食品安全基础知识培训PPT课件
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企业食品安全知识培训课件PPT
是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可
以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的
有毒食品。
化学性污染：杀虫剂、 洗涤剂、抗生素、重 金属、滥用添加剂等。
食品中的危害
生物危害
细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品 生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
外源性 食物
原本就不属于产品原辅料的一部 分而混入产品的物质，称为外源 性异物，如金属、玻璃、头发、 杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对 的，不是绝对的。
食品中异物的危害
存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨 头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药 品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至 中毒。
工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。 生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。
产品在店面被 污染。
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。
储存环境造成 污染。
我们的工作
生产合格 的产品。
将危害降低到最低 限度。
最大限度的预防以 上危害的发生。
食品微生物、预防异物混入的基础知识
碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消 毒剂。碘一般都作外用药。
杀菌剂
防腐：防止或抑制细 菌生长和繁殖的方法 称为防腐或抑菌。用 于防腐的化学药品称 为防腐剂。某些化学 药物在低浓度时为防 腐剂，在高浓度时则
成为消毒剂。
食品安全知识培训ppt课件
制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
3 2
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
3 1
幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，
食品安全培训(食品安全知识)PPT课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
食品安全培训PPT课件
引言
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮业 都是食品安全风 险最高，发生食 物中毒最为集中 的食品行业。
保证食品安全的前提
1、开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品安全管理体系； 食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制； 卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进； 企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。
概要
一、食品安全基本知识 二、食品加工操作 三、清洁和卫生 四、硬件设施 五、自身管理
食品安全基本知识
一、餐饮食品中常见的危害因素 二、食物中毒的预防原则
餐饮食品中常见的危害因素
食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（ 错 ） 食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（ 错 ） 所有的细菌都是有害的。（ 错 ） 化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（ 错 ） 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（ 对 ）
生牛奶、熟肉、糕点 及其他受该菌污染的食品
家禽、蛋、生肉
呕吐型：谷物、含淀粉食品； 腹泻型：奶类、肉类、蔬菜 生牛肉、受到 污染的食品，如蔬果
水、牛奶、色拉、蔬菜 冷藏后未经彻底加热的 肉制品、水产品、水果蔬菜
自制发酵豆、豆制品 （面酱、臭豆腐）、自制罐头
污染来源
主要预防措施
受该菌污染的食品接触面， 包括容器/水池/工具/抹布/手。
环境、土壤、人畜粪便
正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌， 使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。
生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
病毒
来源
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮业 都是食品安全风 险最高，发生食 物中毒最为集中 的食品行业。
保证食品安全的前提
1、开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品安全管理体系； 食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制； 卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进； 企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。
概要
一、食品安全基本知识 二、食品加工操作 三、清洁和卫生 四、硬件设施 五、自身管理
食品安全基本知识
一、餐饮食品中常见的危害因素 二、食物中毒的预防原则
餐饮食品中常见的危害因素
食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（ 错 ） 食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（ 错 ） 所有的细菌都是有害的。（ 错 ） 化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（ 错 ） 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（ 对 ）
生牛奶、熟肉、糕点 及其他受该菌污染的食品
家禽、蛋、生肉
呕吐型：谷物、含淀粉食品； 腹泻型：奶类、肉类、蔬菜 生牛肉、受到 污染的食品，如蔬果
水、牛奶、色拉、蔬菜 冷藏后未经彻底加热的 肉制品、水产品、水果蔬菜
自制发酵豆、豆制品 （面酱、臭豆腐）、自制罐头
污染来源
主要预防措施
受该菌污染的食品接触面， 包括容器/水池/工具/抹布/手。
环境、土壤、人畜粪便
正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌， 使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。
生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
病毒
来源
食品安全基础知识培训教材(PPT 82张)
“凉拌螺肉”为“福寿螺”
23名消费者在一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉 拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种,5人 症状严重，这是北京首次发现该病例。
管圆线虫病的罪魁祸首主要是 “福寿
螺”。 由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染 了，再加上生吃或半生吃，造成这种病症是必然 的。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花 板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水 等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量 卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫 生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施 …… ……
细菌的危害
生物性危害
病毒的危害 寄生虫的危害 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学物质
危害
化学性危害
物理性危害
玻璃、金属等
食品中的危害
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
食品安全知识培训PPT课件
3
禁止无证经营和超范围经营
未取得餐饮服务许可证或超出许可范围从事餐饮 服务活动的，将依法承担法律责任。
餐饮场所卫生条件保障
场所布局与设施要求
餐饮场所应当布局合理，符合卫生要求，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生
事故报告、处置和追溯体系建设
事故报告
建立健全食品安全事故报告制度，明确报告程序、时限和内容，确 保事故信息及时、准确上报。
处置措施
针对不同类型的食品安全事故，制定相应的处置措施，包括封存、 召回、销毁问题食品，对受害者进行救治和赔偿等。
追溯体系建设
建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、储存、运输等各环节进 行全程监控和记录，确保问题食品可追溯、可召回。
传授食品选购技巧
教育消费者如何选购新鲜、安全的食品，避免购买到过期、变质 等问题食品。
讲解食品储存方法
指导消费者正确储存食品，防止食品在储存过程中变质或被污染。
教授食品加工烹饪技巧
传授正确的食品加工烹饪方法，确保食品在加工烹饪过程中安全卫 生。
引导消费者科学合理膳食
宣传平衡膳食理念
强调平衡膳食对健康的重 要性，引导消费者合理搭 配食物。
法律法规与标准体系
法律法规
我国颁布了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等一系列法律法规，为食 品安全提供了法律保障。
标准体系
我国建立了完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和 企业标准等，涵盖了食品生产、加工、流通和消费等各个环节。
食品污染与防控措
02
施
生物性污染及防控
《食品安全知识培训》PPT课件
加工设备卫生问题
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《食品安全知识培训》PPT课件
加强源头治理
从农田到餐桌全过程监管，加强农业 投入品管理，推广绿色农业生产技术 ，减少农药和化肥的使用量。
完善食品检测体系
普及食品安全知识，提高公众食品安 全意识和自我保护生监管，确保 食品加工过程符合卫生标准，防止交 叉污染。
加强宣传教育
建立健全食品检测体系，提高检测技 术和能力，及时发现和控制食品污染 事件。
暴露评估
研究人体对食品中有害物质的暴露情况，包括摄入量、频率和持续 时间等，以了解实际危害程度。
安全性评价
综合考虑风险评估和暴露评估的结果，对食品的安全性进行综合评 价，确定其是否符合安全标准。
食品安全检测与评估的实践应用
1 2
监管部门的日常监管
食品安全监管部门通过对食品生产、加工、流通 等环节的抽样检测，及时发现并处理存在的安全 问题。
《食品安全知识培训》PPT课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-20
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 食品安全检测与评估 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
救治受害者
及时将受害者送往医疗机构救治 ，并垫付医疗费用。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理 ，如实提供有关情况和资料。
THANKS
储存期限管理
食品储存应遵循“先进先出”的原 则，确保食品在保质期内使用。过 期或变质的食品应及时清理，严禁 使用。
食品运输的安全措施
运输工具卫生
从农田到餐桌全过程监管，加强农业 投入品管理，推广绿色农业生产技术 ，减少农药和化肥的使用量。
完善食品检测体系
普及食品安全知识，提高公众食品安 全意识和自我保护生监管，确保 食品加工过程符合卫生标准，防止交 叉污染。
加强宣传教育
建立健全食品检测体系，提高检测技 术和能力，及时发现和控制食品污染 事件。
暴露评估
研究人体对食品中有害物质的暴露情况，包括摄入量、频率和持续 时间等，以了解实际危害程度。
安全性评价
综合考虑风险评估和暴露评估的结果，对食品的安全性进行综合评 价，确定其是否符合安全标准。
食品安全检测与评估的实践应用
1 2
监管部门的日常监管
食品安全监管部门通过对食品生产、加工、流通 等环节的抽样检测，及时发现并处理存在的安全 问题。
《食品安全知识培训》PPT课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-20
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 食品安全检测与评估 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
救治受害者
及时将受害者送往医疗机构救治 ，并垫付医疗费用。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理 ，如实提供有关情况和资料。
THANKS
储存期限管理
食品储存应遵循“先进先出”的原 则，确保食品在保质期内使用。过 期或变质的食品应及时清理，严禁 使用。
食品运输的安全措施
运输工具卫生
食品安全知识培训课件ppt
信息发布
向公众发布食品安全风险评估结果和 相关食品安全信息，提高公众的食品 安全意识。
舆情应对
合作与交流
与其他国家和地区开展食品安全风险 交流合作，共同应对全球性食品安全 挑战。
及时回应社会关切和舆情，澄清误解 ，维护社会稳定。
04
食品生产与流通环节的安全管理
食品生产环节的安全管理
原料采购
确保采购的原料符合食 品安全标准，不使用过
期、变质的食材。
生产过程控制
遵循食品安全法规，保 持生产环境的卫生清洁
，防止交叉污染。
食品添加剂使用
严格按照规定使用食品 添加剂，不超范围、超
量使用。
成品检验
对生产出的食品进行严 格检验，确保产品质量
和安全。
食品流通环节的安全管理
运输储存
确保食品在运输和储存过程中不受污染，保 持适当的温度和湿度。
食品添加剂的安全性 评估
食品添加剂的安全性评估是一个严谨 的过程，需要对其化学性质、毒理学 性质等进行全面了解。评估过程中会 考虑人体摄入量、暴露量、代谢情况 等因素，以确保食品添加剂的安全使 用。
食品添加剂的合理使 用原则
为确保食品安全，食品添加剂的使用 需遵循以下原则：不得违反国家法律 、法规的规定；不得影响食品的营养 价值；使用时应遵守最大使用量和最 高残留量的规定；尽量选择具有天然 来源的食品添加剂；在使用过程中应 严格控制工艺条件，防止因使用不当 而引起的安全问题。
化学污染的控制
加强监管、推广绿色农业技术 等措施。
物理污染与危害
01
02
放射性物 质泄漏，可对人体造成伤 害。
杂质污染
如玻璃、金属等，可能导 致消化道损伤。
物理污染的预防
食品安全知识培训ppt课件
食品安全事故的善后处理与总结
善后处理
对受害者进行赔偿，对受损品牌进行修复。
总结经验
对事故进行全面分析，总结经验教训，完善食品安全管理体系。
Part
05
提高食品安全意识与行为
提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一责任人，提高消费者的食品安全意识是保障食品安全的重 要环节。
消费者应了解食品安全法律法规，掌握食品安全基本知识，学会识别食品安全风险 ，养成科学健康的饮食习惯。
VS
应对措施
选择新鲜、无异味的海鲜产品，烹饪时确 保熟透，避免食用异常变质的鱼、虾等水 产品。
Part
04
食品安全事故应急处理
食品安全事故的报告与通报
报告原则
及时、准确、完整、避免 瞒报、谎报、漏报。
报告时限
事故发生后2小时内进行 首次报告，4小时内完成 初次报告，12小时内完成 全面报告。
通报范围
建立食品安全监管的长效机制
食品安全监管是保障食品安全的重要 手段，建立长效机制是保障食品安全 的重要保障。
政府应加强食品安全风险监测和评估 ，及时发现和处理食品安全问题，确 保食品安全监管的及时性和有效性。
政府应建立健全食品安全监管体系， 完善食品安全法律法规和标准体系， 加强食品安全监管队伍建设，提高监 管能力和水平。
微生物污染是食品污染的主要来 源之一，包括细菌、病毒、霉菌 等。
预防措施
保持食品加工场所的清洁卫生， 定期消毒；控制食品储存环境的 温度和湿度；避免食品与污染水 源接触。
化学污染与预防
化学污染
化学污染主要来源于农药残留、重金 属、工业污染物等。
预防措施
选择安全可靠的食品来源，尽量避免 使用农药和化肥；加强食品检测，确 保食品中化学物质的残留量符合标准 。
食品安全知识培训ppt课件
根据实际情况，对应急预案进行定期更新和演练 ，确保预案的有效性和可操作性。
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
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05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等 。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解允许使用的食品添加剂种类 及其功能，不滥用或超范围使用
添加剂。
添加量控制
严格控制食品添加剂的添加量， 确保食品中添加剂的含量符合国
家标准。
标签标识
在食品标签上明确标识所使用的 添加剂名称和含量，保障消费者
兽药残留
动物性食品中残留的兽药 可来自养殖过程中的使用 ，如抗生素、激素等。
工业污染物
食品中的工业污染物可来 自环境污染，如重金属、 多环芳烃等。
物理性污染
杂质污染
食品中的杂质可来自生产、加工、运输等环节，如沙石、金 属屑等。
放射性污染
食品中的放射性物质可来自核事故或放射性物质的泄漏，如 铀、钍等。
提高个人食品安全意识的重要性
保障自身健康
通过提高个人食品安全意识，能够避免摄入不安全食品， 减少食源性疾病的发生，从而保障自身健康。
维护家庭安全
作为家庭的一员，提高个人食品安全意识不仅关乎自身健 康，还能保障家人的饮食安全，维护家庭幸福。
促进社会和谐
每个人都应该成为食品安全的守护者，通过提高个人食品 安全意识，共同营造一个安全、健康的饮食环境，促进社 会和谐发展。
详细讲解了食品污染的种类、来源和危害 ，以及相应的预防措施，如加强原料采购 、严格加工过程控制等。
食品添加剂使用
食品营养与健康
介绍了食品添加剂的定义、分类和使用原 则，强调了合理使用食品添加剂对保障食 品安全的重要性。
阐述了食品营养与健康的关系，以及如何 通过合理膳食搭配和营养补充来维护身体 健康。
分开存放生熟食品
食品安全知识培训课件ppt
中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
食品安全知识培训课件ppt
关于食品安全的趣味问答
食品安全有哪些趣味知识？
答：食品安全也有许多趣味知识，比如食品标签上的“QS”标志代表什么？其 实，“QS”是“企业生产许可”的缩写，是国家为了确保食品质量而实施的一 种强制性产品认证制度。
关于食品安全的趣味问答
你知道哪些关于食品安全的有趣事实？
答：你知道吗？食品标签上的保质期是怎么确定的？一般来说，食品标签上的保质期是根据食品的稳定性、保存条件和期限 等因素综合考虑而确定的。而有些食品，如牛奶、果汁等，它们的保质期实际上是指最佳饮用期限，而不是过了保质期就一 定不能喝。
况。
调查流程
一旦发生食品安全事故，应立 即组织调查小组，对事故进行
全面调查。
信息收集
收集与事故相关的所有信息， 包括受害者情况、食品来源、
事故发生时间等。
原因分析
对事故原因进行深入分析，找 出事故的根本原因，为预防类
似事故提供依据。
食品安全事故的应急处理
紧急响应
在接到食品安全事故报告后， 应立即启动应急响应机制。
制定全球统一的食品安全标准，涉及食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过程。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，发布食品安全指南和政策建 议。
3
食品出口国政府
遵循国际食品安全标准，确保出口食品的安全性 。
国家食品安全标准
国家食品安全法规
规定食品生产和经营的基本要求，保障食品质量安全。
国家食品安全标准体系
详细描述
在食品加工、烹饪、食用等过程中，应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩等。此外，应避免用手直接接 触食品表面，尤其是未经清洗的果蔬等。同时，应注意口腔卫生，避免因口腔不洁导致食品污染问题 。
05 食品安全事故处理
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消毒剂的使用。 •确认使用浓度。（试纸法） •使用后需用清水冲洗。 •冲洗后不能有杀菌剂残留。
配置方法 50g二氧化氯粉
剂兑50kg水 30g二氧化氯粉
剂兑kg水 1片消毒片：2-
3kg水 1片消毒片：1.5-
2kg水
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一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
3、选择新鲜食材
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一、食品安全/防止微生物污染三原则
一审法院认为，被告人杨某、贺某、陆某、杜某分别利用担任的相关职务，根据各自职责，指令两被告单位 违反国家法律法规，在食品生产、销售过程中，以不合格产品冒充合格产品，实施了生产、销售伪劣产品的行为， 两被告单位及十名被告人均已构成生产、销售伪劣产品罪，对两被告单位分别判处罚金一百二十万元，对十名被 告人分别处以有期徒刑一年七个月至三年不等的刑罚。 上海市食品药品监督管理局宣布对福喜罚款2428.5万元！上海福喜被吊销食品生产许可证！
种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低 到不影响健康的安全水平。
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一、食品安全/食源性疾病
食源性疾病范畴
• 食物中毒 • 食源性肠道传染病 • 食源性寄生虫病 • 食源性变态反应性疾病 • 如镉积累致突变 • 其他 如酒精中毒
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一、食品安全/食源性疾病
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一、食品安全/生物性危害
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人活着就要吃东西
病从口入
民以食为天 食以安为先
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01
食品安全
02
食品安全法律责任
ห้องสมุดไป่ตู้
03
餐饮服务食品安全操作规范
5
食品安全
单击此处添加文本具体内容
6
一、食品安全/概述
• 食品：是指各种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，
但不包括以治疗为目的的物品
• 食品安全：是指食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这
细菌可繁殖，但在３０℃–４０ ℃ 繁殖最快。
多数的细菌很难繁殖，但是没有完全死亡 。
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一、食品安全/生物性危害
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一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
1、人员入车间自检自查卫生健康状况，六步洗手消 毒法、形成良好进入车间行为习惯
身体的健康状态不佳，患感冒 的时候，必须向对自己的工作 岗位的负责人报告，遵从指示
• 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物 （如毒素）寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌
• 食品细菌污染的来源与途径
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一、食品安全/生物性危害
６5℃以上 ℃-６０℃ ４℃以下
多数细菌已死亡。(但要完全杀灭细菌， 需要细菌各自特有的时间和温度)。
脏工作服要在指定的地方洗涤。 按规定戴好帽子与口罩
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一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入 2、定时清扫车间环境卫生，熟制器皿、工具清洗消毒
定期清扫消除微生物滋生媒介
对象 面条加工用水、蛋品消毒
浓度 40-50ppm
半成品外包装、器皿 设备表面 地面
150ppm
200ppm250ppm 300ppm
皮、鱼刺、香辛料硬壳、花椒籽、焦糊锅巴
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食品安全法律责任
单击此处添加文本具体内容
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二、食品安全法律责任
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二、食品安全法律责任/案例
• 福喜事件 因部分食品被退货或中止订单，造成大量积压，在福喜母公司深加工事业部总经理授意下，一批批回收食品、
超保质期的食品被作为原料再生产。2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福喜食品公司被曝使 用过期劣质肉而被调查。 • 调查结果 2014年7月24日，市公安局已依法对上海福喜食品有限公司负责人、质量经理等6名涉案人员予以刑事拘留。截 至2014年7月23日，共出动执法监察人员875人次，共检查食品生产经营企业581户，对经营、使用福喜公司产 品的企业的问题食品，均已采取下架、封存等控制措施 • 案件处理
食品安全基础知识培训
1
中国近年食品安全事件
单击此处添加副标题
2017年各级食品药品监管部门共受理食品（含保健食品）投诉举报88.0万件， 立案3.1万件，结案3.1万件 2017年食品药品监管部门共查处食品（含保健食品）案件25.7万件，货值金 额6.8亿元，罚款23.9亿元，没收违法所得1.6亿元。责令停产停业1852户次， 吊销许可证186件，捣毁制假售假窝点568个，移送司法机关2454件
二次换鞋防止引起交叉污 染。生产区域不受外来污 染物污染
手等受伤，必须报告上司，确定是否可 以继续工作。
要注意个人卫生，不要留长指甲。
前往洁净区必须通过二次洗手、消毒
接触过头发，鼻子、垃圾或其它不洁部位的手 不能直接进行工作，都必须洗手消毒。
工作服必须随时保持整洁。
橱柜里的干净衣服和脏衣服要分开放置。
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一盘卤味拼盘，撂倒 200 多位专业大咖
• 2018年8月25日，中国图形学和几何设计领域最高会议晚宴 过后，超过半数的参会者都出现严重的呕吐、腹泻症状， 250 多名与会者被紧急送往医院接受治疗，这是近期发生的 规模最大的食物中毒事件。
• 解读
经过监管部门的调查，这次食物中毒的罪魁祸首，被锁定在 「沙门氏菌」这种细菌上，而被沙门氏菌污染的菜品则是「卤 味拼盘」，监管部门在两名厨师的粪便中，检测出了相同类型 的沙门氏菌，所以，他们很有可能是没有症状的病菌携带者， 在操作中没有严格遵守操作规程，导致沙门氏菌污染了菜品， 而且，卤味拼盘是冷菜，如果放置很久又缺少加热，沙门氏菌 更是会加速繁殖，最终酿成了这起惨剧。
植物凝集素 皂素
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一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
白果二酚
胃柿石
神经毒
青皮红肉鱼-组氨酸
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一、食品安全/物理污染
• 外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。
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一、食品安全/物理污染
• 内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如大蒜残留的表
二、隔离细菌
1、烧熟煮透,盐腌糖渍 2、生熟分开 3、快速冷却降温、低温存储
三、消灭细 菌
1、热杀菌 2、高压 3、辐照
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一、食品安全/化学污染
食品中天然有害成分 环境污染 农业投入品污染 加工生成有害物质 加工添加物质
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一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
龙葵毒素
胰蛋白酶抑制剂
秋水碱