面包制作实验报告

面包的制作

一、实验目的：

了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。

二、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、糖、食盐、鸡蛋、奶油等辅料，

经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经

发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团

体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

三、设备与材料：

不锈钢盆、台秤、烧杯、量筒、和面机、烤盘、烤箱等；

高筋面粉、鸡蛋、酵母、奶油、糖、奶粉、盐

四、工艺流程：

确定配方——面团调制——静置——整形——发酵——烘烤——冷却——成品检验

五、操作要点：

1、配方：高筋粉5kg，奶油240g，酵母15g，白糖8%，鸡蛋10个，奶粉3%，水34%

2、面团调制：将高筋粉、鸡蛋、奶粉、盐加入搅拌机，白糖、奶油溶于水后整体加入，

中低速搅拌5min，酵母与余下的水混合后加入，搅拌15-20min后取出，在

案板上揉3~5min，排出CO2，利于发酵。

3、静置：30min

4、整形：

5、发酵：30~35℃，1.5-2h

6、烘烤：成型发酵后，置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出

在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。

7、冷却，成品检验：①焙烤损失：（整形前质量-焙烤后质量）/整形前质量*100%

②比容：面包成品的容积/面包成品的重量

六、实验结果与讨论：

1、感官评定：形态、内部组织、色泽、口感、气味

2、原辅料（面粉、糖、盐等）对面包品质的影响。

3、实验中有哪些注意事项