西餐主要菜式的特点与名菜

第二节西餐主要菜式的特点与名菜

一、学习要求

1.1 学习目的

在本节中通过对西餐中的法、英、美、意、俄主要菜式的风味特点和烹饪特点及其代表名菜的学习，要了解西餐不同菜式的基本知识，掌握各菜式的主要特点。

1.2 重点

各菜式的风味特点及烹饪特点

1.3 难点

区别不同菜式各自的特点

1.4 知识点

(1) 各菜式的风味特点

(2) 各菜式的烹饪特点

(3) 各菜式的代表名菜

二、学习内容

２．１法式菜

（1）特点

法式菜是西餐中出类拔萃的菜式。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类多，烹调方法也有独到之处。

法式菜的突出特点是选料广泛，常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑菌、马兰等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国的名菜，许多旅游者甚至专为一饱口福而前往法国。此外，还选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、野鸭、鹿、野兔等。由于选料广泛，菜品就能按季节及时更换，因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。

法式菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能少于两种，且要求烹法多样。

单是土豆，就有几十种做法。法式菜里的名菜，并不是全用名贵原料做的，有些及普通的原料经过细心的调制，同样成为名菜，例如，著名的洋葱汤的主料就是洋葱。

法式菜的烹调方法很多，它几乎包括了西菜所有近20种烹调方法，一般常用的有烤、煎、烩、焗、焖、蒸等。

现代法国菜在口味、色彩、调味等方面都有新的发展。它的口味偏淡；色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿，追求高雅的格调；汤、菜讲究原汁原味，不用有于损于色、味、营养的辅助原料。以普遍的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，有能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，用的比较多，但在现在法国菜中，番茄酱用的较少，而是用大量新鲜番茄用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。

法式菜特别注重少司（Sause）的制作。少司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物。原料鲜嫩，可口味美，菜才能做好。

法国盛产酒，于是许多酒被用于烹调。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地酒等，是做菜常用的酒类。不同的菜点要不同的酒，有严格规定，而且用量较大。因此，无论是菜或点心，闻之香味浓郁、食之醇厚怡人。如名菜红酒鸡，约1130克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地共约4500克。

除了酒类，法国菜还加入了各种香料，以增加香味，如大蒜头、欧芹、迷迷香、塔立刚、百里香、赛杰、茴香等。各种香料有独特的香味，放入菜肴之中，便使菜肴形成了独特的风味。法国菜对香料的选用也有规定，什麽菜放什麽香料，放多少香料，都有一定的规定。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大要素。

法式菜的菜名中，不少是用的地名或人名。如有一道菜叫里昂土豆，菜里有洋葱和大蒜，因为里昂地区盛产洋葱和大蒜。又如马赛鱼汤，是用海鱼做的，因为马赛是个海港城市。有趣的名菜，往往能吸引食客，容易给人留下印象。而且当你坐下准备就餐的时候，点菜成了一件饶有趣味的事情。

（2）名菜、名点

隆重的宴会或节日，习惯制作烤乳猪、烤羊腿或烤野味。著名的地方菜点有：里昂的带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。但最有代表性的法式菜点还是举世闻名的局蜗牛、鹅肝酱、巴黎龙虾、青蛙腿、奶酪等。

２．２英式菜

（1）特点

英国烹饪有家庭美肴之称，每个家庭主妇都可以烹人出美味可口的汤菜。

英式菜选料多样，注重水产、海鲜及蔬菜。烹调讲究鲜嫩，口味少油清淡，菜量小而质精。调料很少用酒、香料及其它调味酱，喜欢用各种蔬菜以代替所缺乏的食品。

英式早餐以内容丰富著称，一般可以吃到鸡蛋、咸肉（Bacon）、火腿、香肠、烤面包、各种果酱、黄油、烩水果、牛奶、咖啡等。午后茶点是另一特色，咖啡、茶、点心构成午后茶点的主要内容。

英式菜烹调较简单，一般以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。调味品，如盐、胡椒粉、醋、色拉油、芥末酱、辣酱油、番茄汁和各种酸果等，都放在餐桌上，由客人就餐时根据自己口味选用。

（2）英式菜种较著名的名菜名点有：英式苹果沙拉、牛尾汤、英式煎猪肝、英式焖鸡、奶油烩鸡块、英式烤羊腿、冬至布丁等。

２．３美式菜

（1）特点

美国烹饪始自英国，因大部分美国人是英国移民的后裔。但美国烹饪都有自己的特色。由于美国国土广阔，气候良好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择任何食物。同时，他们在烹饪食品食很注意营养学的研究。

美式早餐具备各种鲜果汁，略带有咸味的点心、各种沙拉等。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、梨、菠萝、西柚、橘子等，并陪以芹菜、生菜、土豆等。调料大都用沙拉油、少司和鲜奶油，口味很别致。

美式菜中铁扒类菜、美式烩鸡等深受人们的喜爱。在有些高蛋白食物中喜欢加入水果同煮。其它的菜如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等也深受人们的欢迎。

很多美式菜如布丁、苹果派等虽源与英国，但烹饪方法略有变更。一般来说，美国菜式别具风味，美式荞麦饼、烤面包、蛋糕、点心等，其装饰极有风格；而冷饮、冻甜点心及沙拉，也著称于世。

（2）名菜、名点

华道夫沙拉、美式火鸡、哈蜊浓汤、菠萝焗火腿、橘子烧野鸭、南瓜排等。

２．４意式菜

（1）特点

意大利烹饪为欧洲大陆烹饪之始祖，其烹饪技术可与法、英两国蓖美，又有异曲同工之妙。意大利烹饪技术着重食物本质，菜味浓，以原汁原味闻名。在烹调上以炒、煎、烩、炸、焖等方法著称，烧烤的菜不多，意大利人对油炸、熏的菜很爱吃。

意大利的传统菜式甚多，尤其式各种面条闻名世界。相传，意大利面条是13世纪由中意人民的友好使者马可.波罗经丝绸之路从我国传到意大利的。现在意大利年产面条200万吨，其中90%内销，全国每人每年消费面条的数量在西方国家首屈一指。

意大利面条在制作上有很多发展和创新，各种形状、贝壳形、实心面条、通心面条等。又如，在面中掺入鸡蛋黄、番茄、菠菜，面条就被染成黄、红、绿色，不仅美观，而且富于营养，味道各异。意大利面条一般以硬小麦为原料，因此面条韧性大，久煮不烂。面条又各种制作方法和各种调料，一般面条煮好后，再加以浓稠汁调味，其汁有黄、白、红多种色彩，最常用的是肉类、意大利的奶酪和沙拉米大香肠也十分闻名。

意大利人的饮食习惯是喜食面食，菜肴用番茄酱做调料较多。意大利南部地区的居民更喜欢用面粉做的饭菜，如意大利馅饼（Pizza）、肉陷春卷、炒通心粉、意大利馄饨等。

（2）名菜、名点

通心粉素菜汤、奶酪局通心粉、意大利菜汤、比萨饼等。

２．５俄式菜

（1）特点

俄国（原苏联）地域广阔，系多民族国家，气候各异，烹饪技术各有千秋，最有代表性的为俄罗斯、乌克兰、高加索菜式。烹饪技术保持着传统的方式，许多菜肴做法来自法国、意大利以及奥、波等国，但经融会改革以形成独特的俄式风格，并以注重冷菜而享盛誉。进入六七时年代以来，香料的品种愈加丰富，口味特点有新变化，习惯的烹调规范有了很大的改进。

俄国菜式选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。

由于俄国大多地处寒带，在当地生活则需较多的热能，所以俄式菜热量高，口味重，用油也较多，且酸、辣、甜、咸各种味道的菜肴均具备，在烹调上大都用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白脱油、小茴香、香叶等作调味品

俄国菜的制作较简单，尤以蒸、煮、烩、熏、烧、炸、腌为主要烹饪方法，且喜食全食全熟的食品，各种肉类、野味，均要煮的很熟，腌制的咸非鱼、腌熏的咸鲟鱼和鲑鱼都是很受人们的欢迎的菜肴。红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、柠檬、生洋葱、生番茄、酸黄瓜、酸菜等，都是冷菜中不可缺少的主要原料。

（2）名菜、名点

油炸点心、烩水果、果酱酸奶油派、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包子等是俄国人喜爱的食品，其它具有代表性的菜肴还有红菜汤、黄油鸡卷、串烤羊肉、莫斯科烤鱼等。

三、自我测试

填空题

1.法式菜由于选料广泛 ,菜品能按季节及时更换 ,因而使食客对菜肴始终保持新鲜

感.

2.英国烹饪有家庭美肴之称,烹调讲究鲜嫩,口味少油清淡 ,菜量小而质精。

3．在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜番茄用油煸抄后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。

4．美式菜的特点是咸里带甜，常用水果做原料或配料烹制菜肴。

5．意大利烹饪为欧洲大陆烹饪之始祖，它的烹饪技术着重食物本质，菜味浓，以原汁原味闻名。

6．意大利面条是13世纪由马可.波罗经丝绸之路从我国传到意大利的。

7．俄式菜以注重冷菜而享盛誉，其中鱼子酱是西餐中名贵冷菜。

8．法式菜的烹调中常用酒做调味，且量大而讲究。

思考题

1．试述英式菜与意式菜在风味和烹饪上各自的特点。

参考 2.2 英式菜、2.4 意式菜的特点

2．比较法式菜与俄式菜在风味特点和烹饪特点上有何不同。

参考2.1 法式菜、2.5 俄式菜的特点