高中化学腐乳的制作原料及方法
高中化学腐乳的制作原料及方法
高中化学腐乳的制作学习方法一腐乳制作1种微物参与豆腐发酵青
霉酵母曲霉毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖
式孢殖营腐2原理:毛霉等微物产高中化学腐乳的制作学习方法一
腐乳制作1种微物参与豆腐发酵青霉酵母曲霉毛霉等其起主要作用毛霉毛
霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸3实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发
酵前期发酵主要作用1.创造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期
发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5豆
腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h取置于干燥器内冷却至室温称重再烘30min 直至所称重量变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/ 烘干前品质量毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制15~18℃并保持定温度源: 1.自空气毛霉孢2.直接接种优良毛霉菌种间:5加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加盐量接近瓶口表面盐要铺厚些加盐腌制
间约8左右用盐腌制注意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败变质;盐浓度高影响腐乳口味腐乳的制作原料食盐作用:1.抑制微物避免腐败变质2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝
蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色香味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右腐乳的制作原料食盐酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越
腐乳的制作导学案
专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
微生物在腐乳制作中的应用
课程论文（１４０４２１班，微生物工程专业） 题目：微生物在腐乳制作中的作用学生姓名：刘洋 老师姓名：毛淑红 学校名称：天津科技大学 2016年12月10日
微生物在腐乳制作中的应用 生物工程学院微生物工程专业14042105 刘洋 内容摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，
其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。 二、毛霉、根霉简介 毛霉：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形淡黄色菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。某些种产生厚垣孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。 根霉：在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
(完整版)腐乳的制作练习题
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
第二节_腐乳的制作
腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15?18 C。
3、 毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以 避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、 优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 、实验设计 让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌 长出毛 腌制 装瓶 制 1操作步骤： 1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过 多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5?10 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100?105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出 后置于干燥器冷V 注意*温 度控制巧 一 12 豆腐的水 分控制在 ^70%左右 析出豆腐 中水分. 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微生 f 封瓶时） 物的生K 瓶口通 并使腐乳 过酒料 有香味 灯火焰 （酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥
人教版选修一 腐乳的制作 教案
《腐乳的制作》教学设计 教学目标 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理 说出腐乳制作流程,知道发酵的因素 理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 教学重难点 重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程 【导入】引入课题 教学内容 教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。 学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。 【讲授】基础知识 教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉 学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。 教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料 代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖 学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示 教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图 让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制 学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。 教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片 学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。 教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。 结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价 教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐
家庭自制豆腐乳(做法附图)
家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三种口味的， 一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。 也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么
6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制
腐乳的制作 教学设计
腐乳的制作教学设计 杨永亮 一、教材分析 本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。 二、教学目标 1．知识与技能 说明腐乳制作的原理 2．过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3．情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 三、教学重点： 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 四、教学难点：
实践中摸索影响腐乳品质的条件五、教学过程
途径进行调查当 六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程
3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价 七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30％ B、20％ C、15％ D、12％ 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
乳腐制作方法
豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺
概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为
教材习题答案(腐乳的制作)
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？教材第6页 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？教材第6页 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？教材第7页 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？？教材第7页 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？教材第8页 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 制作腐乳 实验的具体操作步骤如下。 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 课题成果评价 （一）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
豆腐乳制作工艺流程论文
豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
2019学年第二学期高二生物专题1《腐乳的制作》 学案含答案
腐乳的制作 学习目标 1.理解腐乳制作的原理。 2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。 3.总结归纳影响腐乳品质的因素。 一、腐乳制作的原理 1．所需菌种 (1)毛霉??? ?? 特点????? 丝状真菌生长迅速，分布广泛 具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 (2)其他微生物：如曲霉、根霉、酵母菌等。
特别提醒 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。 2．发酵原理 利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中： (1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。 3．菌种来源 (1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。 1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？ 提示 豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。 2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
提示加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？提示主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。 关键点拨 腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。 1．(2019·河南郑州一中期中)下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是() A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子 D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性 答案 C
红豆腐乳(玫瑰腐乳)的制作方法
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法 红豆腐的制作方法 红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米 蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。 腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
家庭制作豆腐乳的方法
家庭制作豆腐乳的方法 原料：水豆腐3斤，正宗川花椒面，红辣椒面，食盐 第一步—切片成型：将水豆腐切成3×3CM大小的方块，放在通风处自然晾干1-2天，至有一定的韧性，筷子夹不易破碎变形为度，但不宜太干，太干影响发酵速度和深度。注意，在开放通风处自然晾干是一个十分重要的环节，其作用不光是晾干，更重要的是让豆腐块从空气中均匀粘上毛霉菌的孢子粉，作为后期发酵的菌种。所以，小豆腐块在放置时要相互留有空隙，一方面利于晾干，另一方面利于接种。这个环节主要是要有适当的自然接种条件，也就是让豆腐块上面落上发酵所需要的天然毛霉菌孢子，我们农村有在纸箱里放适量稻草的习惯，实际上有确保接种的作用。。 第二步—装箱发酵：将上述豆腐方块放入大小适中的密闭纸箱（泡沫箱亦可）密封发酵，发酵温度5-15度最佳，时间10-15天完成。如果温度低些，则时间可能延长至15-20天，效果更好。 第三步—停止发酵：当小豆腐块上均匀长出0.5-1CM长的白毛，纸箱内臭气扑鼻（香气扑鼻）时，停止发酵，如果此时豆腐块水分还是太大，可以继续晾晒1-2天。 第四步—上味保存：将花椒面、辣椒面和食盐三者混合拌匀，用盘子装好；然后将发酵好的豆腐块用筷子夹住，在盘中将豆腐块四面均匀粘上佐料，然后放入事先准备好的玻璃瓶中，盖好盖子入味3-4天即可食用。 制作诀窍：晾干并接好种，是做好豆腐乳的关健，晾干程度要在实践中才能掌握好；低温和长时间有利豆腐乳的毛霉发酵，也是此种豆腐乳口味区别于其它做法的关健点，但温度不能低于5度；花椒粉、辣椒粉、食盐的配比拌匀要在实践中才能逐步掌握好。按照上述方法做好的豆腐乳，不象市售豆腐乳吃起来打口、有渣的感觉，其口感棉滑，香辣爽口，以“东方奶酪”来形容一点也不为过。 二〇一三年一月一日
腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作 ★课题目标 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 ★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 ★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件 ★教学过程 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异
养型。 毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳为什么 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用 酒精和香辛料。 3．发酵操作
人教版高二生物选修腐乳制作习题(后附答案)
腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉 C．毛霉D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻 C．青霉D．放线菌 7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（） ①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④D．①④ 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（） A．白方腐乳B．青方腐乳