酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具保管规定

1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管

理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进

行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行

管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行

管理。

2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区

域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严

格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具

时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织

实施。

4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保

管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班

服务员负责保管。

二、餐具使用规定

（一）餐厅餐具使用

1、西餐厅、茶餐厅服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、

多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。

2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因

餐具不到位而影响服务质量。

3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严

格禁止杜绝破损餐具进入台面。

4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工

作。

5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔

偿工作。

（二）洗碗组餐具使用

1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、

管理等工作。

2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就

餐服务需要。

3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归

类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。

4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类

存放，做到摆存有序、叠放整齐。

5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领

报程序办理增配补充手续。

6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各

区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。

（三）传菜组餐具使用

1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清

理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。

2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，

不得挪用或丢失。

3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求

巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

4、协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗

间。

（四）后厨餐具使用

1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理，

由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严

格清洗和消毒。

3、后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中

处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。

三、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损

率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；

传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。

2、餐饮部所有职工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款

20元，由职工个人支付。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍

进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理

的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；

主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损

坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

6、餐厅各区域、各班组领班不负责任，造成餐具损坏丢失，严重

超过正常破损比例的，扣发本人当月工资20%。

7、职工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本

人当月工资20%。

以上制度请领导审核！