烘焙企业卫生管理与食品安全

烘焙企业卫生管理与食品安全

影响烘焙食品的品质以及安全问题的环节有许多，如原料的选择，原料的品质和安全关系成品的品质与安全。比如辅料豆沙馅，豆沙的菌数是否超高，豆沙中是否有异物混入，如：石子、金属、线头等，豆沙的纯度，豆沙中有没有影响健康的化学添加剂等，这些都会影响烘焙产品的品质和安全。此外，包括面粉、油脂类、砂糖等，烘焙产品使用到的所有原料的选择都关系到安全问题。

各种原料到达工厂后的保管与储存也是非常重要的，包括卫生环境、温度和湿度的管理等。在进入加工工序后，工厂的卫生、机器、工具的卫生管理与设备设施的维护保养、员工的操作等，这些都关系到烘焙产品的品质以及安全。现在就烘焙工厂的卫生管理与烘焙产品的品质与食品安全问题，举若干实例进行分析。

原料

一些烘焙工厂通常会忽略原料库的卫生管理，比如空调的状况是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否与墙壁有一定间距，即使有放在木架上以隔离地面防潮，也要注意木架是否有木屑脱落、是否有铁钉快脱落了……要保证原料的品质和安全，事实上光原料库的卫生管理点就是非常多而且非常细的。

如果面粉袋表面有污染，在原料进入加工工序后在拆袋时面粉袋上的灰尘、污物很有可能混入产品。首先在接收原料时，要检查是否有污染，如果是接收时有污染应该立即退给原料供应商，让原料供应商加以改善。即使接收的原料没有问题，如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度，原料也会受到污染、影响品质。再比如放面粉的木架，可以起到隔离地面防潮的作用，同时还要定期检查木架的状况，如果木架有木屑出现，木架上的铁钉有凸出来，这些都会使木屑、铁钉混入原料，产生食品安全的最大隐患。

车间、设备、工具

在一些烘焙工厂，烤完后的烤盘，将面包移出后不清洗还继续使用。设备、工具受温度、湿度的影响很容易使细菌迅速繁殖，如果不及时随手清洁，仪器的卫生和安全就得不到保障。包括设备、工具，车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。在京日东大的车间内，生产设备在生产一次后即进行清扫，特别清扫工具的选择很重要，每周停产一次做彻底清洁，包括天花板、墙壁、排水管道、机械设备等。清洁也要有科学的方法和程序，以达到清洁的效果，打扫用的水桶要有三个，水桶有颜色区分，分别装有洗涤剂水、消毒水、清水，抹布要分开使用，不能混用。我经常去参观和指导一些烘焙企业，在车间内我会随手拿起一块抹布闻一闻，检查用来清洁操作台，擦工具的抹布，抹布是否干净往往容易被忽视，既然是擦污物用的，抹布就应该是不干净的，这一观念在烘焙工厂内应该被纠正，抹布必须随时保持干净的状态。抹布及时清洗，才能保障工具、产品不受污染。

员工

无论是原料管理还是生产中，执行和操作的是员工，员工的卫生意识，员工自身的卫生管理，是保证食品品质和安全的重要因素。

常发生的食品安全问题是异物混入，在一些烘焙产品中会有线头的异物。在一些食品工厂，员工的工作服要等到穿脏了才去洗，员工穿着生产用工作服在车间以外其他环境中走动，造成工作服被污染。

员工的工作服是一个重要的管理点。在京日集团，员工穿的工作服每天更换清洗，中午去食堂就餐必须更换服装，不能穿工作服去就餐。每个员工的工作服都印有编号，在清洗前要对工作服的状况做检查和纪录，对是否有破损，扣子是否有脱落的情况进行记录，如果发现有破损和扣子脱落就有混入食品中的危险。因此清洗后的工作服发给员工时也是要经过检查和纪录的，如果有线头、扣子脱落会及时修补，因此到达员工手中的工作服应该是干净并且不会有异物混入的隐患，如果当天退回来的要清洗的工作服在清洗前经检查，有出现线头或扣子脱落的，就要纪录和分析，是负责哪个岗位的员工的工作服，工作服破损的原因，有没有混入食品的可能性。

前管理

分析和制定详细的工厂卫生管理点和细则，做到细致入微，是保障食品安全所必需的。但是在执行中许多工厂都会遇到执行不到位，难以维持和做到每个员工都能做好、做到位。在这里我想以管理京日集团的经验，给有以上困惑的烘焙企业以参考意见，希望从中能得到一点启发。

食品工厂的员工通常来自全国各地，他们有不同的出生、成长环境，不同的家庭背景、不同的学历、不同的社会经验，来到工厂应该说是一个非常散的集体，他们有各自的思想和不同程度的认识，特别是对食品制造、食品卫生、食品安全、食品品质……的认识。

在京日公司里的任何日常生活场所，比如食堂、洗手间等有各种细节的教育。我要求员工必须做到饭前洗手；在食堂就餐时饭菜一次不要盛太多，可以盛多次不要洒落和浪费，餐后自己清洁餐桌。去洗手间要更换拖鞋，脱下的鞋要摆整齐，看到别人鞋没有摆整齐时随手给它摆齐了……等等诸如此类的小事。

我经常这样打比喻，在家里每个家庭成员用的筷子可以是不一样的，但在公司里这样是不行的。当然这不是就筷子论筷子，就拖鞋论拖鞋。无论是筷子，还是拖鞋的例子，我想说的是在工厂里作为食品从业者对食品加工的意识必须统一，包括对食品加工、食品品质和理解，以及对职业道德、责任心的理解，这样才能做出品质安定、安全，让消费者放心的食品。

鞋摆整齐了，大家的心也会齐。这些日常小事通过日积月累，让习惯成为修养，让卫生的习惯从日常生活逐渐渗透到工作中。从日常生活的修养开始，培养员工的职业道德和作为一个食品从业人的责任心。员工对食品加工、卫生

有专业知识和食品从业者的职业道德，这是食品企业必须有的，不仅是烘焙企业，这是根本和最重要的，要让卫生管理能真正实施到细微、到位并持久，这才是问题真正需要的解决点。

员工教育说起来简单做起来难，正如以上日常生活习惯、修养的教育，事实上是需要经营者有足够的耐心去反反复复的教育，我常说对员工的教育是需要爱心的，而且是像母亲一样的爱，因为只有像母亲一样，有不厌其烦的忍耐力、宽容和理解，去反复提醒、教育他们，才能将习惯变为修养。

这也是我常提到“人、知、言、前”“前”字的一个意思是在教育员工之前，你必须去先理解他们。与其一味的强调或通过处罚让员工及时洗手，不如先去“理解”他，也许他生活在一个非常艰苦的环境，连生活用水都很困难，他怎会有洗手的习惯哪？你需要去想用什么样的语言来提醒和教育他。

“人”是最重要的，有知识和职业道德的食品从业者是企业的财富，“前管理”是食品卫生和安全的保障。教育员工在企业中的任何一个环节中工作，始终有“前管理”的思想，做好“理解、准备、确认、实行”，以我的经验这是通往成功具有魔法一样的语言，但不要误解，不是记住魔法般的语言就能解决万事的，是要真正去实行的。要真正做到对人、对事的理解，你在知识、智慧和语言上“准备”了吗？真正作到了对“现场、现物、现实”的“确认”了吗？同时有勇气去“实施”吗？

“理解、准备、确认、实行”的前管理思想，是我在中国经营京日集团成功的一点经验，在工作中大家也可以尝试，如果您想了解更多，欢迎给我来信共同探讨。