营养午餐实施管理办法

普古小学营养午餐实施管理办法

为了打造平安校园，确保我校学生营养午餐的安全、营养、卫生，进一步强化对学校食堂管理力度，按照“统一领导、分工负责、加强合作、强化监督”的实施原则，建立我校学生营养午餐管理机制。并建立健全相应地管理制度。

一、普古小学食品原材料验收制度

1、根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料的浪费行为。

4 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。

8 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。

二、普古小学食堂出入库制度

1、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

2、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

3、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

4、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

5、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

6、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

三、普古小学食堂仓库保管制度

1、专用伙食库房，面积不小于8平方米，并有专人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。

2、伙食库房要设在食堂旁，物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。

3、伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要记录采购时间、保质日期。

4、食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。

5、伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行一次消毒。

6、非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，如发现物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。

7、注意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。

8、对采购来的物品，由值日教师验收、过称、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。

9、管库人员有责任提醒采购员有计划采买，使物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办学。

10、伙食库房不得为炊事人员私人储放东西，不得作更衣室、休息间。

四、普古小学学校食堂食品采购索证管理制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；④省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

5、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

7、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。本制度从公布之日起实施。

五、学校食堂操作间管理制度

1、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或℃

以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

3、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

4、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

5、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

6、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

7、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持双清洁的手。

8、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明

六、学校食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、新参加饭堂工作及试工人员必须进行健康检查，取得健康证明方可参加工作。

2、饭堂从业人员每年必须进行健康检查，健康证一年更换一次。

3、从业人员上岗前必须接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地卫生主管监督部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗

七、普古小学食堂餐具用具清洗消毒制度

1、为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。

2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。

3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。

9、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

11、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

八、普古小学学生就餐制度

每周由一名值日教师和一名午餐管理员负责营养午餐学生的管理。具体要求如下：

1、第四节课后由一名值班教师和午餐管理员组织一、二年级学生就餐。主要职责是：点名、组织学生纪律、给学生添加饭菜；饭后，教师组织学生活动10分钟进入休息室休息

2、中午放学后，值班教师负责学前班学生点名、组织学生纪律。

3、中午放学，值班领导值勤完毕，去餐厅帮助分饭整理卫生。午休期间，值班领导加强巡视，发现问题及时处理，避免事故发生。

4、1—2年级学生活动10分钟后必须进阅览室看书，由午餐管理员负责。

5、每天午休后，午餐管理员负责餐厅卫生、休息室内务整理。做到床单平整、被褥整齐、图书摆放有序、桌凳一条线、地面无纸屑等赃物。

6、每位值班教师要加强责任心，确保学生就餐有序、休息安静，安全渡过每一天。

7、如遇特殊情况应立即向值班领导汇报以得到及时解决，并做好记录。

本制度从2016年3月1日开始实行，如有问题，及时调整。

普古中心小学

2016.3.1