8第八章 影响食品冷冻质量的因素_conv
影响速冻食品质量的因素
Nov. 2019 CHINA FOOD SAFETY31质量控制随着中国冷冻食品的快速发展，冷冻食品具有广阔的市场前景。
因而，在现有的基础上，有必要提高冷冻食品的质量，加强卫生，并确保冷冻食品的健康发展。
冷冻食品深受消费者欢迎及其巨大的市场潜力推动了冷冻食品生产公司数量和冷冻食品产量的增长，它们分散在各个领域，促进了冷冻食品工业的发展，但也存在一些问题，尤其是质量问题，冷冻食品是一种以质量取胜的典型产品。
一旦消费者对冷冻食品的质量失去信任，冷冻食品行业就会陷入困境。
因此，必须高度重视冷冻食品的产品质量，研究冷冻食品的质量，从原料的选择、加工、储运到装卸、销售，任何小小的遗漏都会对冷冻食品的质量造成重大影响。
影响速冻食品质量的关键因素分析冻结质量所谓冷冻食品，通常要求加工后的新鲜原料或加工后的食品在-30 ℃以下的温度下短时间内快速冷冻，食品穿过最大冰晶形成区域的速度越快，说明温度越低。
在-18 ℃储存时，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。
因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与产品质量直接相关。
如果冷冻缓慢，则冰晶会在几个部分集中，严重破坏局部组织，导致细胞脱水，从而导致产品质量下降。
一般认为，食品中心温度从0 ℃下降到-5 ℃所需的时间在2～3分 min 可以称为快速冷冻。
品温波动食品冷冻的原理是降低食品的温度，当内部热量散失时，食品中所含的全部或大部分水将形成冰晶，抑制微生物活性，并减缓食品质量变化速度。
冷冻食品的质量与温度直接相关。
温度越低，质量下降越慢。
因此，冷冻食品生产后，为了保持其原始质量，必须将食品的温度保持在非常低的水平，即从生产到消费的环节都要保持低温状态，当冷冻仓库的温度升高时，其保质期将大大缩短。
因此，不仅必须要在生产现场和消费现场进行冷藏，从生产现场到消费现场的运输过程中也需要保持低温。
冷冻食品具有良好的冰晶结构，如果在冷冻过程中温度频繁变化，则质量会降低。
由于存在水蒸气压力，水通过细胞膜扩散到细胞间隙。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制1.引言食品冷冻是一种常见的食品保存方式，通过低温处理可以延长食品的保鲜期，并保持食品的质量和营养价值。
本文将详细介绍食品冷冻质量的控制，包括冷冻温度的选择、冷冻速度的控制、冷冻过程中的微生物控制以及冷冻后的质量检测等方面。
2.冷冻温度的选择冷冻温度是决定食品冷冻质量的关键因素之一。
普通来说，食品的冷冻温度应低于-18摄氏度，因为在这个温度下，微生物的生长和代谢活动几乎住手，可以有效地延长食品的保鲜期。
然而，不同类型的食品对冷冻温度的要求有所不同，例如，肉类和鱼类通常需要更低的冷冻温度，以保持其质量和口感。
3.冷冻速度的控制冷冻速度是影响食品冷冻质量的另一个重要因素。
快速冷冻可以减少食品内部的结冰时间，避免大冰晶的形成，从而减少冷冻过程对食品细胞的损伤。
为了实现快速冷冻，可以采用以下措施：- 使用高效的冷冻设备，如冷冻机或者冷冻器；- 将食品分成较小的块状，以增加表面积和热传导速度；- 控制冷冻室内的空气流动，以提高冷冻速度。
4.微生物控制在食品冷冻过程中，微生物的控制是非常重要的。
尽管低温可以抑制微生物的生长，但并不能彻底杀灭它们。
为了确保食品的安全性和质量，可以采取以下措施：- 在冷冻前对食品进行适当的清洁和消毒处理，以减少微生物的数量；- 采用适当的包装材料，如密封袋或者密封容器，以防止冷冻过程中的二次污染；- 定期对冷冻设备进行清洁和消毒，以防止细菌的滋生。
5.质量检测冷冻后的食品质量检测是确保食品冷冻质量的重要环节。
常见的质量指标包括：- 水分含量：水分含量的变化可以反映食品冷冻过程中的脱水情况，通常使用称重法或者干燥法进行测定；- 色泽：通过比色计或者色差仪来测定食品的色泽变化，以评估冷冻对食品外观的影响；- 营养成份：使用化学分析方法测定食品的营养成份含量，以评估冷冻对食品营养价值的影响；- 微生物指标：通过培养基培养和菌落计数法来检测食品中的微生物数量，以评估冷冻对食品微生物污染的控制效果。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻是一种常见的食品保存方式，通过将食品迅速降温到低温状态，可以有效延长食品的保质期，并保持食品的营养价值和口感。
然而，食品冷冻质量的控制对于确保食品的安全性和质量至关重要。
本文将详细介绍食品冷冻质量的控制标准，包括冷冻温度、冷冻速度、冷冻时间等方面的要求。
二、冷冻温度食品冷冻的温度是决定冷冻质量的关键因素之一。
一般而言，食品冷冻的温度应低于-18摄氏度。
这是因为在低于-18摄氏度的温度下，微生物的生长和繁殖能力会显著降低，从而减少了食品被细菌、霉菌等微生物污染的风险。
此外，低温还可以有效地防止食品中的水分结晶，减少冷冻过程中的质量损失。
三、冷冻速度食品冷冻的速度也是冷冻质量的重要因素之一。
较快的冷冻速度可以减少食品内部的结晶，避免形成大的冰晶，从而减少食品的品质损失。
一般而言，食品的冷冻速度应该在2-3摄氏度/分钟左右。
为了达到这一速度，可以采用冷冻设备的预冷功能、增加风速等措施来提高冷冻速度。
四、冷冻时间食品冷冻的时间也是冷冻质量的关键因素之一。
冷冻时间过短会导致食品内部温度不均匀，从而影响冷冻质量。
一般而言，食品的冷冻时间应根据食品的种类和大小来确定。
通常情况下，较大的食品需要更长的冷冻时间，而较小的食品则需要较短的冷冻时间。
在实际操作中，可以根据经验和实验结果来确定不同食品的最佳冷冻时间。
五、包装方式适当的包装方式也对食品冷冻质量有一定的影响。
包装可以防止食品与外界空气接触，减少氧化反应的发生，从而保持食品的颜色、口感和营养价值。
常见的包装方式包括塑料袋、密封容器等。
在选择包装材料时，应注意选择食品级别的材料，避免对食品质量造成污染。
六、冷冻设备的维护与管理冷冻设备的维护与管理对于保证食品冷冻质量同样重要。
定期清洁冷冻设备，保持设备内部的卫生和温度稳定，可以避免污染和温度波动对食品质量的影响。
此外，应定期检查冷冻设备的运行状况，确保设备正常工作，及时修理和更换损坏的部件，以保证食品冷冻质量的稳定性和可靠性。
影响肉类食品冷冻质量的若干因素
质 量 下 降 ， 而 发 生 变质 与腐 败 。 因此 ， 肉 类食 品 变 质 的 进 在
因素中微生物往往是最主要的。微生物对 肉类食品的破坏
作 用 与食 品种 类 、 成分 以及 贮 藏 环 境 有 关 ， 其 是 动 物性 食 尤 品和 植 物 性 食 品 ， 肉类 、 类 、 类 和 蔬 菜 等 ， 于 含水 分 如 鱼 蛋 由
广 应率。
展 ］ 冻 肉 制 品是 速 冻 食 品 中 最 主 要 的 一 类 ， 结 可 使 。速 冻
肉类 食 品 中 大 部 分 甚 至 全 部 水 分 形 成 生 物 死 亡 ；酶 活 性
大 多数 酶 活性 化 学 反应 的 Ｑ 值 在 ２３范 围 内 ， － 即温 度 每 下 降 １ ， 活 性 就 下 降 １２ １３ Ｏ℃ 酶 ／ －／ 。一 般 来 说 ， 将 温度 如 维 持 在一 ８℃以下 ， 活 性才 能被 有 效 地抑 制 。 １ 酶
腐 败 微 生 物能 促 使 肉类 食 品 营 养 成 分 迅 速 分 解 。使 其
于 微 生 物 生 长 繁 殖 的 各 种 生 化 反 应 条 件 。 冻 藏 能 够 延 缓
食 品 的 腐 败 ＿。但 是 ， 不 同冷 冻 条 件 下 ， 品 会 有 不 同 ２ ］ 在 食 的质 量状态 ， 肉类 食 品 常 见 的 问 题 有 外 观 变 化 、 水 、 脱 脂 肪 氧 化 酸 败 、 味 与 营 养 受 损 等 。针 对 造 成 上 述 这 些 质 量 风 问 题 的若 干 因素 进 行 系统 地 分 析 。以 期 尽 量 保 持 原 有 状 态 。 过 低 温 流通 冷 藏 链 的 逐 步 完 善 ， 使 冷 冻 肉类 食 品 通 促
食品冷冻速度对品质的影响研究
食品冷冻速度对品质的影响研究食品冷冻是现代食品加工中一项重要的工艺，可以有效延长食品的保质期和保持食品的营养成分。
然而，很少有人意识到食品冷冻速度对食品品质的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，并介绍一些改善冷冻速度的方法。
首先，让我们了解一下食品冷冻的过程。
冷冻是通过将食品暴露在低于其冰点的温度下，迅速降低食品的温度以达到冷冻的目的。
冷冻过程涉及到水分结冰，而结冰的速度对食品的品质影响很大。
研究表明，食品冷冻速度的快慢直接影响着食品中的冰晶形成。
当食品冷冻速度较慢时，水分结冰时会形成较大的冰晶，这样冻结的食品组织更容易受到破坏。
相反，当食品冷冻速度较快时，水分结冰时会形成较小的冰晶，有利于保持食品的质地和口感。
不同食品对冷冻速度的敏感程度也不同。
以肉类为例，当肉类冷冻速度过慢时，其中的水分会凝结成大冰晶，导致肉质变硬，失去原有的鲜嫩口感。
然而，如果冷冻速度过快，肉类内部的气泡无法充分释放，导致肉质疏松。
因此，确定合适的冷冻速度对于不同食品的品质保护至关重要。
那么，如何提高食品的冷冻速度呢？首先，可以采用冷冻设备的升级和改进。
例如，使用冷冻塔或冷冻机，可以通过调整温度和风速等参数，加快食品冷冻速度。
此外，利用先进的冷冻技术，如液氮冷冻或超低温速冻，能够极大地提高食品的冷冻速度。
其次，食品在冷冻过程中也可以采取一些措施来加快冷冻速度。
一种常见的方法是将食品分割成较小的块状，这样可以增加食品的散热面积，提高传热效率，从而加快冷冻速度。
此外，也可以尽量减少食品内部的水分含量，从而减少结冰的时间和冰晶的大小。
除了冷冻速度，食品冷冻过程中的冻结温度也是影响品质的重要因素之一。
通常情况下，食品的冰点是0摄氏度，但当冻结温度降低时，食品中的水分结冰速度会显著加快。
然而，过低的冻结温度可能对食品的质量产生负面影响，如脱水和酵素失活。
因此，在选择冻结温度时，需要根据食品的特性进行合理的折衷。
总之，食品冷冻速度对食品品质有着重要的影响。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻是一种常见的食品保鲜和储存方式，通过低温冷冻可以有效延长食品的保质期和保持其品质。
为了确保食品冷冻质量的控制，需要遵循一系列标准和规范，以确保食品的安全性、营养性和口感。
二、食品冷冻质量控制的重要性1. 延长食品保质期：低温冷冻可以有效延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
2. 保持食品品质：适当的冷冻可以保持食品的营养成分、口感和外观，确保食品的质量。
3. 防止食品变质：低温冷冻可以抑制微生物的生长和酶的活性，减少食品的变质速度。
三、食品冷冻质量控制的关键要素1. 温度控制：食品冷冻时需要将温度控制在适当的范围内，通常为-18℃以下。
低温可以有效抑制微生物的生长和酶的活性，防止食品变质。
2. 冷冻速度：食品冷冻时需要控制冷冻速度，以确保食品内部的水分迅速结冰，避免形成大的冰晶，从而减少对食品细胞结构的破坏。
3. 冷冻时间：食品冷冻的时间应根据食品的种类和大小进行合理控制，以确保食品充分冷冻透彻。
4. 包装材料：选择适当的包装材料，如食品级塑料袋或密封容器，以防止食品与外界空气接触，避免氧化和水分损失。
5. 冷冻设备：使用符合卫生标准的冷冻设备，确保设备的温度稳定性和卫生性，以保证食品冷冻的质量和安全。
四、食品冷冻质量控制的方法和步骤1. 食品准备：将待冷冻的食品进行清洗、去皮、去骨等处理，确保食品的卫生和质量。
2. 包装食品：将处理好的食品放入适当的包装材料中，确保食品与外界空气隔离。
3. 温度调整：将食品放入冷冻设备前，确保冷冻设备的温度已经调整到适当的范围，通常为-18℃以下。
4. 冷冻设备操作：将包装好的食品放入冷冻设备中，根据食品的种类和大小设定合适的冷冻时间和速度。
5. 冷冻过程监控：在食品冷冻过程中，需要定期监控冷冻设备的温度和食品的冷冻情况，确保冷冻过程稳定和食品的质量。
6. 冷冻完成：当食品冷冻时间到达要求后，将食品取出并进行必要的标识，如标注食品名称、冷冻日期等信息，以便后续使用和管理。
8第八章 影响食品冷冻质量的因素_conv
第八章影响食品冷冻质量的因素第一节冻结贮藏过程的物理变化传热、传质、相变、机械损害等。
主要物理变化有冰晶的形成、晶体的增长、重结晶、冻裂、水分迁移和汁液流失等。
一、冰核的形成和晶体的增长1.冰晶体的形成机理和过程水蒸汽，分子运动杂乱无章；冰晶体，分子按一定规律排列；水，介于两者之间。
水分冻结成冰包括晶核的形成和晶体的增长两个过程。
当水的温度降到冰点以下，水分子的热运动减慢，并开始形成称为生长点(germs)的分子集团，生长点很小，长大后就形成新相的先驱，称之为晶核(nucleation)，水分子开始形成的晶核并不稳定，可为其它水分子的热运动所分散。
只有当温度降到一定程度，水分子的热运动进一步减弱，才能形成稳定的晶核，这时稳定的晶核已不会被水分子的热运动所破坏。
晶核的形成是一些水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，晶核提供晶体增长的基础。
而冰晶的增长是水分子位移并有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大形成冰晶体。
2.冰--液界面特性平衡温度随着溶质浓度的增加而减小，因此在邻近界面处将产生一个过冷度（△T=T-Tf）增加的区域。
过冷度的增加导致冰封的不平滑，邻近界面处产生很多“冰瘤”。
二、冻裂1.冻裂机理根据食品冻裂开始出现的位置可分成两类：表面冻裂和内部冻裂。
前一种只发生在食品的表面；后一种从食品内部开始，然后逐渐向食品外层扩展。
表面冻裂原因是食品和冷媒的温差过大引起的。
这种冻裂常常在食品表面分布不均匀并伴有很多细小的裂纹。
对本身表面不平的食品或食品冻结前表面有其它涂层存在时，这种冻裂的危害就会减轻一些。
对于首先从内部开始的冻裂来说，一般裂纹少但是裂纹较大。
有此冻裂甚至会严重到产品会断裂或碎成几块。
Kim在1993年对低温断裂机理提供了新的见解：在冷冻过程中，当食品内未冻结部分发生相态转变时，在食品表面先形成的外壳阻止了食品体积的进一步膨胀，这将引起冷冻过程后期食品内部应力的增加，一旦该应力超过食品材料的强度，就会产生低温断裂。
影响肉类食品冷冻质量的因素
１ 肉类食 品变质 的 影 响因素
１ １ 由酶 作 用 引起 的 变质 ．
５ ％以上 细 菌 才 能 繁 殖 ，食 品 水 分 在 ３ ％ 以下 繁 ０ ０
殖开 始 受 到 抑 制 ，当 食 品 中水 分 在 １ ％ 以 下 时 ． ２ 细 菌繁殖 困 难 。 当 空 气 湿 度 达 到 ８ ％ 以 上 时 ．食 ０ 品表 面水 分 达 到 １ ％ ，霉 菌 可 以 生 长 。 当商 品 含 ８
ｔ ｅｆｅ ｚｎ ｉ — ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｕ ｖ ， ｔ ｅ ｆ ｔｓ ｅｏ ｉ ｆ ｃ — ｃ ｙ ｔ ｌ ｒ ｄ ｃ ｎ ， ｔ ｅｇ ａ ｓ ｔａ ｆ ｒ ａ ｄ ｔｍ ｐ ｒ ｈ ｒ ｅ ｉｇ ｔ ｍｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｃ ｒ ｅ ｈ ａ ｅ ｔｖ ｌｃ ｔ ｏ ｅ ｓ ｙ ｉ ｒ ｓａ ｏ ｕ ｅ ｏ ｅ ｈ ｌｓ — ｒｎｓ ｍ ｎ ｅ ｅ — ｐ ｏ
水量 在 １ ％ 以下 时 对 某 些 霉 菌 孢 子 有 一 定 的抑 制 ４
作用 。因此 ，降 低湿 度有 利 于食 品的保 藏 。
１． ２ 温 度 ２．
温 度是 微 生物 生长 和繁 殖 的 重要 条件 之 一 ，大
酶 是一 种 特殊 的蛋 白质 ．是 生物 的催 化剂 ，酶 的活性 因温 度 而 发 生 变 化 。 当温 度 下 降 ｌ ℃ ，酶 ０ 活性 就下 降 １２ ／ 。一般 来说 ，如将 温 度 维持 在 ／ ～１３
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。