传统酿酒也叫小曲酿酒

传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→

成品酒。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

传统酿酒所用设备

1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。

3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。

4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。

传统酿酒的特点：

1、原料品种广泛，可就地取材传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等，而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后，酒糟可作牲畜的饲料。

2、制曲、制酒的设备及用具比较简单传统酿酒厂的规模可大可小，一般班产用粮200 ~ 500千克。因此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。

3、酿酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高如采用纯种根霉曲，用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。

4、专统酒质量好，城镇及农村市场畅销传统工艺酿造酒口味纯净，清爽柔和，一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补酒饮用。

传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵，固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约占全国传统酒产量的50%，故称川法小曲酒。

传统酿酒的技术关键：

1、焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温

焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。

2、匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分关键。匀：原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。

透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。

适：在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

3、三减、一嫩、四配合这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。

三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。

一嫩：出偏嫩箱。

四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。

传统酿酒的“五字诀、六句话”操作

五字诀：

（1）、稳指配料要相对稳定

（2）、准生产所用原辅材料的比例要准确

（3）、匀泡粮时搅拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等

（4）、适做到操作规程要求：时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。

（5）、勤经验要求操作中估到的八勤

六句话：

（1）、思想要先行

（2）、原料是条件

（3）、配糟是基础

（4）、曲药是动力“一曲、二火、三功夫”。

（5）、质量是前提“低温醇甜香、高温苦麻辣”。

（6）、操作是关键

酿酒市场发展前景

近年来,我国酿酒行业发展态势良好,并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒行业而言，酒是非必需消费品，收入弹性较大。2011 年，酿酒行业扩张加速。1～11 月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88 亿元，同比增长23.56%，增速比上年同期上升了1.86 个百分点;累计工业销售产值为4094.92 亿元，同比增长24.92%，增速比上年

同期上升了4.87 个百分点。11 月末，我国酿酒行业资产总计为4451.93 亿元，同比增长19.28%，增速比上年同期上升了6.79 个百分点;企业数为2761 个，比上年同期增加了258 个;从业人员年均人数为70.69 万人，同比增长5.81%。

有专家认为，最近几年白酒产量虽然处于快速扩张时期，但酒的需求仍在持续增长。

酒糟的成份及用途

酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂养鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等的精料，它还含有丰富的粗蛋白，高出玉米含量的2倍～3倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，这是农作物秸秆所不能提供的。与农作物秸秆相比，酒糟的最大优点就是节粮；另外酒糟的粗料成分也较高。因酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牲口的主要饲料有很好的适口性和容易消化的特点，不存在消化不良或消化不彻底的弊病，而且还能有效预防牲口发生瘤胃臌气。

无论白酒糟还是啤酒糟，均含有一定量的酒精度，牲口吃了较喂秸秆要老实许多，这样有利于牲口食后安心趴卧或反刍，有促进牲口育肥、缩短出栏率的积极效果。给牲口投喂酒糟大约20天～30天左右就会发现牲口的皮毛更加光亮柔顺，吃食也不再挑挑拣拣了。经屠宰后的现场测定：喂酒糟的牲口要比不喂的肉质好、纤维细、色泽鲜、有韧性，且比正常饲喂条件下的牲口屠宰后的净肉率提高约3％～5％，若照屠宰场达到净肉屠宰点后高出一个点按8分钱计算的话，每斤就额外多收入0.24元～0.4元，按一头出栏牲口（牛）体重在600公斤～700公斤以上出售的话，每头牛净赚300元～600元，其经济效益相当可观。

酿酒是酒糟的来源，工作人员通过喂养实践初步估算了一下，白酒糟每斤在3分钱～5分钱左右；啤酒糟每斤仅在1角钱左右，而普通的青贮玉米秸秆喂到牛口中的价格是8分钱～1角钱左右。因此，有条件的酿酒、养殖户或场家不妨一试。值得一提的是，刚开始给牲口喂白酒糟可能有个别不愿采食，待有个3天～5天的顺食期后，牲口就习惯了酒糟的味道，此时投喂便以酒糟为主、秸秆为辅的比例就行了。

酿酒、养殖一条龙

近年来，四川省乐山市沐川县黄丹信用社在支持辖内农民发展生产、改造住居条件的同时，积极支持养殖加工一条龙的大户。

昨日，在沐川县黄丹镇加禾村3组加工、养殖大户王世明肉牛场看到, 膘肥体壮的63头肉牛平均每头在400公斤以上。据了解，王世明是去年

12月，在黄丹信用社贷款10万元，从德阳购回这批平均不到100公斤的西门塔尔、夏洛来肉牛，利用烤酒的酒糟和青草兼喂。通过9个月的科学管理、精心饲养，按现行出售价14元/公斤计算可获近40万元。当问起老王去年养猪赚了钱为什么不继续喂猪改为肉牛时，“我去年喂养猪是赚了一笔钱，看来喂肉牛要划得来些，但要选好肉牛的品种，我选择的西门塔尔、夏洛来肉牛，它有生长快、肉量多、体型大、耐粗放、不易病、瘦肉产量高等特点，这两种肉牛原于瑞士和法国。通过9个月来的饲养，的确适合我们西南山区圈养。”王世明说。

据不完全统计，在信用社的支持下，象王世明这样的养殖大户在该镇有50多户，其中年出售千头以上商品猪的有5户。