餐饮行业服务与管理试题库 含答案 中餐服务

第四章中餐服务

一、填空题

1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零

点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情

况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤

___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是

厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的

_______ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是

________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写

__________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的

________________ 。

9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台

面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲

究等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、

___________ 而举行的正式宴会。

12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。

13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。

14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的

搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。

二、名词解释

1 、高档宴会

2 、鸡尾酒会

3 、正式宴会

4 、国宴

5 、宴会

6 、冷餐会

三、选择题

1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。

a. 东南沿海

b. 北方地区

c. 边远三区

d. 东北地区

2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。

a. 二分之一

b. 三分之二

c. 八分

d. 十分

3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团体包餐

b. 宴会

c. 零点餐

d. 风味餐

5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MIN

b. 15MIN

6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾

b. 先派送香巾，然后再派送帐单

c. 先递送茶水，再递送帐单

d. 先送帐单，然后派送茶水

7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a. 用完餐后

b. 离开餐厅

c. 坐着聊天

d. 结帐后

8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。

a. 左为上，右为下

b. 右为上左为下

c. 左右均可

d. 应上下悬挂

9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。

a. 早餐

b. 午餐

c. 晚餐

d. 三餐

10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水

b. 装做没看见

c. 马上向上级汇报

d. 关切地询问客人是否口渴

11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。

a. 请示上级

b. 主动介绍同味菜

c. 相同制作方法的菜肴

d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴

12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大致相同

b. 不尽一致

c. 完全相同

d. 非常规范

13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20

~18

14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。

a. 正主位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 陪、译座

15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐

b. 在宾主讲话前将酒水斟齐

c. 在宾主讲话后再斟酒

d. 以上均可

16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

a. 零点餐厅

b. 团体餐厅

c. 宴会厅

d. 自助餐

17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

a. 鲜花

b. 汤

c. 水果

d. 米饭

18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。

a. 主人与主宾之间

b. 主宾与次宾之间

c. 陪译座之间

d. 副主人与副主宾之间

19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。

5

3

2

10

20 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。

分钟

分钟

分钟

分钟

21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。

a.1 米

b.1.5 米

c.2 米

d.3 米

22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。

a. 高档宴会

b. 普通宴会

c. 素食宴会

d. 清真宴会

23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。

a. 鸡尾酒会

b. 国宴

c. 正式宴会

d. 便宴

24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。

a. 一支

b. 二支

c. 三支

d. 四支

25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

a. 正副主位

b. 正副主宾

c. 陪译座之间

d. 普通客人

26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

分钟

分钟

分钟

分钟

27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。

a. 宾客对点什么菜式拿不定主意

b. 宾客显示富裕的一种表现

c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任

d. 宾客非常了解菜单

28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足

c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a. 冷餐会

b. 鸡尾酒会

c. 茶话会

d. 便宴

30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉

b. 蔬菜、植物油

c. 有鳞鱼

d. 猪肉

31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b. 正式宴会设有致词台

c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置

32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。

a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭

b. 请女服务员为宾客擦拭

c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

d. 应向女宾客礼貌道歉

33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。

a. 向客人询问病情

b. 保留宾客所用食物留待化验

c. 向上级汇报

d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

三、简答题

1 、零点餐厅有哪些特点和任务？

2 、简述零点午、晚餐的服务程序。

3 、简述团体包餐的特点。

4 、宴会前的准备工作有哪些？

5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？

6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？

四、应变题

1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

五、案例分析题

客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作

为服务员你该如何处理？

六、论述题

1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？

第四章中餐服务(答案)

一、填空题

1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序

2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单

3、巡视；斟水；换烟灰缸

4、创新；时令；特价

5、毛巾；红茶水

6、菜不够吃；想买菜带走

7、房间号码；本人的签名

8、“注销名册”

9、地面清；工作台清；不留垃圾

10、消费标准；菜点品种

11、外国元首；政府首脑

12、经济实惠

13、先左后右；高近低远

14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间

二、名词解释

1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。

3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。

7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。

三、选择题

1、A

2、C

3、D

4、A

5、D

6、B

7、B

8、B

9、A 10、B

11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C

21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D

31、A 32、A 33、D

四、简答题

1、零点餐厅有哪些特点和任务？

零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

2、简述零点午、晚餐的服务程序。

（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作

3、简述团体包餐的特点。

（1）人数多、口味差异较大，就餐标准固定

（2）进餐时间相对固定，服务要求迅速

4、宴会前的准备工作有哪些？

（1）掌握情况

（2）明确分工

（3）宴会布置

（4）熟悉菜单

（5）物品准备

（6）铺好餐台

（7）摆设冷盘

5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？

（1）宴会前的准备工作

（2）宴会前的迎宾工作

（3）宴会中的就餐服务

（4）宴会结束工作

6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。

对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

一、应变题

1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴

（2）若是宴会延迟，立即通知厨房

（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔

3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

在处理这钏情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请

他们去处理。

6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。

7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。

五、案例分析题

1、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？

六、论述题

1、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？