中国式食物结构养生方案之大众日常食物结构的恒用

中国式食物结构养生方案

之

大众日常食物结构的恒用、奇用方法

饮食养生实践，实质上是应用食物结构理论科学安排日常生活的食谱。根据养生者的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照合理食物结构模型确定自己的食物结构，一个人在一段时期内，食物结构保持基本稳定，在食物结构内同类食物互换，选择各种适宜的食物，安排好阶段性食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的30％、40％、30％的标准分配食物，达到每一天的饮食在营养成分的搭配上满足食用者的需要。

一、大众日常食物结构的恒用、奇用方法

在《黄帝内经》中，“奇恒”也是一组重要概念，近代医学家恽铁樵所形成的学派认为“揆度奇恒”为《黄帝内经》全书的总纲，尽管多数医学家坚持以“阴阳”为总纲，但从中可见“奇恒”的地位多么重要，历史上高度重视“揆度奇恒”的医家还有张仲景。饮食养生，说到底就是按照食物结构模型合理搭配食物；中华饮食养生，说到底就是两式食物结构模型的奇恒之道，它是合理搭配食物的具体方法。

奇恒，指异常与正常。用奇恒分析生理，脑、髓、骨、脉、胆、女子胞为奇腑，肝、心、脾、肺、肾五脏和胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦六腑为恒腑；用奇恒分析健康状况，有病为奇，无病则为恒；用奇恒分析病机，生自奇腑的病为奇病，生自恒腑的病为恒病，张仲景则将伤寒视为恒病，其余均为奇病；用奇恒分析养生与治疗方法，则为奇恒之法，恒用为常规、常用方法，奇用则为非常规、非常用方法。

《道德经》开宗明义六个字：“道可道，非常道”，将道分为常道与非常道，道是根本大法，常道为恒，非常道为奇，这是恽铁樵学派“奇恒总纲论”的理论依据。在方法论上奇恒具有行动纲领的意义，但认识论上仍具有阴阳属性，奇主动多变属阳，恒主静恒定属阴，奇恒属于阴阳，服从于阴阳总纲。

《素问·玉版论要》说：“容色见上下左右，各在其要。其色见浅者，汤液主治，十日已。其见深者，必齐主治，二十一日已。其见大深者，醪酒主治，百日已。色夭面脱不治，百日尽已。脉短气绝死。病温虚甚死。色见上下左右，各在其要。上为逆，下为从。女子右为逆，左为从。男子左为逆，右为从。易，重阳死，重阴死。阴阳反他，治在权衡相夺。奇恒事也，揆度事也”。说明诊断要辨别正常或反常情况，根据轻重深浅给予常规或非常规的治疗，并详细说明“揆度奇恒”的具体运用。如病容色浅的，说明病轻，可用五谷汤液等常规方法调理，如病容色深、大深、色夭面脱等情况，说明不同程度加重，则要采用药物治疗的一些非常规方法。

人体健康状况，无病为恒态、常态，饮食为常用方法；有病为奇态、非常态，药物则为非常用方法。奇恒之法是相对的，并且，奇恒之法的运用是根据身体健康状况决定的。人体健康状况除了无病与有病外，还有中间状态，现代称为亚健康状态。亚健康相对健康状态而言，为奇态，应采用奇法；亚健康相对疾病状态而言，为常态，应采用常规方法。

根据《素问·玉版论要》的论述，奇恒的原则有三条：一是食物为常规方法，药物为非常规方法；二是药轻为常规方法，药重为非常规方法；三是常规方法有效则优先使用常规方法，常规方法无效则用非常规方法。

《吕氏春秋·异用》说：“万物不同，而用之于人异也，此治乱、存亡、死生之原”。在中华文化中，很注重方法的运用，政治上有权衡之法，军事上有奇正之法，政治军事都讲究守常用奇，这与医学上的奇恒之法及奇恒原则如出一辙，这就是孔子所说的“吾道一以贯之”（《论语》），也就是俗语所说的“知事百事通”，各个领域之间都有共同的道理，由此可举一反三、

融会贯通、一通百通。

讨论食物结构的用法，首先讨论大众日常饮食。养充益助式食物结构，选择食物的主要是根据食物的谷、菜、畜、果等食物种类，且没有针对具体病症，而食物的种类划分是大众所熟识的，因此，大众都可以按照这一食物结构模型合理搭配食物，使日常饮食生活合理化。所以，养充益助式食物结构，适合大众日常饮食生活使用，一般为恒用。君臣佐使式食物结构，选择食物的主要是根据食物的寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的食性排列组合而成，且针对主症、次症等病症，而掌握食物的食性与病症需要一定的专业知识，所以，君臣佐使式食物结构，有使用条件和针对性，一般为奇用。因此，恒用养充益助食物结构，奇用君臣佐使食物结构，是大众日常饮食生活的一般方法。

1、恒用养充益助式食物结构

《素问·脏气法时论》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。文中的“气味和”与《黄帝内经》经常论述的“谨和五味”、“五味调和”的意思相近，为了便于记忆，按五行结构的通常表述方式，调换为“五味调和”，并按食物排序进行适当调整，这一食物结构也可表述为：五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助，五味调和。很多人谈论食物结构，只说前四句话，而丢掉了至关重要的“气味和”或“五味调和”，所谈的食物结构变成了没有灵魂的外壳。

谷、菜、畜、果是食物的外部特征，具有直观性，是划分食物种类的依据；五味是食物的本质属性，只有通过理性才能认知，五味调和是本质要求。因此，养充益助式食物结构是外观设计与功能设计的统一，以食物种类为结构要素、以养充益助为组合方式、以五味调和为功能要求。食物搭配主要是谷、菜、畜、果的比重从高到低地排列。

养充益助式食物结构，选择食物的根据是谷、菜、畜、果，没有针对具体病症，意味着从正常情况出发，所谓正常情况，指非疾病状态，在阴阳和平状态包括阴阳自和与阴阳调和状态下，主要任务是根据人体生理功能的一般规律，调养神气、神机，调养五运之化气。基本要求是贯彻“食物多样、品种齐全、比重适当、食性合体”的标准化思想，根据五谷、五菜、五畜、五果对人体的不同作用，合理安排食物的比重。

五谷是基础性食物，其作用是为生命存在和生命活动提供基本的物质保障，满足人体的基本物质需要，所占比重最大，以保证人体精气足。五谷中的禾本科、豆科、麻科食物齐全，在薯科植物成熟季节及时补充。从五谷中获得蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、钾、氯、钠、镁等必需的基本元素，且达到基本需要量。合理食用五谷的关注点在于喜欢食用且食用且容易消化吸收，五谷为主食时，不主张过粗过杂，粗、杂到不可口、难消化，主食不主，达不到基本量，是一种舍本逐末的错误做法。

五菜是通利性食物，其作用是疏通壅滞，提供微量矿物质元素、维生素、膳食纤维和植物化学等物质，在人体中起调节作用，从而满足人体健康需要，所占比重居第二位，要突出广杂性。人体所需营养的全面性，主要是通过五菜的广泛性来实现的。单一是饮食的大敌，尤其以五菜单一害处最大，五菜要包括从低等植物到高等植物的各个品种，要包括植物的根、茎、叶、花、瓜、茄各个部位，不能局限于所谓的最佳蔬菜，蔬菜重复吃不如轮换吃，重复率越低越好，轮换率越高越好。

五畜是强化性食物，食物特点是营养密度高，其作用是增进人的体质，但存在营养过剩风险，所占比重一般排列第三，具体食用量要根据个体的生理阶段、体力活动强度等因素而综合考虑，关键要适度。现在流行一种素食主义，如果出于宗教信仰，或出于慈悲情怀，是可以理解的，但素食主义打着饮食科学、生态科学的旗号，则是站不住脚的。素食是一种荒谬的饮食观，违背了人的嗜肉天性和人体对高密度营养的需求。素食是一种荒谬的生态观，割断了粗纤维植物和浮游植物向人类食物转化的链条，不仅丢弃了大量的人类食物资源，会加剧食物资源紧缺的程度；而且会造成粗纤维植物和浮游植物的泛滥成灾，恶化地球生态环境。人

类食肉是生物链上的调节环节，生态科学应该从调节的角度研究吃什么动物不吃什么动物，食素是对调节功能的放弃。

五果是辅助性食物，作为种子类的五果是五谷的辅助品，作为果实类的五果是五菜的辅助品，作为零食是正餐的辅助品，作为生食是熟食的辅助品，所占比重最少，但并不是可有可无，关键是与一日三餐的食物及食用方式保持差异性，差异性越大，辅助性越强。根据中国人生活的地球纬度和饮食习惯，零食五果和生食五果，对于提高中国人的健康水平，有特别重要的现实意义。

在日常饮食中，以平性、甘淡味食物为主，寒、热、温、凉性和辛、酸、苦、咸味不可偏嗜。同类食物互换（以谷换谷、以菜换菜、以畜换畜、以果换果），五谷中的米、豆或面、豆每日齐全且相对稳定，菜畜果随机调整，尤其是扩大五菜的选择范围、提高互换率，调剂食物品种、口味、颜色，使饮食丰富多彩。

养充益助式食物结构，选择食物的根据是谷、菜、畜、果的食物种类，而食物的种类划分是大众所熟识的，大众都可以按照这一食物结构模型合理搭配食物，所以，适用于大众日常饮食。

一般人群按养充益助式食物结构合理搭配食物，持之以恒，成为一种饮食生活方式和习惯，以合理的稳定的饮食保持人体健康状态。特定人群，包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群，日常饮食也是恒用养充益助食物结构，在同类食物互换时，可以选择满足特定人群需要的特定食物，如孕妇、乳母增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；婴幼儿选择营养丰富、容易消化的食物如乳类或代用品，学龄前儿童随着年龄增长而增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。

恒用就是持之以恒、岁月如常，就是形成一种生活方式和生活习惯。当然，恒用是就常态化、例行化而言的，并不绝对排除某些例外，这意味着偶尔破例多饮多食，只要没有破坏合理饮食的常态，也无大碍。

2、奇用君臣佐使式食物结构

《素问?至真要大论》说：“帝曰：方制君臣，何谓也？岐伯曰：主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。《素问?至真要大论》分析说：“木位之主，其泻以酸，其补以辛；火位之主，其泻以甘，其补以咸；土位之主，其泻以苦，其补以甘；金位之主，其泻以辛，其补以酸；水位之主，其泻以咸，其补以苦”。

寒、热、温、凉四性和辛、酸、甘、苦、咸五味是食物的食性，是对食物性能功效的本质认识；主病、次病是对人的健康状态的认识。因而，君臣佐使式食物结构是人体健康状态与食物功能的统一，食物结构设计以疾病为针对性、以四性五味的食性为结构要素、以君臣佐使为组合方式、以五味调和为目标。食物搭配方式主要根据具有相应食性的食物比重从高到低排列。

人体健康状态受多种因素影响，从疾病发生的角度分析，有外感与内伤两个方面，外感主要是风、暑、湿、燥、寒五气所致，内伤主要是五味伤及五脏之气。因此，君臣佐使式食物结构根据五气、五脏因素，可演化多个具体模型，考虑到一些次要因素则具体模型非常复杂，《素问?至真要大论》、《素问?六元正纪大论》、《素问?阴阳应象大论》、《灵枢?九针论》等篇章进行了详细解释，演化出许多具体的结构形态。其中，《素问?六元正纪大论》总论六十年时间周期的气化规律和药物食物结构时，针对每一种具体结构组合，或曰“食宜同法”，或曰“药食宜也”，说明君臣佐使既是食物结构，也是药物结构。后世以此为基础，形成了药物配伍理论，药物配伍的过程叫配方，结果为方剂，这是中医治疗学的核心内容。相应地，食物配伍的过程叫配餐，结果为食谱，这是饮食养生的关键环节。

君臣佐使式结构，既用于食物配伍，也用于药物配伍，在配伍理论中，主要是从药物配伍角度论述的。君药是针对主病、主证，起主要治疗作用的药物，一般用较大剂量，是方剂组成

中不可缺少的。臣药起辅君药、兼治药的作用，辅君药是协助君药治疗主病和主证的药物，一般选用与君药性能功效相类似的药物，以增强其原有疗效；兼治药是针对独立于主证之外的次要病证或并发证起主要治疗作用的药物。佐药起佐助药、佐制药、反佐药的作用，佐助药是配合君、臣药以加强治疗作用或直接治疗次要症状的药物；佐制药是用以消除或减弱君、臣药的毒性，或能制约君、臣药峻烈之性的药物；反佐药是病重邪甚可能拒药时，配用与君药性味相反而又能在治疗中起相成作用的药物。使药起调和药、引经药的作用，调和药是将多味多性调达和谐；引经药俗称药引子，主要取其归经，以加强药方病位病势的针对性，从而加速提高疗效。

在以养充益助式食物结构为日常饮食的前提下，当人体受到风、暑、湿、燥、寒等邪气、毒气侵袭，身体出现轻度不适时，按君臣佐使式食物结构有针对性地搭配食物，用作食疗，排除邪毒，避免其壅滞体内，累积致病。如果邪气、毒气已经引发疾病，则应由医生视情况确定食疗或治疗。当病邪排除之后，恢复养充益助式食物结构的日常饮食。

在以养充益助式食物结构为日常饮食的前提下，为了增强肝、心、脾、肺、肾五脏之气，或在春、夏、长夏、秋、冬季节补人体阴阳之气，按君臣佐使式食物结构有针对性地搭配食物，用作食补，以增强体质，或提高身体对环境的适应能力。短期食补之后，恢复养充益助式食物结构的日常饮食。

食疗、食补时选择食物并合理搭配食物，根据是四性五味的食性。寒凉性食物具有清热、泻火、解毒作用；温热性食物具有温中、助阳、散寒等作用；平性食物则有健脾、开胃、补益身体的作用。辛味食物具有宣散、行气、祛风寒、活血脉、通经络、健脾胃等作用，可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢等。甘味食物具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，能补益脾胃、强壮身体。酸味食物具有收敛、凝滞、固涩、生津、养肝等作用，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。苦味食物具有清泄、燥湿的功能，能清热、泻火、燥湿、解毒。咸味食物具有软坚、散结、润下的作用，能补益阴血、滋阴润燥。

金元时期的张元素在《医学启源?五行制方生克法》中，制定了风制法、暑制法、湿制法、燥制法、寒制法，是针对外感、内伤的一般性食物药物配伍原则，已超越制方具体方法的范畴，成为后世立方之道，在中医理论发展史上发挥了承前启后的作用，具有重大的理论和实践价值。

风制法食疗用于排风邪，食补用于补肝或春补，以酸味食物为君食，治以辛凉，佐以苦辛，以甘缓之，以辛散之；暑制法食疗用于排暑邪，食补用于补心或夏补，以苦味食物为君食，治以咸寒，佐以甘苦，以酸收之，以苦发之；湿制法食疗用于排湿邪，食补用于补脾或长夏补，以甘味食物为君食，治以苦热，佐以咸淡，以苦燥之，以淡泄之；燥制法食疗用于排燥邪，食补用于补肺或秋补，以辛味食物为君食，治以苦温，佐以甘辛，以辛润之，以苦下之；寒制法食疗用于排寒邪，食补用于补肾或冬补，以咸味食物为君食，治以甘热，佐以苦辛，以辛散之，以苦坚之。

不同的个体受到风、暑、湿、燥、寒等邪气、毒气的侵袭，会出现个性化的反应，相应地也会形成个性化食疗方案，最好在医生的指导下摸索出适合自己的食疗方案。

同性食物互换（以寒换寒，以热换热，以温换温，以凉换凉，以辛换辛，以酸换酸，以甘换甘，以苦换苦，以咸换咸），君臣食物相对稳定，佐使食物随机调整，调剂食物品种、口味、颜色，使食疗食补丰富多彩。

3、以恒为本，以奇为术

中国式食物结构，既包括养充益助式食物结构，也包括君臣佐使式食物结构，二者配合使用，构成完整的有层次的食物选择模型，适用于健康人、亚健康人、病人等各种对象。学术界论及食物结构，普遍只提养充益助式食物结构，而不提君臣佐使式食物结构，这样认识中国式

食物结构理论，尽管没有丢掉重点，却是不完全的，势必影响对食物全面地、合理地使用，因此，应当全面地准确地理解《黄帝内经》的两式食物结构理论。

人体健康状态不同，奇恒之用也不完全相同，要具体情况具体分析。恒用养充益助式食物结构，被视为饮食养生的最高境界，但在实际饮食生活中不能死守最高境界，现实生活并不排斥次高境界。对于健康人、亚健康人来说，恒用养充益助式食物结构是有效的，而对于病人来说，可能力度不够，恒用君臣佐使式食物结构则是一个选项，这就是退而求次，体现一种灵活性。君臣佐使式食物结构，对于健康人来说，可用可不用；对于亚健康人来说，可奇用，对病人来说，可转化为恒用，此时，药物结构则引为奇用。这样，食物结构与药物结构综合考虑，奇恒之用可按人体健康状态，划分为最基本的三类，健康人恒用养充益助式食物结构；亚健康人恒用养充益助式食物结构，奇用君臣佐使式食物结构；病人恒用君臣佐使式食物结构，奇用君臣佐使式药膳结构。

养生立足于恒，巧于奇。恒是根本性、战略性、常规性的；奇是技术性、战术性、应变性的。恒有恒，则奇必奇。在养生过程中，最高境界是恒用养充益助式食物结构，并形成良好的饮食生活方式和习惯，健康成为身体的常态，那么，即使身体偶尔出点毛病，奇用一下君臣佐使式食物结构，这时的食疗、食补就容易收到显著效果，很快使身体恢复健康的常态。反之，恒不恒，则奇不奇。如果平常没有形成良好的饮食生活方式和习惯，或过于随意，想吃什么吃什么，想吃多少吃多少，饮食无节度，身体受饮食影响处于波动状态而不是有序的稳定状态；或过于刻意，常吃降火败毒类食物，常吃健脑补肾类食物，饮食轻用攻补，当真正需要攻补时反而无效。这样过于随意或刻意，都属于奇恒失据，都不是饮食养生的正确方法。4、参用态方时式食物结构

饮食生活涉及的食物结构和药物结构有四个，其中，君臣佐使食物结构和药物结构，选择食物的依据是食物的本质即食性，功能是调治主病、次病，具有深刻的理论性、很强的针对性，因而也具有很强的专业性，君臣佐使药物结构必须由医生确定，君臣佐使食物结构要在医生指导下确定。态方时食物结构并不强调依据食性，也可依据食物的种类，考虑到体质、地域、季节因素，但就体质而言并不针对疾病状况，因此，理论性、针对性与君臣佐使食物结构和药物结构相比，都有所降低，因而专业性也随之降低，大众有一定的知识背景，就可以运用。养充益助食物结构，选择食物的依据是反映食物现象的谷、菜、畜、果的种类，具有直观性，不需要深入的理性分析，理论性大大降低；没有针对疾病，也没有针对天、地、人因素，具有普遍性，是一个大众化的饮食方案。

态方时食物结构，相比养充益助食物结构增加了专业性，相比君臣佐使式食物结构的专业性就比较弱，运用时需要相关知识，但也并不要求很专业，一般作为养充益助食物结构的参考性模型运用。

关于食物结构的运用，《黄帝内经》主要论述奇恒之用，这是根本性的方法，态方时食物结构的参考价值，也是相对奇恒之用而言，作为奇恒的参考性模型运用。