常用味型

1、红油味

原料：红油、酱油、盐、糖、味精、香油

做法：水加盐、糖、味精、香油、酱油、红油。

特点：咸鲜、辣香、回味、略甜

菜例：红油肚丝

2、豆瓣味

原料：油酥豆瓣（郫县豆瓣加油炒酥），白糖，醋，红油，盐，味精，酱油，老抽，小香葱

做法：1、豆瓣剁碎。点火坐锅放少许油，豆瓣入锅煸炒至酥。

2、香葱切末，放入温水、油酥豆瓣，红油、葱花、香油、香醋调匀。特点：豆瓣味浓、闲鲜、味辣

菜例：

3、椒麻味

原料：酱油、味精、盐、香油、椒麻糊（葱叶花椒剁碎）

做法：花椒剁碎、葱叶葱白剁碎，加入温水、香油、生抽调匀。

特点：香麻、咸鲜

菜例：麻椒鸡片

4、芥末味型

原料：盐、酱油、芥末糊（要稀释）、香油、味精、少量醋

做法：芥末膏（粉）加入温水搅拌，加入香油、醋、酱油调匀。

特点：咸鲜、酸香、芥末冲辣

菜例：

5、怪味

配方1：

原料：盐、酱油、红油、花椒粉（花椒油）、芝麻酱、白糖、香醋、香油、熟芝麻（花生碎）、味精、葱、姜、蒜

做法：用酱油、水将芝麻酱调成米汤状，再加入、盐、味精、白糖（稍多）、醋其他调味料调匀即可。

配方2：

原料：花椒油、红油、芝麻酱、豆瓣酱、花生酱、红腐乳、香油、姜、葱、蒜泥、味精、豆豉、白糖、酱油、醋、盐、糟蛋（咸鸭蛋）、松花蛋

做法：

特点：酸、甜、麻、辣、咸五味俱全

菜例：怪味鸡丝、怪味豆（蚕豆）

原料：大蒜、复制酱油、香油、味精、盐、红油

做法：蒜泥（在空气中静止20分钟）加水、味精、复制酱油、盐、味精调匀特点：蒜香味浓、咸鲜微辣

菜例：蒜泥白肉、蒜泥豆角

7、姜汁味

原料：生姜、醋、盐、味精

做法：姜切姜蓉，加入醋、盐、味精、香油调匀

特点：姜味醇厚、咸香

菜例：

8、鱼香味

原料：泡椒、葱、姜、蒜、盐、糖、味精、醋

做法：泡椒剁碎略微炒制、蒜（多些）葱切末，加入醋、水、盐（略少）、味精。特点：葱、姜、蒜、泡椒的香味

菜例：

9、糊辣

原料：老抽、盐、干红椒、花椒、酱油、味精、醋、白糖、葱、姜、蒜

做法：干红椒焯水，锅中放少许油加入花椒、干辣椒炒出香味出锅，加入葱、姜、蒜、糖、盐、味精、老抽、醋调匀

特点：香、辣、咸、鲜，回味略甜

菜例：

10、麻辣味

配方1：

原料：盐、酱油、红油、花椒粉、白糖、味精

配方2：

原料：盐、酱油、红油、花椒粉、白糖、味精、香油、豆豉、豆瓣酱

做法：

原料：咸、鲜、麻香味浓

菜例：麻婆豆腐、水煮类

11、葱油味

原料：葱、油、盐、味精、生姜

做法：

特点：葱香味浓

菜例：

配方1：

原料：盐、醋、胡椒粉、味精、料酒、红油

配方2：

原料：酱油、红油、醋、香油、野山椒、白醋、味精、盐做法：

特点：酸、辣、咸鲜味浓

13、白油味

原料：香油、味精、盐、酱油、汤

做法：

特点：香味浓郁口味咸鲜

菜例：

14、柠檬味

原料：糖、白醋、柠檬汁、盐

做法：

特点：甜酸味浓、回味咸鲜

菜例：

15、麻酱味

原料：芝麻酱、盐、味精、白糖、香油

做法：

特点：芝麻酱香、咸鲜纯正

菜例：

16、茄汁味

原料：盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒、葱、姜、蒜

做法：

特点：甜酸适口、茄汁味浓

菜例：

17、荔枝味

原料：盐、糖、味精、葱、姜、蒜、醋、酱油

做法：

特点：小酸小甜、味似荔枝、酸甜适口

菜例：

原料：盐、花椒（比例1：4）

做法：

特点：香麻、略咸

菜例：

19、香糟味

原料：香糟汁、盐、味精、香油

做法：

特点：醇香、咸鲜、回味甜

菜例：

20、家常味

原料：豆瓣酱、盐、酱油或泡椒豆豉做法：

特点：咸鲜、微辣

菜例：家常豆腐、海参豆花鱼