职工食堂承包操作流程管理制度

职工食堂承包操作流程管理制度

一．食堂采取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由

二．原材料采购

1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。

2．做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度：

（1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。

（2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。

（3）加工人员不用、过期或三无原料。

（4）服务人员不卖、过期或三无食品。

三．食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

四．食品置放加工与清洗

1．食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离；C．成品与半成品隔离。

（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

（2）大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

2．食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3．食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

五．食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

1．烹饪需注意煮透煮熟。

2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

5．同类食品烹饪多样化。

六．开餐服务

1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2．放置好熟食，并加盖。

3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。

4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。

七．食品留样

专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。

八．餐具餐厅清洁与环境卫生

1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，定点整齐摆放。做好消毒登记。

2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3．厨房卫生

（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。

4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

九．冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

十．安全教育与管理

1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

2．采取制度化管理。

十一．离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

十二．监督检查

1.管理部门要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证工人就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

2. 管理部门每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

3.如发现食物中毒事故，及时上报公司、医院采取积极措施。并保护原材料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

十三．处罚细则

（一）．有下列情形之一者，每人次处以50-200元罚款。

1、室内环境不整洁，防鼠、防蝇、防尘等措施不按规定落实。

2、无存放垃圾和废弃物设施或不按规定使用。

3、食品从业人员个人卫生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品不使用售货工具的。

4、肉类、水产品、蔬菜洗涤池，没有明显的标志，或有标志但没有按标志使用的；

5、餐具消毒后没有按规定贮存在餐具使用保洁柜内或把已消毒和未消毒的餐具混放的；

6、保洁柜没定期清洗，或存放其他物品的；

7、食品贮存，没按规定分类、分架、隔墙、离地、存放的；超过保质期限的食

品没有及时处理的；

8、保存食品的冷藏设备，生食品、半成品和熟食品没分柜存放的；

9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、

容器、洗刷不净和生熟不分的；

10、从业人员没有养成良好的卫生习惯，衣帽不整洁、留长发、长指甲、戴戒指

加工食品，在食堂所内吸烟；

11、没有做好节能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴现像；人走没有关闭空调

、照明灯具、燃气炉灶等。

12、违反规定收取现金的；

（二）．有下列情形之一者，每人次处以200-500元罚款。

1、违反加工操作流程，能造成交叉污染的；

2、熟食容器洗刷不干净或未按要求进行消毒的；

3、采购食品及其原料，没有按规定索取检验合格证、化验单、生产许可证、卫

生许可证或资料、证照不全的。

4、未建立出入库台帐的

5、没有足够的照明、通风排烟装置，污水排放不畅通的；

6、采购超过保质期限或不符合食品标准的管理规定的定型包装食品的；

7、加工后的熟食制品与成品、半成品混放的；

8、不具备制作凉菜条件而加工凉菜出售的；

9、销售冷藏时间超过24小时的剩余食品；

10、没按规定要求留样的；

11、由于食堂管理不严，非食堂工作人员随意进入食堂、食品加工操作间及食

品原料存放间的；

12、食品从业人员无故不参加管理部门组织的会议和培训的；从业人员之间争

吵、打架，不服从工作人员管理，与消费者争吵；

13、在食堂内打牌、赌博、吸烟、饮酒、玩手机的；

14、因饭菜质量、数量问题的被员工投诉；损坏食堂公共设施设备的；

15、在经营场所和宿舍内违乱拉乱接电线、使用大功率电器的（200W以上）；

（三）．有下列情形之一者，每人次处以1000元以下罚款。

1、出售腐败变质的及使用其他不合格卫生要求的食品及其原料加工食品出售

的；如霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等；

2、出售超过保质期限的食物的；

3、采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品，及病死、毒死或者

死因不明的禽、兽、水产、动物等及其制品；

4、使用不符合食品添加剂，使用卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂；

5、食品从业人员没有有效的健康证的；

6、食堂没有相对独立的食品原料存放间、粗加工操作间、食品出售场所的。

7、操作间墙壁没有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙的；

8、食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品的；

9、向甲方员工出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响甲方员工健康的食物的；

10、在规定的营业时间内未营业，影响甲方员工正常就餐或造成影响的；

11、未经许可擅自对经营场所进行改造的；

12、违反《消防安全管理条例》影响餐厅消防安全的；

13、未经许可私自将留宿外来人员的；

14、不服从管理人员工作安排；不接受管理人员工作检查监督的；对管理人员提出的工作要求不执行、不整改的。

（四）．有下列情形之一者，每人次处以5000元罚款，管理方可直接解除承包合同，由此造成的一切损失由承包商承担。

1、食堂经营人员没有办理卫生行政部门发放的卫生许可证的；

2、加工、销售不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或其他食源性疾病的；

3、责令停止经营，情节特别严重的，上报有关部门依法追究刑事责任；

4、不服从管理人员工作安排或工作指令两次以上的；