食品工厂设计资料(全)

名词解释

1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。

2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。

公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。

3、建筑系数（%）=%100?+厂区占地面积

场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 土地利用系数（%）=

100%?++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。

BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。

5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。

6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。

7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。

8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。

10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。

11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时

结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，

以图纸来表示相互关系的设计。

12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描

在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合

折线。

13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。

主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。

14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。

15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）

16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成

像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。

17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。

18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。

19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。

20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染

前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。

填空题

1、工厂设计的内容：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。

2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻和耐腐蚀的隔热材料。

3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性和经济效益四方面考虑。 可行性研究报告的特点有先行性、科学性、不定性、法定性。 可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。

一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理、技术上先进、设计上规范。 设计计划任务书是在可行性研究报告批准的基础上进行的。

4、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

5、基本建设程序有项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。其中项

目建议书的主要内容有产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果等。

6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有设计计划任务书及批准文件和厂址选择报告及批

准文件。（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）

7、食品工厂设计一般分为：二阶段设计和三阶段设计，二阶段设计指的是扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初

步设计、技术设计、施工设计。

扩初设计文件的主要内容包括：设计说明书、附件和总概述。

8、工厂设计分为工艺设计和非工艺设计。

9、劳动力计算是根据生产单位重量的品种所需劳动工日来计算。其方程式为

每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）

10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度等等。

11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。

12、总平面设计的内容：平面布置和竖向布置。

13、总平面布置图的图纸比例一般为1：500，1：1000 ，区域位置图的比例一般为1：5000，1：10000。

14、风玫瑰图包括风向玫瑰图和风速玫瑰图，其中风向玫瑰图包括风向和风向频率，风向是由外缘向中心吹的。

15、污染系数=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在污染系数最小的方位上。

16、土地利用系数与建筑系数比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望>60%

17、绿化率=厂区绿地面积/厂区占地面积×100%；绿化系数=厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积×100%。

18、物料计算包括原辅材料的计算和包装材料的计算。其基本资料和计算基础分别是技术经济定额指标和班产量；其

目的是以便于确定采购运输量、仓储量、设备能力、劳动力定员及生产管理、包装材料的需要量。其方法是技术经济指标和设计运行数据。

19、食品工厂的生产设备大体可分为：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备。

20、生产车间的布置是工艺设计的一个重要部分，布置一旦确定就很难改变，因为车间是根据生产线的布置而安排的。

21、主要建筑材料分为金属材料和非金属材料。金属材料分为黑色金属和有色金属；非金属材料分为无机建筑材料和

有机建筑材料。如：土坯和石棉属于无机建筑材料，而木头、沥青和泡沫属于有机建筑材料。

22、水泥的主要成分有CaO、SiO2 、Al2O3、Fe2O3，GB-175-92是指硅酸盐水泥，GB1344-92是指掺和料水泥。水泥

的标号一般有425#、525#、625#，其中最常见的是425#。水泥属于水硬性材料，而石灰属于气硬性材料。柏油来自煤炭，通常沉于水底；而沥青来自石油，通常浮于水面。

23、建筑图的种类有：地形图、总平面图、车间平剖面图、车间立剖面图、车间立体图。

24、基本模数为100mm，以M0 表示。扩大模数有3 M0、6 M0、15 M0、30 M0、60 M0，其对应的尺寸为300mm、

600mm、1500mm、3000mm、6000mm。

25、主要建筑构件有地基和基础、墙和柱、地坪、门和窗。地基不属于建筑物的组成部分，而基础属于。窗的作用是

采光和通风，而采光系数=采光面积/房间的地坪面积×100%，采光系数一般在1/4~1/6 之间为最佳。

26、设计楼梯应注意的几点是使用方便、便于寻找；台阶高度要合理；有一定的通行能力；通风采光要好；要有防火

安全措施；坚固耐用；经济实惠；便于施工。其主体结构由楼梯段和平台组成。楼梯段包括踏步、斜梁、扶手和栏杆；平台包括平台板和平台梁。

27、管路附件又称管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常见的管道连接方式有螺纹连接、

焊接、法兰连接、承插连接和活接。管道的颜色标志分别指绿色是自来水，红色是蒸汽，黄色是压缩空气，白色是真空。

28、污水的特点有机物和悬浮物质含量高，易腐败，一般无毒性。污水的处理方法有物理处理、化学处理、生物处理。

29、BOD/COD的值高表明许多可溶性的有机物被生物降解，而其值低则表明有抗生物氧化的有机物存在。

30、建筑间距与通风的关系：当入射角=0°时，D=4~5H；当入射角=30°时，D=1.3H；当入射角=60°时，D=1.0H；

一般建筑物选择较大入射角时，D=1.2~1.5H可达到通风要求。在地震区，D=1.6~2.0H。

31、A0纸是1189×841，A1纸是841×594，A2纸是591×420，A3纸是420×297，A4纸是297×210，长度每次只能

增加1/8，宽度不能增加。

32、污水的控制方法：a改革工艺对污水进行利用，防止工业废水的污染；b合理利用，充分利用水体的自净能力，建

立污水处理厂；c净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度。

判断题（括号内为正确答案）

1、整体式有（无）梁楼盖主要适用于仓库建筑。（有梁楼盖适用于生产车间）（×）

2、平面图上标注的所有尺寸及标高，其单位都是mm。（×）

3、采光系数是采光面积与房间地坪面积之比值，所谓采光面积实际上就是窗洞面积。（×）

4、当设计计划任务书被批准（勘探设计）之后，该项目成立。（×）

5、实线、折断线（点划线）、虚线均有粗、中粗、细三种线形，而点划线（折断线）、波浪线一般为细线。（×）

6、在特殊情况下，允许加长图线A0、A1、A2、A3的长边，而A4图纸不得加长。（√）

7、读风玫瑰图时，它的风向中心吹向外缘（由外缘吹向中心）。（×）

8、从污染系数来考虑，食品工厂的总平面布置，应将污染性大的车间或部门布置在污染悉数最小的方向方位线上。（√）

9、建筑物基础埋置深度的影响因素有：地基上层的好坏、建筑物的载荷大小、冻结深度、地下水位等。（√）

10、因为沥青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物质，故不能作为食品工厂的建筑材料。（×）

11、项目建议书仅是项目建设轮廓的一个初步研究，批准与否并不重要，重要的是建材开展可行性研究。（×）

12、食品工厂废水中有机物质和悬浮物质含量高、易腐败，所以，一般无毒性。（√）

13、在两阶段设计中，设计人员必须在扩初设计被批准后，才能进行施工图设计。施工图设计被批准后，就可以交施

工单位施工。（×）

14、位于地面以下的地基和基础都是建筑物的重要组成部分。（×）

15、标高注写的单位（m）和本间平面布置图上注写的单位应一致，均以mm为单位。（×）

计算题

已知：楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（0.49m），室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图）

1．楼梯的宽度=

2

2 -

-

-?

拉杆

净距

墙厚

开间

=

2

2 08

.0-2.0-

49

.0-5.4?

=1.825m

2．平台的宽度为1.825m

3．试选踏板宽度为0.3m，高度为0.15m

4．则踏步总数=3.6/0.15=24

5．因为：3<踏步数<18 选取第一段14步，第二段10步

6．第一段楼梯长（14-1）×0.3=3.9m

高14×0.15=2.1m

第二段楼梯长（10-1）×0.3=2.7m

高10×0.15=1.5m

7．校核墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以

（9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）

8．第一段楼梯净高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人

解决方法可以将室外的0.45m移入室内1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人

食品工厂工艺设计中的工艺论证是在什么基础上进行的？论证哪些内容。（P39）

食品工厂工艺论证是在工艺流程确定的基础上进行的。

主要论证内容：①论证工艺的必要性、原理、先进性

②为满足工艺采用何种设备

③工艺参数的论证

④安全性论证

可行性研究报告包括哪些主要内容？

①总论②需求预测和拟建规模③资源、原材料、燃料及公用设施情况④建厂条件和厂址方案⑤设计方案⑥环境保护

⑦企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）⑧实施进度的建议⑨投资估算和资金的筹措⑩社会和经济效果评价如何进行可行性研究及应该注意的问题。

进行可行性研究的步骤是：A开始筹划，决定人员，了解委托者的意图 B调查研究，主要是实地调查和技术经济研究C优化和选择方案，这是可行性研究的主要步骤，要确定初最佳方案D详细研究，对最佳方案进行更详细的

分析研究E编写报告书F资金筹措，这是财务经济分析的基本条件。

可行性研究应注意的问题：A应具有科学性和独立性B其深度要满足C承担可行性研究的单位应具备一定的条件D 可行性研究报告的审批办法

简述编制可行性研究报告的依据。

（1）根据国家经济建设的方针。政策和长远规划进行可行性研究。

（2）根据国家计划部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。

（3）经国家正式批准的资源报告和有关各种规划。

（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础材料。

（5）有关工程技术方面的标准。规范。指标等，在可行性研究考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。

（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。

总平面设计的基本原则有哪些？

1．按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地；

2．必须符合生产工艺的要求；

3．必须满足食品工厂的卫生要求；

4．厂区的道路应按运输机运输工具的情况确定宽度，一般道路用水泥或沥青路面，以保持清洁

5．厂区的道路之外，应从实际情况考虑是否需要铁路专用线和码头等设施；

6．厂区建筑物的间距应按有关规范设计

7．厂区各建筑物的布置也应符合规划要求，同时合理利用地形、地质、水文等自然条件

8．互相影响的车间不要放在同一个建筑物里，而相似的车间尽量放在一起，提高场地利用率。

设备选型的原则及应该注意什么？（P76）

原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；

2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用

机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；

3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备

件供应方便；

4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。

5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；

6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可

能采用自动控制方式。

注意点：1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。

2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。

3.关键设备应考虑有备用

4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的

在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？如何对污水进行有效的控制和处理？

食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般无毒性。如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。

有效的控制和处理方法：①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；

②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。

在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？

四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。

五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。

食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。

（1）产品方案、产品规格及班产量的确定（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明（3）物料计算（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算（8）生产车间管路设计及计算。

制定产品方案（生产纲领）有什么意义？制定产品方案时有哪些原则要求？

什么叫班产量？确定班产量有何意义？决定班产量的主要因素有？

班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

因素：原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。

工艺流程确定的原则是什么？

①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟

的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。

为什么要进行工艺流程的论证？举例说明论证的方法。

为保证食品产品的质量，对不同品种的原料应选择不同的工艺流程。另外，即使原料品种相同，如果所确定的工艺路线和条件不同，不仅会影响产品质量，而且还会影响到工厂的经济效益。

为什么要进行物料计算？物料计算包括哪几个方面的主要内容？

通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。计算时以“班”产量为基准。

为什么要进行劳动力计算？（P91）

劳动定员的多少，是企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志。根据劳动定员数与计划产量相比较，可得出“劳动生产率”，这是技术经济分析的一个重要指标，也是进行生产成本计算中的一个重要组成部分。确定食品工厂全场劳动力总数量时应考虑哪些因素？

食品厂劳动生产率的高低，主要取决于（1）原料新鲜度，（2）成熟度，（3）工人操作的熟练程度以及设备的机械化程度等等。在编排产品方案时，尽可能的用班产量来调节劳动力，使每班所需工人数基本相同。对于季节性强的产品，在高峰期允许使用临时工，为保证高峰期的正常生产，生产骨干应为基本工。

在设计食品工厂生产车间时要遵循哪些原则？

（1）要有总体设计的全局观点；

（2）设备不足要尽量按工艺流水线安排；

（3）有些特殊设备可按相同类型做适当集中；

（4）务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便；

（5）必须考虑生产卫生和劳动保护；

（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

简述生产车间工艺布置的方法和步骤。

（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。

（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。

（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。

（4）按总平面。确定生产流水线方向。

（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。

（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；

通风采光）

食品工场用水、用气各包括哪些方面？估算用量有哪些方法？

用水：原料预处理（清洗、浸泡、烫煮），半成品漂洗，浓缩器蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间的清洁卫生，产品本身所需用水。

用汽：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、消毒、车间清洁。

估算用量的方法：生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：按单位产品耗水量耗汽量定额来估算和用计算的方法来估算。

试绘出五种表示管路的连接符号。

P139 表3-78

管路附件包括哪些部件？他们各有何用？

管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种？

包括管道和管道连接，管道与各种管件、阀件及设备接口处的连接

连接方式：法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接

为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并例举出常见的管路补偿器的名称。

管路支架是用来支承和固定管路用的。

管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。

常用的补偿器有：“Ω型”，“π型”，“波型”，“填料式”。

为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求以保证保温效果？

保温的目的是使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。采用保温材料包裹管外壁的方法。

什么叫风向玫瑰图？什么叫风速玫瑰图？他们各有何用？

风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。

风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速（M/S）取点。

风向玫瑰图的作用：（1）所选工厂厂址上风向不能有污染物质。（2）本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或危害。（3）指导烟囱的安放位置。

厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为几类？并分别说明各类建、构筑物的排布原则。

1.生产车间，

2.辅助车间，

3.仓库，

4.动力设施，

5.供水设备，

6.排水设备，

7.全厂性设施

简述食品工厂“三废”治理的方针和措施。

食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？

1.厂址的座落地点，四周环境情况。

2.地址及有关自然条件资料。

3.厂区范围、征地面积、发展计划，施工时有关的土

方工程及拆迁民房情况，并绘制千分之一的地形图。4.原料供应情况。5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。6.废水排放情况。7.经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析。

简述食品工厂绿化、美化的重要意义和要求。

绿化布置和环保设计——绿化不知对食品厂来说，可以美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护

环境等作用，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。另外，食品工厂的四周，特别是靠马路的一侧应有一定距离的树木组成防护林带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪音的作用。种植绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说选用常绿树较为适宜。

五、工厂设计的基本原则？

答：1、设计工作要围绕现代化建设这个中心，做到精心设计，使项目投资省、技术新、质量好、收效快，从而使回收期短。

2、设计工作必须认真进行调查研究（例如毕业实习）。

第一、要学会查阅文献，收集设计必需的技术基础资料；

第二、加强技术经济的分析工作，深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题；

第三、设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜；

3、要解放思想，积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并在资金和供货可能的情况下，逐步实现机械化、自动化，尽可能提高劳动生产率；

4、设计必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一貌。

工厂的生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，要考虑资金来源，建厂地点、时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地；

5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意工厂内车间之间对卫生、无菌、防火等条件的相互影响。

另外，食品类发酵厂，还必须贯彻国家食品卫生法的有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并能让参观者放心的原则；

6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。

一、基本建设程序的内容，规定基本建设程序的必要性？

答：一、规定基本建设程序的必要性

基本建设程序是基本建设的客观规律，换言之，工程建设项目和其他一切事物的发展过程一样，自始至终都按其本身的发展过程分成若干阶段，每个发展阶段都按照严格的先后次序紧密关联，不能随便颠倒。这种发展的阶段和先后次序，是客观存在的自然规律和经济规律的正确反映。

严格按基本建设程序进行工程项目的决策和实施，能够保证工程建设取得良好的效果，否则就会造成大量的浪费，发挥不了投资应有的作用和效果。

二、基本建设程序的内容

一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般都要经过以下几个基本阶段（程序）：建设前期、建设期和生产期。

1、建设前期阶段

建设前期阶段的工作包括5个内容,即：

1.项目建议书；

2.可行性研究报告；

3.设计任务书；

4.初步设计；

5.总概算

2、建设期阶段

根据上级部门批准的初步设计和总概算，由设计单位、筹建单位、施工单位分工协作。

设计单位负责：施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。

筹建单位负责：征地；设备材料定货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）

施工安装单位负责：施工安装预算；组织施工设计；开工准备

三方共同协商拟订施工安装总进度表，并形成开工报告，上报批准后就可开工建设，根据有关约定，进行单项工程验收，调试、试生产，然后有主管部门验收之后就可以正式移交生产。

3、生产期阶段

项目移交生产并正式投产后，设计单位还应做设计回访、设计总结工作，并整理编制技术档案。

二、项目建议书的主要内容？

答：1、项目名称

2、项目建设的必要性和依据

3、产品方案、市场预测、拟建规模和建设地点的初步设想；

4、资源情况、建设条件、协作关系和技术、设备可能的引进国别、厂商的初步分析；

5、环境保护；

6、投资估算和资金筹措设想，包括偿还贷款能力的大体预算；

7、项目实施规划设想；

8、工厂组织和劳动定员估算；

9、经济效果和社会效益的初步估算。

要求：文字简要，具有超前分析的观点，注意突出立项工程急迫性、现实性和经济性。

三、可行性研究报告的主要内容和书写款式？

答：可行性研究报告的内容和书写款式

1、总论

（1）、研究工作的目的、依据和范围；

（2）、项目提出的背景、投资的必要性和经济意义；

（3）、研究工作概况及结论。

2、市场需求预测和建设规模

（1）、国内外市场需求情况的预测；

（2）、国内现有工厂生产能力的估计；

（3）、销售预测、价格分析、产品竞争能力；

（4）、产品方案和发展远景的技术经济比较及分析；

（5）、拟建工程的最佳规模。

3、原材料、燃料及资源情况

（1）、原辅材料、燃料的种类、数量、来源和供应情况；

（2）、公用资源设施的数量、供应方式和供应条件。

4、建厂条件和厂址方案

（1）、厂址自然地理条件（指位置、地形、海拔、地质、气象、水文等）和社会经济现状；

（2）、交通、运输及水、电、汽等现状和发展趋势；

（3）、生活设施状况和协作条件；

（4）、厂址比较和选择意见。

5、设计方案

（1）、工艺路线的选择，包括技术来源和生产方法、主要技术工艺和设备选型方案的比较，引进技术设备的性能、来源、国别；

（2）、全厂布置方案的初步选择和土建工程量；

（3）、公用辅助设施和厂内外交通运输方式的比较选择意见；

（4）、对于改、扩建项目，要说明固定资产能够利用的情况。

6、环境保护

7、企业组织、劳动定员和人员培训

8、投资估算和资金筹措

（1）、主体工程和配套工程投资估算；

（2）、生产流动资金的估算；

（3）、投资收益率和投资回收期；

（4）、资金来源、筹措方式和贷款偿付方式。

9、社会及经济效果评价

社会及经济效果评价要进行静态和动态分析。

四、设计任务书的主要内容及附件？

答：设计任务书的内容

各类建设项目其设计任务书的内容不尽相同，大、中型项目一般包括以下9项内容：

1、建设的目的、依据及建设项目名称；

2、建设规模、产品方案、生产方法和工作制度；

3、原辅材料、燃料、动力等供应情况；

4、厂址和地点，自然地理条件、交通、运输、防空、防震等要求；

5、资源综合利用和三废治理要求；

6、建设工期及设计、施工单位名称；

7、投资控制数及劳动定员控制数；

8、要求达到的经济效益和技术水平；

9、对改、扩建工程项目要说明原固定资产的利用程度和现有生产潜力发挥情况

设计任务书附件

为了说明设计任务书有关内容，报上级审批，同时也为了更好的指导设计，附上必要的附件资料是必须的。主要有：

1、原辅材料的供应和原料基地情况；

2、厂址地区的地形与地势、工程地质、水文、气象和地震资料；

3、土地使用批准书及能源、交通等协议书；

4、可行性研究报告中有关预测经济效果的资料和计算依据；

5、如引进国外的技术和设备，要附国家批准文件；如采用新工艺、新产品或新设备，则应有鉴定书或试验报告；

6、扩建工程要附有本厂总平面图及主要设备平衡表。

五、初步设计阶段的内容和步骤、深度？

答：初步设计阶段的内容

1、设计文件

初步设计文件要解决所有的生产技术经济问题，对以下问题要重点说明：

（1）、设计依据及设计范围；

（2）、设计的指导思想、建设规模和产品方案；

（3）、生产方法及工艺流程的比较、选择和阐述；

（4）、主要生产技术经济指标和生产定额；

（5）、主要设备的选型及计算；

（6）、车间布置的说明；

（7）、存在的问题及解决问题的建议。

2、设计图纸

（1）、生产流程图；

（2）、车间设备布置图，比例一般采用1：200或1：100；

（3）、主要生产设备和电动机一览表；

（4）、主要材料估算表等。

初步设计的步骤

1、选择并确定生产流程，确定技术经济指标；

2、进行生产工艺的各种计算；

3、设备的选型及计算，确定生产设备的规格和台数；

4、车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图；

5、向配套专业（土建、自控仪表、供水、环保、供电、供热、采暖通风、技术经济和概预算等）提出设计要求和有关资料；

6、正式绘制车间生产设备布置图、工艺流程图、编制设备表和主要材料估算表；

7、编写初步设计有关生产工艺部分的文件。

初步设计的深度

初步设计的深度应满足以下要求：

1、设计方案的比较选择和确定；

2、主要设备和材料的定货；

3、土地征用；

4、建设投资的控制；

5、提供主管部门和有关单位进行设计审查；

6、确定生产工人和生产管理人员的岗位、技术等级、人数并安排人员技术培训；

7、施工图设计的主要依据；

8、进行施工安装和生产准备工作。

初步设计说明书由文字说明部分、图样和总概算三部分组成。初步设计完成后，需要报请上级机关审查批准，才能进行施工图设计。

六、施工图设计的内容和步骤、深度？

答：施工图设计的内容

1、设计文件

主要是施工说明书，说明书应当阐明：

（1）、如果对初步设计的某些内容必须进行修改时，应详细说明修改的理由和原因；

有的内容必须报请原来审批初步设计的机关批准后才能按批复意见修改，例如：生产规模、产品方案、工艺流程、主要设备、建筑面积和标准、劳动定员等。

（2）、设备、管道安装和验收标准及其注意事项；

2、设计图纸

（1）、生产工艺系统详图；

（2）、生产设备、管路布置安装图，比例都采用1：50，1：25等；有些细部详图可采用1：10，1：5，1：2等比例，以便于施工安装和制造；

（3）、非标准设备制造和安装图，按机械制图标准进行绘制；

（4）、设备和电动机明细表，施工、安装、现场制作件材料汇总表；

（5）、其它为了设备定货和安装的补充说明和图纸。

施工图设计的步骤

1、根据审批初步设计的批复文件，修改和复核生产工艺流程和生产技术经济指标；并将建设单位提供的设备定货合同副本、设备安装图纸和技术说明书作为施工图设计的依据；

2、复核和修正生产工艺设计的有关计算和设备选型及其计算等数据，全部选定专业与通用设备、运输设备以及管径、管材和管接。

除经审批会议正式批复或经有权审批的设计机关正式批准外，不能修改主要设备配置。

3、与协同设计的配套专业讨论商定有关生产车间需要配合的问题；同时根据项目工程师召开项目会议的决定，工艺与配套专业之间商定相互提交资料的期限，签订“工程项目设计内部联系合同”（或资料流程契约）。工艺专业必须按期向配套专业提供正式资料，同时也要验收配套专业返回工艺专业的资料；

4、精心绘制生产工艺系统图和车间设备、管路布置安装图；编制设备和电动机明细表；

5、组织设计绘制设备和管路布置安装中需要补充的非标准设备和所有工器具的制造安装图纸，编制材料汇总表。向建设单位发图并就安排订货和制造配合施工安装进度要求提出交货时间的安排建议；

6、编写施工安装说明书，以严谨的文字结构写明

施工图设计的深度

施工图设计的深度除了和初步设计相互连贯衔接外，还必须满足：

1、全部设备、材料的订货和交货安排；

2、非标准设备的订货、制造和交货安排；

3、能作为施工安装预算和施工组织设计的依据；

4、控制施工安装质量，并根据施工说明要求进行验收。

一、总平面设计的基本内容、基本要求？

答：总平面设计的基本内容(一般包括5项内容)

1、平面布置设计

2、竖向布置图

3、运输设计

4、管线综合设计

5、绿化设计

基本要求：

1、总平面设计必须符合生产流程的要求。建、构筑物厂房布置既要分区划片，还要结合厂址地形合理选择标高，顺应等高线布置。

2、总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。

3、总平面设计应充分考虑地区主风向的影响，以此合理布置各建、构筑厂房及厂区位置。

4、总平面设计应将人流、货流通道分开，避免交叉。

工厂大门至少要设置两个以上，包括正门（职工出入门）、侧门（产品、材料出入口）、后门（原料、燃料、废料进出口）等。同时，合理设计厂内运输系统（包括仓库、堆场等），保证良好的运输条件和效益。

5、总平面设计应遵从城市规划的要求。

6、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。

一、生产方法的选择依据

答：1、原料来源、种类和性质

2、产品的质量和规格

3、生产规模

4、技术水平

5、建厂地区的自然环境

6、经济合理性

二、工艺流程的设计原则

答：1、保证产品质量符合国家标准，外销产品还必须满足销售地区的质量要求。

2、尽量采用成熟的、先进的技术和设备。努力提高原料利用率，提高劳动生产率，降低水、电、汽及其他能量消耗，降低生产成本，使工厂建成后能迅速投产，在短期内达到设计生产能力，并做到生产稳定、安全、可靠。

3、尽量减少“三废”排放，有完善的“三废”治理措施，以减少或消除对环境的污染，并做好“三废”的回收和综合利用。

4、确保安全生产，以保证人身和设备的安全。

5、生产过程尽量采用机械化和自动化，实现稳产、高产。

一、物料平衡、热量平衡、水平衡、耗冷量、无菌压缩空气消耗量和抽真空量计算的意义、方法和步骤

答：一、物料衡算的意义、方法和步骤

（一）、物料衡算的意义P52

1、根据质量守恒定律进行物料平衡计算，可以求出引入和离开设备的物料（包括原料、中间体和成品等）各组分的成分、重量和体积，进而计算产品的原料消耗定额、每日或每年消耗量及成品、副产物、废物等排出物料量。

2、根据物料衡算结果，可进一步完成下列的设计：

（1）、确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。

（2）、工艺流程草图的设计。

（3）、水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。

3、在工厂建成投产后，同样可利用物料衡算，针对所用的生产工艺流程、车间或设备，利用可观测的数据去计算某些难于直接测定计量的参变量，从而实现对现行生产状况进行分析，找出薄弱环节，进行革新改造，挖掘生产潜力，制定改进措施，提高生产效率，提高正品率，减少副产品、杂质和三废排放量，降低投入和消耗，从而提高企业的经济效益。

（二）、物料衡算的方法和步骤P52

1、弄清题意和计算的目的要求

2、绘出物料衡算流程示意图

3、写出生物反应方程式

4、收集设计基础数据和有关物化常数

5、确定工艺指标和消耗定额等

6、选取计算基准

7、由已知数据，依据质量守恒定律进行物料衡算

8、校核与整理计算结果，列出物料衡算表

9、绘出物料流程图

二、热量衡算的意义、方法和步骤

热量衡算的目的在于定量研究生产过程，为过程设计和操作最佳化提供依据。

（一）、热量衡算的意义

（1）、通过热量衡算，计算生产过程能耗定额指标。

（2）、热量衡算的数据是设备类型的选择及确定其尺寸、台数的依据。

（3）、热量衡算是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。热量衡算的结果有助于工艺流程和设备的改进，达到节约能源、降低生产成本的目的。

（二）、热量衡算的方法和步骤

以单元设备为例，具体的方法和步骤如下：

1、画出单元设备的物料流向及变化的示意图

2、分析物料流向及变化，写出热量衡算式：

3、收集数据

4、确定合适的计算基准

5、进行具体的热量计算

（1）、物料带入热量Q1和带出热量Q

（2）、过程热效应Q3

（3）、加热设备耗热量Q5

（4）、气体或蒸汽带出热量Q7

（5）、设备向环境散热Q8

（6）、加热物料需要的热量Q6

（7）、加热或冷却介质传入或带出的热量Q2

最后，根据Q2来确定加热或冷却介质及其用量

三、水衡算的意义、方法和步骤

（一）、水衡算的意义：1、发酵生产中，水是生化反应必不可少的物料。2、无论是原料的蒸煮、糖化或发酵等过程，都有最佳的原料或基质浓度范围，故加水量必须严格控制。3、水衡算与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产品成本、技术经济等均有密切关系。4、发酵生产的废液排放量也与水的用量密切相关。

（二）、水衡算的方法和步骤

水衡算的方法和步骤与物料衡算类似。只是要注意：

1、发酵生产工艺中，需要用水的过程一般有：原料处理、培养基配制、半成品的洗涤、温度控制的冷却过程、设备和管道的清洗等。

2、生产工艺、设备或规模不同，生产过程用水量也随之改变，有时差异还很大。即便是同一规模、工艺也相同的厂，单位成品耗水量往往也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，尽量做到一水多用或循环使用。

四、耗冷量计算的意义、方法和步骤

（一）、耗冷量计算的意义

1、无论是菌种的培养、发酵，还是产品提取精制等过程，都可能要求在室温以下的温度下进行。

2、许多生物活性物质，如酶、乙肝疫苗、干扰素以及一些抗生素等，其发酵生产或精制提取过程都需要在较低温度下进行操作。

通过耗冷量的计算，结合冷冻工艺的要求，才能选定制冷系统类型和冷冻机的型号、规格，进而完成制冷系统设计。（二）、耗冷量计算的方法和步骤

通常，发酵工厂耗冷量分为工艺耗冷量（Qt）和非工艺耗冷量（Qnt）。其中工艺耗冷量包括：

发酵培养基和发酵罐体的冷却降温耗冷、生物反应热的去除等；非工艺耗冷量包括：维护结构耗冷量、用电设备运转放热耗冷量等。

1、工艺耗冷量

（1）、培养基等物料和发酵罐体冷却至操作温度的耗冷量（Q1）

（2）、发酵热（Q2）

①、通气发酵过程热量计算

②、嫌气发酵过程热量计算

2、非工艺耗冷量Qnt的计算

（1）、照明及用电设备及其它操作耗冷量Q5

①、车间照明耗冷量Q5/

②、电机等用电设备运转耗冷量Q5//

③、冷间室门开启耗冷量Q5///

④、冷间内操作工人耗冷量Q5////

（2）、围护结构耗冷量Q6 P80

（3）、低温设备、管道的冷量散失Q7

一、车间布置设计的依据和原则

答：1、车间布置设计的依据

（1）、生产工艺流程图；

（2）、物料衡算数据及物料性质，包括原料、半成品、成品、副产品的数量及性质；三废的数量及处理方法；（3）、设备资料，包括设备外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件，设备一览表等；

（4）、公用系统耗用量，供排水、供电、供热、冷冻、压缩空气、外管资料等；

（5）、土建资料和劳动安全、防火、防爆资料等；

（6）、车间组织及定员资料；

（7）、厂区总平面布置，包括本车间与其它生产车间、辅助车间、生活设施的相互联系，厂内人流、物流的情况和数量；

（8）、有关布置方面的一些规范资料。

2、车间布置设计的原则

总体原则：从工艺、操作、安全、维修、施工、经济、美观及扩建上整体考虑，使车间布置技术先进，经济合理，节省投资，操作维修方便，设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。

具体应遵循以下原则：

1、车间布置应符合生产工艺的要求

2、车间布置应符合生产操作的要求

3、车间布置应符合设备安装、检修的要求

4、车间布置应符合厂房建筑的要求

5、车间布置应符合节约建设投资的要求

6、车间布置应符合安全、卫生和防腐蚀的要求

7、车间布置应符合生产发展的要求

二、车间布置设计的内容

答：车间布置设计的内容，一般为：

1、厂房的整体布置和轮廓设计

2、设备的排列和布置

3、车间附属工程设计

4、车间布置设计说明

5、车间布置设计的图纸

三、集中式布置和分离式布置，设备露天布置的优点，那些情况下可考虑使设备露天布置

答：（1）、厂房的整体布置一般采用集中式或分离式

集中式是指将车间各工段及辅助房间集中合并在一个厂房内。

分离式是指将车间各工段及辅助房间分散在单独的厂房内。

（2）、设备布置露天化或半露天化，对建筑而言，有很多好处：

①、可以节约大量建筑面积，从而节约大量基本建设投资；

②、节约土建施工工程量，从而加快基本建设速度；

③、将有毒物质的设备、具有火灾、爆炸危险的设备露天化或半露天化，可节约厂房通风设备及动力，降低厂房防火、防爆等级，降低生产费用和厂房造价；

④、对厂房的改建、扩建，增加灵活性。

属于下列几种情形者，可适当考虑使设备露天化布置：

①、生产中不需要经常看管的设备，辅助设备，气候对其影响较小的设备。如吸收塔（酒精厂回收酒精用）、气柜（酒精厂CO2气柜）、不冻液体贮藏罐、大型贮藏罐、高位水槽等。

②、需要大气来调节温度、湿度的设备。如凉水塔、冷却塔等。

③、不需要人工操作，高度自动化的设备。

④、气候温暖，无酷暑或严寒的地区。

四、厂房的立面布置和平面布置有何要求，柱网、跨度、柱距，厂房建筑结构的特点

答：1、厂房立面布置应力求简单，要充分利用建筑物的空间，遵循经济合理及便于施工的原则，每层高度取决于设备的高低，安装的位置，检修要求及安全卫生等条件。

2、厂房的平面布置形式，需按生产车间的组成和工艺要求以及建筑本身的可能性和合理性综合考虑。要力求简单，为设备布置的可变性、灵活性和建筑的定型化创造有利条件。

（1）、发酵工厂厂房外形有长方形、L形、T形和Π形。其中以长方形最常用。

（2）、厂房的平面布置要注意柱网的选择。要根据设备布置要求和尽可能符合建筑模数制的要求进行确定，以充分利用建筑结构上的标准预制构件，节约建筑设计与施工力量，加快基建进度。

3、所谓柱网是指柱子的纵向和横向定位轴线垂直相交，在平面上排列所构成的网络线。用来表示厂房跨度和柱距。柱网的大小，是根据生产所需要的面积和技术经济比较等因素来确定的。

4、跨度是由纵向定位轴线间的尺寸表示的。柱距是由横向定位轴线间的尺寸表示的。在柱网中，确定厂房的跨度是主要的。跨度是根据设备的尺寸、布置情况以及运输和生产操作所需要的空间等来决定的。

5、厂房建筑结构

工业厂房有单层和多层。常用的结构形式有两种：排架结构和框架结构。

（1）、钢筋混凝土排架结构：由屋面梁或屋架、柱和基础所组成，柱与屋架铰接，而与基础刚接。是目前单层厂房结构的基本形式，跨度可超过30m，高度可达20～30m或更大，吊车吨位可达150吨或更大。

（2）、框架结构：由横梁和立柱所组成。框架可以分为现浇式、装配式及装配整体式三种。装配整体式框架（将预制构件就位后再连成整体的框架）应用最为广泛。

在多层房屋中，框架可以等跨，也可以不等跨；层高可以相等，也可以不相等。

此外，按承重结构的材料，厂房结构可分为如下几种：

（1）、混合结构：用砖柱承重，钢筋混凝土屋架或木屋架或轻钢屋架。

砖混结构一般用于小厂的厂房建筑或一般的储藏、运输等建筑中。

（2）、钢筋混凝土结构：全部承重构件都用钢筋混凝土制成构件。

这种结构在发酵工厂应用十分普遍，一般主要车间都采用这类结构。

（3）、钢结构：厂房的柱、梁和屋架都由各种形状的型钢组合连接而成的结构物。主要用于大跨度建筑和高层建筑。发酵工厂采用较少。

五、发酵工厂常用的粉碎设备、蒸煮设备、糖化设备和发酵设备的布置要求.

答1、粉碎设备

锤式粉碎机一般采用多台成组布置在车间底层，间距大于800～1000mm。辊式粉碎机一般安装在糖化车间的顶层（其基础要有防震措施）。磨米机一般安装在糖化车间的二楼平面（其基础要有防震措施）。

2、蒸煮设备：目前酒精厂普遍采用锅（罐）式连续蒸煮（或锅式间歇蒸煮）、柱式连续蒸煮。对于连续蒸煮而言，蒸煮锅（罐）一般为3～5个，蒸煮柱一般为3～5根。

（1）、均采用一字形链条状排列；（2）、一般沿蒸煮车间纵长方向的墙壁排列，离墙距离大于800mm。一般均利用锅耳、柱耳悬架于钢支架或钢筋混凝土支架梁上，不得用墙支撑蒸煮设备的重量。（3）、蒸煮锅、蒸煮柱之间的间距，一般应大于1000mm，离地面距离不得小于800mm。（4）、车间高度需要考虑设备的起吊高度和起重设备的安装位置，车间宽度也需要考虑设备横向进出修理更换的位置。（5）、由于蒸煮温度较高，为工人操作环境考虑，连续蒸煮设备可以用墙单独隔离。（6）、蒸煮设备一般高4～10m，按高度布置分为两层，二层楼面一般采用网纹板或箅子板，不采用水泥预制板楼面，便于设备维修或更换。（7）、如果是间歇操作，需考虑加料口与楼面的距离控制在800mm左右，便于

工人操作。

3、糖化设备

（1）、啤酒厂的糖化设备（复式糖化设备）

一般布置在糖化车间的一、二层之间，二层为操作楼面，糖化锅、煮沸锅、糊化锅、过滤槽均用锅耳与楼面预埋钢板焊接固定。二楼的操作人孔离楼面距离一般应控制在700~900mm。底层安装每个锅搅拌器的减速箱和电机。现代设计中，四锅均在同一平面上。传统设计中，四锅分为两个平面，过滤槽与糖化锅在一个平面，位置比另一平面上的糊化锅和煮沸锅要高半层。

四锅的布置，有时呈两列（两上两下）、有时为品字形（一上三下），锅与锅的间距一般为3~4m，中间地带为宽敞的操作面。设备离墙壁距离一般为1m。

（2）酒精厂糖化设备

糖化锅一般沿墙呈直线型布置，离墙不小于500mm，糖化锅间距为600~1000mm左右。糖化锅锅底离地面距离700~900mm左右。糖化锅布置在车间的一、二层之间，设备用锅耳与楼板或钢支架固定。糖化锅人孔或锅盖在二楼应高出楼面700~900mm。楼层高度应能满足锅内搅拌器从锅中取出。糖化锅前应留有1.5~2m的操作面。

（3）、味精厂、抗生素厂的糖化设备（水解锅）

一般布置在一层楼（底层）平面，水解锅呈一字形沿墙直线布置。设备用支撑式支座或悬挂式支座（锅耳）固定。水解锅离墙应大于500mm，水解锅与水解锅的间距应大于1m，水解锅锥底有出料阀门，锥底离地面距离应大于500mm。

4.发酵设备：

酒精厂的嫌气发酵罐可以布置在室内或半露天。车间布置形式可以沿车间长度方向呈一条直线或两条、三条直线整齐对称排列。罐间距离应大于500mm，离墙距离应大于800mm，罐列间距1.5-2.0m为好。发酵罐水泥支座或钢管支座落地安装。

啤酒厂采用露天布置。呈两条或三条以上整齐对称排列布置。罐壁间距应大于800mm，罐列间距1.5-2.0m为好。采用刚劲混凝土支架。

通风发酵罐布置在室内，沿车间长度方向呈一字形排列，位置稍靠墙，或沿车间两侧呈两条直线排列。

六、车间布置设计中，建筑上对门窗、楼梯的有关规定

答：（1）、门：一般不能少于2个，常用门的尺寸见表7-2

（2）、窗：是室内通风和采光的主要构件。工业厂房常用钢窗。其规格是按照厂房结构统一模数制的基本规定设计的，且可由基本窗组合成各种窗口类型。

窗宽以300mm为扩大模数进位，窗高以600mm为扩大模数进位。

（3）、天窗：为保证大跨或多跨厂房获得较为均匀的采光，或保证车间通风和排除高温余热，通常在厂房顶部设置天窗。

4）、楼梯：要符合安全防火疏散和使用要求。

楼梯的形式有：单跑、双跑、三跑及双分、双合式楼梯。见图7-7

楼梯一般设置在建筑物的出入口附近。大型厂房应设置两个楼梯，以保证车间内的交通方便和安全疏散。根据楼梯的使用情况可分主楼梯（宽度一般1500-1650mm，坡度30o，置于人流集中的厂房大门附近）、辅助楼梯（宽度一般1000-1200mm，坡度45o，位于厂房的两侧）和消防楼梯。

七、车间天然采光标准

答：所谓天然采光指室内通过窗口获得光线。有两种采光标准即几何标准和采光系数标准。

发酵工厂用几何标准较多。该标准的主要量度是“采光率”，即采光面积和地板面积的比值。对于侧窗采光，还应考虑“深度系数”，即厂房的进深与窗高的比值。

由于天然采光照度的绝对值受室外照度的影响，也可采用采光系数标准，即同一时间同一水平面上室内照度和室外照度的比值。

1.管道布置设计的意义：

管道布置设计是发酵工厂设计中的一个组成部分和一项重要内容。管道布置是否合理，不仅关系到建筑指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置的整齐美观和通风采光良好等问题。

2.公称直径，公称压力：

3.管道热补偿的形式与特点：

（1）自然补偿：利用管道敷设时自然形成的转弯吸收热伸长量的称自然补偿，这个弯管段就称自然补偿器。管道设计时，尽量利用自然补偿，仅当其不知补偿热膨胀时，才采用其他补偿器。

a．L形补偿；b。Z形补偿。

（2）补偿器补偿：有方形（门形）补偿器、波形补偿器、填料函补偿器。

4.车间管道布置的原则：p181-182。

5.发酵工厂车间管道布置的特点：P182-184。

6.管道的涂色要求：P187表8-10.

一、初步设计阶段工艺设计图的种类及主要表达内容

答：初步设计阶段应完成的图样及表达内容为：

全厂总工艺流程图或物料平衡图：全厂主要流程及物料衡算结果；

物料流程图：车间（装置）的物料流程、物料平衡、设备特性、换热器的热量平衡等；

装置：设备采用联合布置形式，分类集中，大量露天布置，此时不构成车间形式，称之为“装置”。装置中可以再分区。带控制点工艺流程图：车间（装置）或工段（分区）的工艺流程中的主辅管道、生产设备，自控仪表、管件、阀门的配置；

设备布置图：车间（装置）或工段（分区）中生产设备、操作平台等的具体位置和安装情况。

非定型关键设备总图：设备的主要结构形状、尺寸大小、技术特性等。

二、物料流程图、物料平衡图、带控制点工艺流程图的特点

答：1、全厂总工艺流程图或物料平衡图（图14-1）

总工艺流程图，在发酵工厂设计中是为总说明部分提供的全厂总流程图样。有的工厂则改称为全厂物料平衡图。

图上用细实线画成长方框来表示各车间（工段）。流程线则只画出主要物料，用粗实线表示。流程方向用箭头画在流程线上。图上还注明车间名称、各车间原料、半成品和成品的名称、平衡数据和来源、去向等。

2、物料流程图（图14-2）

物料流程图一般是在初步设计阶段，完成工艺平衡计算后，在全厂总工艺流程图基础上绘制的。它是一种图形与表格相结合的形式，反映设计计算结果，表达各车间内部工艺物料流程的图样。

图样采用展开图形式，按工艺流程次序，自左至右画出一系列设备的图形，并配以物料流程线和必要的标注与说明。在流程上标注出各物料的组分、流量以及设备特性数据等是这种图样的一个特点。如无变动，在施工图设计阶段中不再重新绘制。

3、带控制点工艺流程图（图14-3、图14-4）

带控制点工艺流程图是内容较为详细的一种工艺流程图。在管线和设备上画出配置的某些管件、阀门、自控仪表等有关符号，可供生产和施工、安装使用。带控制点工艺流程图是工艺设计必须完成的图样。

三、带控制点工艺流程图的绘制

答:（一）、视图内容和表示方法

1、视图内容

（1）、图形（2）、标注（3）、图例（4）、标题栏：2、表示方法

（1）、比例与图幅

①、比例：设备图形及高低间相对位置大致按1：100或1：200的比例绘制，流程简单时也可用1：50的比例。一般流程图用展开画法，实际上并不全按比例绘制，故于标题栏内不予注明。

②、图幅：图形采用展开图形式，呈长条形，因此可采用标准幅面加长的规格。但不宜太长，以阅读方便为前提。（2）、设备的画法

①、图形

设备在图上一般按比例用细线绘制，画出设备的主要轮廓。有时也画出具有工艺特征的内件示意结构（如塔板、填充物、冷却管、搅拌器等），可以用虚线绘制或用剖视形式表示。

设备上的管口一般不画出，若需要画出则可用单线表示。设备上的传动装置应简单示意画出。某些过大或过小的设备图，可适当缩小或放大比例。

②、相对位置

设备间的高低和楼面高低的相对位置，一般按比例绘制。有位差要求的设备，需注明其限定尺寸。设备的横向顺序应

与主要物料管线一致，勿使管线曲折往返过多。设备间的横向间距，也要合理布置，避免管线过长或过密。

③、相同系统（或设备）的处理

两个或两个以上相同的系统（或设备），一般应全部画出，但也有只画出一套者。

（3）、设备的标注

①、标注内容：设备在图上应标注位号和名称。

②、标注方式

（4）、管道的表示方法

图上一般应画出所有工艺物料和辅助物料（如蒸汽、冷却水、冷冻盐水等）的管道。

①、管道的画法

第一、线型的规定：工艺物料管道用粗实线（常用b=0.9mm左右）绘制；辅助管道用中实线（b=0.6mm左右）绘制；仪表管则用细虚线（0.3mm左右）或细实线绘制。

第二、交叉与转弯

绘制管道时，应尽量注意避免穿过设备或使管道交叉，不能避免时，应将横向的管道断开一段。

第三、放气口、排液管及液封管

管道上的取样口、放气口、排液管、液封管等应全部画出。放气口应画在管道的上边，排液管则绘于管道下侧，U形液封管尽可能按实际比例长度表示。

第四、来向和去向

本流程图与其它流程图连接的物料管道（即在本图上的始端与末端）应引至近图框处。与其它主项（在不同图号的图纸上）连接者，在管道端部画一个由细线构成的空心箭头。

②、管道的标注

每段管道上都要有相应的标注，横向管道标注在管线的上方，竖向管道标注在管线的左方，若标注位置不够时，可用引线引出标注。

第一、管道尺寸；第二、物料代号；第三、管段序号；第四、管道等级；第五、保温等级；第六、物料流向；第七、其它尺寸

四、设备布置图绘制对视图配置的要求，不同设计阶段的设备布置图的要求

答：p283。

绪论

1.什么是工厂设计？

将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。

2.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。

第一章基本建设程序

1.基本建设的分类

扩建、改建、技术改造（技改）、新建

2. 基本建设包括哪三个阶段？

①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计）

②建设实施期（设计、施工）

③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估）

3.什么是可行性研究？

可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。

4.工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。

扩初设计：设计说明书、附件、总概算

施工图设计：图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。

第二章厂址选择

1.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。

原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地

2.厂址选择程序一般包括哪三个阶段？

厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。

3.食品工厂选址的？工作程序和比较方法

①统计法

把厂址的诸项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。

②方案比较法：

以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。

理论依据：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则得出的结论，结论较可靠。

4.绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？

周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。

5.解释概念：地点选择、场地选择、厂址方案比较法、风玫瑰图

地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。

场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据

方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。

风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。

风向频率:是在一定时间内，某风向出现的次数占总观测次数的百分率。

Δ为使厂区有良好的通风条件，最好是厂房的纵轴线与主导风向成60～90°布置。

Δ原料处理及生产区应布置在全年主导风向的下风侧，而洁净区、办公区、生活区应布置在常年主导风向的上风侧，以减少有害气体、杂菌和粉尘的影响。

Δ根据风玫瑰图放置锅炉房的位置。一般放在主车间的下风向区，但要靠近负荷中心。

第三章工厂总平面设计

？1.食品工厂平面设计的基本原则是什么？

2.评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标；

总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地面积、建(构)筑物占地面积、建筑系数、道路长度及占地面积、绿地面积及绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。

？3.食品工厂的主要建筑、构筑物根据其使用功能包括哪些？①生产车间、②辅助车间、③仓库、④动力设施；、⑤供水设施、⑥排水系统、⑦全厂性设施

（至少5项）主要划分为哪三个区域？生产车间、辅助车间、动力车间、行管部门和职工宿舍

4.总平面设计的内容包括哪五项？

(1)平面布置设计

平面布置设计是总平面设计的核心内容，其任务是结合生产工艺流程特点和厂址的自然条件，合理确定厂址范围内的建(构)筑物、道路、管线、绿化等设施的平面位置。

(2)立面（竖向）布置设计

立面布置设计是总平面设计的一个重要组成部分，其任务是结合生产工艺流程特点和厂址的自然条件，合理确定厂址

范围内的建(构)筑物、道路、管线、绿化等设施的立面位置。

(3)运输设计

根据生产要求、运输特点和厂内的人流、物流分布情况，合理规划和布置厂址范围内的交通运输路线和设施。

主要包括主干道、次干道、人行道、物流通道等，原料、成品、废弃物的运输通道规划。

(4)管线布置设计

根据生产工艺流程及各类工程管线的特点，确定各类物流、电气仪表、采暖通风等管线的平面和立面位置，合理的交叉、排布，要便于检修和维护。

(5)绿化设计

绿化设计也是总平面设计的一个重要组成部分，应在总平面设计时统一考虑。绿化设计的主要内容包括绿化方式选择、绿化区平面布置设计等。

由于发酵产品生产对环境的特殊要求，发酵厂的绿化设计就显得更为重要。随着发酵工业的发展和GMP 在发酵工业中的普遍实施，绿化设计在发酵厂总平面设计中的重要性越来越显著。

5.食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式

6.名词解释：建筑系数、？标高、总平面布置示意图、工厂总平面设计

建筑系数：反映了厂址范围内的建筑密度。建筑系数过小，不但占地多，而且会增加道路、管线等的费用；但建筑系数也不能过小，否则会影响安全、卫生及改造等。制药企业的建筑系数一般可取25~30%，啤酒厂可取38～51％。 总平面布置示意图：根据生产工艺流程和厂区的自然条件绘制的建(构)筑物、道路和管线等的总平面布置方案图。 总平面设计：一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。

第四章工艺设计

1.生产工艺流程设计的任务是什么？

（1）确定生产流程中各个生产过程的具体内容，顺序和组合方式，由原料制成产品。

（2）是绘制工艺流程图。以图解的形式表示生产过程，当原料经过各个单元操作过程制得产品时物料和能量发生的

变化及其流向，以及采用哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程。

？2.生产工艺流程设计经历哪几个阶段？

工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。

3.食品工厂生产方法的选择有哪些依据？

⑴原料匹配性:根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；

⑵符合产品质量和规格:根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；

⑶技术水平先进合理:应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。⑷经济合理性:尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。

⑸慎重对待传统生产工艺:一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；

⑹结合我国国情

4.什么是工艺流程框图？其作用是什么？

工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺序，包括全部单元操作和单元反应。 ？5.什么是物料流程图？

当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出物料流程图。此时，设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容)

6.工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么线画出？

在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物辅助料，废料的流动方向。物料管线用粗实线画出，用箭头标明流向。水、汽、真空、压缩空气等动力管线用细实线绘出，并标出流向。

100%全厂占地面积

堆场场、作业场占地面建(筑)物占地面积建筑系数?+=

7.画出啤酒、纯净水、冰淇淋生产工艺流程框图

第五章工艺计算

1.什么是物料衡算？物料衡算目的是什么？

物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm = GP + Gt

物料衡算目的：

(1)确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。(2)工艺流程草图的设计。(3)水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。(4)车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。

2.热量衡算的目的是什么？

对于新设计的设备或装置，热量衡算的目的主要是为了确定设备或装置的热负荷。根据热负荷的大小以及物料的性质和工艺要求，可进一步确定传热设备的型式、数量和主要工艺尺寸。此外，热负荷也是确定加热剂用量的依据。

3.用汽量计算的方法有哪些？

⑴技术经济定额指标法

①按单位吨产品耗汽量来估算②按主要设备的用汽量来估算③按食品工厂规模来拟定给汽能力

⑵用计算法来计算用汽量

？4.用水量计算的方法有哪些？

5.啤酒产品度数的不同，其生产方法主要区别在什么地方？

啤酒产品度数的不同，其生产方法主要区别在于原麦芽汁浓度。（啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12°。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。因此，“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。）6.味精生产中无菌压缩空气的作用是什么？

压缩空气的作用：①提供氧气：例如：谷氨酸产生菌是好氧菌，通风和搅拌不仅会影响菌种对氮源和碳源的利用率，而且会影响发酵周期和谷氨酸的合成量。尤其是在发酵后期，加大通气量有利于谷氨酸的合成。②输送物料

7.啤酒厂耗冷量分为哪两类？

?工艺耗冷量(①麦汁冷却耗冷量Q1 、②发酵耗冷量Q2 、③酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量Q3 、④酵母培养耗冷量Q4 、⑤发酵车间工艺耗冷量Qt)

?非工艺耗冷量（①露天锥形罐冷量散失Q5 、②清酒罐、过滤机及管道等散失冷量Q6）

8.物料衡算的计算基准有哪些？

?单位时间?单位质量?单位体积

9.画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图

10.画出年产100000t酒精厂的物料平衡图（已知原料用量：薯干282810t/a，α-淀粉酶113.1t/a，主糖化酶282.6t/a，硫酸551.1t/a，硫酸铵123.5t/a，酒母罐糖化酶32.1t/a；中间产物：粉浆848203t/a，蒸煮醪861450t/a，酒母醪123466t/a，蒸馏发酵醪1337169t/a；产物组成：燃料酒精100200t/a，酒糟1360020t/a，二氧化碳103068t/a）

参考：第五章工艺计算(1).ppt P40

第六章设备造型

1.食品工厂设备包括那三类?