搅拌型酸牛奶工艺流程讲课讲稿

搅拌型酸牛奶工艺流

程

摘要

近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断

提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解

决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，

这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通

酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数

控制更提高了酸奶的营养价值！

关键词：酸牛奶工艺控制

Abstract

In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.

Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!

Key word : Yoghurt Technology Control

1 前言

本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。

2 酸牛奶概述

人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。

第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。

3 酸乳的制造

酸乳有许多种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。[1]

3.1 发酵剂的制备

(1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。

在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。

在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。

(2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。

(3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。[2]

4 酸牛奶的加工及其常见质量问题和控制

搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因。针对具体问题提出相应的解决办法。包括：搅拌型酸牛奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态不细腻：酸度过高；口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏稀等质量问题。

4.1 搅拌型酸牛奶定义

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

4.2所用菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

4.3 搅拌型酸牛奶的原料与配方

表4-1 搅拌型酸牛奶的原料与配方

4.4工艺流程概述

原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。

4.5工艺流程具体说明

酸牛奶的工艺流程主要是原奶检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及标准化、配料后、发酵、灌装及后工序全过程。

4.5.1原奶检验：

主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉）、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）。

来原料奶时应注意：

(1)奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。

(2)感官：

表4-2 原奶检验中感官要求

(3)采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。

(4)理化指标:当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。

表4-3 原奶检验中理化指标

(5)掺假：无常规检验项目掺假、接到检验合格单方可进行下一步收奶。

4.5.2 收奶（温度不超过8度）

(1)关键控制点：

①奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。

②收奶时间：接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。

③管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，每处阀的开度，开关状态是否正确。

④储存时间、温度：12小时以内，温度2-5℃，每2小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注意记录交接。

⑤管路水顶：不允许有水顶入奶仓。

4.5.3 收奶至浓缩全过程

(1)过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。

关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。

(2)计量：通过流量计或磅秤对原奶进行计量。

(3)冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至2—5℃。

(4)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2—5℃，且必须于12小时内用于生产。

(5)预热：物料经板换预热至50—60℃。

(6)净乳：分离并标准化牛奶;通过分离机原奶中的机械杂质。根据实际需要对牛奶进行标准化。

(7)浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进行浓缩。

4.5.4 杀菌至配料前

(1)物料通过杀菌器进行杀菌，其杀菌条件为85℃ 15s。

关键控制点：

①闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进行检查。

②管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，③每处阀的开度，连动开关状态是否正确。

正确操作：严格按照操作规程进行操作。

④压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60℃，杀菌温度85℃/15s。

⑤闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到13.0%以上。

⑥闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。

⑦顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。

⑧有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度2-5℃，必须24内用于配料生产。

(2)冷却：杀菌后的物料需通过板换冷却到2—5℃。

(3)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在2—5℃，且必须于24小时内用于生产。

4.5.5 配料以及标准化

将容易结块的物料与其它干物料干混，备用根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热，要求最后温度达到60℃.当配料奶的温度达到45℃时，加入耐剪切力的原料（刚刚干混过的物料）及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环10分钟开始降温。根据需要，控制加入其它物料的时间。

(1)注意:

①配料后物料贮存时间在2小时以内，降温至10℃一下贮存。

②配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至2—6℃贮存。

③注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。