果葡糖浆在面包中的应用

果葡糖浆与普通蔗糖相比有着甜度高、风味好、营养丰富等优点，逐步取代蔗糖已成为当今食品行业的主流。果葡糖浆作为食品饮料基料的同时，在面包、蛋糕、月饼等烘烤食品领域里也有着广阔的应用空间。

F42型71％的果葡糖浆具有良好的发酵性、焦化性、保湿性等特点。目前，果葡糖浆在面包、蛋糕、月饼等糕点中的应用仍处于起步阶段。为适应社会发展和产品开发需要，山东保龄宝公司通过实验设计了一套面包、蛋糕、月饼等烘烤食品糖原料应用配比的方案。现将主要配方和工艺介绍如下：果葡糖浆在面包（普通面包）中的应用

配方：普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、添加剂10克、水适量（50％以上）。

工艺流程：面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、添加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品→入库产品特性：甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为均匀的金黄褐色、皮质柔软、弹性好，重要的是发酵的时间缩短，同等用糖量，产品的体积较用蔗糖的体积大。原因是果葡糖浆中果糖和葡糖糖的发酵性较蔗糖好，其着色度也较好。实验证明果葡糖浆完全取代蔗糖是可行的。

果葡糖浆在蛋糕中的应用配方：普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。

工艺流程：配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库

产品特性：甜度加强，口感很好，着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好，明显的是保质期延长。这主要是因为果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特点。由此得出结论：用果葡糖浆来取代50％的蔗糖是可行的，而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。

果葡糖浆在月饼（皮）中的应用配方：普通面粉1000克、果葡糖浆650克、花生油180克、枧水30克、馅1250克。

工艺流程：糖浆与油混合→搅拌→加面、加枧水→充分混合→醒发→包馅成型→烘烤→冷却→包装→成品→入库

产品特性：用果葡糖浆做出来的月饼皮质地松软、表面光滑、着色度好，而且甜度适中，口感良好。这说明用果葡糖浆完全取代蔗糖也是可行的。

综上所述，用F42型71％的果葡糖浆替代或部分替代蔗糖是完全可行的。替代后的产品在其同等原料基础上重量不会减少，反有增多的现象，且体积明显增大，着色度较普通蔗糖产品好，甜度适中，口感良好，在弹性及保质期上也有着明显的优势。比较一下两者的成本，不难发现，替代后的产品其原料费用要明显减少，同时产品的质量有增无减。