食品科学与工程--本科--毕业论文1ppt课件

❖ 关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率
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Abstract
❖ Chinese mushroom has the characteristic of high protein,low fat,rich in polysaccharide,
❖ and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient and composite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMCNa0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.
❖ Key Words：Chinese Mushroom；Icecream；Dilatability
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前言
❖ 随着经济的发展,人们对现代食品的要求越来越高,不仅要求具有丰富的营养,同时又要风味独特,鲜美可 口,而且还有明确的保健功能[1]。
❖ 香菇恰恰具有这方面的研究价值。香菇又称香菌、冬菇[2]。是食用菌中的珍品，在国际上享有很高声誉， 色美味香，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，被称为植物性食品之最[3]。由于它味道鲜美， 香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一[4]。
❖ 2.4.7 灌注、硬化
❖ 将凝冻成型后的冰淇淋放到硬化室（-25℃以下）进行硬化。使香菇冰淇淋的中心温度
达-18℃左右。
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❖ 2.4.8 冷藏
❖ 将成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏温度为-18℃左右。
3 结果与分析
❖ 3.1 香菇汁添加量的确定
❖ 香菇对产品的主要影响是产品的滋味和色泽。香菇 用量过大，则香菇的味太浓，口感差，难被消费者 接受，若用量过小，则失去了降压降脂抗癌的保健 意义。以香菇汁的不同添加量进行试验，在鲜乳中 加入20%、30%、40%、50%、60%的香菇汁，再 分别加入6%的乳粉、0.3%的乳化剂、1%的鸡蛋、 10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素， 通过表3-1确定香菇汁的最佳添加量，评分标准见表 3-4，结果见表3-1。
❖ 2.4.2 原辅料混合调配
❖ 为改善产品的风味、提高产品稳定性,将40%的香菇汁、6%的乳粉、0.3%的乳化剂、 1%的鸡蛋、10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素按规定标准混合调配。
❖ 2.4.3 均质
❖ 混合调配后的料液加热至65℃左右,进行均质处理。采用二段均质法,第一段压力为15～ 20MPa,第二段压力为5Mpa。
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2 材料与方法
❖ 2.1 原料 新鲜香菇、鲜牛奶、乳粉、乳化剂、鸡蛋、
蔗糖、香兰素、CMC-Na（羧甲基纤维素 钠）、明胶、黄原胶。 ❖ 2.2 设备 ❖ 榨汁机、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱。
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2.3 工艺流程
❖ 新鲜香菇→去蒂、去杂→清洗→切段→榨汁 →蒸煮→香菇原汁→原辅料混合调配→均质 →杀菌→冷却、老化→凝冻、搅拌→灌注成 型→硬化冷藏→成品
******学院
学士学位论文
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香菇冰淇淋的工艺研究
❖ 学生姓名： ❖ 学 号： ❖ 年级专业：食品科学与工程 ❖ 指导教师:
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摘要
❖ 根据香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多 种维生素的营养特点，将香菇加入冰淇淋中，使冰 淇淋具有生理保健作用。通过产品配方正交试验和 复合稳定剂正交试验确定了产品配方中香菇汁的最 佳添加量为40%、乳粉6%、乳化剂0.3%；复合稳 定剂最佳配比为CMC-Na0.15%、明胶0.4%、黄原 胶0.15%。
❖ 香菇中含有的多糖类物质,如β-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、胆碱、酪氨酸氧化酶及核酸类物质等,具有抗癌瘤、 降血压、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、 降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病[7]。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力 而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围十分广泛，已经用于临床治疗。香菇还 含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的适应力有很大作用[8]。
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2.4 操作要点
❖ 2.4.1 香菇原汁制备
❖ 选择组织细密多汁的优质品种香菇,剔除腐烂变质部分,切除香菇蒂,用清水洗净沥干。原 料取汁前为了提高出汁率要进行破碎或者切段。将洗干净的香菇用不锈钢刀切段,段长 约2cm～3cm,再用榨汁机进行榨汁,通过过滤制得香菇生汁, 香菇生汁经高温蒸煮 （95℃,10min）后制得香菇原汁。
❖ 冰淇淋俗称冷饮之王, 以爽口明快的甜味润滑细腻的口感和独特的风味深受人们的喜爱和青睐[9] 。由于 冰淇淋味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体 补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐[10]。
❖ 而香菇冰淇淋既具有普通冰淇淋的降温解渴作用,又具有普通冰淇淋所不具有的生理保健作用,经常食用 可以预防癌症理 想冷饮。
❖ 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕 见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用[5]。 并且香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为 维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症 患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果[6]。
❖ 2.4.4 杀菌
❖ 在杀菌锅中将料液加热至85℃,保温20min。
❖ 2.4.5 冷却、老化
❖ 将均质后的料液迅速冷却至2～4℃进行老化, 12～24h。提高料液黏度,增加产品稳定性 和膨胀率。
❖ 2.4.6 凝冻、搅拌
❖ 将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品得到合适的膨胀率。使其中的冰晶 微细均匀。