畜产品加工实验

畜产品加工学实验计划

实验内容：

实验一：乳的理化特性实验——酒精实验

一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法

二、原理：乳中的酪蛋白等电点为pH4.6 鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。

三、试剂：中性酒精68%、70%和72%（酒精计上的读数）

四、仪器：①试管②吸管

五、操作方法：取试管3支，编号（1、2、3号）分别加入2-3ml乳样注入试管内，分别加入等量的中性酒精68%、70%和72%于1、2、3号试管内，迅速充分混匀后观察结果。

六、判定标准：在68%酒精中不出现絮片者，酸度低于200T；在70%酒精中不出现絮片者，酸度低于190T；在72%酒精中不出现絮片者，酸度低于180T。

七、注意事项：1、注意原料的选择2、酒精的配置要合理3、注意编号及操作时的顺序等。

八、实验结论：视具体情况而定

九、实验总结：从实验操作与实习报告等来总结，并给实验成绩。

实验二、乳的酸度测定

滴定酸度的测定：

1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（0T）和乳酸度（乳酸%）表示。

洁尔涅尔度（0T）是以中和100mL牛乳所需0.1N NaOH的毫升数来表示。消耗0.1N NaOH1ml为10T。即消耗0.1毫克当量NaOH 为10T。

乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。

2、仪器药品：0.1N邻苯二甲酸钾溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5ml吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。

3、操作方法：0.1N氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠4g于1000ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入120c烘箱中烘约1小时至恒重，冷却25min，称取0.3-0.4g（精确至0.0001g），置于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂3滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。

计算公式：C(NaOH)=

式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

：氢氧化钠溶液之用量，mL

V

1

：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mL

V

2

m：邻苯二甲酸氢钾之质量，g

0.2042—1N氢氧化钠标准溶液1ml相当的邻苯二甲酸钾的克数。

酚酞指示剂（0.5%乙醇溶液）：称取酚酞0.5g溶于100ml的中性乙醇中。

滴定方法：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数。（0T）

即：洁尔涅尔度（0T）=A×F×10

式中：A：滴定时消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数

F：0.1（近似值）NaOH的校正系数

10：乳样的倍数

乳酸（%）=（B×F×0.009）/（乳样的质量）

B：中和乳样的酸所消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数

F：0.1（近似值）NaOH的校正系数

0.009：0.1N、1mlNaOH能结合0.009克乳酸。

实验三酸奶加工

一、实验目的与要求：通过在实验室条件下对酸乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。

二、原辅材料与主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。

三、配方

鲜奶3kg 、蔗糖0.24kg 、发酵剂2-4%、稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%）

四、工艺流程：原料乳（鲜乳）→配料→均质（75-85Kg/cm）→杀菌（75-85℃，30min）→冷却（37-42℃）→加发酵剂（2-4%）→装瓶→发酵（42-45℃、3-4h 酸度达0.65-0.8%）→冷藏（0-5℃）→成品（酸度0.85-0.90%无气泡和乳清析出）。

五、工艺要点

1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。

3．添加稳定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。

4.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95℃的水浴中。当奶奶上升到90℃时，开始计时，保持30min之后立即冷却到40-45℃。

5 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的2-4%,本次

实验用市售酸奶1-1.5小瓶加入即可。

6．装瓶：将酸奶瓶用热水和蒸馏水分别进行清洗和消毒，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用盖子封口，再放入发酵盘中即可进行发酵。

7.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。

8.冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。

六、注意事项：1、注意糖的添加量；2、注意发酵时间和温度的控制等。

实验四烤鸡加工

一、实验目的与要求：通过本次实验掌握烤鸡加工工艺及其操作要点。

二、实验原理：利用高热空气对鸡进行高温加热、火烤的热加工过程，通过

烧烤能使肉鸡产生诱人的香味，增强表皮的酥脆性，以及产生美观的色泽。

三、工艺流程和操作要点：

（一）、工艺流程：原料鸡选择→宰杀、放血→烫毛、褪毛→漂洗、整理、充气、去内脏→腌制→填料→整形、烫皮、上色→烤制→冷却→检验、包装、成品。（二）、操作要点：

1、原料鸡的选择：选用2月龄左右的健康肉鸡，体重在1.5-2.5公斤/只左右。

2、宰杀、放血：原料鸡宰前应休息12-24小时，宰杀采用切断三管法放血，要求快、准、放血量大。

3、烫毛、褪毛：将鸡放入62-65℃热水中浸1-2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时即可褪毛，注意褪毛的顺序及各部位的褪毛方法。其褪毛顺序为：头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛，尤其注意不能破皮。

4、漂洗、充气、整理和去内脏：将褪毛后的鸡体放在清水中冲洗，40-60分钟，浸出残血、细毛、去内脏时，先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3厘米的纵向切口，取出气管、食道和素囔；再在下腹部肛门前切开3厘米左右的纵向切口，取出全部内脏并速同肛门割下直肠，最后剥除肺脏，然后从趾关节处割下脚爪，冲洗，浸出残血。

5、腌制：一般采用浸泡法：即将八味香辛料按每只鸡：砂仁0.15克、豆蔻0.15克、丁香0.03克、草果0.3克、肉桂0.9克、良姜0.9克、陈皮0.3克、白芷0.3克，用纱布包好煮制30分钟，冷晾，配制波美度12-13的腌制液，加食盐配制（2-3%），配好后，将鸡放入腌制缸内，加入八味香辛料，上加适量重物，腌制45分钟。

6、填料：向每只鸡的腹腔内填入风味料：即五香粉1克、味精1克、盐1克、辣椒粉4克及适量姜片、葱、大蒜和香菇，注意只用葱杆。

7、整形、烫皮、上色：填好料后用特殊的铁钩钩住鸡的腋下，并用钢针缝好后腹切口，然后用沸水淋烫鸡体表每个部位，烫好皮后，沥干水再用1：6的饴糖溶液上色，注意上色均匀，每只鸡至少上色2次以上，每次间隔均需沥干。

8、烤制：先清理烤炉，升温达到220℃，再将事先用铁钩钩好的鸡体挂好烤制，注意温度控制，一般在220-230℃，40-45分钟，观其颜色变化。

四、注意事项：

1、烫毛、褪毛时，应注意控制水温和时间，一般62-65℃，1-2分钟，切忌破皮；

2、切口去内脏时，应注意切口大小，不可过大，以免影响整形美观；

3、注意填料方法和烫皮、上色时间和次数，上色要多次均匀；

4、注意烤制时间与温度：一般：220-230℃，40-45分钟。

五、实验结果与分析：

实验五冰淇淋加工

一、实验目的与要求：1、掌握冰淇淋加工的工艺流程；

2、了解所用原辅材的性能与作用。

二、实验原理：冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品，乳化剂、稳定剂以及香料、色素等经混合配制、均质、杀菌、老化、凝冻、成型、硬化等加工而制成的冷冻食品。

三、配料缸、均质机、凝冻机、打蛋机、杀菌锅、牛奶、蔗糖、明胶、淀粉、鸡蛋等。

四、配方：配方1：牛奶1.5公斤、蔗糖0.25公斤、明胶10克、豆奶粉200克、鸡蛋3个

配方2：糖8.5公斤、奶粉3公斤、鸡蛋5.5公斤、海藻150克、淀粉750克、加水至50公斤；

配方3：柑桔冰淇淋：鲜牛奶1公斤、柑桔1公斤、鸡蛋300克、糖350克、淀粉30克、琼脂3克、加适量水；

配方4：绿豆冰淇淋：绿豆1180克、牛奶800克、琼脂5克、蔗糖280克、鸡蛋210克、奶油85克、适量水；

配方5：花生酸奶冰淇淋：花生酸奶1公斤、鲜奶1公斤、鸡蛋300克、糖350克、淀粉35克、琼脂3克、水适量。

五、实验步骤：

（一）、工艺流程：原料混合、配制→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→冷藏

（二）、操作要点：

1. 混合料的配制搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。添加稳定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。

2. 杀菌和老化将混合物加热至80℃保持25s，然后立即冷却至20℃，将混合

物放在冰箱中冷藏4-5h(温度0-4℃)。

3. 凝冻老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要10-12min)进行凝冻。

4. 硬化当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-

－23℃)硬化处理，时间10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。

5. 说明要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪30%-40%，脱脂奶60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂——单甘油酯（按说明添加）进行乳化。

实验六肉干加工

一、实验目的与要求：通过本次实验掌握肉干加工的工艺和了解常用配料。

二、原理：略

三、原辅材料及主要设备：猪肉，盐、味精，酱油，五香粉，白糖，白酒、生姜、葱、花椒、辣椒、锅、刀具，烘箱等。

四、实验步骤：

1、原料肉的选择与处理：取新鲜健康的纯瘦肉，剔除骨、脂肪、筋健、淋巴管，血管等，切成025公斤的小块，洗净，沥干水。

2、水煮：将切好的肉放入锅中，加冷水，淹没加热，去泡沫，煮开20一30分钟，取出放凉，切割成条、丁或片。

3、配料：在天平上按配方准确称取各种配料：

配方（%）：2.0%的食盐，6%的酱油，0.25的五香粉，3.0的白糖，1.0的白酒，0.25的生姜，0.25的葱，花椒和辣椒适量，味精0.1。

4、复煮（红烧）：取一部分前水煮肉汤加入配料，大火烧开后，放入肉再小火煮制，边煮边翻动，煮至肉汤近干时关火收锅。

5、烘烤：将复煮好的肉铺在铁丝网上烘烤4小时，温度为55一60℃，中间翻动一次。

五、注意事项：

1、注意复煮时，为防止焦糊，应不停地翻动，

2、注意烘烤时需翻动，以利烘干均匀。

实验十皮蛋加工

一、目的与要求：通过实验掌握皮蛋的加工方法和加工原理

二、原辅料及主要设备：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰、纯碱、（或直接用烧碱代替）、茶叶、黄丹粉、草木灰、食盐、水等；配料缸、台秤、放蛋容器、照蛋器等。

三、加工原理:皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后变性而凝固，同时由于蛋白中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色，由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

四、实验步骤与操作要点：

1、原料蛋的选择：选择新鲜无破损的蛋经过感观鉴定、照蛋、敲蛋分级等工序处量。

2、料液配制：先将蛋重10%的生石灰、7.2%的纯碱、5%的食盐准确称量好后，放入配料缸中，用开水冲对，待充分溶解冷却到60℃左右时，加入125克/100

公斤水的氯化锌，充分搅拌，再继续冷却到室温备用。

3、鲜蛋装缸、灌料：将经过选择的新鲜蛋分级或分批装入清洁的缸内，蛋装至离缸面6-10厘米处，加上花腿竹架，并用碎砖压住，以免灌料后蛋浮起，装好后，将经过冷却凉透的料液加以搅动，按配方徐除由缸的一边灌入缸内，温度保持在20-20℃。

4、成熟、出缸：加强灌料后技术管理，严格控制缸内温度，一般在21-34℃，应保证室内冬暖夏凉，在腌制过程中，应注意勤观察，勤检查，及时发现并解决问题，经过30-40天时，抽样检验，视全部成熟了便可出缸。

5、检验分级、包装：即通过业务人员的“一观，二掂、三摇、四照”等方法进行严格的质量检验合格后按大小分级，出缸，再包装等。

五、注意事项

1、整个操作过程注意轻拿轻放，防止破损

2、生石灰、纯碱用后要包紧，以免露于空气中失效。

3、在料液配制时，要注意安全，防止碱遇开水后发生飞溅浊伤皮肤。

4、加氯化锌的作用是调整氢氧化钠向蛋内渗透的浓度和速度。