食品营养学第二章主要内容

2 能量代谢

2.1 能量的基本概念

所有生物都需要能量以维持生命活动，是人类赖以生存的基础。（糖类、脂肪、蛋白质）

食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值

生理能值：机体可利用的能值（代谢产物、消化吸收率）

生理能值<食物能值

太阳能

↓

植物光合作用（无机物：CO2，H2O及NH3等）

（潜能）

↓↓↓

动物潜能（有机物：糖类、脂肪、蛋白质）

↓↓

自由能去向

人体机热电渗化

械透学

能能能能能

︵︵︵︵︵

肌维大吸生

肉持脑收物

收体活分合

缩温动泌成

︶︶︶︶︶

2.2 影响人体热能需要的因素

维持基础代谢；

对食物的代谢反应；

从事各种活动和劳动

其它

人体能量需要=基础代谢+食物生热作用+运动生热作用+兼性生热作用

2.2.1 基础代谢

是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

–具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。

此时的代谢基本上是维持呼吸系统的最低活动，保持全身细胞原来的功能与完整性，保持体温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张等所需的能量。

基础代谢率BMR

–单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。

–过去常用单位时间内人体每m2体表面积所消耗的基础代谢能量表示（kJ/m2·h）

–基础代谢（kcal）＝体表面积（m2）×基础代谢率×24

影响基础代谢的因素：

体表面积，年龄，性别，营养机能状况，气候

（1）体表面积

1（2）年龄

2儿童和青少年比成人高10~15%左右中年以后，基础代谢率逐渐下降

3年龄越小，相对越高，随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。

4（3）性别

5男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小。

6成长后，通常女性的BMR比男性低约5%

7（男性有更多的肌肉组织，尤以其骨骼肌相对发达），妇女在月经期、以及怀孕、授乳时BMR均可有增高，孕期BMR约增加2%。

8（4）营养及机能状况

9严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50%。

10疾病和感染可提高基础代谢率。

11某些内分泌腺，如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。其中甲状腺最显著。（甲状腺机能亢进）。

12（5）气候

13长期处于寒冷和炎热地区的人可有所不同，后者的基础代谢稍低

14同一地区一般认为气候对基础代谢影响不大

2.2.2 食物的特殊动力作用

人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

蛋白质30%，碳水化合物5~6%，脂肪更少，约占4~5%。

当成人摄入一般的混合膳食时，因食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗，每日约为150kcal，约为基础代谢所需热能的10%。

说明：

（1）过多摄食供能营养素的结果：不会马上使食物特殊动力作用增加

（2）糖尿病或胰岛素阻抗的患者：食物特殊动力作用降低，葡萄糖水平正常时，食物特殊动力作用正常，摄入不需要胰岛素的果糖时，食物特殊动力作用正常

（3）一般，胖人的食物特殊动力作用<瘦人

（4）测定食物特殊动力作用时，个体差异大，同个体同条件，结果不同

2.2.3 运动生热作用

运动生热作用是体力活动所产生的能量消耗。

影响因素：

劳动强度、持续时间、工作熟练程度。

劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。

2.2.4 兼性生热作用

是由环境温度、进餐、情绪应激和其他因素变化而引起的能量消耗变化。

间接测定法

此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。

呼吸商（RQ）：同一时间内CO2生成量与耗氧量之比。

RQ不同——每消耗1L氧所产生的热量也不同

2.4 热能的食物来源及参考摄入量

原则：摄入的能量与消耗的能量应该相等

能量需要量是指能长期保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能满足其维持从事生产劳动和社会活动所必需的能量摄入。

能量摄入超出身体需要时，将以体脂的形式储存于体内导致超重或肥胖，引起机体不必要的负担，并成为心血管疾病、部分癌症、糖尿病等的易发危险因素。

摄入能量不足，则机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人长期处于饥饿状态，将会导致生长发育迟缓、活动能力消失，甚至生命活动停止而死亡。

有关“摄入量”发展历史

每日膳食营养素供给量(Recommended Daily Allowance, RDA )

平均需要量(Estimated A verage Requirement, EAR)

推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake , RNI）

适宜摄入量（Adequate Intake , AI）

可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level , UL）

平均需要量（Estimated A verage Requirement，EAR）

–是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。

–作用：针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，RNI）

–RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。

–RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。

–如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。

说明：

（1）RDA是通过膳食摄入营养素的量（不是补充剂和营养强化剂），可保证其他营养素也是适宜的。相反，摄入大量补充剂和营养强化剂，可能发生营养素的药理学作用和一些不良的毒性作用。

（2）制定RDA的过程中，往往是将需要量水平上调，以补偿由于不同来源食物的生物利用率的差异。调整水平取决于这种营养素在食品中的形式对其消化、吸收的影响，以及膳食中其他成分的影响。

（3）适宜摄入量（Adequate Intake，AI）

–AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

–AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

–AI可能显著高于RNI。

–AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

15（4）可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level，UL）

16UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。

中国成人能量的RNI

2.4.3能量的食物来源

人体所需能量主要来自糖类、脂肪和蛋白质

动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质

植物性食物，粮食以糖类和植物蛋白质为主；

油料作物则含有丰富的脂肪

水果、蔬菜类植物一般含能较少

硬果类如花生、核桃等可含有大量油脂和蛋白质