选修12腐乳的制作和13泡菜的制作练习题

专题1传统发酵技术

课题2 腐乳的制作

一、单项选择题

1.在制作腐乳的过程中，以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是( )

A.青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉

2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )

A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期

3. 卤汤中香辛料的作用是（）

①调味②促进发酵③杀菌防腐

A. ①②

B. ①③

C. ②③

D. ①②③

4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( )

A．提供菌种 B．杀菌作用

C．吸水作用 D．增加视觉效果

5.（2013.通州模拟）下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）

A.先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.卤汤中的香辛料的含量越多，口味越好

6.（2012.江苏高考）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）

A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

二、非选择题

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b分别表示的是________和，它们的来源是，作用分别是______________________________和。

(2)一过程中，豆腐块上生长的毛霉一般来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。

(3)二过程中，加盐的作用是

和。

(4)三过程中的卤汤是由及各种配制而成的，前者的作用是

和，后者的作用是和。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。四过程中要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、单项选择题

1. 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物，也可以用来生产酸奶

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是（） A．美观 B．可防止内部液体渗出

C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换

3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )

A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂

4．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。

A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色

二、非选择题

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。

(1)制作泡菜的原理是。

(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。

(3)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式。

(4)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，其他微生物的活动情况及原因为。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

(6)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

生物选修一第一专题复习资料泡菜地制作

课题三制作泡菜 ·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3+能量常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 ·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 ·一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好 *测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养 ·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。 ·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。 ·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。 ·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。 ·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如N2、NH3、NO3-、NH4+

人教版选修一腐乳的制作作业

课题2腐乳的制作基础巩固 1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案:B 2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。答案:D 3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B 4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。答案:C 5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )

人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

腐乳的制作一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量

人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌（）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少（）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠（）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少（）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学(有答案)

“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼，从最初的门馆、私塾到晚清的学堂，“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰甚或敬畏的一种社会职业。只是更早的“先生”概念并非源于教书，最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。《孟子》中的“先生何为出此言也？”；《论语》中的“有酒食，先生馔”；《国策》中的“先生坐，何至于此？”等等，均指“先生”为父兄或有学问、有德行的长辈。其实《国策》中本身就有“先生长者，有德之称”的说法。可见“先生”之原意非真正的“教师”之意，倒是与当今“先生”的称呼更接近。看来，“先生”之本源含义在于礼貌和尊称，并非具学问者的专称。称“老师”为“先生”的记载，首见于《礼记?曲礼》，有“从于先生，不越礼而与人言”，其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”，与教师、老师之意基本一致。单靠“死”记还不行，还得“活”用，姑且称之为“先死后活”吧。让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来，摒弃那些假话套话空话，写出自己的真情实感，篇幅可长可短，并要求运用积累的成语、名言警句等，定期检查点评，选择优秀篇目在班里朗读或展出。这样，即巩固了所学的材料，又锻炼了学生的写作能力，同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等，达到“一石多鸟”

的效果。我国古代的读书人，从上学之日起，就日诵不辍，一般在几年内就能识记几千个汉字，熟记几百篇文章，写出的诗文也是字斟句酌，琅琅上口，成为满腹经纶的文人。为什么在现代化教学的今天，我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生，竟提起作文就头疼，写不出像样的文章呢?吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:“中小学语文教学效果差，中学语文毕业生语文水平低，……十几年上课总时数是9160课时，语文是2749课时，恰好是30%，十年的时间，二千七百多课时，用来学本国语文，却是大多数不过关，岂非咄咄怪事!”寻根究底，其主要原因就是腹中无物。特别是写议论文，初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证，也通晓议论文的基本结构:提出问题――分析问题――解决问题，但真正动起笔来就犯难了。知道“是这样”，就是讲不出“为什么”。根本原因还是无“米”下“锅”。于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来，抄人家的名言警句，抄人家的事例，不参考作文书就很难写出像样的文章。所以，词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。要解决这个问题，不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫，必须认识到“死记硬背”的重要性，让学生积累足够的“米”。课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于生物，最适pH=5。乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有和（用于制酸奶）。分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型二、亚硝酸盐小知识：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜

专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】 1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌 1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸 2.常见种类：和 3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。 4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐 1.物理性质粉末、易溶于。 2.应用在食品生产中常用作食品 3.分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡 5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。 6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 任务二、泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象 2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬

菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定 1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量 2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→ 【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。探究点三、怎样保证食品安全？【训练案】 1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（） A、食盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、无营养 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（） A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐

2016新课标三维人教生物选修1 专题一课题2 腐乳的制作

课题2 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程

三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()

【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量 2.制作过程： ①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 ②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。 3.亚硝酸盐含量的测定： ①方法：比色法； ②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。= 5.泡菜制作的注意事项： (1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却目的:为了避免高温杀死菌种。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化： ①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用

【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

【人教版】高二生物选修一：1.3《制作泡菜并检验亚硝酸盐含量》教案设计

专题1 传统发酵技术的应用课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量一、【课题目标】（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、【课题重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量三、【课题难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。 1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌

物质亚硝胺。〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。 2．实验设计 2．1实验流程：填写流程图。〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。 2．2泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。 2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3．发酵操作 3．1 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。 3．2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4．结果分析与评价 4．1 测定亚硝酸盐的含量

高中生物选修一学案14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。 2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液： ①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。 ②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。 ③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。 ④提取剂： 50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液： ①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。 ②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-

A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫 C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C) 3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（） A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（） A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝 6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（） A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水 C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 7、以下不属于发酵的是 A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 8．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖 C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解 9．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析

腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物

人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作含答案

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点 ) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉????? 特点???丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程

2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是() A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。] 腐乳制作的原理和流程 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题

果酒、果醋及腐乳的制作一、选择题BADBCBA 1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.(2011 ?北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。 A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B .发酵过程中培养液pH 都会下降 C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。 ①调味②促进发酵③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③ 5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。 A.温度为15~18 C，干燥环境 B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐

C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度 D.温度为25 C,并保持一定湿度 6?对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7?腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ ①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④ 二、非选择题 23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 __________ 。第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗 21.（2010 ?海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管

高中生物选修1课时作业12：1.2 腐乳的制作

第2课时腐乳的制作 [学考达标] 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的是() A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是() A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是() A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的() A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关() A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关 6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是() ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①② [高考提能] 7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是() A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高促进微生物生长 C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D．以上说法均不对 8．下列有关卤汤的描述，错误的是() A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制下列相关叙述中，错误的是() A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 10．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是() 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 ①②③④ A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加 C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染11．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________；

【人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。二、实验设计 1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。三、操作提示（一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。（二）防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。【教材答案】（一）旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

高中生物选修一腐乳的制作习题

腐乳的制作习题 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( ) ①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌 A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤ 4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（） A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌 6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（） ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 9.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( ) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰