食品工艺学课程设计

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

水产食品工艺学试题库(完整版)

一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

(整理)年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计

沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计

第一章前言 1.1水果罐头的简述水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉

(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库河南科技大学食品与生物工程学院《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

年产5500吨果酱生产车间的设计

食品工艺学课程设计题目：年产5500吨果酱生产车间的设计班级：食品科学与工程1302 姓名：姜晓坤学号：1319030220 指导教师：全桂静上交时间：2016年09月14日

一《食品工艺学》课程的内容与意义 1.1《食品工艺学》课程的内容《食品工艺学》是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三部分：第一部分是绪论，介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和前景。第二部分介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脱水；与热加工有关的巴氏杀菌，热烫和商业灭菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷冻和腌制发酵辐射等技术。第三部分具体介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。 1.2 《食品工艺学》课程的意义教会我们学会最基础和最基本的原理知识，掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。二《食品工艺学课程设计》的目的及意义通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件，了解机械设备对食品加工的影响。；提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。三果酱生产车间设计的背景 3.1 果酱的概述果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或浆果直接榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱［1］。蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱、比利时蓝莓果酱

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

水产食品工艺学试题库完整版

水产食品工艺学试题库完整版 The following text is amended on 12 November 2020.

水产食品学试题库一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,

年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计

沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计院系: 制药与生物工程学院专业：食品科学与工程班级: 食品￥￥学生姓名：王意指导教师：全桂静设计时间： 20？？年11月20日

第一章前言 1.1 水果罐头的简述水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。

600多个精品课程课件网络资源

600多个精品课程课件网络资源收录日期: 2007-03-16 （部分内容已严重陈旧或已淘汰） 1 2005食品卫生检验教案讲稿 2 2005最新国家食品卫生标准贯彻实施手册 3 Catalysts for Fine Chemical Synthesis 4 FDA农药分析手册 5 FDA食品法规（2001版） 6 Food Additives Date Book 7 Food Outlook 英文版 8 HACCP原理与实施第二版 9 Instrumental Analysis 10 Molecular Components of Cells 11 WTO法律专题 12 安徽建筑工程学院大学物理实验精品课程 13 安徽建筑工程学院无机与分析化学精品课程 14 安徽科技学院精品课程 15 白兰地工艺学 16 包装技术课件 17 保健食品检验与评价技术规范实施手册 18 保健食品原料手册 19 贝类油脂化学与工艺学 20 病理学实验指导－大连医科大学 21 仓储与配送管理－天津开发区职业技术学院 22 长春工业大学精品课程 23 长春师范学院教学课件 24 长效酸奶技术 25 常见中毒急救手册 26 常用分子生物学软件中文说明 27 常用天然提取物质量标准参考手册2003 28 常用药物辅料手册 29 成都大学精品课程建设 30 成都中医药大学中药学精品课程 31 成都中医药大学中药药理学精品课程 32 成都中医药大学中医方剂学精品课程 33 成都中医药大学中医药统计学精品课程 34 大连水产学院大学.物理精品课程 35 大连水产学院精品课程 36 大连水产学院水产动物生理学精品课程 37 大连水产学院水生生物学精品课程 38 大连水产学院养殖水环境化学精品课程 39 大学基础化学 40 大学物理 41 大学物理

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

工艺学课程设计分析

《食品工艺学》课程设计设计题目：4T/班油炸方便面车间工艺流程设计姓名：叶泳学号：1201070522 院系：食品科学与工程专业：食品质量与安全指导老师：胡秋林 2015年6月

目录设计计划任务书 2 摘要 3 1 前言 4 2 生产工艺流程论证 5 2.1工艺流程设计的主要依据 5 2.2油炸方便面生产工艺流程的确定 5 2.3 各工序的作用与生产原理 5 3 原辅料配方的计算16 4 设备的选用17 4.1双轴和面机17 4.2 喂料机17 4.3 复合连续压延机18 4.4 方块面切断分排机 1 8 4.5 自动包装机19 小结20 参考文献21

《食品加工概论》课程设计任务书班级：食安1201 姓名：叶泳指导教师：胡秋林一、课题名称：4T/班油炸方便面车间工艺流程设计二、设计依据：（一）生产规模： 4T/班油炸方便面。（二）原料情况：面粉（水分13%）,其它辅料自选取。（三）产品质量指标：质量应符合相应产品国家标准。三、设计内容：（一）工艺流程图图纸一份（CAD或手绘）。（二）设计说明书一份（打印稿），内容包括：前言、工艺流程确定的基本原理和依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。四、交稿时间：所有任务于2015.6.19完成。

摘要：随着现代化生活节奏的加快，人们越来越渴望从繁重的家务劳动尤其是厨房劳动中解脱出来，更好地利用支配时间，方便食品由此应运而生，并日益为社会所欢迎。方便食品具有省时、省事、体积小、节省原料、便于食用、便于携带和保存等诸多优点。我国方便食品起步于20世纪70年代，从无到有，从少到多进入千家万户。方便食品是优化食品工业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施，是时代的需要，社会的需要。关键词：方便食品、油炸方便面、工艺、设备

食品工艺学复习题

1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？考试类型：闭卷分值分布：一、填空（20分，每空1分）二、判断（10分，每题1分）三、简答（30分，每题5分）四、论述或计算（40分，每题10分）

(完整版)食品工艺学试题DOC

食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。） 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。 10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

食品工艺学课程设计10页word文档

目录一、综述 (2) 二、工艺流程 (4) 1、绿茶饮料生产工艺流程: (4) 2、操作要点...................................... 错误！未定义书签。三、物料衡算 (6) 四、主要设备工作原理 (7) 1、主要设备 (7) 2、水处理系统 (9) 五、参考文献 (10)

一、综述茶起源于我国,是我国的传统饮料，其种植和饮用已有上千年的历史，茶叶是我国的特产和主要出口商品之一。目前，我国是世界上产茶大国，也是茶的消费大国。茶叶具有保健功能，历代医药书籍都有记载，现代医学更对茶的保健功能进行了大量、深入的研究。随着我国饮料工业的发展，茶饮料更是作为一种功能性饮料得到了快速的发展。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。茶多酚有很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。另外，现在有许多资料表明茶多酚能提高谷胱甘肽-氧化酶及超氧化物歧化酶的活性，降低细胞中脂质过氧化物浓度，延缓心肌紫褐素的形成，从而起到抗衰老的作用。咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要成分，而且具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药理功能。茶叶中的各种有效成分还具有抗癌、抗突变、抗辐射、抗菌、消臭、减少口腔牙垢的形成量、降低胆固醇、促进血液循环等多种药效功能，还可以影响脂类代谢，对防治心血管疾病、改善视觉等也有一定作用。茶饮料的发展经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶这5个阶段。茶饮料最早研究开发的是速溶茶，速溶茶的研制是1950年始于美国，初期的加工设备、技术大多沿用速溶咖啡的，并不断在设备、技术上加以改进。20世纪60年代，在速溶茶工业迅速发展的基础上，出现了工业规模的冰茶制造业。1973年，日本首次推出罐装的红茶饮料，还有柠檬茶和奶茶饮料产品；1981年2月日本伊藤园出售罐装乌龙茶饮料，当时并未被人们注目；1983年日本又推出了绿茶饮料。随后，日本企业相继出现了混合茶饮料和保健茶饮料，至1985年，无甜味、后味爽口、不加色素的天然茶饮料开始在日本走红，继而生产了纸容器、PET瓶和玻璃瓶装茶饮料。我国的茶饮料生产始于20世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等，到90年代中期，河北旭日升集团向全国推出了冰茶、暖茶。随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如统一、可口可乐、哇哈哈等。我国的茶饮料因原辅料种类和加工方法不同分为四大类:即茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料，其中调味茶饮料又进一步分为果汁茶饮料和果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料

水产食品工艺学试题库

水产食品工艺学试题库一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨

年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计

食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计

毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名：日期：

学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日

食品工艺学思考题及答案(修订版)

第一章 1.食品与食物在概念上的有何区别食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 2.构成食品的基本要素有哪些 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 3.威胁食品安全的污染源有哪些 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。第二章 1.食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3.影响冷却速度的因素有哪些传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。第二套一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。 2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。 4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩