研究中国绿茶的历史发展及特性

研究中国绿茶的历史发展及特性

茶树原产于中国，中国的产茶历史有数千年之久，中国最早生产的茶类是绿茶，一直以来的主产也是绿茶。茶是中国的特产，与咖啡、可可并称世界三大饮料。绿茶是中国六大基本茶类之一，如今的国产绿茶有近千种，产量约占茶叶总产量的四分之三。绿茶因其加工制作过程与红茶、花茶等品种不同，将采摘的新鲜茶叶经杀青、揉捻、干燥等工序制成，不需经过发酵工序，其成品呈青绿色，故称绿茶。中国绿茶历史悠久，大约有几千年的饮用史，大部分产于中国南部，气候、雨量、土壤适宜，加之多产于风景秀丽、云雾缭绕的高山和丘陵地带，得天地之灵气，承日月之精华，加上多年培育的优异品质，又有长期积累的精湛采制技艺，因此绿茶一直是中国茶中最受人们喜爱、饮用最多的种类之一。在国际市场上，中国绿茶一直也发挥着主导地位。此外，六大茶类中，优质绿茶是保存营养保健成分最多的茶类。

一、追溯中国绿茶的悠久历史

陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏。”说明茶的发现与利用已有数千年的历史。人类在原始社会，将狩猎到的猎物和采集到的植物茎根，放在火上烧烤至熟后再食用，将采集到的茶树新梢，放在火上经烧烤以后再放在水中去煮，煮出的茶汤供人们解渴消暑。这种“烧烤鲜茶”的做法，也许就是最原始的加工绿茶了。现代“绿茶”的概念，就是通过高温杀青以后制成的茶叶，现代杀青有蒸青、炒青等，是利用高温抑制酶的活性，保持清汤绿叶的绿茶特征。烧烤茶鲜叶，实际上也是达到了杀青的目的。用现代的语言，就是将“杀青叶”（烧烤叶）直接煮饮，无非是没有制成干茶而已。我国云南西双版纳的布朗族、傣族、拉祜族、佤族，至今还保留着这种“烤鲜茶煮饮”习俗。他们平时在茶山劳动休息时，常常就地采下茶枝叶就地烧烤后放在鲜竹筒内用山泉水煮成茶汤饮用，有一种先苦后甘的焦香，解渴效果好。

随着烧烤鲜叶后出现的烧烤后晒干、蒸后晒干，或入热水涝后晒干而制成的原始类型的晒青绿茶，就是比较原始的绿茶。唐代樊绰《蛮书》记载了当时云南西双版纳一带茶叶采制烹饮的情况：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城是现在云南省景东县，“蒙舍”是唐代南诏国中的六诏之一，在今云南巍山、南涧一带。当时采制茶叶只是“散收，无采造法”而已。所谓“散收”，可能收购的就是简单的晒干散茶；所谓“无采造法”，就是相对于唐代巴蜀地区、江浙一带已出现的蒸青饼茶、散茶而言，云南的“晒干收藏”法显得简单，可以说是“无采造法”。

唐代陆羽《茶经》称：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”同时，陆羽在《茶经》中根据湖州长兴顾渚紫笋饼茶的制法，描述了这种绿饼茶的制作程序：

“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”陆羽《茶经》中记载的茶类与制法、饮法，都是绿茶。唐代的贡茶名目繁多，唐宪宗元和中（806-820）李肇《国史补》中记载的十余品目，即：剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，岳州“灉湖含膏”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，夔州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊县的“剡溪茶”等，都是绿茶。

到了宋代，无论是宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋子安《东溪试茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》等，记载了大量的宋代团饼茶和散叶茶，也都属于绿茶。

明太祖朱元璋罢造龙团的诏令，促进了散叶绿茶的发展。同时，蒸青绿茶向炒青绿茶发展。这在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有炒青绿茶制法的详细记载。直到明代后期才出现黄茶、黑茶和白茶。明末清初出现乌龙茶与红茶。

纵观中国茶类的演变发展史，可以得知，中国绿茶的生产历史，大约有二千年，在这漫长的历史岁月中，积淀的绿茶文化极为丰厚。

二、中国绿茶的国际地位

中国绿茶品质优良，其滋味、香气、外形均博得国际茶友的青睐，尤其非洲国家，特别是摩洛哥消费者更是喜爱，且享有较高声誉，被称为最美好、最理想的饮料，那些有经验的“茶客”，常常为不能饮用到真正的中国绿茶而感到惋惜。目前，全世界绿茶年生产量约在27—28 万吨，其中我国15万吨（台湾省约2万吨在外)，印度1.4万吨，日本10万吨，苏联0.5万吨。其它生产绿茶的地区有斯里兰卡、肯厄亚、土耳其、喀麦隆等。世界绿茶总贸易量6-7.5万吨，其中我国占4万吨左右，浙江省3万吨。绿茶消费地区高度集中在西北非，也就是非洲撒哈拉大沙漠周围的国家，这些地区气候十旱，居民信奉伊斯兰教而食牛羊肉，饮茶以助消化，历史形成喜爱中国绿茶的习惯，是中国绿茶的传统市场。突尼斯统一进口茶叶, 全国城乡市场供应的绿茶全是中国的，其中以珠茶为大宗。在法国, 中国的天坛牌珠茶得天独厚，久负盛名。在巴黎超级市场偶尔有低价冒牌货，但光顾者寥寥，骗不了多少人。

我国绿茶最早外销是在1638年，输往英国的首批红茶中有少量绿茶。随后, 绿茶销量逐年增长，到十九世纪末期和二十世纪初叶，为绿茶外销的盛期，1880-1888年平均年销量达1.2万吨，从1889年开始，输俄绿茶大增。1983年我国绿茶外销总量达23114吨, 后来由于输俄绿茶中断，日本绿茶乘机兴起，曾与我在西北非地区展开竞争。第二次世界大战给我国绿茶带来极为不利的影响，抗战胜利后绿茶出口总量只有2000吨。1947年我国绿茶在法国和美国开辟了新的市场,

总销量又得到回升。解放后, 由于大力发展茶园, 扩大出口量，1978年已高达39212吨。

摩洛哥从中国进口绿茶开始于19世纪之初，至今已有20年历史，其消费量增长很快，从1870—1970年的百年间发展更快，增至1.4万多吨，增加了78倍, 如今摩洛哥绿茶年销量已达2万多吨，全部靠进口，每人每年平均用茶一公斤，是西非消费绿茶最多的国家。非洲主要绿茶消费国在1970年消费量近3万吨，以后十年间增长1.5 万吨。现非洲各国年消费绿茶约4.5 万吨左右，约占世界绿茶总贸易量的60 % 以上，所以非洲绿茶市场为各产茶国所重视。

三、中国绿茶与健康

人们在闲余饭后与家人或友人相聚品饮各式各样的名优绿茶时，都对它们的色香味形称赞不已，确实也称得上是一种艺术享受。现代生活对食品饮料的要求不仅要有高质量的色香味，而且更加注重其营养价值与保健功效，绿茶受到人们的普遍喜爱其原因也在于此。现代科学研究的许多成果都证明, 饮用高档绿茶更有利于人体健康。目前很多研究论文都一致认为高级绿茶中含有的物质(主要指儿茶素类) 可以降血压和胆固醇、稳定血糖含量、抗衰老、杀死牙龋细菌、阻断致癌物质的作用甚至抑制癌瘤的生长。这是非常值得重视的研究成果, 作为主产绿茶的中国, 将对人类的健康做出新的贡献。

1、水浸出物含量较高。茶叶中含有的很多有益于人体健康的成分，绝大部分都能溶于热水，如茶多酚、维生素C、维生素B类、水溶性蛋白质和糖游离氨基酸、咖啡碱和某些矿物质成分等都是易溶于热水的成分。这些成分有的是人体必须的营养物质, 有些则是有益于人体保健的药效成分。它们通常按一定比例组成分布于茶叶细胞的各部位, 制成茶叶成品后, 这些成分犹如一剂合理的复方共溶于热水浸出的茶汤中，形成特殊的天然保健营养液。

2、含有较多的茶多酚。茶多酚是茶叶中的主要化学成分, 幼嫩芽叶中含量较高，绿茶由采摘幼嫩芽叶作原料，茶多酚氧化损失较少，保留量较高。目前世界上很多科学家的研究实践都认为，茶叶的保健作用其最主要的化学成分是多酚类物质。茶叶的生理功效诸如抑菌、防辐射、抗衰、降血压、降血糖、防龋齿、降血脂、防止血管硬化抗突变防癌等无不与茶多酚的药效作用有关。

3、酯型儿茶素比例较大。绿茶不仅含有较多的儿茶素，而且其中酯型儿茶素比例较大，有抑菌、抗癌等药效作用。

4、水溶性维生素含量较高。绿茶中的维生素C和B的含量远远高于其他茶类，某些名优绿茶的维C含量可高达500mg/100g，可增强人体的体抗力，防治坏血病等。

5、蛋白质、氨基酸含量较高。茶叶中某些水溶性蛋白质或者制茶中的蛋白质的水解产物是能溶入茶汤的。最近，从某些富硒茶叶中分离发现硒蛋白，具有特殊

的营养和药效作用。同时茶叶中已发现又近20中的游离氨基酸。而绿茶中这些蛋白质和氨基酸类物质含量通常较高。

6、含有适量的咖啡碱。咖啡碱能兴奋中枢神经，增加大脑皮质的兴奋过程，从而振奋精神、增进思维、提高工作效率。

此外，茶叶中某些有益于健康的矿物质含量较高。绿茶采摘春茶幼嫩茶叶制作而成，春茶期间气温较低，病虫害发生相对较少，喷施农药也较少，因此农药残留量和重金属含量极低，是名副其实的“绿色食品”，有极为可靠的安全性。

四、中国绿茶的代表名茶

中国绿茶中的许多历史名茶，不少都流传着一些美丽动人的传说故事。如江苏绿茶碧螺春，就有“碧螺姑娘”的传说和怀藏茶叶产生奇香的故事，以及康熙皇帝“赐名碧螺春”的传说。又如安徽绿茶黄山毛峰，就有“毛猴采茶”的传说。浙江绿茶西湖龙井也有乾隆皇帝“十八棵御茶”的传说。浙江绿茶开化龙顶有朱元璋“品尝并赐名大龙茶”的传说。又河南绿茶信阳毛尖，就有“画眉衔种、仙女种茶”的故事。这些美丽动人的传说故事，是这些名优绿茶文化底蕴的重要组成部分。人们在品尝这些名优绿茶时，回忆着这些传说故事，会更加理解其文化价值所在。

在平时的日常生活当中接触的绿茶名茶主要有产于浙江杭州西湖的西湖龙井，属于炒青绿茶，以色翠，香郁，味甘，形美四绝著称于世，素有“国茶”之称；产于江苏吴县太湖洞庭山的碧螺春，与果树间种，条索纤细、卷曲成、满身披毫，是我国名茶中的珍品；黄山毛峰属烘青绿茶，产于安徽省黄山，“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征；恩施玉露产于湖北恩施市，曾称玉绿，属于蒸青绿茶；竹叶青产于四川峨眉山，陈毅取名；安吉白茶产地浙江安吉县，名为白茶，但根据茶叶制作工艺属于烘青绿茶；此外还有信阳毛尖、太平猴魁、六安瓜片等等。绿茶在清明前后制作，开始出售新茶，此时间段的新茶价位也是非常昂贵，在忙碌之后的闲暇之时品饮一杯翠绿清香的明前绿茶可谓是人生的一次享受。

中国绿茶历史悠久，文化底蕴深厚，是中国茶文化的重要组成部分。饮用绿茶利于身体健康，中国绿茶的销售市场在国际上继续发展，被更多的人们所认识和喜爱。此外包括绿茶的冲泡、品饮、鉴别、保存以及相关的茶文化礼仪等更是一门重要的学问，需要我们研究者不断的学习和研究。愿天下饮茶爱好者常饮绿茶，健康常乐。