食品化学期末总结
江苏大学
一．名词解释
1.甜味(Sweetness)
（1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度
（2）糖的甜度与分子量成负相关性。
（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
（4）糖甜的度与分子构型有关。
α-D-glucose > β-D-glucose
β-D-fructose > α-D-fructose
2.旋光性(Optical activity)
（1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。
（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)
（1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC
4.还原反应(Reducing reaction)
（1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)
甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)
木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)
5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)
过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
7.油脂氢化(Hydrogen)
是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。
二．小知识点
1.水分活度在冰点以上和以下的不同点:
（1）定义不同。
（2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主
要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw.
（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长，反应速度缓慢；…20℃（Aw=0.86）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。
三．简答
1.水的生理功能
水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为：
（1）促进物质代谢。水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。
（2）调节体温。生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。对植物来说可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。（3）润滑作用。泪液可防止眼球干燥。关节滑液可防止骨关节的磨损。食物的吞咽也需水的帮助。
（4）生物体代谢的底物。在生物体内的许多化学反应中，都需要水的参与。尤其是一些水解反应
2.自由水与结合水的性质差别
食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面：
1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分
子中的极性基团的结合；自由水则相距远；
2）被蒸发的难易程度不同；
3）-40℃以上结冰与否；
4）能否作溶剂；
5）能否为微生物所利用。
其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方
面最典型。
结合水特点：
不能用做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反应。
自由水特点：
可做溶剂、在-40℃之前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
3.美拉德反应
Mailla反应步骤：
缩合(Condensation) - 羰氨缩合
重排(Rearrangement)-烯醇化反应(Enolization)
生成氨基醛糖或氨应基酮糖
斯特克勒尔降解(Strecker degradation)-产生风味
物质，如吡嗪(肉香味)
破碎(Fragmentation)
聚合(Polymerization)-产生类黑精(褐黑色)
初始阶段
还原性羰基和氨基首先发生加成反应，生成羰胺化合物，然后相邻的羟基和氨基之间脱去一份子水生成席夫碱(Schiff),由于席夫碱的C=N双键是一个极性不饱和共价键，遇到分子内的其他位置合适的羟基则反应形成醛糖基胺或酮糖基胺，最后这些含有羟基的糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖。
一般情况下，醛糖生成的是氨基酮糖，酮糖则生成氨基醛糖。
4.食品褐变与食品本质的关系
（1）色泽：美拉德反应生产的类黑精有很好的抗氧化性质，也赋予食品特有的色泽。
(2) 营养：还原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值，是赖氨酸生物效价有所损失；类黑精于蛋白质、重金属结合后，对消化系统产生不利影响。（3）风味：控制斯克勒尔降解反应能赋予食品良好的风味，但过度反应会产生焦糊味。
5.抑制非酶褐变的方法 Inhibition method
①隔氧法。阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，如选用隔氧的包装材料、采用吸氧剂、充氮等方法。②低温冷藏法。阻止由高温加热引起的热褐变，温度每升高10 oC，褐变速度增加3-5倍，可以通过低温冷藏来抑制。③降低水分活度法。水分活度>0.6时，很容易引起褐变。④降低pH值法。在pH>3.0时，随着pH值的升高，非酶褐变加快，易褐变，因此调节pH值<3.0为宜。⑤添加添加剂法。常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇化合物等，可与褐变中间体羰基化合物相结合，从而阻止其发生聚合反应，最终抑制食品的非酶褐变。
6.脂肪自动氧化机理(Lipid autoxidation)
自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香气。
脂肪自动氧化的特征。
油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发, 链传递, 链终止。
油脂自动氧化实质是自由基反应
油脂的自动氧化可分3个阶段：
①诱导期。油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·RH →R· + H·
不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
②链传递。在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物ROOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。R.? + O2 →ROO?
ROO? + RH →R? + ROOH
③链终止。当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。
7.评价脂肪的品质
(1) 酸价：酸价是指1g 油脂中和其中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
酸价(AV)表达的是油脂中游离脂肪酸(FFA)的数量。
（2）皂化值：皂化值是指中和1g油脂所需的KOH的毫克数。
（3）碘值：碘值是指100g油脂吸收碘的克数。碘值用来表示油脂的不饱和程度，用所吸收碘的百分数表示。
（4）过氧化值：一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
8.影响油脂自动氧化变质的因素及抑制脂质自动氧化的方法：
①脂肪酸的组成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。据此，似乎植物油比动物脂肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类，如芝麻酚、维生素E等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减缓。
②氧氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物。如果空气中氧的分压大，有利于油脂的自动氧化。但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也保持不变。可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。
③温度高温能促进自由基的生成，也可以促进氢过氧化物的进一步变化，所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化
④光自由基的产生需要能量，光及射线都是有效的氧化促进剂，提高自由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。所以油脂及其制品在保存时，应注意避光。
⑤水分活度水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水膜的保护。
⑥金属离子特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
⑦抗氧化剂抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品贮藏期的物质。常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后通过自身的氧化消耗食品内
部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。维生素E是油脂中常见的天然抗氧化剂。
9.反式脂肪酸的抑制方法
①控制氢化操作条件，如氢化压力、氢化温度和催化剂用量等, 从而将反式脂肪酸的含量控制在最低。一般而言, 降低反应温度, 提高反应压力, 提升催化剂表面上的氢气浓度，增加反应系统搅拌速率并减少催化剂用量, 可获得低反式脂肪酸含量的产品。
②选择贵金属催化剂：一方面原因在于贵金属催化剂特有表面结构和其活性位点吸附能力；另一个原因在于贵金属催化剂天然化学结构会促使被吸附氢与不饱和脂肪酸双键在催化剂表面形成平衡分布浓度。例如，铂金（Pt）, 钯（Pd）。另外，采用均相催化剂,也可有效减少反式脂肪酸的生成。
③加入添加剂：在油脂氢化过程中添加游离脂肪酸同样会显著减少反式异构体生成量。游离脂肪酸比甘油三酯表现出更强的化学吸附性能, 也会与其竞争催化活性位点，而添加无机磷酸也有类似效果。若添加诸如氨基酸、尿素胺等一些含氮化合物也会提高氢化反应选择性，且反应异构化指数很高, 很适宜生产低反式酸产品。
④选择超临界流体氢化和电化学氢化反应器均能减少油脂氢化过程中反式脂肪酸形成。
10.蛋白质的一、二、三、四级结构
由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序被称为蛋白质的一级结构。
蛋白质的二级结构式多肽链某些片断的氨基酸残基周期性的空间排列，它不包括与其他链段之间的相互关系和侧链构象，被称为蛋白质的二级结构。
蛋白质主要二级结构：螺旋结构、β结构、β弯曲和无规则卷曲结构。
当线性蛋白质链（含有二级结构部分）进一步折叠成紧密的三维形式时就形成了蛋白质的三级结构。
四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。某些生理上重要的蛋白质以二聚体、三聚体、四聚体等形式存在。这些四级复合物由蛋白质亚基（单体）构成，这些亚基可以是相同的，也可是不同的。
11.蛋白质改性的方法
（1）化学改性：酸或碱水解、磷酸化、酰基化、酯化
（2）酶法改性：酶法水解、胃合蛋白反应、蛋白质交联
四.论述
1.热处理（从两个方面来说并举例）
（1）适当加热：热变性（有利）
适度热处理时（60-90℃）蛋白质产生变性。变性蛋白质广泛失去溶解性。1、蛋白质变性可改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性。2、蛋白质变性可使一些酶失活。3、蛋白质变性可降低含蛋白质类抗营养因子的生物有效性。
（2）过度加热：发生不利于营养、品质和安全的化学变化热解反应和有害物质形成…氨基酸的消旋化…加热导致异肽键形成…加热导致羰氨反应…氨基酸的分解。
烧、烤、煎炸等加工方式可能导致食品表面蛋白质温度超过200℃。…200℃以上高温下，可能发生氨基酸的分解，其中很多产物具有致癌或致突变活性。…易受破坏的氨基酸包括Arg（精氨酸）、Ser （丝氨酸）、Thr（苏氨酸）、Lys（赖氨酸）和Trp（色氨酸）等。其中Trp（色氨酸）和Glu（谷氨酸）裂解产物致癌性最强。
维生素
1.V A 性质(properties)
(1)20个C构成的不饱和烃类化合物
(2)包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素
(3)可以是醇、醛、酸或酯的形式
(4)多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来
(5)双键有顺式和反式，当为全反式结构时活性最高
维生素A只存在于动物性食物中，维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为维生素A的主要来源。植物组织中尚未发现维生素A。
矿物质
1.生物利用率(Bioavailability):代谢过程中可被利用的营养素的量与摄入量的营养素的比值。
酶
1.酶的辅助因子（cofactors）：有机化合物——B族维生素辅酶（coenzyme）
2.抑制剂对动力学的影响规律：
类型Vmax Kmax
无抑制不变不变
竞争性抑制不变增加
非竞争性抑制减少不变
反竞争性抑制减少减少
3.酶对食品品质的影响：
颜色、风味、质地、营养价值
4.酶在食品加工中的应用：
制糖工业，酶法生产葡萄糖。淀粉经淀粉酶水解成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。5.酶促褐变的抑制方法：
热处理法
酸处理法
二氧化硫及亚硫酸盐处理
驱除或隔绝氧气
加酚酶底物类似物
色素
1.叶绿素
指高等植物中与光合作用有关的绿色色素。广义上指所有起光合作用的卟啉色素
2.血红素
是铁卟啉衍生物，可溶于水，主要存在于动物肌肉和血液中。它是呼吸过程中氧和二氧
化碳的载体，血红蛋白的辅基。
鲜肉、腌肉、熟肉中存在的主要色素
色素形成方式铁的价态羟高铁血红
素环的状态
球蛋白状态颜色
肌红蛋白高铁肌红蛋白还原，氧合
肌红蛋白脱氧合作用
2 完整天然
略带紫
红色
氧合肌红
蛋白
肌红蛋白氧合作用 2 完整天然鲜红色
高铁肌红蛋白肌红蛋白和氧合蛋白的氧
化作用
3 完整天然褐色
食品风味物
香气强度：实际测定的物质的香气浓度与该香气阈值的比值。
食品内源性有害成分
苷类：氰苷、皂苷。木薯、杏仁、桃仁等生果仁中
生物碱：植物中以有机酸盐形式存在
酚类及其衍生物：包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等，植物中最常见成分
毒蛋白和肽：植物中胰蛋白抑制剂、红血球凝集素和动物中鲇鱼、鳇鱼等的鱼卵毒素含毒蛋白；毒蘑菇中毒伞菌、白毒伞菌等含毒肽
酶类：蕨类中硫胺素酶、豆类中的脂肪氧化酶
非蛋白类神经毒素：河豚毒素、海兔毒素、螺类毒素
组胺：鱼体中的一种胺类
植物中的其他有毒物质：叶菜类蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐；菠菜内的草酸；
动物中的其他有毒物质：禽畜类肾上腺皮质激素、甲状腺激素、肝脏中的胆酸
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
食品化学中元素的重要性
食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。 关键词：食品化学化学元素食品化学污染 正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康
甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。 钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。 钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。 镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。 锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
食品化学期末考试知识点总结.
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
食品化学总结
绪论定义食物营养素食品化学 食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变 化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用； 影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
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【最新整理，下载后即可编辑】 绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴 基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和 品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化 学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性 的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研 究结果应用于食品的加工和储藏。 食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化 学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油 脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成 非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近 水。 ⑶多层水
食品化学问答题
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
绿色食品期末复习题
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
食品化学期末总结
江苏大学 一．名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度 （2）糖的甜度与分子量成负相关性。 （3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 （4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose > β-D-glucose β-D-fructose > α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。 （2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。 （2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC 4.还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。 （2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。 二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。 （2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主
食品化学期末考试整理
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论 １、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(）,如：、、、4+、、、、3- 、３- 、3-、4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应( ),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:、、2＋、2＋、2＋、３+、、等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
５、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 0 其中:ｆ为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压( ,）是0的另一名称。与产品环境的平衡相对湿度( ，）有关，如下: 01０0 注意:1）是样品的内在性质，而是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 ６、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： (1）Δ Δ 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.８０时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0．8０时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线( ，)。 意义: (１）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（）的关系; （4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、图形形态 大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小
食品化学-名词解释-总结版
1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg ；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ′。 9 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 0100 w p ERH a p == 其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水 在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。 1 多糖复合物 多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。 2 环状糊精 环状糊精是由6～8个D －吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 3 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 4 果葡糖浆 工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D －葡萄糖。然后用异构酶使D －葡萄糖异构