食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的
不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和
单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么？①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力
4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构
与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史
7、食品添加剂的基本要求是什么？①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不
得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真
正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便
8、乳化剂主要有三个作用是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层
9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性
10、什么是临界胶束浓度？临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度
11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化
合物作用7悬浮作用
12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4
防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性
13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对
甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品
14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法
15、什么是大豆磷脂？商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、
生育酚和各种植物固醇。
16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺，反应时，是氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基
所取代，叔胺因次氨基上没有氢原子，不能发生酰化反应。大豆磷脂经酰化反应后，由于破坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂的稳定性增强，
从而改进了它的乳化性能。它的工艺流程如下：大豆浓缩磷脂→加热至74℃→脱水至水分全部脱去→缓慢滴加乙酐→脱酸至检验合格→成品
17、影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些？1 温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降。2 溶剂
对海藻酸盐溶液的性质的影响3 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。随着浓度的增加，黏度增大较快。4 pH对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸的
浓度上升则溶液的粘度增加
18、海藻酸盐的溶解方法是什么？海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于30%（重）的亲醇溶液，但添加少量能与水混溶的非水溶剂，如
乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。
19、明胶在食品工业中的应用有哪些？在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松
而且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明
胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂
20、阿拉伯胶主要应用于哪些食品？（1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫
稳定剂（4）在冰淇淋生产中作稳定剂
21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是
长时间处于高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。但加热会导致海藻酸盐热降解，其降解程度与温度、时间有关。
22、pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，特别是藻酸丙二醇酯（PGA），酸的浓度上升则溶液的粘
度增加。pH降到3.0时PGA才会发生凝胶，高于7.0时就会发生皂化而分解。
23、防腐剂应具备的条件是什么？1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒2、本身无
刺激性和异味3、在低浓度下仍有抑菌作用4、价格合理，使用方便
24、防腐剂添加时间如何掌握？一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
25、在防腐剂的配合使用中常产生哪3种效果？①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低②相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高
26、山梨酸使用时要注意什么？1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH<4时，抑菌活性强当pH>6时，抑菌活性弱2、山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效3、山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸4、用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发
27、写出酸醇直接酯化合成对羟基苯甲酸甲酯的反应式并简述其工艺。在装有分水器、回流冷凝器和温度计的反应器中分别加入尼泊金、带水剂苯、一定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振荡使之混合均匀，在加热到79℃时，回流反应一定的时间，当不再有水生成时，反应完毕，得粗产品。粗产品进行蒸馏，除去过量的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循环使用。蒸馏完毕，将蒸馏粗产品倒入2倍的冷水中，用饱和碳酸钠溶液调pH接近中性，以使没有反应的极少量尼泊金和十二烷基苯磺酸转化成相应的钠盐，并溶于水，从产品中分离出来。冷却使产品结晶，用甲醇重结晶，即可得精酯，干燥得产品。
28、对羟基苯甲酸酯类防腐剂的主要作用方式是什么？对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，在pH值为4-8的范围内都有较好的抗菌效果。
29、禁用防腐剂有哪些？硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯
30、食品抗氧化剂应该具备的特点？能阻止或延迟食品成分氧化变质
31、抗氧化剂的种类有哪些？依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟基茴香醚、异抗坏血酸及其盐
32、使用食品抗氧化剂的时机如何掌握？一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂
33、酸催化法合成没食子酸丙酯的反应式及工艺要点？以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水剂，加热回流进行酯化反应4h，再将多余的丙醇蒸馏回收，残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。
34、从皂角中提取维生素E的方法及流程？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用0.5mol/L的NaOH乙醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可得含量10%~15%的维生素E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角→皂化→分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩维生素E
35、植酸的作用？用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂。
36、植酸在食品保鲜中的应用？它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。
37、什么是发色团？在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
38、亚硝酸盐的作用是什么？发色剂、防腐剂
39、肉及肉制品的护色方法？（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
40、肉的绿色形成有哪三种情况？A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化a-亚甲基。B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在a-亚甲基上。C. 由于MNO2过量引起。
41、叶黄素类在加工中如何变化？叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。
42、影响花青色素苷稳定性的因素有哪些？（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解产物（8）酶（9）缩合反应
43、原花青素的主要生物功能？具有很强的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。
44、类黄酮在食品中的重要性有哪些？1类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。2此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。3柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。
45、类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。
46、酸味剂的功能有哪些？(1)控制食品体系的酸碱性(2)防腐作用(3)改善食品风味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用
47、柠檬酸有哪些作用？①改善食品的风味和糖酸比②产品酸味的调整③螯合作用④杀菌防腐
48、柠檬酸使用时要注意什么？柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲
酸结晶，影响食品的防腐效果
49、影响甜味强度的因素有哪些？①浓度。甜味剂的浓度越高，甜度越大②温度。甜度随着温度升高而降低③介质④粒度⑤在糖液中添加增稠剂能使甜度稍有提高⑥不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。
50、具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件是什么？①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基②衍生物中的氨基酸必须是L-型的③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。
51、食用香料按来源和制造方法等不同分为哪三类？天然香、天然等同香料、人造香料
52、什么是天然等同香料？用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
53、什么是食用香精？食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
54、什么是乳化香精？其特征、适用范围是什么？乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成的乳状液。
55、食用香精有哪些功能？①辅助作用②稳定作用③补充作用④赋香作用⑤矫味作用⑥替代作用。
56、食用香精添加时要控制什么条件？1时间：尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散2温度：香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好3挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间4稳定性。
57、食品营养强化的原因有哪些？1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态3。满足某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平4。经济原因
58、维生素的特点和作用是什么？特点：①许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大②不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入；作用：①具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康②膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。59、维生素的添加方法？(1)复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸(2)标准化：婴儿食品中加A、D、E、K(3)强化：人造奶油成品中加A、D、E。
60、无机盐有哪些作用？构成机体骨骼支架的成分，维持神经、肌肉的正常生理功能，参与调节体液的渗透压和酸碱度，机体多种酶的组成成分。
61、无机盐缺乏有哪些原因？1饮食传统：对于摄入植物性食物较多的人群：Ca、Fe等2机体特殊需要：处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母：Ca、Fe、Zn等3环境条件：山区或远离海边的地区
62、使用苯甲酸时应注意什么？苯甲酸在常温下难溶于水，使用时需充分搅拌，溶于少量热水或乙醇。
63、山梨酸的抑菌作用机理是什么？它与微生物的酶系统的疏基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
64、使用山梨酸时应注意什么？山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜、铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，会加速食品腐败。在使用山梨酸或其盐时，要注意勿使其溅入眼内，它们能严重刺激眼睛。
65、如何合理使用防腐剂?①了解防腐剂的抗菌谱②了解所有防腐剂的物理性质③了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限对防腐效果的影响，以便防腐剂始终有效
66、异丁醇、对甲酚路线合成二丁基羟基甲苯的反应式及工艺要点？用浓硫酸、磷酸等作为催化剂，异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，反应生成物以碳酸钠调节pH值至7-8，经洗涤后用乙醇进行粗结晶，乙醇进行重结晶，最后过滤、干燥而制得。
67、抗氧化剂使用注意事项？1充分了解抗氧化剂的性能2 正确掌握抗氧化剂的添加时机3 抗氧化剂及增效剂的复配使用4 选择合适的添加量5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
68、对苯二酚路线合成BHA的反应式及工艺要点？用对苯二酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101℃下反应，制得中间体叔丁基对苯二酚，然后再以叔丁基对苯二酚与硫酸二甲酯在氮气氛中，加热回流反应18h，冷却后用苯提取，苯提取液用热水洗涤，蒸除苯后，得粗品，减压蒸馏，得叔丁基-4-羟基茴香醚。
69、对氯苯酚路线合成BHA的反应式及工艺要点？以对氯苯酚为原料，将其与异丁烯混合，在H3PO4存在下发生反应，得到产品为4,2-Cl(Me3C)C6H3OH和4,2,6-Cl(Me3C)2C6H3OH的混合物，前者与NaOMe在甲醇溶液中发生Williamson反应，即得产品3-BHA。
70、对甲氧基苯酚路线合成BHA的反应式及工艺要点？对甲氧基苯酚的合成关键在于叔丁基与苯环的结合，因此缩合催化剂的选择最为重要，比较早的工艺中使用质子酸作为催化剂，如浓硫酸、磷酸、氢氟酸等，但反应条件较为苛刻，而且需要较高的温度
。
71、为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右
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