食堂厨房出入库环节漏洞如何管理

食堂厨房出入库环节漏洞如何管理

公开：

在餐饮同行里，有的厨房的原材料、调料品、甚至物品在购买后就直接进入了厨房，尤其是调料品，反正都是厨师用的，就直接放在厨房，进行敞式开放使用。有的是批量买回来后直接由厨房人员进行管理，没有了，只管下单进行购买即可。再有的买回来后随便找地方放着，用到一半时，开始出现变质了，各种物资摆放零乱等现象，有的物品不知去向。

这样操作会倒致以下情况，厨房成本浮动大，这样不利于成本的控制与管理；而员工呢，反正没有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的节约；有的厨师干脆，把厨房当成自己的家的，直接把调料或者原材料带回家使用；这些都会致使利润下滑，造成员工的不良习惯，更严重的不利于餐厅的管理，不利于企业长远的发展。

如果您想有一套完整理出入库的管理，想减少多余的库存，想做好厨房的成本控制管理，想抓住每一分利润，想把自己的企业发展的越来越大。而在国家越来越重视《食品安全》的情况下，餐饮如何来跟上脚步，此份资料将为您带来可操作，可借鉴的方法。

一、厨房管理制度及要求

（一）库房管理的基本制度

1、分设主、副食品创库。库房周围无污染源。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易

腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清

理不符合卫生的要求的食品。

5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6、食品仓库应定期清扫=整理，白痴通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（二）物资及食品原料的领用制度

1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货

时由发货人签字，缺一不可。

2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

3、对贵重物资或高档原料药油专人负责保管，严格控制用途。

4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领活，以增强工作的计划性。

5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。

（三）仓库保管员的岗位要求

1．做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2．定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌着名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3．散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。

4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

9．做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。

10．定期大扫除，保持仓库内外的清洁。

二、食品原料的入库管理

（一）干货原料的储藏与领发是视频原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。

1、分类储存，确保原料的质量

1)根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、分类固定存

放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

2)有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，

出入库快。

3)食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

4)检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，

为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。

5)将有特殊气味的视频原料与其他原料隔开存放，一面串味；

6)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

7)密切注意食品的失效期，应遵循现金先出的贮藏原则；

8)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；

9)要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。

2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。

（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：

1）该原料的耗用量大小；

2）原料采购所需时间；

3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

4）流动资金的多少。

（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。

加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。

3、遵守仓管制度，确保贮藏安全

（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。

（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。

（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追查责任。

（二）冷藏冷冻的细节要求

1)冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的视频冷却不冻结。

2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。

3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加

盖后摇易于识别。

4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。

5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，

7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的视频分开。

8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；

9)定期关注冷藏的温度；

10)定期进行冷藏间的情节工作。

2、冰冻原料的细节要求

1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。

2)冰冻的具体方法是：

3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是

防水气的；

4)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；

5)存放时要使食品周围的空气自由流动；

6)冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；

7)需除霜时应将视频移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；

8)取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；

9)任何时候要保持货架整齐清洁；

10)定期检查冷冻库的温度情况。

（三）原料的盘存管理

对仓库、冰库等贮存的视频原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。

1、原料库存的盘点方式

1)库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。

2)日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后河发

放申领后，核对帐、卡、货的库存量；

3)定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货

位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；

4)临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊

需要等所进行的临时性库存量盘点。

2、库外存货盘点

每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。称之为库外存货。库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。

3、活养、冰鲜原料的盘点

如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。

三、食品原料的出库管理

（一）厨房原料申领管理

1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。

2、领料单在使用时应注意以下几点：

填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；

领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交原料成本核算员；

审批签字。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。

（二）厨房发料管理

1．任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、2．原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。

发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。

3．发料应做到及时、提前准备。及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。

4．在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5．根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。

6．每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

7．“食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。

台诚家专家点评及温馨提示：

1、本资料是专针对厨房制定各种规定与制度，按要求的正常程序操作，确实能避免很多操作中的黑洞，非常适

合餐饮经营者和餐饮管理者查阅。

2、本资料还可以餐饮业还可以借鉴于制度整理时的参考。领用的管理、入库、盘存等管理。

3、运用中的注意事项：

1）运用本资料时，需结合自己的实际情况进行调整。

2）在实现盘点时，建议最好定为周盘点，月盘点最大的不足是，到了月底了才来发现问题，再追查的时候，有的已经无从查起，实行周盘点的好处是，发现问题的即时生，同时也能及时的进行预防。

3）厨房的物资、原材料、调料品建议最好不交给厨房人员进行管理，由专人负责制进行管理。出现差异就追究其管理人的责任。就算小餐厅不具备有专人管理的条件，那也设厨房专人管理负责制。

4）各种物资的管理可采取：5S管理法进行管理。这样库房物资一目了然，方便随时的补货。也方便管理者

的随时抽查。如果有条件，还可采取先进的物资软件管理，只需查软件就了解库存物资还有多少

5）不易保管的物品，要进行特殊管理，或者在下单量上进行控制。

6）还需要防止，物资专管人员与厨房人员共谋的事情发生。如厨房差物资，请厨房人员开个单解决。厨房开单领任何物资必须要管理者签字，管理者签字中可以查看出领用量是否正常。

7）管理者需铭记，所有的工作都是以预防为主。同时在操作中还会出现无奇不有的状况，每次都可作为一个案例，同时找到预防方法。