4 土耳其红油等。

三判断

半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（×）

为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（√）

真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（×）

杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（×）相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）

罐头杀菌后不再有微生物残留。（×）

真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（×）

罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）

四问答果蔬预处理过程中进行预煮的目的、方法及检验目的。（1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织。（2）软化组织，便于装罐。脱除水分，保持开罐时固形物稳定。（3）杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用。（4）排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡板的腐蚀。同时也使制品体积缩小，组织紧密，增加水果细胞的渗透性，使糖液易渗透。（5）有利于保护Vc和其它营养成分。

为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？

罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？

柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？

青豆罐头如何护色？清蒸对虾易出现哪些质量问题？

午餐肉罐头易出现哪些质量问题？

如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？

食品装罐的工艺要求？

罐头排气的目的？

为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

罐内壁涂料的种类和作用？

真空封罐时补充加热的作用？

五论述题罐头真空度的影响因素。

素铁罐装罐前“钝化”的意义及作用原理。

清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？

番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？

食品工艺学试题7

1. 低酸性食品常以pH值来划分，低酸性罐头食品常用方式进行杀菌处理，并以作为杀菌对象菌;

2.卷边辊轮的材料要求具有、、、、等特性;

3.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?

4.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是、、；

5.试述罐头常压多层连续杀菌设备的优点和结构；

6.罐头食品的商业无菌是指；

7.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?

8.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是，二道辊轮的作用是，所以头道辊轮的沟槽形状是，二道辊轮的沟槽形状是。

9.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？

10.食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以水平后，始终保持

进行长期贮藏的过程。

11.以罐头为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有那些。

12.微生物引起食品变质的基本因素有那些。

13.食品变质主要是由于、、、四大因素的单一作用或相互作用引起的。

14.微生物生长繁殖的临界温度为，食品冻藏通常推荐的温度为。

15.食品低温保藏的基本原理。

16.说明乳中微生物的污染来源、特性以及消毒鲜乳常用的灭菌方法。

17. 简述食品物菌包装的技术特点。

18. 说明D100℃ = 5min 的意义。

食品工艺学试题8

1.根据生长与氧气的关系，大多数酵母属于，大多数霉菌属于。（1998，1997）

2.影响微生物的抗热性的因素有那些？一般规律如何？1998-1996

3.用图解D值的定义（1998，）

4.平板菌落计数结果表达中常用的“cfu”的意思是什么。1998，1997，colony forming units）

5.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌？（1998，1997）

6.什么是大肠菌群，检测食品中大肠菌群数量的意义？常用什么培养基？该培养基中的各个成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？（1998，1997，1996）

7. 试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理。（1998）

8.下列食品如果变质，主要是什么类型的微生物索引起？为什么？如何防止？（1）市售面包（2）充有CO2的果汁 1998，1997

9.图解题：Z值 1997

10.微生物生长与温度的关系。1997

11.判断题：微生物可在较广的pH范围内生长，但各种微生物细胞内的pH多接近中性。1996

14.判断题：乙醇是普遍使用的消毒剂，其浓度越高杀菌效果越好。1996

15.判断题：嗜高温微生物和耐高温微生物一样，均在高温（45℃以上）生长最佳。1996

16. 伊红-美兰培养基属于什么培养基？伊红美兰培养基（EMB）中的伊红和美兰属于苯胺类染料，具有三方面作用：抑制革兰氏阳性菌和一些难培养的革兰氏阴性菌的生长；鉴别培养：大肠杆菌能够分解乳糖产生大量有机酸，可与两种染料结合生成深紫色菌落，在菌落表面可以见到绿色金属光泽，沙门氏菌和志贺氏菌不能发酵乳糖从而形成无色菌落，这样就可以分辨开大肠杆菌和致病的沙门氏菌和志贺氏菌；还可以区分大肠杆菌和产气肠杆菌：大肠杆菌菌落小，有金属光泽，产气肠杆菌菌落大，湿润呈灰棕色。在低pH条件下，伊红和美兰结合产生沉淀，还可以起到产酸指示剂的作用 1996

17. 巴氏消毒与商业灭菌？ 1996

食品工艺学试题9

一名词解释

软饮料固体饮料碳酸饮料反渗透超滤微滤电渗析均质真空脱臭

一次灌装二次灌装

二填空

软饮料依加工工艺，可分为、、和四类。碳酸饮料具有、、等功用。

碳酸饮料的制法可分为和两种。

非糖性甜味剂有、、等。

果蔬汁澄清方法有、、、等。

果蔬汁过滤方法有、、等。

果蔬汁脱气方法有真空、气体交换法、酶法等。

清蛋白为水溶性蛋白质，等电点为 4.5-5.5 。

球蛋白为盐溶性蛋白质，等电点为 5.5-6.5 。

植物蛋白原料中的主要酶类有、、和等。

饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

舌的舌尖感受甜味，两后侧感受酸味。（填舌的部位）

三问答

碳酸饮料中二氧化碳的作用？

哪些因素回影响二氧化碳的溶解性？

如何判断果蔬的成熟度？

果蔬汁生产为何要进行脱气处理？

果蔬汁生产中榨汁前处理的意义？有哪些处理方法？

植物蛋白饮料生产的基本原理？

豆奶的豆腥味如何产生？

四论述题

大豆中有哪些抗营养因子？对人体有哪些影响？

试述碳酸饮料生产中的关键控制点及控制要求。

试述植物蛋白饮料的营养效用。

试述豆奶生产工艺及应注意的问题。

试述螺旋藻生产工艺及应注意的问题。

食品工艺学试题10

一.名词解释

发酵性腌渍品发色助剂盐水注射法焙熏法

二.填空

1.常用硬化剂有、、、等。

2.果坯需经、、和等过程方可制得。

3.腌制过程中主要的发酵作用有、、和。其

中为有害发酵。

4.非发酵性腌渍品包括盐渍、糖醋渍和酱渍。

5.肉类腌制可起到、和的作用。

6.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过mg/kg，在

腌制火腿、腊肉中不超过mg/kg。

三.熏烟中主要成分有、、、等。问答题

1.简述糖制原理。

2.硫化处理有何作用？

3.如何给果脯蜜饯上糖衣？

4.如何选择熏烟材料，并举例。

5.液熏法有何优点？

四.如何获得优质熏鱼？论述题

1.试述腌制原理。

2.试述泡菜的加工过程。

3.试述腌肉的呈色机理，并以反应式表示。

4.试述熏鱼加工工艺。

食品工艺学试题11

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸。、

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。面

筋蛋白。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度、过溶解度三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将、解冻和烹煮

同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，

在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾

干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、

低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温

短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人Bigelow

B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty

D、英国人Peter Durand

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、局部腐蚀局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐

头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌

装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热

水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳

包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、

半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加工特性？

答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？生产面包用的面粉要求面筋含量高且

筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

2.杀菌工艺表达式为

杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明

该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因

微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实

际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌

的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品

遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短

杀菌时间。

3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；

（3）糖含量过高。

4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真

空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）

“真空吸收”程度高的食品。

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后

的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪

含量为32%的稀奶油多少？

六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

、原辅料处理

2、和面： 10min

3、整批发酵： 100min 30℃

4、中间醒发： 30min 30 ℃

5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%

6、烘烤： 5~6min 230℃

7、冷却

8、质量评价

食品工艺学试题12

一、填空题（每空1分，共20分）

1、食品加工的三原则、、嗜好性。

2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。

3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。

4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。

5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。

7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。

8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。

9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度

10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为

。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、太妃糖属于（）

A、熬煮糖果

B、焦香糖果

C、充气糖果

D、凝胶糖果

2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）

A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装

3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。

A、表面张力

B、酸度

C、粘度

D、相对密度

4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生

（）变化。

A、增大和增大

B、增大和降低

C、降低和降低

D、降低和增大

5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。

A、阻湿性涂料

B、阻气性涂料

C、乙烯生成抑制涂料

D、三者都不是

6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气对流干燥

B、滚筒干燥

C、真空干燥

D、冷冻升华干燥

7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团

B、韧性面团

C、甜酥性面团

D、梳打饼干面团

8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（）真空仓内的压力。

A、大于

B、小于

C、等于

D、无确定关系

三、名词解释（每题 3分，共 12 分）

1、返砂

2、皱胃酶的活力单位

3、软罐头

4、局部腐蚀

四、简答题（每题5分，共20分）

1、巧克力精炼有什么作用？

1.是巧克力的质构更加细腻。2。降低了酱料的水分的粘度，3.促进呈味物质和色泽的变化

2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？

3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？

4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

五、计算题（12分，每题 6分）

1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)（6分）

2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为 2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）

六、综合题（24分，每题 12分）

1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）

2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）

食品工艺学试卷13

一、

1、什么是栅栏技术？

就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）

其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别？

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）

3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）

答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。

②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？

答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是

药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

食品工艺学试卷14

1、为什么干酪中会有很多孔？

答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。2、什么是干制食品的复原性和复水性?

答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分）

4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23

答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分）

5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？

答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193

6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点

答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）

食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）

7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40

答：（一）干制条件的影响

1.温度

2.空气流速

3.空气相对湿度

4.大气压力和真空度

（二）食品性质的影响

1.表面积

2.组分定向

3.细胞结构

4.溶质的类型和浓度

8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。

4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。

食品工艺学试卷15

1、问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）

热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

① 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

② ②软化组织，便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。

2、热烫处理的优点：(P118)

1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。

有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

3、巴氏杀菌的目的？P114 四分

1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期

杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

4、试简述什么是无菌包装。

答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

优点：

1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。

2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。

3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。

4.热能为良好的加工控制提供了机会。

最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。

6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？

答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？

答：分为三类，

①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏

食品 2分

②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分

③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 1分

8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。

答：不一样。（1分）

商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分）

灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。（2分）

食品工艺学试卷16

1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？

答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。

2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)

答: ①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；

⑤解冻速度对肉汁损失也有影响

3、冷藏和冻藏的比较？

相同点：温度降低（通过控制温度来实现）

不同点：冷藏冻藏

保藏温度-2——12℃-12——25℃

原理生机原理假死原理

水分存在状态液态固态

适应性有生命力无生命力

保藏时间短（几小时到十几天）长（十几天到几百天）

包装材料透气性不透气性

4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？

答案：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分）

气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。（2分）

气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。（2分）

6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分）P169

答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。（1分）

优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。

7、简述食品冻结规律。 P154

答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。

食品工艺学试卷17

1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5’）

答：1、对微生物细胞的脱水作用

2、降低水分活度

3、对微生物的毒害作用

4、降低O2的溶解量

5、对微生物蛋白酶的影响

2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围

①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵

②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵

③细菌类：酿酒、酱制品的发酵

3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。P191

答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。（1分）

a)盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌

的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。（1分）

b)盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。（1分）

盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。

4、食品烟熏的目的主要有哪些？P223 （5分）

1)形成烟熏风味（1分）

2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）

3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）

4)防止氧化（石炭酸）（1分）

5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）

5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物

2.底物的PH

3.培养的温度

4.水分含量

5.氧化还原电位

6.微生物生长的阶段

7.是否存在其他竞争性微生物

6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？课件-腌制答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。

2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。

3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。

4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。

5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

食品工艺学试卷18

1、请解释PSE肉形成的原因？（4分）（课本P313）

答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。（1分）因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。（2分）

2、PSE肉和DFD肉的特点是什么? （P313）

答：PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。（2分）

DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。（2分）

3、什么是肉的腐败变质？

肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。

4、什么叫冷鲜肉？P323

答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。

5、什么是肉的成熟？

答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为肉的成熟。P310

食品工艺学试卷19

1、影响果蔬呼吸强度的因素？

1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低

2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。

3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。

4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。

2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（10分）

答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。

（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。

（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。

（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。

（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。

3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的水果采收？

答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。

生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。