浅谈食品化学与人类健康
浅谈化学食品与人类健康
第51卷第9期2017年9月广东蚕业GUANGDONG CANYEVol.51,No.09Sep.2017DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2017.09.07浅谈化学食品与人类健康肖亚玲（四川工商职业技术学院四川都江堰611830）摘要在信息化以及科技化时代之中，各种新技术以及化学品开始应用于食品制造，不仅导致各种食品安全问题频频产生，还严重地阻碍了人类的文明健康发展，文章站在宏观发展的角度，深入分析化学食品与人类健康之间的相关性。
关键词化学食品；食品安全；食品检测；人类健康中图分类号：T S201.2文献标识码：C文章编号：2095-1205(2017)09-13-011化学食品在改革开放的过程之中，我国的综合实力有了极大的提升，人们的生活质量也得到了有效的改善，人们不仅关注个人物质精神的丰富，还十分注重食品的营养卫生以及安全。
各种食品质量问题的产生严重影响了和谐社会的建设，直接危及到人们的健康以及人类的文明发展。
通过对这些食品安全问题的分析可以发现，大部分的食品安全与化学品的添加有关，这些化学品的添加剂尽管能够有效地弥补一些不足，但是却难以保障食品的安全性以及卫生性。
化学食品侧重于对食品生产、加工、特性和储藏过程加工过程的分析，食品在生产以及储存的过程之中会产生一系列的化学变化，其中食品生产储存以及销售的全过程，了解维持食品正常状态的各类条件。
从目前来看，与该领域相关的各类化学主要包括脱水、浓缩、冷冻、热处理、添加化学防腐剂以及辐射处理。
2我国化学食品安全现状2.1化学微生物污染较为严重在推动经济发展的过程之中，我国的社会环境受到了严重的破坏。
其中食品安全问题也频频产生，不同的食品行业以及领域之中出现了许多的病原体，最终导致许多食品在生产及储存的过程之中极易受到毒素的污染。
食品污染问题以及严重的化学微生物污染问题直接影响着我国食品的安全运作，同时阻碍着人类的和谐发展。
化学与人类健康
化学与人类健康化学是一门研究物质组成、性质以及相互转化的科学，它对人类健康产生了广泛而深远的影响。
无论是食品安全、药物研发还是环境污染，都离不开化学的贡献和挑战。
本文将从不同角度探讨化学与人类健康的关系，以及化学对人类健康的影响。
一、食品与化学食品是人类生活的基本需求之一，而化学在食品安全中扮演着重要的角色。
化学分析技术可以帮助检测食品中的污染物、添加剂和营养成分，确保食品的品质和安全。
例如，食品中常见的添加剂如防腐剂、增色剂等，都是通过化学手段的研究和应用而得以实现。
化学分析也能够帮助监测农产品中的农药残留和重金属污染，确保人们摄入的食品安全无虞。
然而，食品中的化学物质也会对人体健康产生潜在风险。
食品添加剂、农药残留和重金属等化学物质过量摄入会对人体造成危害，长期累积可能引发慢性疾病。
因此，化学研究需要着重关注食品安全问题，并制定相应的监管标准和措施，以保护人类健康。
二、药物与化学药物研发是化学在医药领域的一个重要应用。
通过对药物的化学结构和作用机制的深入研究，可以开发出更加安全有效的药物。
化学合成技术为新药物的研发提供了可行的途径，许多重要的药物都是通过化学手段合成得到的。
此外，药物代谢和药物动力学等研究也离不开化学分析和测定技术的支持。
然而，药物的合理应用也需要密切关注其化学性质。
药物的剂量、副作用和相互作用等方面都需要通过化学研究来评估和控制。
此外，药物的贮存和输送过程中，化学性质的稳定性也需要得到保证，以确保药物能够正常发挥其治疗效果，并对人体健康产生积极影响。
三、环境与化学环境污染对人类健康构成了严重威胁，而化学因素在环境污染中起到了重要的作用。
化学物质的排放和释放，如工业废气、废水以及农药、化肥等的使用，都会对环境质量造成明显影响。
这些污染物可能通过饮食、呼吸等途径进入人体，对健康产生危害。
因此，正确的化学处理和环境保护措施对保护人体健康至关重要。
化学技术在环境治理中也发挥了积极作用。
化学与人类健康
化学与人类健康化学是一门研究物质变化和相互作用的科学，它深刻地影响了人类的生活和健康。
在日常生活中，我们接触到的许多物质都与化学有关，如药品、食物、环境污染物等。
本文将探讨化学对人类健康的影响，并讨论一些化学与健康相关的实际案例。
一、食品与营养食物是维持人类健康所必需的，而化学在食品行业中扮演着重要的角色。
例如，食品加工过程中使用的防腐剂、添加剂等化学物质可以保持食品的新鲜和质量。
然而，有些化学物质可能对人类健康产生负面影响。
比如，某些食品添加剂被认为可能导致过敏反应或其他健康问题。
因此，食品安全性以及对化学物质的合理使用应受到重视。
此外，化学还为人类提供了谷物、蔬菜等农作物的肥料和农药。
这些化学物质可以促进作物生长和保护作物免受病虫害的侵害。
然而，不适当使用化学肥料和农药可能导致农产品中残留有害物质，对人类健康产生潜在威胁。
因此，农业化学品的使用需要严格的监管和控制，以确保农产品的安全可靠。
二、环境污染物与健康环境中存在的化学污染物对人类健康也具有重要影响。
例如，汽车尾气中的污染物和工业废水中的有毒物质都可能被人类吸入或摄入，对健康造成危害。
某些有害物质如二恶英等甚至被认为可能致癌。
因此，控制和减少环境污染是保护人类健康的重要措施。
三、药品与治疗化学物质在医学领域中有广泛应用。
许多药物均是由化学合成而成，它们可以用于治疗各种疾病。
抗生素等药物的出现极大地改变了医学界，并挽救了许多生命。
然而，滥用药物或不当使用药物可能导致耐药性的出现，这对人类健康构成了严重威胁。
因此，正确使用和管理药物是至关重要的，并需要加强对公众的教育。
四、化学品安全与健康管理在日常生活中，我们接触到的许多化学制品都需要正确管理和使用，以保护人类健康。
例如，家庭中常见的洗涤剂、清洁剂和化妆品等，如果不正确使用或暴露于过量的化学物质可能引发健康问题。
因此，化学品的标签和使用说明的重要性不可忽视。
此外，相关的安全法规和监管机构的作用也不可或缺，以确保化学品的安全性。
浅谈食品化学与人类健康
浅谈食品化学与人类健康前言：食品安全问题是当今社会最为关注的焦点问题之一。
近几年，媒体不断曝光假冒伪劣食品，从几年前的苏丹红、三聚氰胺，到如今的瘦肉精、塑化剂，一宗宗案例触目惊心，给个人、家庭、国家乃至整个食品行业都造成了巨大的损失。
消费者越来越提高警惕，增加食品安全方面的知识。
而我个人，通过12周的食品化学与人体健康课的学习也增加了不少这方面的知识。
下面我就通过几个方面来总结一下学习到的知识。
食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学[1]。
例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。
安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。
食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。
前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。
通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害[2]。
花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素。
食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起）和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。
为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。
美食中的化学与饮食健康
美食中的化学与饮食健康美食是人们生活中不可缺少的一部分，它不仅满足我们的口腹之欲，同时也承载了人们的生命与健康。
然而，在这美味背后存在着许多我们不为人知的化学成分，它们可能对我们的健康产生潜在风险。
因此，我们需要更加关注美食中的化学成分对我们健康的影响，以保证我们拥有一个健康的饮食生活。
一、美食中的化学成分美食中的化学成分并非所有的化学成分都是有害的，许多食物都含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等，但是也存在一些潜在有害的化学成分。
1. 色素许多食品加入了颜色来增加食品的视觉效果，但是这些颜色剂并不一定安全。
许多人对某些色素过敏，例如番茄红素、亮蓝、赤藻蓝等。
而且一些食品添加剂已被发现具有致癌物质。
2. 防腐剂许多食品添加防腐剂，以延长其保质期，但是这些防腐剂会在人体内转化为有害物质。
例如，氧化铝在长期累积后会导致高血压、肝、肾脏等疾病。
甲醛和亚硝酸盐也是常见的防腐剂，长期食用会增加致癌风险。
3. 酸奶酸奶是一种含有益生菌的发酵乳产品，也是很多人日常饮食中的一部分。
然而，酸奶中的致病菌也危害人体健康。
酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌是益生菌，但是还会有一些有害的细菌，例如霍乱弧菌、沙门氏菌等。
4. 转基因食品转基因食品中经过基因改造的作物被注入新的基因，以提高其营养成分、防治疾病或改善其耐病能力。
然而，转基因食品却存在不确定性，对人体健康可能产生潜在的风险。
二、饮食健康的重要性饮食健康对我们的身体健康至关重要。
首先，饮食不良可能导致营养缺乏或筋骨松弛，引起多种疾病如坏血病、贫血、佝偻病和骨质疏松等。
其次，膳食中的高能量、高脂肪、高蛋白质摄入会增加肥胖的风险，导致心血管疾病的发生率增加。
而且，缺乏膳食纤维会增加肠道的疾病。
然而，我们并不需要过度吸收营养成分，均衡膳食才是健康的饮食方式。
日常饮食中，应重视碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的搭配，尽量避免长期食用高热量、高脂肪、高糖分的食物，确保我们拥有一个健康的饮食生活。
浅谈食品化学与人类健康
浅谈食品化学与人类健康一、概述食品化学是一门研究食品组成、结构、性质及其在加工、贮藏过程中发生变化的科学。
它涉及到食品的营养成分、风味、色泽、质地等多个方面，与人类健康息息相关。
随着现代生活节奏的加快和饮食结构的多样化，人们对食品的需求不再仅仅满足于饱腹，更追求营养、健康与美味。
食品化学的研究对于保障人类健康、提高生活质量具有重要意义。
食品化学的研究范围广泛，涵盖了食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的组成与功能，以及食品在加工、贮藏过程中的物理、化学和生物化学变化。
这些变化不仅影响食品的品质和口感，还直接关系到食品的营养价值和安全性。
食品加工过程中的热处理、氧化反应等可能导致营养成分的损失或产生有害物质，从而对人体健康产生潜在威胁。
食品化学还关注食品添加剂、食品包装材料以及新型食品开发等方面。
食品添加剂如防腐剂、色素、香精等可以改善食品的感官品质和延长保质期，但过量使用或不当使用可能对人体健康造成危害。
对食品添加剂的安全性评估和使用规范是食品化学研究的重要内容之一。
随着科技的不断进步，新型食品如功能性食品、绿色食品等不断涌现，这些食品的开发与利用也离不开食品化学的理论指导和技术支持。
食品化学与人类健康密切相关。
通过对食品化学的深入研究，我们可以更好地了解食品的组成、性质及其变化规律，为食品的加工、贮藏和营养利用提供科学依据，从而保障人类健康、提高生活质量。
1. 食品化学概述：定义、研究内容及意义食品化学是一门研究食品组成、结构、性质及其在加工、贮藏过程中变化规律的科学。
它涉及到食品中的各类营养成分、添加剂、风味物质等，以及这些成分在食品加工、保藏过程中的变化对食品品质和安全性的影响。
食品化学的研究内容广泛而深入，不仅关注食品的化学组成和性质，还致力于揭示食品成分在加工过程中的相互作用和变化规律，以及这些变化对食品营养价值和感官品质的影响。
食品化学的研究对于人类健康具有重要意义。
化学与人类健康
化学与人类健康化学是一门探索物质组成、结构、性质以及变化规律的科学，它与人类健康密不可分。
从食物的烹饪到药品的研发，从环境的保护到化妆品的使用，化学在各个方面对人类健康产生着深远的影响。
一、食物与化学食物是人类维持生命所必需的，而化学在食物领域发挥着重要作用。
首先，化学帮助人类理解食物的组成和营养价值，从而指导人们合理配餐、提供全面营养。
其次，化学技术在食品加工中发挥着至关重要的作用，例如防腐剂的使用可以延长食物的保质期，人造添加剂则能够改善食品的风味和质地。
不仅如此，化学还在食品安全方面发挥着关键作用，通过检测手段可以及时发现有害物质，确保人们食用的食品安全可靠。
二、药品与化学药物是医学领域用于治疗、预防和诊断疾病的重要手段，而化学在药品的研发和生产中起着决定性的作用。
通过化学合成，研究人员可以设计出具有特定功能的分子结构，以实现对特定疾病的治疗效果。
对于新药物的研发而言，化学合成可以大大提高效率和成功率。
同时，化学分析技术也是药品质量控制的重要手段，可以确保药品的纯度和安全性，减少对人类健康的潜在威胁。
三、环境与化学环境的污染对人类健康造成了严重的威胁，而化学可以帮助我们解决环境问题。
化学技术可以对废水、废气等进行处理和净化，从而减少环境中有害物质的排放，保护大自然和人类的健康。
由于化学分析技术的发展，我们可以快速、准确地检测环境中的污染物，制定对应的治理方案，确保环境质量符合人类健康的要求。
四、化妆品与化学化妆品是人们日常生活中不可或缺的部分，而化学对于化妆品的研发和生产有着重要的影响。
化学帮助我们理解化妆品的成分，以及其与人类皮肤的相互作用，从而确保化妆品的安全和有效性。
化学技术在化妆品制造过程中具有解决问题、改进产品性能的作用，例如通过合成新的化妆品成分，改善产品的保湿效果，增加使用舒适度。
总结起来，化学与人类健康密切相关，它在食物、药品、环境和化妆品等方面发挥着不可替代的作用。
通过更好地利用化学知识和技术，我们可以进一步保障人们的饮食安全、疾病治疗、环境保护和美容健康。
《化学与健康》--关于人们经常食用的食物中的化学与健康
《化学与健康》--关于人们经常食用的食物中的化学与健康摘要:在社会物质日益丰富、科技水平日益提高的今天，环境污染，食品安全问题也不断出现。
健康问题日益受到大众的关注。
绿色生活，健康生活在大家生活中出现的频率越来越高，越来越多的人在忙碌的生活中寻找一种平衡、健康的生活方式。
从三鹿奶粉事件中人们认识了三聚氰胺这种化学物质，从红心鸭蛋中我们认识了苏丹红，化学与我们的健康息息相关。
追求健康的生活方式，健康的饮食，健康的居住，让我们从了解生活中食用的食物中的化学开始。
关键词：火锅；健康；化学物质正文:一、人体中的化学物质人体中含有多种元素，包括常量元素和微量元素。
常量元素为必需元素，含量大于体重0.01%，即每人每日需要量在100mg以上的元素，约占人体质量地99.95%。
微量元素，含量小于体重0.01%，即每人每日需要量在100mg以下的元素，占人体元素总量的0.05%。
元素与人们的健康息息相关。
其中微量元素是构成金属酶和酶的活化剂。
一旦除去金属原子，酶就会失去活性。
同时微量元素也是激素和维生素的活性成分。
例如，没有碘，甲状腺素就无法合成。
但是微量元素的含量低于或者超出人体需要的范围，会引起疾病。
比如缺乏锌会引起侏儒症，付出过量会引起氟斑牙等。
一些有害元素存在在人体中同样会影响人的身体健康。
如镉会导致骨质疏松、软化、变形、骨折；损坏肾小管，肾功能出现障碍并引发糖尿病。
人体中的各种反应也与化学息息相关。
人体完善的调节机制使身体体温维持在生命活动的正常范围中。
水的平衡保证人体内各种反应的正常进行，电荷的平衡证信息的正常传导。
二、存在食物中的化学与健康在现如今的社会中，随着人们的生活水平的提高，市场上的食物也是琳琅满目。
商家为了吸引广大顾客的眼球，生产出的各种各样的受到人们喜欢的食品也是新奇百出，不论是在颜色方面，还是在气味，味道方面，都有很大的改变。
因此而吸引了不少顾客。
但是，就是在这样的现代化环境，食品安全令人胆战心惊的今天，许多商家为了赚取更大的利润，在人们常吃的食物中加入了各种化学物质，以增加食物的色、香、味。
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浅谈食品化学与人类健康【摘要】化学与人类健康密切相关，我们每天都要和各种各样的食品接触，而这些食品大多都与化学有联系。
因此，了解食品化学的一些知识对我们非常重要。
化学是自然科学的重要组成部分，它侧重于研究物质的组成、结构和性能的关系，以及物质转化的规律和调控手段。
本文从人体中的化学、化学元素与人体健康、日用化学品与健康、环境化学与健康等方面介绍化学在人生活，健康中的重要作用。
【Abstract】Chemistry is closely related with human health, we every day and all kinds of food contact, and these food mostly and chemistry have a contact. Therefore, understanding some knowledge of food chemistry is very important to us. Chemistry is an important part of the natural science, it focuses on the research of the material composition, structure and properties of the relationship, and the material transformation rules and regulation means. This article from the body chemistry, chemical elements and human health, daily chemical and health, environmental chemistry and health introduced chemistry in people life, the important role of health【关键词】化学健康化学环境化学化学元素【Key words】Chemical health chemical environmental chemistry chemical element【正文】1何为食品化学当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。
经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。
在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。
此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。
这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题。
在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。
食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学。
例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。
2食品化学与食品安全安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。
食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。
前几项凭直觉容化学人类健康易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。
通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害。
花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素。
食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起）和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。
为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。
目前，世界上使用的添加剂多达到 2000 种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。
亚硝酸盐和—N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作用的亚硝胺。
作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道其它组织的变化有关。
偶氮染料色素添加剂（如黄油）有可能导致肝肿瘤和膀胱肿瘤[2]。
由于食品加工过程中，卫生条件控制不好，微生物很容易生长，它们可产生霉菌毒素，黄曲霉毒素、肉毒杆菌和肠毒素。
在正常生产、加工和处理过程中，由于疏忽，使得一些污染物通过不同的途径进入到食品中，如烟熏食品中有一些能致癌的多环芳烃。
另外，食品中残留有剧毒的杀虫剂和除草剂。
重金属作为一种普遍的环境污染物和偶然的食品污染物而日益受到关注。
汞能损害中枢神经系统，镉能导致动物和人类肾小管损伤、贫血、肝功能受损和睾丸损伤。
能致麻木和头痛的多氯联苯很少出现在新鲜的蔬菜和水果中，但它们常存在于鱼、家禽、乳和蛋中。
为保证人类饮食安全和身体健康，通过化学家、生物学家、微生物学家、病理学家和流行病学家共同研究，才能作进一步的识别和解释，同时制订相应的管理措施。
进行食品的加工和贮藏，食品化学家起着关键的作用。
3 食品化学与伪劣产品当今市场上充斥着许多假冒伪劣商品，掺假现象时有发生。
比如以酒精兑水充当白酒；黑胡椒中掺入砂子、叶子、枝、梗、小麦粉、碗豆粉等；辣椒粉中掺入银朱、赭石等；香精油中掺入松节油、其它油和酒精；醋中掺入硫酸；咖啡中掺入烘烤过的谷粒、烧焦的菜豆和豌豆等；茶叶中掺入冲过再弄干的茶叶和其它植物的叶子；牛乳中掺水、淀粉、树胶、苏打、糊精等；糖中掺入砂、石灰、纸浆等；巧克力掺入淀粉、磨碎的硬饼干等。
由于每一种食品其特定的营养成分含量和比例各不相同，只要能有效地检测某一食品中特定的成分，便能推论出该类食品是否掺假。
因此，食品化学家们通常花费大量时间和精力来了解食品的天然特性，研究常被当作掺杂物的化学制品和检测它们的手段。
食品化学是有效地控制伪劣产品必不可少的科学。
4 食品化学与产品加工质量如何能在加工过程中保持食品中的原有营养成分，同时又能有效地除去毒素，这是食品加工过程中最感头痛的问题，这直接关系到人类的身体健康。
加工的一个重要优点，就是使食品能在可食用条件下贮藏更长的时间。
由于加工过程的激烈性，产品的天然特性往往会发生很大的变化，有的是期望的（如加热使蛋白酶抑制酶等抗营养分子失活），有的是不期望的（如加热破坏维生素），高温时，蛋白质中的氨基酸能与还原糖发生美拉德反应，从而使蛋白质的利用率下降。
对蔬菜进行速冻加工时，如不预先杀死其中的酶，其组织有可能在冷冻贮藏期间催化有害的反应。
另外，当蔬菜或肉解冻时，大量的水溶性维生素和矿物质从解冻渗出物或烹调之中损失。
对食品进行脱水干燥时，会因不同种类和不同的脱水方法不同程度地发生物理变化、化学变化以及生物化学变化，尤其是维生素 C 的破坏和蛋白质生物价值的降低。
食品化学家通过对上述变化的规律进行认真地检测和研究，来设计出最佳的食品生产、质量改良和贮藏的方法。
5 食品化学与食品资源的综合利用任何食品的基本组成不外乎以下几类，即碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素等。
农副产品的深度加工主要就是充分利用上述的一种或多种成分。
玉米中主要成分是淀粉，其次是油脂和蛋白质；油料种子比如油菜籽、花生、黄豆等的主要成分是蛋白质和油脂；甘蔗中的主要成分是蔗糖；小麦中的主要成分是淀粉和面筋蛋白；一些药材中的主要药理成分是生物碱类、黄酮类等；一些蔬菜水果，如山楂、刺梨等主要是富含维生素 C[1]。
综合加工利用就是要充分利用上述的一些营养成分，提高附加值，减少资源浪费。
目前菜籽的加工方面只是充分地利用了其中的油脂，而其高营养价值的蛋白质只是作为饲料或者作为肥料使用。
在黄豆加工方面，许多只是利用了其中的蛋白质，而未能充分利用其油脂。
在许多粉丝加工厂，只是利用了其中的淀粉，而未能利用其中的油脂和蛋白质。
缓解粮油供求矛盾，除了大力发展生产，提高产量外，还有一件很重要的事情就是要进行综合加工利用，减少浪费。
比如，单只利用菜籽油，每公斤只能提供 13167 kJ 的热量，如能充分利用其中的蛋白质，可多为人类提供3344 kJ 的热量[1]。
6 总论食品化学是研究食品的化学组成及其在贮藏和加工过程中的变化，通过化学检测确定食品的安全性，并为加工工艺的最优设计，为确保营养元素不在加工过程中损失掉提供可靠的保焊接接头有不同程度的影响，要保证产品质量，就必须对这些工艺因素进行有效的控制，认真检查，样样把关，在操作过程中，如发现与焊接工艺要求不符的，必须尽快提出，尽快解决，不能包庇，这样才能保证质量，防止事故的发生。
参考文献：[1]夏延斌．食品化学[M]．北京：中国轻工出版社，2004，1-15．[2]王竹天．食品安全与健康[M]．北京：化学工业出版社，2005，12-28．[3]汤天曙．我国食品工业的现状及发展思路．食品工科技． 2001．[4]卫生部．通报 2001 年 1—3 月食物中毒．国家卫生部网站．[5]黄伟俊．我国现阶段粮食市场的流通渠道、结构和功能分析．商业研究． 2000(7)[6]卢祖洵主编．社会医疗保险学．人民卫生事业出版社． 2003。