烹饪基本技巧

　烹饪绪论

第一节　烹饪基础知识2

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一二烹饪的作用2

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二二烹饪的科学3

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三二烹饪的艺术4

第二节　中式烹饪介绍5

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一二中式烹饪的历史5

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二二中式烹饪的发展6

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三二我国菜肴的特点8

第三节　各大菜系概况9

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　刀工技巧及勺工要求

第一节　刀工刀法16

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一二直刀法16…………………………………………………………

二二片刀法22…………………………………………………………

三二剞刀法24

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四二整鱼刀法28第二节　原料成型29

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一二片29………………………………………………………………

二二丝31………………………………………………………………

三二块32………………………………………………………………

四二条33………………………………………………………………

五二段33

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六二丁二粒二末二蓉泥33第三节　食品雕刻34

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一二食品雕刻的常用原料34

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二二食品雕刻的类型和工具36

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三二操作特点与运用手法37

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四二雕刻手法和常用刀法38第四节　整料出骨和分档取料40

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一二整料出骨40

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二二分档取料41

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三二实例操作42第五节　勺工基本要求45

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一二运用的方法45

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二二出勺与装盘47 2

　配菜技巧

第一节　配菜的作用和意义50

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一二配菜的作用50

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二二配菜厨师的要求52

第二节　配菜的基本原则53

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第三节　配菜的基本方法55

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一二根据烹制的基本要求进行配菜55

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二二根据菜肴的原料特点进行配菜57

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三二根据菜肴的造型进行配菜58

第四节　菜肴的命名60

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　原料的选择与初步加工

第一节　新鲜蔬菜的选择和初步加工64

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一二新鲜蔬菜的检验和初步加工要求64

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二二各种新鲜蔬菜初加工工艺65

第二节　水产品的选择和初步加工67

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一二水产品的品质鉴别和活养保鲜67

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二二水产品初加工的原则和要求70

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三二各种动物水产品初加工工艺71

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四二水产品初步加工实例72

第三节　禽类的选择和初步加工73

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一二家禽和蛋品的选择鉴别74

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二二禽类初加工的原则和要求75

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三二各种禽类初加工工艺76第四节　畜类的选择和初步加工78

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一二畜类原料的品质鉴别79

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二二畜类初加工的原则和要求81

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三二各种畜类初加工工艺81

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四二家畜内脏及四肢的初步加工实例83第五节　干货原料涨发84

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一二干货原料涨发的意义84

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二二干货原料涨发的要求85

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三二干货原料涨发的常用方法和原理85

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四二植物性干货原料涨发实例90

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五二动物性干货原料涨发实例91　上浆二挂糊二勾芡二制汤

第一节　上浆、挂糊96

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一二上浆二挂糊的区别96

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二二上浆二挂糊的作用97

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三二浆二糊的调制方法98

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四二制糊二浆的注意事项99第二节　勾芡100

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一二勾芡的意义及作用101

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二二勾芡的原料101

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三二勾芡的方法102

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四二操作实例103第三节　制汤105

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一二制汤的作用和影响因素106

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二二汤的种类与制汤方法107　火候调节与油温控制

第一节　火候的调节110

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一二火力的识别110

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二二火候掌握与运用111

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三二火候的应用实例112

第二节　油温的控制113

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一二油温的识别113

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二二油温的控制114

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三二不同油温的应用115　调味技巧

第一节　调味的基本知识118

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一二调味的三个阶段118

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二二调味的基本原则119

第二节　常用调味品的性质和运用120

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第三节　味的种类与调制方法123

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一二基本味123

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二二复合味125

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三二常见复合味的调制与运用125

　原料的初步熟处理

第一节　初步熟处理的作用134

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第二节　初步熟处理的方法135

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一二焯水136…………………………………………………………

二二水煮139…………………………………………………………

三二走红140…………………………………………………………

四二过油142…………………………………………………………

五二汽蒸145　烹调方法和时尚菜例

第一节　冷菜的烹调方法148

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一二拌148……………………………………………………………

二二炝149……………………………………………………………

三二腌150……………………………………………………………

四二卤152……………………………………………………………

五二酱153……………………………………………………………

六二冻153……………………………………………………………

七二酥154……………………………………………………………

八二熏154第二节　热菜的烹调技术154

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一二烧的技法155

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二二炸的技法156

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三二爆的技法158 6

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四二炖的技法160

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五二煎的技法162

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六二烤的技法163

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七二蒸的技法164

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八二熘的技法165

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九二炒的技法166

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十二焖的技法170

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十一二扒的技法171

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十二二烩的技法173

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十三二氽的技法174

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十四二煮的技法174

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十五二煨的技法175

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十六二烹的技法175

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十七二贴的技法176

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十八二盐焗的技法176

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十九二拔丝的技法177

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二十二蜜汁的技法178

第三节　经典时尚菜例制作178

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一二凉菜菜例178

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二二热菜菜例181…………………………………………………………

三二汤例186　装盘技巧

第一节　装盘的基本要求190

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第二节　盛器与菜肴的配合原则192

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一二盛器的种类192

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二二盛器与菜肴的配合原则194第三节　装盘的方法和步骤195

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一二热菜装盘方法195

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二二凉菜装盘方法198　宴席知识

第一节　宴席的基本形式202

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一二宴会202

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二二招待会203

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三二茶话会204

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四二工作餐204第二节　宴席菜肴的配置204

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一二宴席的菜肴组合205

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二二宴席中各类菜肴的配置206第三节　宴席菜单的制定和上菜顺序207

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一二制定宴席菜单的原则208

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二二婚宴菜肴的菜单设计举例209

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三二宴席菜肴的上菜顺序211 8

第一节　烹饪基础知识

人离不开吃饭,因此也就离不开烹饪三烹饪技术是一项工艺精细二制作复杂的技术,是制作菜肴的一项专门艺术三烹”是加热处理二使其成熟; 饪”是制作方法与过程三狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食;广义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工洗净,加热调味,使之成为色二香二味二形二质兼美的饭食菜品,使其安全无害二利于吸收二益人健康二强人体质,包括调味熟食,也包括调制生食三

一二烹饪的作用

烹饪和烹调的作用很多,概括起来一般可分为以下几个方面:

1.使原料由生变熟,并杀菌消毒　各种食物原料大都要通过

烹调才能成为可食的菜肴,它可以使主二辅料和调料受热后发生质的变化,即由生变熟三而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的细菌和各种寄生虫,若不将其杀死,人食入后易致病,尤其是蔬菜的叶片三由于80℃左右的高温就可以将菌虫杀死,因而烹调是杀菌消毒的有效措施三

2.调解色泽,增加美感　烹调可以使原料色泽更加美观,再

配上各种调二配料,色彩更艳三例如,鱼片加热后会更加洁白;虾2

会呈鲜红色彩等三鱿鱼二腰子等原料经花刀处理后,通过烹制可成

为各种美丽的形状,给人以视觉和味觉的双重享受三

3.调剂汁液,使食物芳香可口　在加热过程中,食物原料的部分水分会被蒸发,使主二辅料变为不饱和状态三这样,在烹制中

加入调味品和鲜汤,就更容易进入主二辅料内而使菜肴口味更加鲜

美三食物原料中大都含有一些醇二酯二淀粉等,他们在受热时会因

发生化学变化而变为芳香性物质,可以使食物芳香可口二诱人食欲三4.调和滋味,促进食欲　生的食物原料的滋味都是独立存在二互不融合的,并且有的味道并不符合人们的口味需求,例如鱼二羊

的腥膻味就被大多数人们所厌恶三通过烹调,各种原料中的分子更

容易相互扩散二相互渗透二相互影响,会使一些腥膻异味或许多单

一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,例如糖醋鱼二蘑

菇鸡等三

5.促进营养成分分解,利于消化吸收　人必须从使用中获取蛋白质二脂肪二糖二矿物质二维生素等营养成分,才能维持生命三

烹调能促进食物原料中营养成分的分解,便于人体吸收三例如,蛋

白质遇热,可变性凝固,易于分解成氨基酸,利于人体吸收;脂肪

加热可水解成脂肪酸和甘油等三这些变化,不仅减轻了人体消化器

官的负担,而且能提高营养成分的吸收率三

二二烹饪的科学

烹饪含有非常丰富的科学内涵,其核心内容是既要符合营养要求,又应达到养生效果三

1.五味调和的美食观　五味调和是中国传统饮食生产的最高原

则三五味”指饮食五味酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸;五味调和是以至

味二美味的烹制为目标,以优选原料为基础,以巧妙加工为关键三与西方烹饪的科学主义倾向相比,被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意三不但各大菜系都有其独特的风味与特色,而且即使是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出

品的滋味,也会因厨师的个人特点的不同而不同三

2.养生食治的营养观　‘黄帝内经“说道, 味归形,形归

气,气归精,精归化”, 五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生二津液相成,神乃自主”三这个观念认为,饮食的目的在于使人体精神饱满二健康长寿三五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,我国传统的养生食治学说便是围绕这个目的而逐渐形成三科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展,而且避免了许多文明病”的困扰,为海内外营养学家所称道三发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳,既具有较高的营养价值,又可防病治病二保健强身二延年益寿三

三二烹饪的艺术

我国有烹饪王国”的美称三中式菜肴具有八大特点:选料讲究二刀工精细二配制巧妙二烹调方法多样二菜肴品种丰富二口味丰富多彩二火候运用独到二盛装器皿精致三其中,精湛的刀工二巧妙的制作无不体现着烹饪造型的艺术魅力三

随着时代的发展和社会的进步,各种花色造型菜点及丰盛华丽的宴席不断推出,既有着丰富的食用价值,又具有很高的审美价值,使烹饪越来越具有艺术内涵三我国的烹饪艺术融绘画二雕塑二装饰二4

园林等艺术形式于一体,通过各种各样的表现形式,使肴馔本身的

色二形二香二味与宴席组合得以完美体现,不仅使人们体验到生理

味觉方面的美,更感受到视觉心理层次的美,具有独特的民族特色

和浓郁的东方魅力,浓缩出我国烹饪艺术的精髓三

第二节　中式烹饪介绍

烹饪包含着深厚的科学与文化底蕴三我国的烹调技艺历史悠久二

博大精深,素以选料讲究二制作精湛二色彩秀丽二品种繁多而闻名

世界,是我国珍贵文化遗产的一部分三在21世纪的今天,烹饪发展

到了一个新的高峰,美食观和营养观是现代烹饪的内涵及外延,这

就需要我们开拓创新,在继承中发展,把烹调技术提高到一个新的

水平三

一二中式烹饪的历史

烹饪历史,既是饮食烹饪文化发展的历史,也是人类因生存和

发展而征服自然二适应自然的历史三我国烹饪有着悠久的历史和丰

富的内涵,是中华五千年文明历史发展的重要侧面三它的发展是与

社会生产力的发展相适应的过程,也是我国人民经过长期的烹饪实

践的结晶三由于我国长期处于统一大国的地位,经济和文化的发展

较为均衡,因此,烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局,各

主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡三饮食烹饪历史的大一统式二相对平衡的发展格局具体表现在:在陶器烹制阶段的周朝,南北菜点均出现了明显的地区特征三例如,当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的周代八珍,在用料二调味上已表现出明显的地区特征三至汉魏南北朝时期,南北各主要地方风味流派先后出现雏形,区域性地方风味食品的区别更加明显三进入唐宋时期后,各地饮食烹饪发展的速度加快,并较为均衡三据孟元老的‘东京梦华录“等书记载,两宋时期的开封二杭州等地已经有了北食二南食和川食等地方风味流派的名称和区别三等到明清时期尤其是清朝中晚期,由于受地理二气候二物产二习俗等不同因素的长期持续影响,加上各地烹饪技术的全面提高,主要地方风味已然形成稳定的发展格局三清末徐珂在‘清稗类钞四饮食类“中指出: 肴馔之有特色者,为京师二山东二四川二广东二福建二江宁(即南京)二苏州二镇江二扬州二淮安三”以我国地方风味流派中最具代表性二最著名的川二鲁二粤二淮扬四大菜系来说,基本上均是按照这个轨迹发展而来三

二二中式烹饪的发展

烹饪发展到21世纪,可以说到了一个全新的鼎盛时代,时代的多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求二对烹饪的要求越来越高三现代中式烹饪主要有以下特点:

1.积极开发新食源　烹饪的原料丰富多彩二各种各样,但人们

仍不忘引进二开发新食源,例如牛蛙二袋鼠二海狸二鸵鸟二王鸽二孔雀二腰豆二芦笋二玉米笋二泰国米二花椰菜二夏威夷果等三与此6

同时,人们还在繁殖食用昆虫二提取植物蛋白二人工试管造肉二利

用野生草木二开发海底牧场二推广强化食品等方面开展科研,并取

得显著成果三

2.重视造型艺术　食雕二冷拼二围边和热菜装饰技术发展很快,无论是立意二命名还是定型二敷色,都体现着明显的时代精神

和民族风格三此外,运用美学原理,借鉴引用工艺美术的表现手法,

赋予菜品新的情韵,提高艺术审美价值三另外,在餐具上也有很大

革新,明净的新工艺瓷大为流行,使美食与美器相辅相成三

3.注重营养配膳　传统中式烹饪的特点是大鱼大肉二厚油浓汤,而现代中式烹饪讲究膳食结构合理和营养平衡,强调两高三低(高蛋白质二高纤维素和低糖二低盐二低脂肪),并提高鸡鸭鱼鲜及蔬菜水果原料的利用率,减少破坏营养素和有损健康的烹饪方法,

同时推出大量营养菜谱二养生菜谱二食疗菜谱二健美菜谱和优育菜

谱等三

4.烹调工艺规范化　烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究的重视,每道工序二各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容,

并且用菜谱或录像方式进行记录,知名菜点更是如此三

5.烹饪设备现代化　目前,许多餐厅的厨房设备已大为改观,冰柜二煤气炉二红外线烤箱二微波炉二炒冰机二紫外线消毒柜二自

动洗碗机二不锈钢工作台二自动刀具二新型模具和其他饮食机械设

备已经得到普遍应用,既使工作环境变得更加清洁,又降低了劳动

强度,提高了工作效率,减少了污染三

6.积极进行宴席改革　大到国宴,小到各种礼宴二喜宴二家宴,宴席改革已成为烹饪发展的一大潮流,总的趋向是小” 精” 全” 特” 雅”三

厨师不但是一个烹饪专家,而且是一个艺术家三烹饪艺术的发展空间越大,对厨师的要求也就越高,特别是高级厨师,不仅要求有专一性,而且要求是多面手,即除了能将某一个菜品做到极致外,还应该什么菜都会做三一名合格的厨师,他所做出的饭菜不仅要好吃,更要具有艺术性和欣赏性三

三二我国菜肴的特点

我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华,菜肴不仅有很高的艺术性,而且具有中国气派的许多特点:

1.选料讲究　无论古今厨师,对原料的选择都非常讲究三在质

量方面,植物性原料应新鲜洁净,动物性原料在宰杀前应保持鲜活状态三在规格方面,不同的菜对选料有不同的要求,例如滑熘里脊必须选用里脊肉制作三只有这样,才能做出美味可口的菜肴三

2.刀工精细　中式烹饪对厨师的刀工技艺要求很高三在加工原

料时,对刀工的要求是大小二粗细二厚薄相同,以保证原料受热均匀二成熟时间一致三刀工的操作过程,直接影响着成品菜肴的色二香二味二形三通过刀工把原料切成丝二条二丁二块二片二段二花等各种形状,不但便于调味,而且外形美观,有增强食欲的作用三

3.配料巧妙　要想烹制出丰富多彩二滋味调和的菜肴,不仅要

选择好主要原料外,而且应做好辅料的拼配工作三我国厨师向来比较重视主辅料的拼配技术,并有一定的讲究,以使菜肴同时具有食用价值和艺术欣赏价值,最具代表性的莫过于各种或平面二或立体的花式冷盘三

4.擅长运用火候　菜肴质量的好坏,很大程度上取决于火力的8

大小和加热时间的长短三我国菜肴的烹制过程对火候的运用非常严格,有的菜肴需旺火速成,有的菜肴要小火煨炖成熟三想要烹制出

满足老嫩酥脆等要求的菜肴,必须掌握好恰当的火候三

5.调味丰富多彩　我国菜肴的口味众多,是世界上任何国家所不能比拟的三不同的原料,加不同的调料,就可以调制出增加菜肴

美味的调味品,例如深受人们喜爱的咸鲜味二甜酸味二辣咸味二香

辣味等三除善于掌握各种调味品的调和比例外,我国厨师还能巧妙

地使用不同的调味方法,或在加热前调味,或在加热中调味,或在

加热后调味,从而使每个菜肴形成独特的风味三

第三节　各大菜系概况

菜系,也称帮菜”,是指在选料二切配二烹饪等技艺方面,经

长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并且为社会所公

认的中国饮食的菜肴流派三各大菜系具有明显的地区特色或民族特色,其特点主要表现在以下几方面:有品类众多的烹调原料;有某

些独特的烹调方法;有特殊的调味品和调味手段;有从低档到高档二

从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并在餐饮界以及国内外有相当

的影响三下面分别对我国汉族饮食的八大菜系”的形成和特点作

简要介绍三

1.四川菜系　四川位于长江中上游,气候温和,雨量充沛,群

山环绕,江河纵横,沃野千里,物产丰富,有天府之国”之称三蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊二鹿二獐二狍二银耳二虫草二竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团二雅鱼二岩鲤二中华鲟(中华鲟是国家一级保护动物,人工繁殖3代以上的才可以食用)等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料三

四川菜,即川菜,川菜以成都二重庆两地的地方菜为代表,还包括乐山二江津二合川等地的地方菜,是巴蜀饮食文化的主要特征之一三川菜有着丰富的调味品,调味方法复杂多变,麻二辣二鲜二香二烫等口味各具特色,具有一菜一格,百菜百味”的美称三擅长小煸小炒二干煸干烧等技法三代表菜肴有开水白菜二麻婆豆腐二回锅肉二宫保鸡丁二盐烧白二川式粉蒸肉二青城山白果炖鸡二夫妻肺片等三

2.广东菜系　广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富三古代聚居于广东一带的百越(也称百粤”)族善渔农,尚杂食三随着历史变迁和民族融合,中原饮食制作的技艺二炊具二食具流传至此,当地的杂食之法更加发展二完善三近代又吸取西餐技艺,融会贯通,逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系广东菜系三近年来,广东菜大为发展,新派粤菜风靡全国三

广东菜,也称粤菜,由广州菜二潮州菜二东江菜三个地方菜组成,香港地区菜也属广东菜系范畴三粤菜具有选料精细二操作严谨二刀功湛练的特点三原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有鸟二兽二鱼二虫无不食”之说三原料以生猛活鲜而见长,口味以鲜嫩清爽淡滑而著称三冬春偏醇浓,注重药膳和滋补三粤菜擅长炖二烤二烩二白灼二盐焗等技法,菜品讲究造型和色彩,代表菜有文昌鸡二西柠煎软鸡二东江盐焗鸡二梅菜扣猪肉二白灼基围虾二铁01

板煎牛柳二八珍扒大鸭二豉汁茄子煲二蚝油扒生菜二潮州白鳝煲二清蒸大鲩鱼二脆皮烤乳猪等三

3.山东菜系　山东位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海与黄海之间三全省气候温和,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜二家禽以及菜二果二淡水鱼等品种繁多,分布很广三丰富的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础,山东的历代厨师由此创造了较高的烹调技术,发展完善了鲁菜三

山东菜,又称鲁菜,以济南和胶东两地的地方菜为主组成,并有典雅华贵二堪称阳春白雪”的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃,是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表三鲁菜以咸鲜为主,擅长爆二炒二扒二氽等烹调技法,注意保持原料本身的鲜味三口味浓醇,脆嫩爽口三代表菜有九转大肠二油爆海螺二黄河鲤鱼二炸烹刀鱼二济南把子肉二酱爆核桃鸡等三过去的清汤燕窝二红扒熊掌等菜肴闻名全国三

4.江苏菜系　江苏跨江滨海,扼淮控湖,境内河网港汊繁多二大小淀泊密布,更有长江二运河连贯四方,加之土壤肥沃二寒暖适宜,一直被称为鱼米之乡”三春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,水产禽蔬四季不断,富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件三江苏菜系主要由扬州菜二南京菜二苏州菜二镇江菜组成,其影响遍及长江中下游广大地区三

江苏菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖二蒸二炒二煮二熘等技法三口味咸中有甜,甜中有鲜;菜肴风格雅丽,形质均美,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味三代表菜有羊方藏鱼二霸王别姬二三套鸭二清蒸鲥鱼二梁溪脆鳝二雪花蟹斗二水晶肴蹄二鸡汤煮干丝等三

5.浙江菜系　浙江位于东海之滨,北部水道成网,素称鱼米之乡;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;沿海渔场密布,海产资源丰富三丰富的烹饪资源二众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系三

浙江菜,简称浙菜,由杭州二宁波二绍兴三个地方菜组成,其中以杭州菜为代表三常言道: 上有天堂,下有苏杭三”浙菜具有清鲜细腻二制作精细的特点,烹调技法丰富多彩,成品菜肴胜似风景,尤其擅长海鲜河鲜的烹制三代表菜有龙井虾仁二西湖醋鱼二宋嫂鱼羹二干炸响铃二东坡肉二叫花鸡二梅菜扣肉二南湖蟹粉等三

6.湖南菜系　湖南是我国东南腹地,位于长江中游地区,有湘江二资江二沅江二澧水四水流经,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越三湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡;湘东南是丘陵和盆地,农牧副渔业发达;湘西多山,盛产笋二蕈等山珍野味三湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜三

湖南菜,又称湘菜,湖南菜由湘中南地区二洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味组成三湘中南地区的菜以长沙二湘潭二衡阳为中心,是湖南菜的主要代表,其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香二酸辣二软嫩,尤以煨菜和腊菜闻名三洞庭湖区以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚二咸辣香软,以炖菜二烧菜出名三湘西地区擅长制作山珍野味二烟熏腊肉和各种腌肉二风鸡,口味咸香酸辣,山乡风味浓厚三

湘菜代表菜肴有东安子鸡二腊味合蒸二剁椒鱼头二金钱鱼二冰糖湘莲二荷叶软蒸鱼等三

7.福建菜系　福建位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候温和,四季如春三丰富的山珍野味和水产资源,为福建菜系提供21

烹饪知识要求练习题

烹饪知识练习题 1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。 2：蔬菜按使食用部位课分为叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。 3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。 4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。 5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。 6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。 7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。 8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱水，腌制，器调等几种。 9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。 10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼，三文鱼，鲈鱼等八种以上。 11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼，鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。 12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。 14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。 15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。 16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野鸭，石鸡，松鸡。 17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。 18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。 19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。 20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池和水库。盛产期在秋季。 21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗，整理，毛料和净料。 23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。 24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。 26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。 27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀，滚刀六大类。 28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条丝，丁，泥，茸等。 29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。 30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。

提高烹饪基本功的有效训练方法研究

提高烹饪基本功的有效训练方法研究【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。【关键词】提高；烹饪；基本功；训练方法烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。 1提高烹饪基本功的重要意义任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。 2目前中职学校烹饪专业实训课的现象随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的一个重要组成部分。社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面： 2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。职业中学的学生

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

烹饪基本功课程标准

《烹饪基本功》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。三、参考课时 308学时四、总学分 22学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。（一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。（三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。（四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。七、容纲要项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。模块一刀工

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

烹饪操作安全教育知识讲解

烹饪操作安全教育

精品文档烹饪操作安全教育 ⑴火灾厨房内各种燃气和电器设备众多，极易发生火灾。防火包含两方面的工作，一是防止火灾的发生，而是火灾一旦发生要采取正确的扑救措施。防止火灾要做到： ●每天开始生产前和结束生产后要检查设备。要检查逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座等设备，发现问题及时报修，防止设备带病工作。 ●使用燃气设备，遵守相应的操作程序。严格按照设备的开启、使用、关闭程序进行操作，不得随意该换顺序。 ●做到人走火灭。正在使用火源的人员，不得随意离开自己的岗位，确保安全。 ●火灾一旦发生要根据不同类型采取相应的处理。火灾发生应及时断电、断气，用灭火器、湿毛巾、沙子进行自救，同时及时报警。 ●炉灶热油如果自燃。不要慌乱，首先采用关上煤气即断火，盖上锅盖，断绝氧气灭火。切记端锅乱走动，风速会加快火的燃烧。 ⑵烫伤厨房内的设备和用具都可能造成操作者严重的烫伤。工作繁忙时容易接触到热锅、热锅柄、热油、热汤和热蒸汽等都可能直接导致烫伤。防止烫伤要做到： ●确保设备在安全温度。接触烹调设备应预接触，确认不烫手才能直接使用或清洗。撤下的热烫的铁锅、烤盘等要及时进行降温处理。 ●做好操作准备。有计划的操作，尤其在移动热油、热锅时要事先准备搁放地点。 ●防止蒸气和热油烫伤。打开锅盖应打开远离自己的一边，防止高温蒸汽烫伤；烹制菜肴要控制好油温和投料量，防止油溢出燃烧。 ●注意油炸操作。需要油炸的食品应事先控干水分，防止热油溅出伤人。 ●准备专用工具。不用围裙、毛巾、洗碗布来端锅；不能直接将手伸入烤箱等设备，需要用专有工具。 ●烫伤处理：1.被烫伤或烧伤后，如果伤情不重，应当立即用自来水冲洗或者用冷水浸泡烫伤处。如果家里有冰箱，也可以用自制的冰来冷敷烫伤、烧伤处。用水或冰冲泡 (冷敷)，不仅可以减轻伤害，还能止痛。 ● 2.冷水冲泡或用冰冷敷15-20分钟后，如果皮肤只有轻度红肿或只有小水疤，可以在烫伤或烧伤处涂点儿烫伤膏或清凉油。如果皮肤水疱较大，可以用消毒过的针把水疱刺破，待疱液流出后，涂上龙胆紫 (紫药水)，不用包扎，使伤处干燥、结痂。 ● 3.严重烫伤、烧伤，可按以下步骤救治：①尽快脱去伤者被烧或浸有热油等液体的衣服。在脱下烧、烫伤患者的内衣时，要注意保护患者的皮肤。遇到衣物和皮肤粘在一起不宜分开时，不要强行拉扯，可等医生处理。②迅速用冷水冲洗伤处。在冲洗时，应注意水流不能收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。一、翻锅的基本知识翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机

厨师基本功

厨师要练基本功科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳

烹饪技巧知识大全

烹饪技巧知识大全烹饪技巧知识大全：怎样焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固烹饪技巧知识大全：怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。烹饪技巧知识大全：量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。烹饪技巧知识大全：质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

厨房里不可不知的十大常识参考文本

厨房里不可不知的十大常识参考文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

厨房里不可不知的十大常识参考文本使用指引：此安全管理资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之

生活中的小窍门,日常生活小窍门全集

生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一）生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一）类别：生活小窍门小窍门发布日期：2011-01-18 日常家庭生活当中，煮饭烧菜、洗洗涮涮，每天都要面对这样那样的家务活，但聪明细心的人们会在生活中发现许多小技巧小窍门，能解决许多麻烦，省了许多力气，以下的生活小窍门就是来自于过来人们的经验，希望对您轻松处理家务带来帮助，具有非常高的收藏意义和实用价值。治疗脚气小窍门电冰箱快速除霜小窍门厨房下水管疏通小窍门清洗电饭锅的小窍门清洗空调技巧的小窍门快速解冻鱼小窍门方便快捷的抗衰老小窍门立夏养生技巧小窍门每天7秒钟快速减肥法小窍门治疗鼻塞小窍门去除衣服上的墨水小窍门

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厨房炒菜的技巧口诀

厨房炒菜的技巧口诀厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。本人带大家了解如何炒菜才好吃现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会! 因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。

烹饪小知识大全

厨房烹饪小知识大全 1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。 6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄

又嫩。 8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。厨房烹饪小知识大全厨房烹饪小知识大全 9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。 12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几

烹饪课的教学教案

烹饪课的教学教案烹饪课的教学教案一、说教材因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点：学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。

②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面：第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路：本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成：展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。

烹饪基本功课程标准

一、课程性质与定位本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。二、课程教学目标与任务（一）、知识目标通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。（二）、能力目标通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪概论》、《烹饪原料知识》（二）、后续课程：无四、教学内容与要求第1章厨刀的识别和使用教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。

1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。本项目教学重点： 1、常用刀具的种类及用途 2、刀具握持和贮置方法本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法第2章砧板和磨刀教学目的要求：通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。 2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。本项目教学重点： 1、磨刀操作要领、磨刀注意事项 2、砧板种类、砧板特点、砧板保养本项目教学难点： 1、检查磨刀质量检验 2、砧板保养

第3章直刀法——切教学目的要求：通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。 3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。 3.2推切定义、技能训练。 3.3拉切定义、技能训练。本项目教学重点：原料切割成形操作本项目教学难点：技能训练第4章直刀法——剁教学目的要求：通过本项目的学习，使学生能够掌握剁法的操作要领。 4.1斩剁定义，技能训练。 4.2排剁定义，技能训练。本项目教学重点：剁的操作要领本项目教学难点：技能训练第5章直刀法——砍教学目的要求：通过本项目的学习，使学生掌握砍法的操作要领。

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