食物中毒ppt课件
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
2024版年《预防食物中毒课件》ppt课件
企业应建立严格的食品原料采购制度，对供应商进行审核和评估，确保采购的食品原料符合安全标准。
企业应加强对食品加工过程的监控和管理，确保加工过程的卫生和安全，防止交叉污染和食品变质等问题。
06
CHAPTER
未来发展趋势预测及挑战应对
人工智能与大数据
利用AI技术，对食品生产、加工、运输等各环节进行实时监控和数据分析，及时发现潜在风险。
01
02
03
04
家庭自制食品注意事项
一旦发现食物中毒事件，应立即停止食用可疑食物，并尽快就医治疗。
配合卫生部门进行调查处理，积极采取措施控制事态发展。
及时向当地卫生部门报告食物中毒事件，并提供相关证据和信息。
加强预防宣传和教育，提高公众对食物中毒的防范意识和能力。
应急处理与报告制度
04
CHAPTER
对会议中心厨房、餐厅等场所进行全面检查，查找污染源
现场调查与处置过程回顾
严格食品采购、加工、储存等环节的监管，确保食品安全
建立健全应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力
经验教训总结及启示意义
加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能
加强与相关部门的沟通协调，形成工作合力，共同保障食品安全
05
由化学性有毒有害物质引起的食物中毒。
食物中毒的发病原因多种多样，主要包括食品污染、食品贮存不当、食品加工不当、误食有毒物质等。
引起食物中毒的危险因素有很多，如食品中细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，农药、兽药等化学物质的残留，以及食品过期、变质等。
发病原因及危险因素
危险因素
发病原因
临床表现
食物中毒的临床表现因中毒原因和个体差异而异，轻者仅表现为胃部不适、重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克等症状，建议不要吃不新鲜或者变质的食物，以免对身体健康造成影响。
企业应加强对食品加工过程的监控和管理，确保加工过程的卫生和安全，防止交叉污染和食品变质等问题。
06
CHAPTER
未来发展趋势预测及挑战应对
人工智能与大数据
利用AI技术，对食品生产、加工、运输等各环节进行实时监控和数据分析，及时发现潜在风险。
01
02
03
04
家庭自制食品注意事项
一旦发现食物中毒事件，应立即停止食用可疑食物，并尽快就医治疗。
配合卫生部门进行调查处理，积极采取措施控制事态发展。
及时向当地卫生部门报告食物中毒事件，并提供相关证据和信息。
加强预防宣传和教育，提高公众对食物中毒的防范意识和能力。
应急处理与报告制度
04
CHAPTER
对会议中心厨房、餐厅等场所进行全面检查，查找污染源
现场调查与处置过程回顾
严格食品采购、加工、储存等环节的监管，确保食品安全
建立健全应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力
经验教训总结及启示意义
加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能
加强与相关部门的沟通协调，形成工作合力，共同保障食品安全
05
由化学性有毒有害物质引起的食物中毒。
食物中毒的发病原因多种多样，主要包括食品污染、食品贮存不当、食品加工不当、误食有毒物质等。
引起食物中毒的危险因素有很多，如食品中细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，农药、兽药等化学物质的残留，以及食品过期、变质等。
发病原因及危险因素
危险因素
发病原因
临床表现
食物中毒的临床表现因中毒原因和个体差异而异，轻者仅表现为胃部不适、重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克等症状，建议不要吃不新鲜或者变质的食物，以免对身体健康造成影响。
预防食物中毒安全ppt课件
消费者自我保护意识提升
了解食品安全知识和法规 学习食品安全相关知识和法规，提高 自我保护和维权能力。
注意食品包装和标签
购买食品时注意查看包装是否完好、 标签是否清晰、生产日期和保质期等 信息是否齐全。
选择正规渠道购买食品
选择正规超市、商场或官方网站购买 食品，避免购买来源不明的食品。
关注食品安全信息发布
物链
如苏丹红、三聚氰胺等， 被人为添加到食品中
摄入途径与危害程度评估
摄入途径
经口摄入是最主要的途径，也可通过皮肤接触或吸入有害气体而中毒
危害程度评估
根据化学物质的毒性、摄入量及个体差异进行评估，严重者可危及生命
临床表现与诊断依据
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主，严重者可出现昏迷、抽搐等神经系统症状
由葡萄球菌感染引起，常见于淀粉类、乳类 及乳制品。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌感染引起，多发生于海产品。
变形杆菌食物中毒
由变形杆菌感染引起，多发生于熟肉制品及 水产品。
细菌污染途径与传播方式
01
02
03
04
原料污染
食品原料在生长、采摘、加工、 运输过程中受到细菌污染。
加工过程污染
食品加工过程中，卫生条件不 良、操作不当等导致细菌污染。
临床表现与诊断依据
临床表现
食物中毒的症状以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者可 出现脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷。
诊断依据
根据食用有毒食物史、典型症状和体征，结合实验室检查结果进行诊断。
预防措施及重要性
预防措施
加强食品卫生管理，保持食品加工场所清洁，注意个人卫生， 避免食品受到污染。同时，合理贮存食品，避免食品变质。
食物中毒的自救互救(课件PPT)
食物中毒பைடு நூலகம்自救互救
主讲：XX
20XX年X月X日
食物中毒是家庭常见病症，轻者会腹泻、腹痛、浑身无力， 重者会由于呕吐造成休克，甚至死亡。那么食物中毒怎么 办？
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应 立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。在急 救车到来之前，可以采取以下自救措施：
保留食物样本：由于确定中毒物质对正确治疗至关重要， 因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本， 以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保 留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
谢谢大家！
催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺 激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反 复自行催吐，以减少毒素的吸收。经大量温水催吐后，呕 吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。 如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或 咽部出血，应暂时停止催吐。
导泻：如果家人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时）， 而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排 出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导 泻的目的。
主讲：XX
20XX年X月X日
食物中毒是家庭常见病症，轻者会腹泻、腹痛、浑身无力， 重者会由于呕吐造成休克，甚至死亡。那么食物中毒怎么 办？
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应 立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。在急 救车到来之前，可以采取以下自救措施：
保留食物样本：由于确定中毒物质对正确治疗至关重要， 因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本， 以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保 留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
谢谢大家！
催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺 激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反 复自行催吐，以减少毒素的吸收。经大量温水催吐后，呕 吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。 如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或 咽部出血，应暂时停止催吐。
导泻：如果家人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时）， 而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排 出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导 泻的目的。
食物中毒幼儿园ppt课件
详细描述
这些化学物质可能会在食品中残留，如果摄入被污染的食品，可能会导致食物 中毒。
食物变质
总结词
食品在储存过程中，如果温度、湿度控制不当，可能会导致食品变质，产生有害 物质。
详细描述
变质的食品可能会产生霉菌、细菌等有害物质，对人体造成危害。如果摄入变质 的食品，可能会导致食物中毒。
食品加工不当
别关注。
02
食物中毒的原因
细菌污染
总结词
食品在生产、加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，可能会受到 细菌污染，如沙门氏菌、志贺氏菌等 。
详细描述
这些细菌可能会在食品中繁殖，并产 生毒素，对人体造成危害。如果摄入 被污染的食品，可能会导致食物中毒 。
化学污染
总结词
某些化学物质，如农药、重金属、工业废水等，可能会污染食品，对人体造成 危害。
事件处理
幼儿园立即停课，对幼儿进行医疗救治，并对食 堂进行全面消毒和整顿。
如何避免类似事件的发生
严格执行食品安全法规
幼儿园应严格遵守食品安全法规，确保食品采购、加工、储存等 环节的安全卫生。
提高食堂工作人员素质
定期对食堂工作人员进行食品安全知识和技能培训，提高其专业素 养和安全意识。
加强食品检测和监督
对幼儿进行食品安全教育
饮食卫生
教育幼儿养成勤洗手、不随地吃 东西的好习惯，避免病从口入。
识别食物中毒症状
教会幼儿认识食物中毒的症状， 如恶心、呕吐、腹泻等，并知道
如何及时报告。
食品辨识
教育幼儿学会辨识过期、变质的 食品，不食用不安全的食物。
定期进行食品安全培训
培训内容
针对食品安全制度、食品加工流 程、食品安全事故应急处理等方
这些化学物质可能会在食品中残留，如果摄入被污染的食品，可能会导致食物 中毒。
食物变质
总结词
食品在储存过程中，如果温度、湿度控制不当，可能会导致食品变质，产生有害 物质。
详细描述
变质的食品可能会产生霉菌、细菌等有害物质，对人体造成危害。如果摄入变质 的食品，可能会导致食物中毒。
食品加工不当
别关注。
02
食物中毒的原因
细菌污染
总结词
食品在生产、加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，可能会受到 细菌污染，如沙门氏菌、志贺氏菌等 。
详细描述
这些细菌可能会在食品中繁殖，并产 生毒素，对人体造成危害。如果摄入 被污染的食品，可能会导致食物中毒 。
化学污染
总结词
某些化学物质，如农药、重金属、工业废水等，可能会污染食品，对人体造成 危害。
事件处理
幼儿园立即停课，对幼儿进行医疗救治，并对食 堂进行全面消毒和整顿。
如何避免类似事件的发生
严格执行食品安全法规
幼儿园应严格遵守食品安全法规，确保食品采购、加工、储存等 环节的安全卫生。
提高食堂工作人员素质
定期对食堂工作人员进行食品安全知识和技能培训，提高其专业素 养和安全意识。
加强食品检测和监督
对幼儿进行食品安全教育
饮食卫生
教育幼儿养成勤洗手、不随地吃 东西的好习惯，避免病从口入。
识别食物中毒症状
教会幼儿认识食物中毒的症状， 如恶心、呕吐、腹泻等，并知道
如何及时报告。
食品辨识
教育幼儿学会辨识过期、变质的 食品，不食用不安全的食物。
定期进行食品安全培训
培训内容
针对食品安全制度、食品加工流 程、食品安全事故应急处理等方
《食物中毒及预防》课件
清洁厨房环境
厨房的台面、地面、墙面 等应经常清洁，不留卫生 死角，避免细菌滋生。
生熟分开
食材分类存放
生鲜食材和熟食应分别存放在不 同的地方，避免交叉污染。
刀具和砧板分开
生鲜食材和熟食应使用不同的刀 具和砧板，避免交叉污染。
烹饪方式区分
生鲜食材和熟食应采用不同的烹 饪方式，确保生鲜食材煮熟煮透
，熟食不被再次污染。
常见于食用被沙门氏菌污染的肉、蛋 、奶及其制品，表现为发热、恶心、 呕吐、腹痛和腹泻。
主要由食用被金黄色葡萄球菌污染的 食品引起，症状包括恶心、呕吐、腹 痛和腹泻。
大肠杆菌中毒
大肠杆菌存在于未煮熟的肉类、蛋类 和奶制品中，食用后可导致腹泻、呕 吐和发热。
化学性食物中毒
01
02
03
砷中毒
由于摄入过量的砷化合物 ，如砒霜，可导致急性中 毒，出现恶心、呕吐、腹 痛、腹泻和血便等症状。
在储存食物时，应该注意控制温 度、湿度和光照等环境因素，避
免食物受到污染和发生变质。
对于易腐食品，应该及时冷藏或 冷冻，并尽量减少储存时间。
THANKS
感谢观看
烧熟煮透
烹饪时间充足
确保食物在高温下烹饪足够的时间，杀死细菌和 病毒。
烹饪方式选择
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤等，确 保食物烧熟煮透。
注意食物中心温度
食物的中心温度应达到70摄氏度以上，以确保细 菌和病毒被有效杀死。
保持食物的安全温度
冷藏食物
在适当的温度下冷藏食物，以延缓细菌繁殖，延长食物的保存时 间。
《食物中毒及预防》 ppt课件
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因 • 食物中毒的预防措施 • 食物中毒的处理 • 食品安全常识
食物中毒ppt课件
烹饪食物要分开
生肉、海鲜等食材的切菜板和刀具要 与蔬菜、熟食等分开使用，以避免交 叉污染。
烹饪生肉、海鲜等食材时，应使用专 门的炊具和烹饪工具，避免与熟食接 触。
存放食物要分开
生肉、海鲜等易携带细菌的食材应存 放在专门的冷冻或冷藏室内，与其他 食物分开存放。
烧熟煮透
烹饪食物要彻底
无论是生肉、海鲜还是其他食材，都应彻底烧熟煮透，以确保杀 死细菌和病毒。
解毒时需要注意不要使用不合 适的解毒药物，以免加重病情 或产生副作用。
05
食物中毒的案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
案例一：细菌性食物中毒
总结词
常见类型，主要由食物中的细菌引起。
详细描述
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，通常由食物中的细菌引起，如沙门氏 菌、大肠杆菌等。这些细菌可能在食物中生长繁殖，导致食物变质和毒素产生。 症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，通常在食用后数小时内出现。
食物中毒ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因 • 食物中毒的预防措施 • 食物中毒的应急处理 • 食物中毒的案例分析
目录
CONTENTS
01
食物中毒概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
详细描述
真菌性食物中毒是由食物中的真菌毒素引起的，如黄曲霉素等。这些毒素可能在食物中产生，或在食 品加工过程中污染。症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可能导致肝肾损伤或死亡。
03
Hale Waihona Puke 影响身体健康食物中毒可导致身体虚弱 ，容易感染其他疾病。
食物中毒应急措施ppt课件
在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（1）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（2）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；（3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；（10）一些外来而不常吃的食物。
*
-治疗
01
抗毒血清 化学疗法:盐酸胍
02
细菌性食物中毒
*
细菌性食物中毒
预 后
重症者病死率达30～60%。
死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。
*
预防措施
01
02
*
二、非细菌性食物中毒
有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒
*
（一）有毒动植物性食物中毒
定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒
*
(三)肉毒梭菌食物中毒
偶见 创口感染
病原 分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒 20～25℃形成芽孢 严格厌氧条件下繁殖产生毒素 Ph<4.5或pH>9.0或环境温度T<15℃或>55℃时芽孢不繁殖,也不产生毒素 肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热100℃5h、干热180℃ 5～15min或高压蒸汽121℃30min才能将其杀灭
*
食物中毒应急措施
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是目前已知毒性最强的一种急性毒物，毒性比KCN 强1万倍，对人的致死剂量约为0.1µg
36
1）病原
肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强 干热180℃ 5-10分钟、湿热100℃ 5小时或高压蒸
汽121℃ 30分钟才能将其杀死 肉毒毒素不耐热 80℃经30分钟或100℃经10-20分钟即可完全破坏
发 病 人 数
时间
10
（三）食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、有毒动植物中毒 4、化学性食物中毒
11
二、常见的食物中毒
细菌性中毒食品
沙门氏菌
葡萄球菌
12
二、常见的食物中毒
真菌性中毒食品
赤霉病麦
黄曲霉毒素
13
二、常见的食物中毒
动物性中毒食品
河豚鱼胆 和血中含 有致死性 河豚毒素
发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒 食物的人群，未吃者不发病。
从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引 起中毒临床表现一致的病原。
9
（二）食物中毒的特征
患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物， 发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速 下降的趋势，无传染病流行时的余波。
18
1、概述
特点： 食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
19
1、概述
感染型 发病机理 毒素型
混合型
20
1、概述
病原菌随食物进入肠道
感 染 大量繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞 型
侵入固有层，通过淋巴组织进入血循环
病原菌死亡，释放大量内毒素
充血、水 肿、渗出 、白细胞 浸润
食物中毒
Food poisoning
1
教学目标
掌握：食物中毒的概念、特征、分类、调查处 理方法 熟悉：常见媒介食品中毒的临床表现及预防措 施；河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中 毒的临床表现及预防措施 了解：其他食物中毒的临床表现及预防措施
2
主要内容
一、食物中毒的定义、特征与分类 二、常见的食物中毒 三、食物中毒的调查处理
6
思考题：以下疾病是否属于食物中毒？ 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病—伤寒、痢疾 食源性寄生虫病—旋毛虫病、囊虫病 慢性毒害（致癌、致畸、致突变）
7
（二）食物中毒的特征
潜伏期短，发病突然，呈暴发性。 中毒患者有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹
痛、腹泻等胃肠炎症状为主。
8
（二）食物中毒的特征
14
二、常见的食物中毒
植物性中毒食品
毒蘑菇中含 有致命的有
毒物质
发芽马铃薯 芽眼处产生 的龙葵素
15
二、常见的食物中毒
未烧熟煮 熟的刀豆 （扁豆） 可引起食
物中毒
16
二、常见的食物中毒
化学性中毒食品
带瘦肉精 的猪肉
17
（一）细菌性食物中毒
1、概述 2、沙门菌属食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、大肠埃希菌食物中毒 6、细菌性食物中毒的处理
31
2）流行特点
多发生于沿海地区 高峰期为8月～9月，主要与海产品消费有关 经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力 新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染 的食物，发病率往往高于本地居民
32
2）流行特点
污染来源： 主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等 受到该菌污染的肉类及咸菜 沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播
37
2）流行特点
一年四季皆可发生，大部分发生在3～5月,1～2 月也有发生，与人们的饮食习惯密切相关。
我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的 发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐
欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头 日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒
27
3）临床表现
胃肠炎型的表现： 潜伏期一般12小时～36小时。 突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，
有时有恶臭，带脓血和黏液。多数患者体温可达 38℃以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。
病程3天～7天，一般预后良好。
28
3、副溶血性弧菌食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
29
1）病原
为分布极广的一种近海细菌； 在含盐3%～4%的培养基中生长最为旺盛，无盐时
不生长，但含盐12%以上也不易繁殖； 最适温度为30℃～37℃； 56℃10分钟，或90℃1分钟可被杀灭； 对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活。
30
1）病原
大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的 红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血 带，称为神奈川试验阳性。
菌血症
体温升高
21
1、概述
病原菌污染食物
毒
素
大量繁殖，产生外毒素
型
ห้องสมุดไป่ตู้作用于小肠黏膜
水钠潴留、腹泻等胃肠道症状
22
2、沙门菌属食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
23
1）病原
沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃～37℃， 在水中可生存2～3周
在粪便和冰水中生存1～2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 水经氯化消毒5分钟可杀灭 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性
33
3）临床表现
潜伏期11小时～18小时 胃肠道反应为主，表现为腹痛、腹泻、呕吐病 人可能发烧，温度在38～40℃。重者出现脱水、 虚脱、血压下降 病程一般3～4天，预后良好
34
4、肉毒梭菌食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
35
1）病原
该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中 性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即 肉毒毒素 。
状的变化，易被忽视。
24
2）流行特点
全年皆可发生，多见于夏秋季。 引起中毒的食品主要是动物性食物，如肉类 （特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳 类。
25
2）流行特点
污染肉类食物的途径： 生前感染 宰后污染
26
胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
3）临床表现
3
烧鸡引发的食物中毒
4
一、食物中毒的定义、特征与分类
（一）食物中毒的定义 （二）食物中毒的特征 （三）食物中毒的分类
5
（一）食物中毒定义
食物中毒（food poisoning）指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒 有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
36
1）病原
肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强 干热180℃ 5-10分钟、湿热100℃ 5小时或高压蒸
汽121℃ 30分钟才能将其杀死 肉毒毒素不耐热 80℃经30分钟或100℃经10-20分钟即可完全破坏
发 病 人 数
时间
10
（三）食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、有毒动植物中毒 4、化学性食物中毒
11
二、常见的食物中毒
细菌性中毒食品
沙门氏菌
葡萄球菌
12
二、常见的食物中毒
真菌性中毒食品
赤霉病麦
黄曲霉毒素
13
二、常见的食物中毒
动物性中毒食品
河豚鱼胆 和血中含 有致死性 河豚毒素
发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒 食物的人群，未吃者不发病。
从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引 起中毒临床表现一致的病原。
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（二）食物中毒的特征
患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物， 发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速 下降的趋势，无传染病流行时的余波。
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1、概述
特点： 食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
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1、概述
感染型 发病机理 毒素型
混合型
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1、概述
病原菌随食物进入肠道
感 染 大量繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞 型
侵入固有层，通过淋巴组织进入血循环
病原菌死亡，释放大量内毒素
充血、水 肿、渗出 、白细胞 浸润
食物中毒
Food poisoning
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教学目标
掌握：食物中毒的概念、特征、分类、调查处 理方法 熟悉：常见媒介食品中毒的临床表现及预防措 施；河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中 毒的临床表现及预防措施 了解：其他食物中毒的临床表现及预防措施
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主要内容
一、食物中毒的定义、特征与分类 二、常见的食物中毒 三、食物中毒的调查处理
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思考题：以下疾病是否属于食物中毒？ 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病—伤寒、痢疾 食源性寄生虫病—旋毛虫病、囊虫病 慢性毒害（致癌、致畸、致突变）
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（二）食物中毒的特征
潜伏期短，发病突然，呈暴发性。 中毒患者有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹
痛、腹泻等胃肠炎症状为主。
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（二）食物中毒的特征
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二、常见的食物中毒
植物性中毒食品
毒蘑菇中含 有致命的有
毒物质
发芽马铃薯 芽眼处产生 的龙葵素
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二、常见的食物中毒
未烧熟煮 熟的刀豆 （扁豆） 可引起食
物中毒
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二、常见的食物中毒
化学性中毒食品
带瘦肉精 的猪肉
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（一）细菌性食物中毒
1、概述 2、沙门菌属食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、大肠埃希菌食物中毒 6、细菌性食物中毒的处理
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2）流行特点
多发生于沿海地区 高峰期为8月～9月，主要与海产品消费有关 经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力 新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染 的食物，发病率往往高于本地居民
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2）流行特点
污染来源： 主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等 受到该菌污染的肉类及咸菜 沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播
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2）流行特点
一年四季皆可发生，大部分发生在3～5月,1～2 月也有发生，与人们的饮食习惯密切相关。
我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的 发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐
欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头 日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒
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3）临床表现
胃肠炎型的表现： 潜伏期一般12小时～36小时。 突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，
有时有恶臭，带脓血和黏液。多数患者体温可达 38℃以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。
病程3天～7天，一般预后良好。
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3、副溶血性弧菌食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
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1）病原
为分布极广的一种近海细菌； 在含盐3%～4%的培养基中生长最为旺盛，无盐时
不生长，但含盐12%以上也不易繁殖； 最适温度为30℃～37℃； 56℃10分钟，或90℃1分钟可被杀灭； 对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活。
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1）病原
大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的 红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血 带，称为神奈川试验阳性。
菌血症
体温升高
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1、概述
病原菌污染食物
毒
素
大量繁殖，产生外毒素
型
ห้องสมุดไป่ตู้作用于小肠黏膜
水钠潴留、腹泻等胃肠道症状
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2、沙门菌属食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
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1）病原
沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃～37℃， 在水中可生存2～3周
在粪便和冰水中生存1～2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 水经氯化消毒5分钟可杀灭 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性
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3）临床表现
潜伏期11小时～18小时 胃肠道反应为主，表现为腹痛、腹泻、呕吐病 人可能发烧，温度在38～40℃。重者出现脱水、 虚脱、血压下降 病程一般3～4天，预后良好
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4、肉毒梭菌食物中毒
1）病原 2）流行特点 3）临床表现
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1）病原
该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中 性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即 肉毒毒素 。
状的变化，易被忽视。
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2）流行特点
全年皆可发生，多见于夏秋季。 引起中毒的食品主要是动物性食物，如肉类 （特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳 类。
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2）流行特点
污染肉类食物的途径： 生前感染 宰后污染
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胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
3）临床表现
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烧鸡引发的食物中毒
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一、食物中毒的定义、特征与分类
（一）食物中毒的定义 （二）食物中毒的特征 （三）食物中毒的分类
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（一）食物中毒定义
食物中毒（food poisoning）指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒 有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、亚急性疾病。