2021年食品原料学的知识点汇总
食品原料学复习资料
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。
另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。
2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。
按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。
直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。
商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。
它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。
我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。
尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。
2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。
主要供食部位：胚乳。
豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。
主要供食部位：子叶。
3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。
营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。
豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。
营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。
食品原料学期末复习要点.
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2 “石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上(醇或脂肪酸进行置换)形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤ 金属离子存在。
5酸价(AV):指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV):中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV):也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV):皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV):每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或% mg/g等表示。
11硫氢价(TV):对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
食品原料学——精选推荐
⾷品原料学第⼀章绪论（即⾷品原料）需要经过⼀定的加⼯才可⾷⽤。
：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，⽔产，蜂产。
（3）调料：⾹.⾟料。
（4）菌类：蘑菇，⾹菇等（5.流通.理化特性.营养特征.（1）⾷品原料的⽣产.消费和流通.⽣产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）⾷品原料学的性状，成分和利⽤价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合⾷品），更利于⼈体消化吸收，使营养更全⾯，均衡。
（3）⾷品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南⽅板栗品种群，个⼤，呼吸强度⾼，直链淀粉含量⾼，单宁⾼，pro含量低；北⽅板栗品种群，个⼩，呼吸强度低，⽀链淀粉含量⾼，单宁低，pro含量⾼。
皂甙类化合物（如宣⽊⽠）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满⾜原料本⾝的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫⼒，抗癌；果汁果酒：⽔分⾼，汁易取，果胶含量低。
1）来源：植物性⾷品（主要是碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性⾷品（主要是蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，⽔产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）⽣产⽅式：种植业：农产品，⾕物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和⽆⼟栽培即⽔⽣蔬菜）；林产品，菌类和⾹⾟类（⼋⾓，⾁桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，⽔产品。
其他⾷品原料：调料，⽔，油脂，嗜好性饮料，（1）碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维⽣素，矿物质（特别是微量元素）（1）三群分类法（⽇本）：热能源：粮⾷，⾕物类，坚果，脂肪，⽩砂糖（黄⾊⾷品）。
成长源：⾁类（主要是蛋⽩质），主要提供⼈类⽣长所需能量，（红⾊⾷品）。
健康维持：果蔬：维⽣素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿⾊⾷品）（2）六群分类法（⽇本）：第⼀类：⾁类，蛋⽩质及其制品，背，⽔产，⾖类。
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
食品原料学的知识点(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法❖样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学期末复习资料
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
食品原料学考前复习要点(重点整理版).总结
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
食品原料知识点总结大全
食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。
食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。
下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。
一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。
小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。
谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。
2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。
蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。
3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。
水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。
水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。
4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。
肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。
5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。
奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。
奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。
6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。
蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。
7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。
油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。
油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。
8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。
原料学重点资料整理
1.概念食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.研究内容1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。
2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。
3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。
4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。
热能源三群分类法成长源健康维持源3.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。
粳稻米饭黏性大，柔软可口。
糯米饭黏性大。
胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。
米饭黏性较小，口感较差。
用粳稻米制成的米饭胀性较小。
糯米胀性小，出饭率低。
硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。
粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
糯米硬度较低。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58）麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。
判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。
小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。
食品原料学总结
第一节概论食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。
四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化: 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中 VB 族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学复习资料
糖类1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。
脂肪有机物蛋白质维生素2.粮油食品原料的化学成分：矿物质无机物水3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。
4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。
6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。
7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。
8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。
11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。
12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。
其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。
14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。
15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。
16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。
17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。
18.大米中含有丰富的B族维生素。
19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。
食品原料学：复习
与油脂中游离脂肪酸的多少有关。 和程度、稳定性，在空气中
• 高级烹调油：小于0.5
表面形成干膜的难易程度。
• 色拉油：小于0.3
• 4、过氧化物价（POV）
• 2.羰基价：评价油脂的酸败程度 • 油脂中过氧化物含量的指标
的指标
• 油脂酸败的臭味主要来源于生成 的醛、酮等羰基化合物，可以用
• 用来评价油脂的酸败或氧化 程度的指标
或蛋白质含量为7-9％. • 适用于蛋糕，中式糕点。
面粉的延伸产品
• 1、预混合面粉
• 面粉与制作某种面制食品所需要的各种辅料的混合物。 • 有 基本、通用、浓缩预混粉。品种多，主要是自发粉（以一种面粉为原料，
添加食用疏松剂，不需发酵便可制作馒头）。
• 益处：面食品质量稳定 原料损耗少 价格稳定 提高经济效益（适于酒店， 小型面包糕点厂。面包房、集团连锁酒店）
生面筋得来。
粉
• 水面筋：将生面筋加工成块状或 条状，用水煮熟。色泽灰白，有 弹性。
• 素肠：管状的面筋，质地色泽和 水面筋相似。
面粉的延伸产品
• 5、澄粉
• 又称为小麦淀粉，将小麦面 粉经洗去面筋质后沉淀下来 的无筋质淀粉干制品。
• 色白，无筋力，不粘手，杂 质少，烫熟后色泽光亮，略 透明，韧性强。
• 2、汤用面粉（增稠剂） • 面粉或小麦经蒸汽处理，加工成面粉。
• 面粉中酶类失去活性，热处理严重破坏面粉的面筋，不再具有形成面筋的能 力，但具有很高的吸水能力。 粉色较暗。
面粉的延伸产品
• 3、炸鱼等用的面拖料面粉 • 烤麸：大块生面筋发酵后，
• 面粉中添加糖或色素能使炸 好的产品呈金黄色。
蒸成饼状。质地多孔，呈海 绵状，松软有弹性。
食品原料学复习资料
食品原料学复习资料一．名词解释：1．食品原料学2．农产品3．畜产品4．水产品5．HACCP管理方式6．小麦麸皮层7．小麦胚8．面粉的熟成9．小麦胚乳10．小麦专用粉11．面包屑12．硬粒型玉米13．马齿型玉米14．粉质型玉米15．爆裂型玉米16．糯质型玉米17．玉米的陈化18．玉米的安全水分19．油脂20．乳脂21．猪油22．起酥油23．油脂的精制24．油脂的氢化处理25．油脂的脱臭26．油脂的加成反应27．油脂的交酯反应28．油脂的酸败29．酸价30．中和价31．碘价32．皂化价33．过氧化物价34．油脂的可塑性35．油脂的起酥性36．油脂的融合性37．油脂的乳化分散性38．蔬菜的陆地栽培39．蔬菜的保护地栽培40．蔬菜的无土栽培41．浆果42．核果43．仁果44．畜产食品45．肉46．肉的保水性47．尸僵48．肉的成熟49．肉的腐败50．肉的冻灼51．肉的失重52．香辛料53．天然调味料54．化学调味料55．复合调味料56．绿茶57．红茶58．乌龙茶59．茶饮料60．果汁茶饮料61．果味茶饮料62．速溶茶63．可可液块64．碳酸饮料65．果汁型碳酸饮料66．果味型碳酸饮料67．可乐型碳酸饮料68．低热量型酸饮料69．食品添加剂70．食品71．乳糖不适应症72．加工油脂二．单项选择题1．下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC2．下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC3．下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. L YD. SC4．下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC5．下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC6．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为（）。
A. 胶体物质B. 溶解物质C. 悬浮物质D. 溶液物质7．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为（）。
食品原料学复习内容
食品原料学复习内容食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
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1．按用途和植物学系统分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中蛋白质基本是简朴蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中脂类化合物重要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用强弱对其品质和储粮安全有很大影响。
6．呼吸作用强度大，原料有机物质分解迅速，营养价值减少幅度大，品质下降快。
•7．陈化最后成果是发芽力丧失。
•加工用粮油原料，陈化到一定限度，品质下降。
8．活力高粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料相对密度表达它内含物充实限度或细胞构造致密限度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度衡量原则。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所此前者以容重大为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性大小是拟定粮食加工迈进行清理、输送及各种自流设备角度根据。
12．荞麦中所含芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定保健作用。
13．玉米中尼克酸多呈结合型，不能被人体吸取运用，14．原粮工艺特性涉及两个重要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在国内和世界各国，水稻和小麦是最重要粮食，原粮加工也重要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质因素：杂质含量——重要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大是谷壳率；水分17．大米品质除规定色泽、气味和口味外，其好坏重要决定性因素是加工精度和纯度；此外尚有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度是杂质。
19．米饭品质预测法验法❖样品少，比较客观，有关性好。
20．米饭品尝内容普通涉及米饭外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低七个级别凡铺开度与清沏度级别愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之级别愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭粘性很差22．凡直链淀粉含量高大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质简易而迅速办法，它与直接蒸煮实验有较好有关性24．小麦粉粒度分级机——对制粉时产品面筋含量进行调节25．沉降值越大，表白面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。
29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。
30．柑橘类柑橘类涉及柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。
31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几某些●黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，具有圆球状油腺，压破之后可释放精油。
●白皮层：其厚度与构造随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中档，柚子和葡萄柚最厚。
此层具有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。
●囊瓣：内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其她营养成分。
囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素构成❖果皮由外果皮及中果皮构成。
外果皮薄，覆在果皮最外层。
中果皮分黄色层及白色层。
黄色层内散生油胞，又称油腺层，具有色素体。
到中部，色素体减少，即为白色层。
32．果蔬可食某些组织基本上是由薄壁细胞构成。
33．质体是由线粒体产生颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。
34．保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35．厚壁组织普通分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性纤维细胞构成纤维组织；另一种是短而宽石细胞。
36．核果类果实果皮基本上由几层厚壁细胞构成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少具有蜡粉，易采用碱液去皮。
37．浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。
38．果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱加工就是依照这种特性。
❖果胶能溶于水，但不溶于酒精。
这一特性，在提取果实中果胶时常被运用。
39．仁果类、核果类以苹果酸表达；葡萄以酒石酸表达；柑橘类以柠檬酸表达。
40．果实内所含各种有机酸引起，重要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
此外，尚有少量草酸、水杨酸和醋酸等。
41．果蔬酸味并不取决于酸总含量，而是由它pH值而定。
42．果蔬加热后经常浮现酸味增强因素：➢果蔬中具有蛋白质、氨基酸等成分，能制止酸过多离解，因而可限制氢离子形成，称为缓冲物质。
果蔬加热解决后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增长，pH 值下降，酸味增长。
43．单宁(鞣质)具备收敛性涩味，对果蔬及其制品风味起着重要作用。
44．单宁含量在0.03％～0.10％，具凉爽口感。
45．单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小溶剂。
➢应用——果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等解决，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。
46．单宁与氧气在氧化酶和过氧化酶作用下，使果蔬发生酶褐变而变色。
➢抑制果蔬变色：有效控制三者之一。
47．在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中悬浮物质而使酒澄清。
48．果实和蔬菜中具有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合盐形式存在。
49．在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。
叶绿酸与碱反映，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿重要理论根据；50．在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51．花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩重要色素。
52．当含花黄素果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。
53．果蔬品质构成要素重要涉及感观特性和生化属性两大某些。
54．断食：屠宰畜禽在宰前12~24h 。
断食时，应供应足量1％食盐水，宰前2～4h应停止给水。
55．淋浴以洗净体表污物为宜。
使猪有凉快舒服感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
56．致昏作用增强肉贮藏性57．放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
58．一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有普通传染病、轻症寄生虫病和病理损伤肉尸和脏器，依照病损性质和限度，通过各种无害解决后，使传染性、毒性消失或使寄生虫所有死亡者，可以有条件食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤肉尸和脏器，不能在无害化解决后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检查规程”所列烈性传染病肉尸和脏器，必要用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等办法予以销毁。
59．国内猪肉分割办法普通将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大某些。
60．禽肉分割办法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。
前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。
61．ATP开始减少时，肌肉伸展性就开始消失，同步随着弹性增大，此时即为尸僵起始点。
ATP消失怠尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉伸展性完全消失，弹性达最大，达到最大尸僵期。
62．成熟肉硬度减少并变得柔软，持水性回升，风味改进。
成熟时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
63．影响肉成熟物理因素：温度、电刺激、机械作用64．PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。
普通将屠宰后45min内背最长肌pH 低于5.8猪肉定为PSE肉。
肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。
65．D FD肉：颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。
这种状况重要出当前牛肉中，故又称深色牛肉切块。
66．肉变质因素：细菌繁殖和传播到整个组织。
67．鲜肉细菌污染度检查，普通涉及三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素还原实验。
68．感官及理化检查是肉新鲜度检查重要办法。
69．肉理化检查——挥发性盐基氮70．肉(胴体)重要是由四大某些构成:❖肌肉组织(50%~60%)❖脂肪组织(15%~45%)❖结缔组织(9%~13%)❖骨组织(5%~20%)71．肉中脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。
72．结缔组织重要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但此前两者为主。
73．横纹肌构成单位是肌纤维74．浸出物成分与肉风味及滋味、气味有密切关系。
75．钾和钠与细胞膜通透性关于，可提高肉保水性。
锌与钙同样能减少肉保水性。
76．肉中水分含量多少及存在状态影响肉加工质量及贮藏性。
77．肉水煮加热后产生强烈肉香味，重要是由低档脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。
78．肉风味是指生鲜肉气味和加热后肉制品香气和滋味。
79．影响肉颜色内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)含量；血红蛋白(Hb)含量影响肌肉颜色外部因素：环境中氧含量、湿度、温度、pH值、微生物作用80．参加肉保水性变化重要是游离水81．在实际肉制品加工中惯用添加磷酸盐办法来调节pH值至5.8以上，以提高肉保水力。
82．Ca2+大某些与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具备强烈作用。
Mg2+对肌动蛋白亲和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。
❖Fe2+与保水性并无有关。
❖一价金属如K含量多，则肉保水性低。
但Na含量多时，则保水性有变好倾向。
83．一定浓度食盐具备增长肉保水能力作用。
84．牛乳中各种成分构成变化最大是乳脂肪，另一方面是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
85．酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一蛋白质，而是由αs-、k-、β-和γ-酪蛋白构成，是典型磷蛋白。
在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少缘故。
86．牛乳并不是一种简朴分散体系，而是包括着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态复杂、具备胶体特性多级分散体系。
87．乳清蛋白质中有对热不稳定各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白重要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富硫，且不能被皱胃酶凝；尚有对热稳定月示及胨。
88．牛乳中酶类来源有三个：①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。
89．牛乳中酶种类诸多，但与乳品生产有密切关系重要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。
90．碱性磷酸酶检查低温巴氏杀菌法解决消毒牛乳杀菌限度与否完全。
91．牛乳中过氧化氢酶重要来自白血球细胞成分，过氧化氢酶测定可鉴定牛乳与否为异常乳或乳房炎乳。
92．过氧化物酶重要来自于白血球细胞成分，通过测定过氧化物酶活性可以判断牛乳与否通过热解决或判断热解决限度。
93．还原酶是挤乳后进入乳中微生物代谢产物。
可通过测定还原酶活力来判断牛乳新鲜限度。
94．乳中有机酸重要是柠檬酸等。