十种烹调方法的介绍

十种烹调方法的介绍
十种烹调方法的介绍

十种烹调方法的介绍

烹”和“调”是密不可分的两个方面,如能正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求,因烹调方法也多种多样,下面介绍几种常用食物烹调方法:

(1)拌,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

(2)炒,这是最常用的一种烹调方法,即在锅内加入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放入原料翻炒至熟,立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、

软炒等。

(3)蒸,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜

根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

(4)溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊,放入油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油,加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

(5)煮,是将原料放入多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂。煮肉时,应将生肉放入沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物减少,肉汤

鲜味浓,且肉味鲜美。

(6)煎,是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色,煎熟即可,这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖,即成为煎蒸、煎焖等。

(7)炸,是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺。由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的。所以应该把肉块切小,可以间隔重复2~3次,使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软

炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含

油较多而不易消化。

(8)熬,一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油,烧热后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作单,有汤有菜,

适宜于家庭做菜。

(9)烧,是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料,爆锅、添汤,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧,红烧是调料加酱油和炒色,色深至红色;

白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。

(10)烩,烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放入锅内,用旺火煮熟,最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉

片,如烩肉片、烩三鲜等。

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题(每题1分,10题,共10分) 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括(A) A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素(D) A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师,应该具备的标准不包括(C)

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程(C) A. 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下,自左前方朝右左前方拉切下去,将原料断开。 D. 如此反复,拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用(A) A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征(C) A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴(D) A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括(D) A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题(每题2分,10题,共20分) 1. 练好烹饪基本功的主要途径有:( ABC) A. 要敬业、乐业,端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料(ABC) A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制,与成年人饮食有较大差别,因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全,尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失,使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂,易消化,易吸收,营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小,切碎,对刚吃食物的婴幼儿可切成末,3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管,婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒,煮焖等为主,炸,烤,煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉,相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活,我们都知道病从口入的道理,所以,今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法,因为相对于成年人,孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面:煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中,以减少残留农药,然后再切小。先洗后切,能防止营养素溶解在水中。 在加热方面:加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候,食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中,所以,煮过食物的汤应很好地利用,不要废弃,如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子,既好消化,又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软,食物浸出物少,营养素保存较好,且易于消化吸收,是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食,如米饭、馒头、蛋羹等,都是通过蒸做熟的。 3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪,不利于消化。另外,煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响,可以使食物外部的蛋白质凝固,破坏维生素。所以煎炸法应少用,煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品,长期进食会促使身体发胖,对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害,而且年龄越小,越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处,同时应该尽量少加水,避免汤汁过多,又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒,这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固,维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小,涮羊肉用的就是这种方法。 可见,煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法,不仅可以保证饭菜的色香味,还可以保护营养,使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育,在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的,学会正确的饮食方法,我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌,而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味,当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题,那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢,妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一:快炒 快炒最常是用在炒菜中,特别是炒绿叶青菜,这样烹饪中流失的营养也比较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒,最重要的调料当然就是油了,而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧:说明了“快”,那么快炒就要迅速了,所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

各种各样的食物烹饪方法

各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系~通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活~迁移幼儿日常生活经验~通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法~从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法~体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见~教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀~?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后~要不断的翻动直到熟为止~我们一起

来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜~炒青菜~炒炒炒’,根据幼儿实际情况~练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频~幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的~?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?~你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,~原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ~烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频~请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法~时代在发展~社会在进步~连做爆米花的方式也在改进~做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花~都是玉米在锅里受到高温后~就开始跳舞了~跳上跳下~最后身体就‘嗙’的爆开来了~就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法~有?炒??炸??烤??爆?~ 除了这四种烹饪方法之外~在我们生活中还有很多种烹饪方法~你还知道哪些烹饪

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎:煎是先把锅烧热,用少量的有刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面,再煎另一面、煎时不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。 熏;熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑:把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘:熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后,另外起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆:爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗:通过盖上锅盖,保留热气,使未熟的十五熟透。 炒:烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候,油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝:拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷:卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。 氽:氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸:蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

第十章烹调方法

第十章烹调方法 烹调方法分热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。热菜烹调方法包括水烹法、油烹法、汽烹法、锅烹法、辐射法。凉菜的烹调方法较多,最常见的是拌等。 第一节水烹法 [ 教学目的] 让学生了解以水为传热介质的烹调方法的种类和基本概念,以及在烹调中的实际运用。 [ 教学重点] 烧、汆的烹调方法 [ 教学难点] 烹调方法的操作要领 [ 教学方法] 举例讲解 [ 教学内容] 水烹法的烹调方法有:烧、炖、焖、扒、烩、汆、涮、蜜汁等。现以烧和汆为重点进行讲解。 一、烧 (一)烧的概念 烧是将原料放入水中,大火加热至沸后,用中火或小火加热,再以大火收稠卤汁的烹调方法。汤少而浓稠,一般加热的时间在30 分钟以内,比炖、煨的时间都短,与煮的时间相仿。 (二)操作要求 1、选料范围:多用动、植物原料 2、刀工成形:块、条、整只较多 3、操作程序:原料——加工——放入中水——大火加热至沸——使用中、小火加热至入味——大火加热收汁 (三)烧的分类烧依色泽分有红烧和白烧两种,依调味不同分有葱烧、酱烧等

四)烧与炖、煨、煮的区别 烧在时间上较短,在加热手法上也不一样,如烧法一般要用勾芡来增稠,如果原料中蛋白质含量多,经长时加热后,会自然增稠,行业上称为“自来芡”。烧是这种增稠卤制的方法,烧的特殊之处在于一般的烧菜,都需要特殊的预制加工,如煎、炸、煸、焯水等,可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。 (五)举例:红烧鱼桥 1、原料:中等粗的鳝鱼1000g 2、调料:酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、味精、蒜粒、姜末、葱花、猪油 3、制作方法: (1 )宰杀:鳝鱼宰杀方法有剖背、剖腹。做鱼桥最好剖背,宰杀后,洗净,剁蜈蚣花刀待用。 (2 )将鱼肉入油锅中炸过,锅留底油,用姜、蒜、料酒炝锅,加入酱油、盐、味精、白糖、调味,大火烧开,用小火入味,待汁浓稠时,收芡,淋上明油,装盘即可。 4、特点:此菜色泽红亮,酥烂脆骨,细嫩滑爽,咸鲜醇厚。 二、汆 (一)汆的概念 汆是将原料入沸水中加热,短时间使原料成熟的烹调方法。汆比任何水加热的时间都快,往往原料一变色即被捞出,所以原料加工的形状都是小型的。 (二)操作要求 1、选料范围:动、植物原料 2、刀工成形:片、丝、条等 3、操作程序:原料——沸水中——大火加热——原料成熟 (三)汆的特点 汆实际所用的水温在90 ―― 100C,有时视原料的老嫩来选择水温,同时,有些较嫩的原料可以上浆后再汆,以保持其嫩度。如果汆时使用鲜汤,则加热中水温会略有提高,也就是说,实际沸腾时水温会高于100C,故有人称之“汤 爆”

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法: 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。

初级中式烹调教学大纲

中式烹调师初级教学大纲 一、教学目标 本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 二、培训时间 开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日,每日上课时间为上午8:30至11:45下午1:30至4:45。上课课时总共为120课时 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题(每题1分,10题,共10分) 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括(A) A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素(D) A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师,应该具备的标准不包括(C)

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程(C) A. 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下,自左前方朝右左前方拉切下去,将原料断开。 D. 如此反复,拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用(A) A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征(C) A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴(D) A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括(D) A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题(每题2分,10题,共20分) 1. 练好烹饪基本功的主要途径有:( ABC) A. 要敬业、乐业,端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料(ABC) A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后

烹饪必看的菜谱书

烹饪,必看的菜谱书 烹饪,说的书面一点,就是膳食中的艺术,对食品进行加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻。一个好的料理,色香味俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物中的营养更容易被人体吸收。烹饪,说的简单一点,其实就是烧菜。如果菜烧的好吃的话,会引来大多数人点赞的。烹饪也是一门学问,不只只是厨师所需要学习的,每个家庭都值得学习。想要练得一手好厨艺吗?就趁现在,利用你闲暇的时间,用你的厨房,好好犒劳一下你的胃吧! 1、四川烹饪 谈到烹饪,一定会谈到川菜吧!而《四川烹饪》正是继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化,探讨烹饪理论,交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。四川烹饪带你去发掘祖国悠久的饮食文化,探讨烹饪理论,传授川菜、川点制作技艺,给你最详尽的川菜大全。 2、贝太厨房 《贝太厨房》拥有大量实用菜谱,包括家常菜、西餐、烘焙等,还有更多关于食材及美食的知识。《贝太厨房》是对都市女性烹饪及家居生活具有实际指导意义的杂志。菜谱所有材料常见易得,菜谱所用厨具在中国城市家庭使用普遍。烹饪过程简单易学,是一本制作精良具有国际一流水准的杂志。作为都市女性的你如果烹饪不到位,赶快购一本吧。 3、美食堂 《美食堂》是一本以健康美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。《美食堂》陪伴你在厨房里的每时每刻!边看菜谱边做菜,烹饪过程中的等候时间可以阅读饮食健康、消费、餐厨装饰等内容,让厨房生活从此丰满有趣起来。《美食堂》在中餐、西餐等餐饮分类均有涉猎,并且使视觉美感和实用性巧妙结合,以最大的可能性来满足不同读者的需要。还在苦恼你有一张挑剔的嘴,却没有一手好厨艺吗?美食堂教你如何练得一手好厨艺来满足自己那张挑剔的嘴。 4、东方美食(烹饪艺术家) 《东方美食》杂志在弘扬中华厨艺、传播先进烹饪原料工艺、塑造烹饪艺术家等方面,产生了良好的社会效果,深受广大厨师的欢迎。东方美食比较鲜明的特点:具有民俗性,会具体介绍东方不同的饮食文化;具有民生性,东方美食介绍的菜肴皆来自民间,大多是日常菜肴、大众美食。越是简单的食材,越会给你一种惊喜的感觉。学菜技术哪家强?购一本东方美食,个个都是强手。

中餐常见烹调方法

中餐常见的烹调方法 中菜的烹调方法至少有50多种,但大体不离:煮(boiling)、煲/炖(stewing)、烧/焖/烩(braising)、煎(frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)、煸(sautéing)、煨(simmering)、熏(smoking)、烤(roasting/barbecuing)、烘(baking)、蒸(steaming)、白灼(scalding)等基本方法。 煮boiled 如“煮咸牛肉”(Boiled Corned Beef) 煲/炖stewed 如“清炖牛肉”(Stewed Ox Tail in Clear Soup) 烧braised 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sauce) 煎(pan-)fried 如“煎明虾”(Fried Prawns) 炒braised 如“炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices) 爆quick-fried 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce) 炸deep-fried 如“炸大虾”(Deep-Fried Prawns) 扒fried and simmered 如“虾子扒海参”(Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe) 煸sautéed 如“干煸鳝鱼”(Sautéed Eel Slices) 煨simmered 如“煨牛肉”(Simmered Beef) 焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised Pork Chops in Rice Wine) 烩braised 如“烩鸡丝”(Braised Chicken Shreds with Peas) 熏smoked 如“熏鱼”(Smoked Fish) 烘baked 如“烘鸽”(Baked Pigeon) 蒸steamed 如“蒸鲜鱼”(Steamed Fresh Fish) 酱/醋marinated 如“酱鸡”(Marinated Chicken) 卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”(Spicy Duck) 涮instant-boiled 如“涮羊肉”(Instant-Boiled Mutton Slices) 酿stuffed 如“酿青椒”(Stuffed Green Pepper) 烤roast; barbecued 如“烤鹅”(Roast Goose) 清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”(Steamed Mandarin Fish) 清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”(Stewed Turtle in Clear Soup) 白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”(Scalded Prawns) 红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”(Braised Pork Tendon in Brown Sauce) 干烧in pepper sauce 如“干烧干贝”(Scallop in Pepper Sauce) 麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”(Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd) 酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”(Diced Pork in Bean Sauce) 鱼香in(spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”(Shredded Pork in Garlic Sauce) 糖醋with sweet and sour sauce 如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Sour Sauce) 宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”(Diced Chicken with Chili and Peanuts) 脆皮crisp(in spicy sauce) 如“脆皮鱼”(Crisp Fish) 香酥crisp fried 如“香酥鸡”(Crisp Fried Chicken) 焦熘fried in sauce 如“焦熘鱼片”(Fried Fish Slices in Sauce) 甜酸sweet and sour 如“甜酸肉”(Sweet & Sour Pork) 胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”(Sea Slug with Pepper and Chili) 油淋drip-fried with oil 如“油淋兔”(Drip-Fried Rabbit with oil) 干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”(Dry-Sautéed String Beans) 盐水boiled in salt water 如“盐水虾”(Boiled Shrimps in Slat Water) 家常home style 如“家常豆腐”(Bean Curd Home Style) 陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”(Chicken in Spicy Orange Peel)

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料,综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中,烹调方法还包括只调制不加热的方法,如生拌、生炝、生渍、生腌等;以及只加热、不调制的方法,如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异,因此,菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用,施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料,产生复杂的理化反应,形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色,使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此,烹调方法对菜肴起着决定性的作用,是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前,中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下: 一、按传热介质分类 按传热介质的不同,烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法,还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法,如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法,如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,

烹饪教学计划

烹饪教学计划 烹饪教学计划一、课程教学目标 本课程的教学目标是:使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣,严格遵守国家相关法律法规。

3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤,以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

烹饪中常用的英语单词

烹饪中常用的单词:烹调方法 1. fry煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤(肉类) 3. bake 烘焙(面食类) 4. grill 用(烤架)烤 5. s auté用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎,剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss翻面,拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying 炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing

煨simmering 熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的,未煮的 fresh新鲜的 stale腐的,变坏了的;(酒)走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺(大)tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶tea set 茶具tea tray [trei] 茶盘caddy ['k?di] 茶罐 主盘 dinner plate Round plate 圆盘saucer [?s?:s?] 小碟子 Pastry box 点心盒Dessert|pastry plate 点心碟,甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾paper towel [?tau?l] 纸巾Ashtray / ??trei/ 烟灰缸

蒸是一种重要的烹调方法

的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。最重要的是,蒸菜不难学会,很好入手,成为懒人最爱的烹饪方式,一起来和小编学习吧~~ 肉沫蒸蛋 2、加入两倍于蛋液的温水,搅拌均匀,滤出蛋液上浮着的泡面,最后盖上盖子放入蒸锅中。 3、冷水上锅,水开后转中火蒸约10-15分钟。 4、炒锅热油,放入生片爆香后捞出生不要,再放入葱花,肉沫煸炒,加几滴料酒,肉沫煸炒至颜色发白,加少许老抽和生抽、水煸炒,撒葱花,加少许盐和糖调味后翻炒出锅;将炒好的肉沫倒在蒸好的鸡蛋上即可。

肉末蒸豆腐 2、肉切末,再剁成肉泥,用料酒、盐腌制10分钟左右。 4、豆腐放置片刻后可能会出大量的水,将其倒掉。 5、将或肉末放在豆腐上,表面椒粒或剁椒,浇上蒸鱼豉油。 6、将豆腐放入开水蒸锅中,蒸10分钟就可以啦。 7、另起油锅,放入香油、花椒、蒜爆香,然后将花椒捞出,将香油趁热浇在豆腐上,撒一层葱花就可以吃啦。 蒜茸娃娃菜 2、将尖椒切圈,葱切末,蒜切茸、火腿切丝。 3、油锅烧温热,放入火腿煎炒1分钟捞出。

4、将蒸好的娃娃菜取出,将盘中菜汁倒入小碗中备用,将火腿丝铺在娃娃菜上面。 5、油锅烧热,将辣椒、蒜茸煸香,加娃娃菜的蒸菜汁,加酱油、白糖、盐调味,用水淀粉勾薄芡。 6、将锅中熬煮的味汁收浓,淋在娃娃菜上,撒上葱花就可以吃啦~! 粉蒸排骨 1、准备原料。 2、排骨放水中清洗干净。 3、捞出沥干水分,加入白酒。 4、撒上切片的葱腌制15分钟。

5、将葱拣出,加入腐乳汁2勺。 6、加入老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺。 7、加入糖1小勺。 8、然后搅拌均匀,一旁腌制。 9、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入。 10、小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。 11、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎。 12、将米碎倒入排骨中。 13、抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎。 14、放入盘中,放入高压锅中。 15、高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。

第十章热菜烹调

第十章热菜烹调 煎,是用中火或小火、中油温,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、番茄蛋可直接成菜,有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等。其它烹调方法配合。煎菜原料是否码芡,依据菜肴要求而定,主料下锅后,先煎一面,至色黄酥脆时,再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴,其特点则为外绵软内细嫩。 椒盐虾饼 原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈姑50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克 调料蛋清豆粉65克、川盐1.5克、料酒10克、味精l克、胡椒粉l克、香油l克、椒盐味碟1个、化猪油250克(耗50克)切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈姑洗净,与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后,加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。烹恻炒锅置中火上,用少许油制锅后,放油50克,烧热后,将馅用调羹舀入油锅,摊咸每个直径约4厘米的圆饼,逐个摊完,煎至鹅黄色时,将其余化猪油倒入锅内,使之淹没虾饼,逐渐漫炸透,炸熟后滗去余油,淋上香油起锅人盘,镶上糖醋生菜,随带椒盐味碟上席。 六、锅贴 煎,是用中火或小火、中油温,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、番茄蛋可直接成菜,

有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。煎菜原料是否码芡,依据菜肴要求而定,主料下锅后,先煎一面,至色黄酥脆时,再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴,其特点则为外绵软内细嫩。 椒盐虾饼 原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈姑50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克 调料蛋清豆粉65克、川盐1.5克、料酒10克、味精l克、胡椒粉l克、香油l克、椒盐味碟1个、化猪油250克(耗50克)切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈姑洗净,与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后,加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。烹恻炒锅置中火上,用少许油制锅后,放油50克,烧热后,将馅用调羹舀入油锅,摊咸每个直径约4厘米的圆饼,逐个摊完,煎至鹅黄色时,将其余化猪油倒入锅内,使之淹没虾饼,逐渐漫炸透,炸熟后滗去余油,淋上香油起锅人盘,镶上糖醋生菜,随带椒盐味碟上席。 六、锅贴 锅贴与煎颇为类似,也是用小火或中火,少量热油,不同之处是将底面为肥膘、面包等,而用小火或中火,少量热油,不同之处是将底面为肥膘、面包等,而上层为糁等鲜嫩材料的原料,粘叠成厚片或饼状,煎成贴锅一面酥脆,另一面软嫩的菜肴或点心。贴肘油量少,加热时间较长,至底面呈金黄酥脆,上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅

烹调与烹饪有什么不同

烹调与烹饪有什么不同 烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 菜肴烹制一般可分为哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合

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